小麥全顆粉餅干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及餅干食品的加工制造領(lǐng)域，具體涉及一種小麥全顆粉餅干，其特征在于以小麥全顆粉為主料，制作步驟包括備料、制輔料混合液、制面團(tuán)、輥印成型與烘烤；同以往餅干產(chǎn)品相比，本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，充分保持了小麥原料特有的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，其中麩皮含有膳食纖維、低聚糖、蛋白質(zhì)、抗氧化劑、多種維生素、微量元素和黃酮類物質(zhì)，是一種集食用與保健于一體的保健食品，本發(fā)明具有獨(dú)特的香味，是一種能滿足時(shí)尚消費(fèi)者的心理需求的新型保健食品。
【專利說明】小麥全顆粉餅干
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及餅干食品的加工制造領(lǐng)域，具體涉及一種小麥全顆粉餅干。
【背景技術(shù)】
[0002]目前國(guó)內(nèi)餅干生產(chǎn)使用的主要原材料是小麥面粉。小麥面粉采用精加工技術(shù)，以小麥為原料，將其經(jīng)過粉碎、過篩等工序，去除了麩皮和表皮部分，使得原料籽、粒當(dāng)中的膳食纖維、多種微量元素、多種維生素、低聚糖和黃酮類物質(zhì)等集中在麩皮表皮的營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。相關(guān)資料顯示，棄去了麩皮表皮的小麥面粉，已有大量有特性的活性功能成分丟失。小麥全顆粉是以小麥為原料，將其經(jīng)過粉碎、過篩，再粉碎、再過篩，直至將麩皮粒度粉碎到全部能夠過篩為止。據(jù)了解，目前市場(chǎng)上還沒有以小麥全顆粉為原料制作的焙烤類餅干產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種保留小麥多種營(yíng)養(yǎng)成分的小麥全顆粉餅干。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種小麥全顆粉餅干，其特征在于以小麥全顆粉為主料，制作步驟包括備料、制輔料混合液、制面團(tuán)、輥印成型與烘烤，具體步驟如下:
a、備料；按以下重量份稱取原料:小麥全顆粉100份，棕櫚油17?18份，白糖5?6份，白糖稀I?2份，玉米淀粉7?8份，雞蛋液4?5份，碳酸氫銨0.4?0.5份，碳酸氫鈉0.15?0.18份，餅干專用酶0.03份，水15?15.3份；
b、制輔料混合液；將白糖用2?3份水溶解后加入雞蛋液與餅干專用酶，低速攪拌至混勻得糖蛋混合液；將白糖稀、棕櫚油用2?3份90?100°C熱水溶解后加入到糖蛋混合液，攪拌均勻得糖蛋油混合液，將碳酸氫鈉、碳酸氫銨分別用適量水溶解后加入到糖蛋油混合液，攪拌6?10分鐘，得乳濁狀混合漿液；
C、制面團(tuán)；將小麥全顆粉與玉米淀粉混合均勻后，加入乳濁狀混合漿液與余量的水，使用攪拌機(jī)以120轉(zhuǎn)/分的速度、邊加邊攪拌3?4分鐘得酥性餅干面團(tuán)，或邊加邊攪拌20?25分鐘得韌性餅干面團(tuán)；
d、輥印成型；將酥性餅干面團(tuán)或韌性餅干面團(tuán)放入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥印成型，制成餅
胚；
e、烘烤；將餅胚置入烤箱中烘烤得小麥全顆粉餅干；烘烤工藝條件:烘烤溫度270?300°C，烘烤時(shí)間3.5?4.5分鐘。
[0005]進(jìn)一步的，步驟a備料中，還包括乙級(jí)麥芽粉0.015份；在步驟b將白糖用2?3份水溶解后加入雞蛋液與餅干專用酶的同時(shí)加入乙級(jí)麥芽粉。
