一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，選用新鮮的螃蟹，對所述螃蟹進行去殼、內(nèi)臟，將螃蟹從中間切成兩塊，用清水清洗干凈采用竹簽從原料中間打串，經(jīng)過白燒、蒸煮、四段蒲燒后制作成蒲燒麻辣蟹串。調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油，減輕了螃蟹固有的腥味，將其制備成以麻辣風味為主的速食蒲燒麻辣蟹串，并經(jīng)過多次調(diào)味、使其口感適宜。
【專利說明】一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是指一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]自古以來螃蟹即是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮.天官.庖人》“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”呂忱《字林》曰:“胥，蟹醬也?！睎|漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有:“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也?！薄短接[》引《嶺南異物志》云:“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，系于水旁，半炊而林沒于水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也?！?br> 螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補益。人們通常將螃蟹進行蒸、煮、炸后，或制小吃餡心，隨著人們生活速度的加快，速食產(chǎn)品越發(fā)受到人們的青睞，人們對螃蟹的速食制品的需求日益增加，市場上還不曾出現(xiàn)過麻辣風味的蒲燒蟹串。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了滿足人們對于螃蟹速食制品日益增加的需求量，本發(fā)明在于提供一種蒲燒麻辣螃蟹的制作方法，通過對螃蟹進行連續(xù)的加工處理將其制備成可即食的味道獨特的麻辣螃蟹。
[0004]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法`，選用新鮮的螃蟹，對所述螃蟹進行去殼、內(nèi)臟，將螃蟹從中間切成兩塊，用清水清洗干凈采用竹簽從原料中間打串，按照以下蒲燒方法制作成蒲燒麻辣蟹串:
(1)白燒:米用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:110—120°C；
①取一面進行燒烤，時間:2-4min；
②再翻另一面燒烤，時間:2-4min；
(2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:90—100°C，時間:7min-8min ；
(3)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:87--97 V ,時間:2min_3min ；
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:60-75 V ,時間:lmin_2min ；
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:48-58 V ,時間:
0.5min_lmin ；
浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時間:10s_30s ；
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
花椒油9-12%、辣椒油6-8%、醬油25-40%、砂糖混合異性化液糖20_25%、味啉5_10%、砂糖0.5-1.5%、著色料1-2%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.5-0.8%、增粘多糖類
0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖23-27%、味啉11_13%、砂糖2_4%、加工淀粉2-2.5%、增粘多糖類1-1.5%、酒精1.5-2.5%、香辛料0.4-0.9%、調(diào)味料0.4-0.9%、余量為水。
[0005]將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒麻辣蟹串進行預(yù)冷處理，啟動制冷機，使空間溫度< 20。。。
[0006]將預(yù)冷處理后的蒲燒麻辣蟹串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達_18°C以下。
[0007]將速凍后的蒲燒麻辣蟹串進行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
[0008]所述打串是將清洗好的原料用竹簽從原料中間打串，根據(jù)原料規(guī)格，20g以上每串2塊，20g以下每串3塊。
[0009]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點:
利用該制作方法加工的螃蟹成品，外型美觀，色澤均勻，經(jīng)過多次調(diào)味，制備成以麻辣風味為主速食螃蟹，突破了原來的對螃蟹的處理方法將螃蟹制作成可速食的休閑食品，滿足了人們對螃蟹的速食制品的需求；調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油，減輕了螃蟹固有的腥味，將其制備成以麻辣風味為主的速食蒲燒麻辣蟹串，并經(jīng)過多次調(diào)味、使其口感適宜。
【具體實施方式】
[0011]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下結(jié)合幾個實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述，但本發(fā)明不僅限于此。
[0012]實施例一:
一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，具體制作步驟如下:
(1)原料選擇:選用活的或冰鮮的螃蟹；
(2)剖殺:去殼、內(nèi)臟，從中間切成兩塊；
(3)清洗:用清水清洗干凈；
(4)打串:將清洗好的原料用竹簽從原料中間打串；根據(jù)原料規(guī)格，20g以上每串2塊，20g以下每串3塊；
(5)白燒:采用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:115°C；
①取一面進行燒烤，時間:3minl0s；
②再翻另一面燒烤，時間:3minl0s；
(6)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:95°C，時間:7min25s；
(7)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:90°C,時間:2min35s ；
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:68°C,時間:lmin35s ；
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:52°C,時間:48s ； 浸泡后道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:42°C,時間:18s ；
(8)預(yù)冷:啟動制冷機，使空間溫度<20°C ；
(9)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達 -18°C以下；
(10)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，進行人工 配重，然后包裝；
(11)金檢:包裝后的每盒產(chǎn)品必須通過金檢；
(12)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放。
[0013]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油32%、砂糖混合異性化液糖23%、味啉8%、砂糖1%、著色料〈焦糖>1.5%、酒精1%、香辛料1.55%、加工淀粉0.6%、增粘多糖類0.1%、調(diào)味料0.5%、花椒油10%、辣椒油7%、調(diào)整水13.75% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油36%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉12%、砂糖3%、加工淀粉2.2%、增粘多糖類
1.3%、酒精1.8%、香辛料0.6%、調(diào)味料0.7%、調(diào)整水17.4%。
[0014]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0015]實施例二:
一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，具體制作步驟如下:
(O原料選擇:選用活的或冰鮮的螃蟹；
