一種花菇素腸的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種花菇素腸的加工工藝，按照以下比例獲取原料：花菇38％、淀粉25％、大豆蛋白5％、鮮姜5％、味精2％、食鹽3％、糖10％、五香粉2％、純凈水4％、NaNO21％和乳化劑3％；與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以花菇、淀粉為主料并加入其他輔料制成的花菇素腸，除了含有普通火腿腸的風(fēng)味外，還具有獨特的香菇味，是一種高蛋白、高脂肪并富含人體必需營養(yǎng)成分的功能性保健食品，口感好，具有推廣的價值。
【專利說明】一種花菇素腸的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，尤其涉及一種花菇素腸的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種素食食品，它是以花菇為主要原料，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調(diào)味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蘧、砂仁、大料、胡椒等)、品質(zhì)改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。而現(xiàn)有技術(shù)中的火腿腸也有各種口味了，而在花菇味的火腿腸這塊并不多，口感也有所欠缺，具有改進空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種花菇素腸的加工工藝。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的:
[0005]本發(fā)明包括以下步驟:
[0006](I)按照以下比例獲取原料:花菇38%、淀粉25%、大豆蛋白5%、鮮姜5%、味精2%、食鹽3%、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO2I^和乳化劑3% ；
[0007](2 先將步驟(1)中的各個原料按步驟(1)中的比例混勻放入O~4°C左右的冰箱中腌制72小時；
[0008](3)通過滾揉使原料纖維變得疏松，加速食鹽的均勻擴散，縮短腌制時間，滾揉時環(huán)境溫度應(yīng)控制在6~8°C之間；溫度過高有利于微生物的生長繁殖，溫度過低生化反應(yīng)速度減緩，達不到預(yù)期腌制和滾揉的目的；
[0009](4)花菇切成2~3cm大小的香菇塊，放入烘箱中烘烤，冷卻后直接加入其他原料中絞碎拌餡；
[0010](5)將腌制好的餡混合均勻后用灌腸機灌入白色透明的人工腸衣中；
[0011](6)在常壓下用煮鍋煮制，煮制水溫保持在85°C，煮制時間為1.5小時，火腿腸的中心溫度達到75 °C ；
[0012](7)煮制結(jié)束后迅速使中心溫度降至45°C，再放入2 °C左右的冷庫中冷卻12小時左右，使火腿中心溫度降至5°C ；
[0013](8)進行花菇素腸的感官及理化指標(biāo)檢驗，檢驗合格后方為成品。
[0014]本發(fā)明的有益效果在于:
[0015]本發(fā)明是一種花菇素腸的加工工藝，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以香菇、淀粉為主料并加入其他輔料制成的花菇素腸，除了含有普通火腿腸的風(fēng)味外，還具有獨特的花菇味，是一種高蛋白、高脂肪并富含人體必需營養(yǎng)成分的功能性保健食品，口感好，具有推廣的價值?！揪唧w實施方式】
[0016]下面對本發(fā)明作進一步說明:
[0017]按照以下比例獲取原料:花菇38%、淀粉25%、大豆蛋白5%、鮮姜5%、味精2%、食鹽3%、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO2I^和乳化劑3% ；
[0018]先將步驟:花菇38 %、淀粉25 %、大豆蛋白5 %、鮮姜5 %、味精2 %、食鹽3 %、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO2I^和乳化劑3% ;中的各個原料按比例混勻放入O~4°C左右的冰箱中腌制72小時；通過滾揉使肌肉纖維變得疏松，加速食鹽的均勻擴散，縮短腌制時間，同時可改善成品的粘著性和組織狀態(tài)，滾揉時環(huán)境溫度應(yīng)控制在6~8°C之間；溫度過高有利于微生物的生長繁殖，溫度過低生化反應(yīng)速度減緩，達不到預(yù)期腌制和滾揉的目的；香菇切成2~3cm大小的香菇塊，放入烘箱中烘烤，冷卻后直接加入其他原料中絞碎拌餡；將腌制好的餡混合均勻后用灌腸機灌入白色透明的人工腸衣中；在常壓下用煮鍋煮制，煮制水溫保持在85°C，煮制時間為1.5小時，火腿腸的中心溫度達到75V ;煮制結(jié)束后迅速使中心溫度降至45°C，再放入2°C左右的冷庫中冷卻12小時左右，使火腿中心溫度降至5°C ;進行花菇香腸的感官及理化指標(biāo)檢驗，檢驗合格后方為成品。
[0019]淀粉添加量對花菇香腸的影響:
[0020]
【權(quán)利要求】
1.一種花菇素腸的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)按照以下比例獲取原料:花菇38%、淀粉25%、大豆蛋白5%、鮮姜5%、味精2%、食鹽3%、糖10%、五香粉2%、純凈水4%、NaNO21%和乳化劑3%: (2)先將步驟(1)中的各個原料按步驟(1)中的比例混勻放入O~4°C左右的冰箱中腌制72小時； (3)通過滾揉使原料纖維變得疏松，加速食鹽的均勻擴散，縮短腌制時間，滾揉時環(huán)境溫度應(yīng)控制在6~8°C之間；溫度過高有利于微生物的生長繁殖，溫度過低生化反應(yīng)速度減緩，達不到預(yù)期腌制和滾揉的目的； (4)花菇切成2~3cm大小的香菇塊，放入烘箱中烘烤，冷卻后直接加入其他原料中絞碎拌餡； (5)將腌制好的餡混合均勻后用灌腸機灌入白色透明的人工腸衣中； (6)在常壓下用煮鍋煮制，煮制水溫保持在85°C，煮制時間為1.5小時，火腿腸的中心溫度達到75 °C ； (7)煮制結(jié)束后迅速使中 心溫度降至45°C，再放入2 °C左右的冷庫中冷卻12小時左右，使火腿中心溫度降至5°C ； (8)進行花菇素腸的感官及理化指標(biāo)檢驗，檢驗合格后方為成品。
【文檔編號】A23L1/28GK103766866SQ201410018868
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月16日
【發(fā)明者】安晨明, 劉軍和, 朱鳳云, 禹明甫, 崔文藝 申請人:晨明金蘑菇股份有限公司, 黃淮學(xué)院