[0006]更進(jìn)一步的，本發(fā)明還包括:步驟f、噴油；將烘烤得小麥全顆粉餅干入餅干噴油機(jī)，按照常規(guī)工藝噴食用精煉油，油溫55?60°C。溫度高了油變色變味，低了噴油機(jī)霧化不好。[0007]步驟a中所述的小麥全顆粉的制作方法是:小麥粒用打麥機(jī)清理拋光后，經(jīng)水洗甩干，保持原料水分≤14%，而后經(jīng)粉碎研磨、過80—100目篩，篩網(wǎng)中的剩余部分，繼續(xù)粉碎研磨過80—100目篩，直到原料全部過80—100目篩，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度，篩下物混合均勻即
得小麥全顆粉。
[0008]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、經(jīng)清理拋光、水洗甩干的小麥粒，由于去除了泥塊、煤渣、鐵屑及小麥表面茸毛等雜質(zhì)，磨制的小麥全顆粉，其灰分≤0.4%，優(yōu)于國(guó)標(biāo)GB5505中規(guī)定的灰分指標(biāo)≤0.7%的標(biāo)準(zhǔn)，面粉不牙磣；小麥全顆粉的其它技術(shù)指標(biāo)符合國(guó)家GB1355小麥粉標(biāo)準(zhǔn)。
[0009]2、將小麥麩皮全部研磨成粉，最大程度的保留了小麥的所有有效成分，有較高的食用保健作用；既含有較豐富的微營(yíng)養(yǎng)素，又含有膳食纖維，食用可達(dá)到平衡人體營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)機(jī)體功能的功效。
[0010]3、用小麥全顆粉制作的餅干口感較好，營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味美、口感酥松，水分含量
3.5%左右，餅干產(chǎn)品含水率為2~4% ;體積輕，塊形完整，易于貯存，便于包裝，食用方便。
[0011]本發(fā)明將小麥粒經(jīng)過清理、拋光、水洗甩干、磨粉等工序得到了小麥全顆粉，小麥全顆粉作為主要原料，生產(chǎn)出一種小麥全顆粉營(yíng)養(yǎng)餅干，同以往餅干產(chǎn)品相比，本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，充分保持了小麥原料特有的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，其中麩皮含有膳食纖維、低聚糖、蛋白質(zhì)、抗氧化劑、多種維生素、微量元素和黃酮類物質(zhì)，是一種集食用與保健于一體的保健食品，本發(fā)明具有獨(dú)特的香味，是一種能滿足時(shí)尚消費(fèi)者的心理需求的新型保健食品。 [0012]小麥全顆粉含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量.從而達(dá)到防治乳腺癌的目的。小麥全顆粉中的不可溶性膳食纖維可以促進(jìn)人體胃腸蠕動(dòng)，易于消化吸收，從而預(yù)防便秘和癌癥。小麥全顆粉餅干還具有特殊的保健功能，對(duì)于更年期婦女，食用小麥全顆粉餅干能夠緩解更年期綜合癥。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
1、將小麥粒500kg用打麥機(jī)清理拋光后，經(jīng)水洗甩干，測(cè)試原料水分為13.8%，而后經(jīng)粉碎研磨、過80目篩，篩網(wǎng)中剩余的部分，繼續(xù)粉碎研磨過80目篩，直到原料全部過80目篩，將篩下物混合均勻得小麥全顆粉。
[0014]2、備料；按以下重量份稱取原料:小麥全顆粉100kg，棕櫚油17.5kg，白糖6kg，白糖稀2kg，玉米淀粉8kg，雞蛋液4kg，碳酸氫銨0.45kg，碳酸氫鈉0.16kg，餅干專用酶
0.03kg,水 15.3kg ；
3、制輔料混合液；將白糖用2kg、36°C水溶解后加入雞蛋液與餅干專用酶，低速攪拌至混勻得糖蛋混合液；將白糖稀、棕櫚油用3kg、90°C熱水溶解后加入到糖蛋混合液，攪拌均勻得糖蛋油混合液，將碳酸氫鈉、碳酸氫銨分別用適量水溶解后加入到糖蛋油混合液，攪拌10分鐘，得乳濁狀混合漿液；保證漿液里面杜絕硬塊，如糖粉塊、碳酸氫銨塊與蘇打塊；
