一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，選用規(guī)格10-20cm/條的新鮮魷魚，在所述魷魚的胴體上劃3-4刀，在劃刀處，用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨，用剪刀剪去眼睛；將上述經(jīng)過剖殺的魷魚清洗干凈并采用波美10°Bé的鹽水浸泡6-10分鐘后，經(jīng)過白燒、蒸煮和四段蒲燒后制作成蒲燒麻辣魷魚。調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油，減輕了魷魚的腥味，將其制備成以麻辣風(fēng)味為主的速食蒲燒麻辣魷魚，并經(jīng)過多次調(diào)味、使其口感適宜，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【專利說明】一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是指一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，營養(yǎng)價(jià)值很高，是名貴的海產(chǎn)品。雖然習(xí)慣上稱它們?yōu)轸~，其實(shí)它并不是魚，而是生活在海洋中的軟體動(dòng)物，
魷魚除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外，還是含有大量?；撬岬囊环N低熱量食品物?？梢种蒲械哪懝檀己?，預(yù)防成人病，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能，其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能，魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對(duì)骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。
[0003]魷魚的食用范圍相當(dāng)廣泛，干制、鮮食均可，還可以制成魷魚絲等即食產(chǎn)品。隨著人們生活速度的加快，即食產(chǎn)品越發(fā)受到人們的青睞，人們對(duì)魷魚的速食制品的需求日益增加。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明在于提供一種提高即食魷魚成品風(fēng)味的蒲燒麻辣魷魚的制作方法，通過對(duì)魷魚進(jìn)行連續(xù)的加工處理將其制備成可即食的味道獨(dú)特的麻辣魷魚。
[0005]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，選用規(guī)格10-20cm/條的新鮮魷魚，在所述魷魚的胴體上劃3-4刀，在劃刀處，用鑷子`取出墨囊、沙囊和軟骨，用剪刀剪去眼睛；將上述經(jīng)過剖殺的魷魚清洗干凈并采用波美10° Β?的鹽水浸泡6-10分鐘后，按照以下加工方法制作成蒲燒麻辣魷魚:
(O白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:110-120°C ；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:4-5min；
②再翻另一面燒烤，時(shí)間:4-5min；
魷魚肉質(zhì)硬實(shí)，白燒過程中，溫度控制較高，時(shí)間較長，以提高魷魚的嚼勁，同時(shí)要保證不老化，經(jīng)過多次試驗(yàn)，白燒溫度:110—12(TC,時(shí)間:4min—5min最適宜，既提高了魷魚的嚼勁，同時(shí)保證其不老化、不硬化。
[0006](2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85—95°C,時(shí)間:5min_6min ；
(3)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:85--95 V ,時(shí)間:
1.5min_3min ；
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50-60 V ,時(shí)間:0.5min_L 5min ；
浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30-40 V ,時(shí)間:
0.5min_lmin ；浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:30-40°C,時(shí)間:10s-30s ；魷魚經(jīng)過白燒和蒸煮后，成熟度基本可以控制，蒲燒過程中溫度的控制和蒲燒時(shí)間的控制，對(duì)于魷魚的口感影響很大，魷魚的肉質(zhì)結(jié)實(shí)易老化，為了提高成品的口感而又要保證不出現(xiàn)肉質(zhì)老化影響口感，其蒲燒過程中溫度控制相對(duì)較低，蒲燒時(shí)間相對(duì)較短，而且四段蒲燒過程中，溫度逐步降低，時(shí)間逐步減短。
[0007]所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
花椒油4-6%、辣椒油3-5%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖2-4%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖類
0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油25-40%、砂糖混合異性化液糖18-25%、味啉10_14%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3%、增粘多糖類0.5-1.5%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.8%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水。
[0008]蒲燒調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油，減輕了魷魚的腥味將其制備成以麻辣風(fēng)味為主的蒲燒麻辣魷魚，并經(jīng)過多次調(diào)味，使蒲燒麻辣魷魚的口感更加適宜。
[0009]將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒麻辣魷魚進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動(dòng)制冷機(jī)，使空間溫度
<20。。。
[0010]將預(yù)冷處理后的蒲燒麻辣魷魚進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33 °C
以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下。
[0011]將速凍后的蒲燒麻辣魷魚進(jìn)行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
[0012]所述鹽水浸泡,根據(jù)魷魚的大小,如果魷魚是10_15cm,采用波美10° Β?的鹽水浸泡6-8min ;如果魷魚是15_20cm，采用波美10° Β?的鹽水浸泡8_10min。
