一種蒲燒黃花魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蒲燒黃花魚的制作方法，按以下步驟進(jìn)行：將新鮮的黃花魚進(jìn)行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗、白燒、蒸煮、蒲燒，然后進(jìn)行預(yù)冷、速凍、分級/包裝、金檢、成品入庫。利用該加工方法制作的黃花魚成品，肉質(zhì)鮮美，其風(fēng)味獨(dú)特，且經(jīng)過多次的調(diào)味，采用皮燒和肉燒，口感好、口味佳。
【專利說明】一種蒲燒黃花魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蒲燒黃花魚的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補(bǔ)益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。中醫(yī)認(rèn)為，黃花魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。
[0003]現(xiàn)有在蒲燒黃花魚中，一般采用加上佐料后進(jìn)行燒烤，CN200810157347.1 一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚的制造方法中提供了一種在燒烤之前，將食材進(jìn)行發(fā)酵后進(jìn)行蒸煮或者烘烤，添加的佐料和烘烤技藝較為粗糙。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種提高黃花魚成品風(fēng)味的加工方法。
[0005]本發(fā)明的蒲燒黃花魚的制作方法，按以下步驟進(jìn)行:
選用規(guī)格200-500g/條的冰鮮或急凍的黃花魚，進(jìn)行背開，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，并采用波美8° Be的鹽水浸泡10-15分鐘后，用清水漂洗干凈，按照以下加工方法制作成蒲燒黃花魚:
(O白燒:分皮燒和肉燒，采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤:
①皮燒:溫度:85—95°C`，時(shí)間:3-4min ；
②肉燒:溫度:95°C—110°C，時(shí)間:3-4min；
(2)蒸煮:溫度:90—100°C，時(shí)間:6-6.5min ；
(3)蒲燒:
L浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:85--95 V，時(shí)間:2_3min ；
③浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50-70°C，時(shí)間:l_2min；
③浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:40-50V ,時(shí)間:30s_lmin ；
④浸泡后道調(diào)味汁15-35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時(shí)間:10_30s； 所述的前道調(diào)味汁重量比如下:
醬油30-40% ;砂糖混合異性化液糖20-30% ;味啉5-10% ;砂糖1_4% ;著色料0.5-2.5% ；酒精0.5-1.5% ;香辛料1-1.5% ;加工淀粉0.4-0.8% ;增粘多糖類0.05-0.15% ；調(diào)味料0.2-0.8% ;余量為水；
所述的后道調(diào)味汁重量比如下:
醬油20-30% ；砂糖混合異性化液糖20-35% ；味啉10-15% ；砂糖2_5% ;加工淀粉
0.5-3.5% ;增粘多糖類0.5-3% ;酒精1-2.5% ;香辛料0.2-0.8% ;調(diào)味料0.3-0.8% ;余量為水。
[0006]將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒黃花魚進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動(dòng)制冷機(jī)制，使空間溫度
<20。。。
[0007]將預(yù)冷處理后的蒲燒黃花魚進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)_18°C以下。
[0008]將速凍后的蒲燒黃花魚進(jìn)行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
[0009]所述鹽水浸泡，根據(jù)黃花魚的大小，如果黃花魚是200_350g/條，采用波美8°的鹽水浸泡10-13min ;如果黃花魚是350_500g/條，采用波美8°的鹽水浸泡13_15min。
[0010]所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調(diào)味料包包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉調(diào)味料。
[0011]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn):
利用該加工方法制作的黃花魚成品，外形美觀，色澤均勻，肉質(zhì)鮮美，其風(fēng)味獨(dú)特，且經(jīng)過多次的調(diào)味，采用皮燒和肉燒，口感好、口味佳。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下為本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例1
1、原料:采用冰鮮或急凍的黃花魚，規(guī)格300-400g/條，急凍的黃花魚需要進(jìn)行自然解
凍；
2、剖殺:采用背開，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟；