4、制面團(tuán)；將小麥全顆粉與玉米淀粉混合均勻后，加入乳濁狀混合漿液與余量的水，使用攪拌機(jī)以120轉(zhuǎn)/分的速度、邊加邊攪拌4分鐘得酥性餅干面團(tuán)；
5、輥印成型；將酥性餅干面團(tuán)放入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥印成型，制成餅胚； 6、烘烤；將餅胚置入烤箱中烘烤得小麥全顆粉餅干；烘烤工藝條件:烘烤溫度280°C，烘烤時(shí)間3.5分鐘。
[0015]7、經(jīng)烘烤后的餅干，挑出殘次品，待自然冷卻后包裝、貯藏，貯藏庫(kù)溫度控制在20°C左右，相對(duì)濕度70%?75%。
[0016]實(shí)施例2
1、將小麥粒500kg用打麥機(jī)清理拋光后，經(jīng)水洗甩干，測(cè)試原料水分為13.6%，而后經(jīng)粉碎研磨、過100目篩，篩網(wǎng)中剩余的部分，繼續(xù)粉碎研磨過100目篩，直到原料全部過100目篩，將篩下物混合均勻得小麥全顆粉。
[0017]2、備料；按以下重量份稱取原料:小麥全顆粉100kg，棕櫚油18kg，白糖5kg，白糖稀2kg,玉米淀粉7kg,雞蛋液5kg,碳酸氫銨0.5kg,碳酸氫鈉0.18kg,餅干專用酶0.03kg,水 15.2kg ；
3、制輔料混合液；同實(shí)施例1;
4、制面團(tuán)；將小麥全顆粉與玉米淀粉混合均勻后，加入乳濁狀混合漿液與余量的水，使用攪拌機(jī)以120轉(zhuǎn)/分的速度、邊加邊攪拌23分鐘得韌性餅干面團(tuán)；
5、輥印成型；將韌性餅干面團(tuán)放入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥印成型，制成餅胚；
6、烘烤；將餅胚置入烤箱中烘烤得小麥全顆粉餅干；烘烤工藝條件:烘烤溫度270°C，烘烤時(shí)間4.5分鐘。
[0018]7、噴油；將烘烤得小麥全顆粉餅干入餅干噴油機(jī)，噴花生油，油溫55°C。
[0019]8、經(jīng)噴油后的餅干，挑出殘次品，待自然冷卻后包裝、貯藏，貯藏庫(kù)溫度控制在20°C左右，相對(duì)濕度70%?75%。
[0020]實(shí)施例3
1、使用實(shí)施例1磨制的小麥全顆粉；
2、備料；按以下重量份稱取原料:小麥全顆粉100kg，棕櫚油17kg，白糖5.5kg，白糖稀
1.5kg，玉米淀粉7kg，雞蛋液4kg，碳酸氫銨0.4kg，碳酸氫鈉0.18kg，餅干專用酶0.03kg,乙級(jí)麥芽粉0.015kg，水15.lkg；
3、制輔料混合液；將白糖用2.5kg、37°C水溶解后加入雞蛋液、餅干專用酶與乙級(jí)麥芽粉，低速攪拌至混勻得糖蛋混合液；將白糖稀、棕櫚油用3kg、93°C熱水溶解后加入到糖蛋混合液，攪拌均勻得糖蛋油混合液，將碳酸氫鈉、碳酸氫銨分別用適量水溶解后加入到糖蛋油混合液，攪拌8分鐘，得乳濁狀混合漿液；
4、制面團(tuán)；將小麥全顆粉與玉米淀粉混合均勻后，加入乳濁狀混合漿液與余量的水，使用攪拌機(jī)以120轉(zhuǎn)/分的速度、邊加邊攪拌23分鐘得韌性餅干面團(tuán)；
5、輥印成型；將韌性餅干面團(tuán)放入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥印成型，制成餅胚；
6、烘烤；將餅胚置入烤箱中烘烤得小麥全顆粉餅干；烘烤工藝條件:烘烤溫度275°C，烘烤時(shí)間4.5分鐘。
[0021]7、噴油；將烘烤得小麥全顆粉餅干入餅干噴油機(jī)，噴花生油，油溫60°C。
[0022]8、經(jīng)噴油后的餅干，挑出殘次品，待自然冷卻后包裝、貯藏，貯藏庫(kù)溫度控制在20°C左右，相對(duì)濕度70%?75%。
[0023]實(shí)施例4
1、使用實(shí)施例2磨制的小麥全顆粉； 2、備料；按以下重量份稱取原料:小麥全顆粉100kg，棕櫚油18kg，白糖5.5kg，白糖稀