[0013]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
利用該制作方法加工的魷魚成品，外型美觀，色澤均勻，蒲燒調(diào)味汁添加有花椒油和辣椒油，減輕了魷魚的腥味將其制備成以麻辣風(fēng)味為主的速食蒲燒魷魚，并經(jīng)過多次調(diào)味，使蒲燒麻辣魷魚的口感更加適宜。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下結(jié)合幾個(gè)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅限于此。
[0016]實(shí)施例一
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，具體制作步驟如下:
(1)原料選擇:新鮮的魷魚，規(guī)格10-15cm/條；
(2)原料剖殺:在胴體上劃3-4刀，在劃刀處，用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨，用剪刀剪去眼睛；
(3)清洗:用清水清洗干凈. (4)鹽水浸泡:采用波美10°Β?的鹽水浸泡7min ；
(5)漂洗:清水漂洗干凈.(6)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:115°C；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:4.5min ；
②再翻另一面燒烤，時(shí)間:4.5min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:90°C，時(shí)間:5.5min ；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:90°C,時(shí)間:2min ；
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:55°C,時(shí)間:lmin ；
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:37°C,時(shí)間:45s ；
浸泡后道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:35°C時(shí)間:18s ；
(9)預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，使空間溫度<20°C ；
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá) -18°C以下；
(11)分級(jí)包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，進(jìn)行人工 配重，然后包裝；
(12)金檢:包裝后的每盒產(chǎn)品都必須通過金檢；
(13)通過金檢后的合格產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識(shí)，整齊堆放。
[0017]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
辣椒油4%、花椒油5%、醬油37%、砂糖混合異性化液糖28%、味啉8%、砂糖3%、著色料〈焦糖I>2.5%、酒精1%、香辛料1.55%、加工淀粉0.4%、增粘多糖類0.1%、調(diào)味料0.5%、調(diào)整水8.95% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油33%、砂糖混合異性化液糖22%、味啉12%、砂糖3%、加工淀粉2%、增粘多糖類1%、 酒精1.5%、香辛料0.4%、調(diào)味料0.5%、調(diào)整水24.6% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0018]實(shí)施例二
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:具體制作步驟如下:
Cl)原料選擇:新鮮的魷魚，規(guī)格15-20cm/條；
(2)原料剖殺:在胴體上劃3-4刀，在劃刀處，用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨，用剪刀剪去眼睛；
(3)清洗:用清水清洗干凈.(4)鹽水浸泡:采用波美10°Β?的鹽水浸泡9min ；
(5)漂洗:清水漂洗干凈.(6)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:110°C；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:5min；
②再翻另一面燒烤，時(shí)間:5min； (7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:95°C,時(shí)間:5min；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:85°C,時(shí)間:3min ；
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50°C,時(shí)間:1.5min ；
浸泡前道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30°C,時(shí)間:lmin ；
浸泡后道調(diào)味汁30秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30°C,時(shí)間:30s ；
(9)預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，使空間溫度<20°C ；
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下；
(11)分級(jí)包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，進(jìn)行人工 配重，然后包裝；
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢；
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識(shí)，整齊堆放。
[0019]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉10%、砂糖4%、著色料〈焦糖1>3%、酒精1.5%、香辛料2%、加工淀粉0.5%、增粘多糖類0.15%、調(diào)味料0.7%、花椒油6%、辣椒油5%、調(diào)整水12.15% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油25%、砂糖混合異性化液糖18%、味啉14%、砂糖4%、加工淀粉3 %、增粘多糖類1.5%、酒精2%、香辛料0.6%、調(diào)味料0.7%、調(diào)整水31.2% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0020]實(shí)施例三
一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:具體制作步驟如下:
Cl)原料選擇:新鮮的魷魚，規(guī)格15-20cm/條；