3、清洗:用清水清洗干凈.特別是腹腔黑膜；
4、鹽水浸泡:根據(jù)魚體的大小，采用波美8°Be的鹽水浸泡13分鐘；
5、漂洗:清水漂洗干凈；
6、白燒:分皮燒和肉燒，采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤.①皮燒:溫度:90°C;時(shí)間:3分20秒；
②肉燒:溫度:102°C;時(shí)間:3分25秒；
7、蒸煮:溫度:94°C時(shí)間:6分15秒；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調(diào)味汁25秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:90°C，時(shí)間:2分25秒；
(2)浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:58°C,時(shí)間:1分25秒；.(3)浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:42°C,時(shí)間:50秒；
(4)浸泡后道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:42°C,時(shí)間:18秒； 其中調(diào)味汁成分如下:
Cl)前道調(diào)味汁配料的重量比如下:
醬油35% ;砂糖混合異性化液糖25% ;味啉8% ;砂糖2% ;著色料<焦糖I > 1.5% ;酒精1% ;香辛料1.35% ;加工淀粉0.6% ;增粘多糖類0.1% ;調(diào)味料0.5% ;調(diào)整水24.95% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的重量比如下:
醬油26% ;砂糖混合異性化液糖27% ;味啉12% ;砂糖3% ;加工淀粉2% ;增粘多糖類
1.2% ;酒精1.7% ;香辛料0.5% ;調(diào)味料0.5% ;調(diào)整水26.1% ； 9、預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
11、分級/包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放；
所述所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調(diào)味料包包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉調(diào)味料；所述的加工淀粉為食用變性面粉。
[0013]實(shí)施例2
1、原料:采用冰鮮或急凍的黃花魚，規(guī)格400-500g/條，急凍的黃花魚需要進(jìn)行自然解
凍；
2、剖殺:采用背開，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟；
3、清洗:用清水清洗干凈.特別是腹腔黑膜；
4、鹽水浸泡:根據(jù)魚體的大小，采用波美8°Be的鹽水浸泡15分鐘；
5、漂洗:清水漂洗干凈；
6、白燒:分皮燒和肉燒，采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤.①皮燒:溫度:95°C;時(shí)間:3分鐘；
②肉燒:溫度:IlO0C;時(shí)間:3分鐘；
7、蒸煮:溫度:100°C時(shí)間:6分鐘；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95°C，時(shí)間:2分鐘；
(2)浸泡前道調(diào)味汁15秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:70°C，時(shí)間:1分鐘；.(3)浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:50°C,時(shí)間:30秒；
(4)浸泡后道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:45°C,時(shí)間:10秒； 其中調(diào)味汁成分如下:
Cl)前道調(diào)味汁配料的重量比如下:
醬油40% ;砂糖混合異性化液糖30% ;味啉5% ;砂糖1% ;著色料<焦糖I > 2.5% ;酒精
1.5% ;香辛料1.5% ;加工淀粉0.4% ;增粘多糖類0.05% ;調(diào)味料0.8% ;調(diào)整水17.25% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的重量比如下:
醬油30% ;砂糖混合異性化液糖35% ;味啉10% ;砂糖2% ;加工淀粉0.5% ;增粘多糖類0.5% ;酒精2.5% ;香辛料0.8% ;調(diào)味料0.8% ;調(diào)整水17.9% ；
9、預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
11、分級/包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。[0014]實(shí)施例3
1、原料:采用冰鮮或急凍的黃花魚，規(guī)格200-300g/條，急凍的黃花魚需要進(jìn)行自然解
凍；
2、剖殺:采用背開，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟；
3、清洗:用清水清洗干凈.特別是腹腔黑膜；
4、鹽水浸泡:根據(jù)魚體的大小，采用波美8°Be的鹽水浸泡10分鐘；
5、漂洗:清水漂洗干凈；
6、白燒:分皮燒和肉燒，采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤.①皮燒:溫度:85°C;時(shí)間:4分鐘；
②肉燒:溫度:95°C;時(shí)間:4分鐘；
7、蒸煮:溫度:90°C時(shí)間:6分30秒；
8、蒲燒:
(1)浸泡前道調(diào)味汁35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:85°C，時(shí)間:3分鐘；