1.8kg,玉米淀粉7.5kg,雞蛋液6kg,碳酸氫銨0.5kg,碳酸氫鈉0.18kg,餅干專用酶0.03kg,乙級(jí)麥芽粉0.015kg，水15kg；
3、制輔料混合液；將白糖用2kg、37°C水溶解后加入雞蛋液、餅干專用酶與乙級(jí)麥芽粉，低速攪拌至混勻得糖蛋混合液；將白糖稀、棕櫚油用2kg、96°C熱水溶解后加入到糖蛋混合液，攪拌均勻得糖蛋油混合液，將碳酸氫鈉、碳酸氫銨分別用適量水溶解后加入到糖蛋油混合液，攪拌6分鐘，得乳濁狀混合漿液；
4、制面團(tuán)；將小麥全顆粉與玉米淀粉混合均勻后，加入乳濁狀混合漿液與余量的水，使用攪拌機(jī)以120轉(zhuǎn)/分的速度、邊加邊攪拌3分鐘得酥性餅干面團(tuán)；
5、輥印成型；將酥性餅干面團(tuán)放入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥印成型，制成餅胚；
6、烘烤；將餅胚置入烤箱中烘烤得小麥全顆粉餅干；烘烤工藝條件:烘烤溫度300°C，烘烤時(shí)間3.5分鐘。
[0024]7、噴油；將烘烤得小麥全顆粉餅干入餅干噴油機(jī)，噴花生油，油溫60°C。
【權(quán)利要求】
1.一種小麥全顆粉餅干，其特征在于以小麥全顆粉為主料，制作步驟包括備料、制輔料混合液、制面團(tuán)、輥印成型與烘烤，具體步驟如下: a、備料；按以下重量份稱取原料:小麥全顆粉100份，棕櫚油17?18份，白糖5?6份，白糖稀I?2份，玉米淀粉7?8份，雞蛋液4?5份，碳酸氫銨0.4?0.5份，碳酸氫鈉0.15?0.18份，餅干專用酶0.03份，水15?15.3份； b、制輔料混合液；將白糖用2?3份水溶解后加入雞蛋液與餅干專用酶，低速攪拌至混勻得糖蛋混合液；將白糖稀、棕櫚油用2?3份90?100°C熱水溶解后加入到糖蛋混合液，攪拌均勻得糖蛋油混合液，將碳酸氫鈉、碳酸氫銨分別用適量水溶解后加入到糖蛋油混合液，攪拌6?10分鐘，得乳濁狀混合漿液； C、制面團(tuán)；將小麥全顆粉與玉米淀粉混合均勻后，加入乳濁狀混合漿液與余量的水，使用攪拌機(jī)以120轉(zhuǎn)/分的速度、邊加邊攪拌3?4分鐘得酥性餅干面團(tuán)，或邊加邊攪拌20?25分鐘得韌性餅干面團(tuán)； d、輥印成型；將酥性餅干面團(tuán)或韌性餅干面團(tuán)放入餅干成型機(jī)，進(jìn)行輥印成型，制成餅胚； e、烘烤；將餅胚置入烤箱中烘烤得小麥全顆粉餅干；烘烤工藝條件:烘烤溫度270?300°C，烘烤時(shí)間3.5?4.5分鐘。
2.如權(quán)利要求1所述的一種小麥全顆粉餅干，其特征在于步驟a備料中，還包括乙級(jí)麥芽粉0.015份；在步驟b將白糖用2?3份水溶解后加入雞蛋液與餅干專用酶的同時(shí)加入乙級(jí)麥芽粉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種小麥全顆粉餅干，其特征在于還包括步驟f、噴油；將烘烤得小麥全顆粉餅干入餅干噴油機(jī)，按照常規(guī)工藝噴食用精煉油，油溫55?60°C。
4.如權(quán)利要求3所述的一種小麥全顆粉餅干，其特征在于步驟a中所述的小麥全顆粉的制作方法是:小麥粒用打麥機(jī)清理拋光后，經(jīng)水洗甩干，保持原料水分< 14%，而后經(jīng)粉碎研磨、過80—100目篩，篩網(wǎng)中的剩余部分，繼續(xù)粉碎研磨過80—100目篩，直到原料全部過80—100目篩，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度，篩下物混合均勻即得小麥全顆粉。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103783114SQ201410027178
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月21日
【發(fā)明者】張文齊, 邵建寧, 胡金鋒, 麻和平, 張曉鈴 申請(qǐng)人:通渭縣曉鈴商貿(mào)有限責(zé)任公司, 甘肅省科學(xué)院生物研究所