(2)原料剖殺:在胴體上劃3-4刀，在劃刀處，用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨，用剪刀剪去眼睛；
(3)清洗:用清水清洗干凈.(4)鹽水浸泡:采用波美10°Β?的鹽水浸泡IOmin ；
(5)漂洗:清水漂洗干凈.(6)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:120°C；
①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:4min；
②再翻另一面燒烤，時(shí)間:4min；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85°C,時(shí)間:6min；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95°C,時(shí)間:1.5min ；
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:60°C,時(shí)間:30s ；
浸泡前道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:40°C,時(shí)間:30s ； 浸泡后道調(diào)味汁15秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:40°C,時(shí)間:10s ；
(9)預(yù)冷:啟動(dòng)制冷機(jī)，使空間溫度<20°C ；
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá) -18°C以下；
(11)分級(jí)包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動(dòng)選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動(dòng)選別后，進(jìn)行人工 配重，然后包裝；
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢；
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識(shí)，整齊堆放。
[0021]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油45%、砂糖混合異性化液糖30%、味啉5%、砂糖2%、著色料〈焦糖1>2%、酒精0.5%、香辛料1%、加工淀粉0.3%、增粘多糖類0.05%、調(diào)味料0.3%、花椒油4%、辣椒油3%、調(diào)整水6.85% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油40%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉10%、砂糖2%、加工淀粉1%、增粘多糖類0.5%、酒精1%、香辛料0.4%、調(diào)味料0.3%、調(diào)整水19.8% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:選用規(guī)格10-20cm/條的新鮮魷魚，在所述魷魚的胴體上劃3-4刀，在劃刀處，用鑷子取出墨囊、沙囊和軟骨，用剪刀剪去眼睛；將上述經(jīng)過剖殺的魷魚清洗干凈并采用波美10° Β?的鹽水浸泡6-10分鐘后，按照以下加工方法制作成蒲燒麻辣魷魚: (O白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:110-120°C ； ①取一面進(jìn)行燒烤，時(shí)間:4-5min； ②再翻另一面燒烤，時(shí)間:4-5min； (2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85—95O,時(shí)間:5min-6min； (3)蒲燒: 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:85--95 V ,時(shí)間:1.5min_3min ； 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:50-60 V ,時(shí)間:0.5min_L 5min ； 浸泡前道調(diào)味汁15-30秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:30-40 V ,時(shí)間:0.5min_lmin ； 浸泡后道調(diào)味汁15-30秒后 ,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:30-40°C,時(shí)間:10s-30s ； 所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 花椒油4-6%、辣椒油3-5%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖2-4%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖類0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水； 所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 醬油25-40%、砂糖混合異性化液糖18-25%、味啉10_14%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3%、增粘多糖類0.5-1.5%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.8%、調(diào)味料0.3-0.7%、余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒麻辣魷魚進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動(dòng)制冷機(jī)，使空間溫度< 20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:將預(yù)冷處理后的蒲燒麻辣魷魚進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:將速凍后的蒲燒麻辣魷魚進(jìn)行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:所述鹽水浸泡，根據(jù)魷魚的大小，如果魷魚是10-15cm，采用波美10° Β?的鹽水浸泡6_8min ;如果魷魚是15-20cm，采用波美10° Β?的鹽水浸泡8_10min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒麻辣魷魚的制作方法，其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103766983SQ201410021978
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年1月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月18日
【發(fā)明者】黃松江 申請(qǐng)人:福建中海烤鰻有限公司