(2)浸泡前道調(diào)味汁35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50°C，時(shí)間:2分鐘；.(3)浸泡前道調(diào)味汁35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:40°C，時(shí)間:1分鐘；
(4)浸泡后道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30°C,時(shí)間:30秒； 其中調(diào)味汁成分如下:
Cl)前道調(diào)味汁配料的重量比如下:
醬油30% ;砂糖混合異性化液糖20% ;味啉10% ;砂糖4% ;著色料<焦糖I > 0.5% ;酒精
0.5% ;香辛料1% ;加工淀粉0.8% ;增粘多糖類0.15% ;調(diào)味料0.2% ;調(diào)整水32.85% ；
(2)后道調(diào)味汁配料的重量比如下:
醬油20% ;砂糖混合異性化液糖20% ;味啉15% ;砂糖5% ;加工淀粉3.5% ;增粘多糖類3% ;酒精1% ;香辛料0.2% ;調(diào)味料0.3% ;調(diào)整水32% ；
9、預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，傳送帶，使空間溫度<20°C ；
10、速凍:采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
11、分級/包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，人工配
重；
12、金檢:每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
13、成品入庫:經(jīng)金屬檢測合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒黃花魚的制作方法，其特征在于:選用規(guī)格200-500g/條的冰鮮或急凍的黃花魚，進(jìn)行背開，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，并采用波美8° Β?的鹽水浸泡10-15分鐘后，用清水漂洗干凈，按照以下加工方法制作成蒲燒黃花魚: (O白燒:分皮燒和肉燒，采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤: ①皮燒:溫度:85—95°C，時(shí)間:3-4min ； ②肉燒:溫度:95°C—110°C，時(shí)間:3-4min； (2)蒸煮:溫度:90—100°C，時(shí)間:6-6.5min ； (3)蒲燒: 'I'浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:85-95 V，時(shí)間:2-3min ； ②浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50-70°C，時(shí)間:l_2min； ③浸泡前道調(diào)味汁15-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:40-50V ,時(shí)間:30s_lmin ； ④浸泡后道調(diào)味汁15-35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時(shí)間:10_30s； 所述的前道調(diào)味汁重量比如下: 醬油30-40% ;砂糖混合異性化液糖20-30% ;味啉5-10% ;砂糖1_4% ;著色料0.5-2.5% ；酒精0.5-1.5% ;香辛料1-1.5% ;加工淀粉0.4-0.8% ;增粘多糖類0.05-0.15% ；調(diào)味料0.2-0.8% ;余量為水； 所述的后道調(diào)味汁重量比如下: 醬油20-30% ；砂糖混合異性化液糖20-35% ；味啉10-15% ；砂糖2_5% ;加工淀粉0.5-3.5% ;增粘多糖類0.5-3% ;酒精1-2.5% ;香辛料0.2-0.8% ;調(diào)味料0.3-0.8% ;余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒黃花魚的制作方法，其特征在于:將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒黃花魚進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動(dòng)制冷機(jī)制，使空間溫度< 20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲燒黃花魚的制作方法，其特征在于:將預(yù)冷處理后的蒲燒黃花魚進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蒲燒黃花魚的制作方法，其特征在于:將速凍后的蒲燒黃花魚進(jìn)行包裝，冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒黃花魚的制作方法，其特征在于:所述鹽水浸泡，根據(jù)黃花魚的大小，如果黃花魚是200-350g/條，采用波美8°的鹽水浸泡10-13min ;如果黃花魚是350-500g/條，采用波美8°的鹽水浸泡13-15min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒黃花魚的制作方法，其特征在于:所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的調(diào)味料包包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/325GK103766965SQ201410021777
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
【發(fā)明者】黃松江 申請人:福建中?？决犛邢薰?br>