(2)剖殺:去殼、內(nèi)臟，從中間切成兩塊；
(3)清洗:用清水清洗干凈；
(4)打串:將清洗好的原料用竹簽從原料中間打串；根據(jù)原料規(guī)格，20g以上每串2塊，20g以下每串3塊；
(5)白燒:采用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:120°C；
①取一面進行燒烤，時間:2min；
②再翻另一面燒烤，時間:2min；
(6)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:90°C,時間:8min；
(7)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:87°C,時間:3min ；
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:60°C,時間:2min ；
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:48°C,時間:lmin ；
浸泡后道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:30°C,時間:30s ；
(8)預(yù)冷:啟動制冷機，使空間溫度<20°C ；
(9)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達 -18°C以下；
(10)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，進行人工 配重，然后包裝； (11)金檢:包裝后的每盒產(chǎn)品必須通過金檢；
(12)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放。
[0016]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油25%、砂糖混合異性化液糖20%、味啉10%、砂糖1.5%、著色料〈焦糖>2%、酒精1.5%、香辛料2%、加工淀粉0.8%、增粘多糖類0.15%、調(diào)味料0.7%、花椒油12%、辣椒油8%、調(diào)整水16.35% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30%、砂糖混合異性化液糖23%、味啉13%、砂糖4%、加工淀粉2.5%、增粘多糖類
1.5%、酒精2.5%、香辛料0.9%、調(diào)味料0.9%、調(diào)整水21.7%。
[0017]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0018]實施例三:
一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，具體制作步驟如下:
(O原料選擇:選用活的或冰鮮的螃蟹；
(2)剖殺:去殼、內(nèi)臟，從中間切成兩塊；
(3)清洗:用清水清洗干凈；
(4)打串:將清洗好的原料用竹簽從原料中間打串；根據(jù)原料規(guī)格，20g以上每串2塊，20g以下每串3塊；
(5)白燒:采用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:110°C；
①取一面進行燒烤，時間:4min；
②再翻另一面燒烤，時間:4min；
(6)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:100°C，時間:7min；
(7)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:97°C,時間:2min ；
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:75°C,時間:lmin ；
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:58°C,時間:30s ；
浸泡后道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤,溫度:45°C,時間:10s ；
(8)預(yù)冷:啟動制冷機，使空間溫度<20°C ；
(9)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達 -18°C以下；
(10)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，進行人工 配重，然后包裝；
(11)金檢:包裝后的每盒產(chǎn)品必須通過金檢；
(12)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標識，整齊堆放。
[0019]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油40%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉5%、砂糖0.5%、著色料〈焦糖>1%、酒精1%、香辛料1%、加工淀粉0.5%、增粘多糖類0.05%、調(diào)味料0.3%、花椒油9%、辣椒油6%、調(diào)整水10.65% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油45% ;砂糖混合異性化液糖27% ;味啉11% ;砂糖2% ;加工淀粉2% ;增粘多糖類1% ；酒精1.5% ;香辛料0.4% ;調(diào)味料0.3% ;調(diào)整水9.8%ο
[0020]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，其特征在于:選用新鮮的螃蟹，對所述螃蟹進行去殼、內(nèi)臟，將螃蟹從中間切成兩塊，用清水清洗干凈采用竹簽從原料中間打串，按照以下蒲燒方法制作成蒲燒麻辣蟹串: (1)白燒:米用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:110—120°C； ①取一面進行燒烤，時間:2-4min； ②再翻另一面燒烤，時間:2-4min； (2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:90—100°C，時間:7min-8min ； (3)蒲燒: 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:87--97 V ,時間:2min_3min ； 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:60-75 V ,時間:lmin_2min ； 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:48-58 V ,時間:0.5min_lmin ； 浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度:30-45°C,時間:10s_30s ； 所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 花椒油9-12%、辣椒油6-8%、醬油25-40%、砂糖混合異性化液糖20_25%、味啉5_10%、砂糖0.5-1.5%、著色料1-2%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.5-0.8%、增粘多糖類0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水； 所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖23-27%、味啉11_13%、砂糖2_4%、加工淀粉2-2.5%、增粘多糖類1-1.5%、酒精1.5-2.5%、香辛料0.4-0.9%、調(diào)味料0.4-0.9%、余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，其特征在于:將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒麻辣蟹串進行預(yù)冷處理，啟動制冷機，使空間溫度< 20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，其特征在于:將預(yù)冷處理后的蒲燒麻辣蟹串進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達-18°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，其特征在于:將速凍后的蒲燒麻辣蟹串進行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，其特征在于:所述打串是將清洗好的原料用竹簽從原料中間打串，根據(jù)原料規(guī)格，20g以上每串2塊，20g以下每串3塊。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣蟹串的制作方法，其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/33GK103766979SQ201410021974
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月18日
【發(fā)明者】黃松江 申請人:福建中?？决犛邢薰?br>