一種富硒食醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富硒食醋的制備方法，本發(fā)明采用固態(tài)發(fā)酵法、以富硒玉米和高粱為原料，釀造富硒食醋，以大曲粉和白曲霉為糖化劑，大曲粉中蛋白酶酶解原料中的蛋白質(zhì)為寡肽類物質(zhì)或氨基酸以螯合硒，經(jīng)過熏醅工藝的生化反應(yīng)，形成穩(wěn)定的有機(jī)硒，利于人體吸收和發(fā)揮其功能性；使用的白曲霉培養(yǎng)時(shí)使用含硒飲用水，誘導(dǎo)其產(chǎn)生將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的酶系。熏醅工藝將溫度保持在105～110℃，可促進(jìn)肽類物質(zhì)、氨基酸與硒螯合，形成穩(wěn)定的有機(jī)化合物。采用本發(fā)明方法制備的富硒釀造食醋硒化合物穩(wěn)定、色澤好、香味突出、口感較好，且有較強(qiáng)的保健作用，每千克成品醋中硒含量為0.98～1.20mg。
【專利說明】-種富硒食醋的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種富硒食醋的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 硒存在于人體多種功能的蛋白酶中，具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、促進(jìn)新陳 代謝、降低重金屬毒性、保護(hù)視力和視器官等作用。如人參具有延緩衰老的功效，含硒較多 是其主要原因；靈芝、蟲草能防癌抗癌、調(diào)節(jié)免疫，硒是其主要功能成分之一；大蒜具有補(bǔ) 氣消炎、抗癌消炎功效，也與其硒含量較多有關(guān)。相應(yīng)地，人體硒缺乏則會(huì)引起多種疾病。
[0003] 目前，主要通過人工補(bǔ)硒的方法來預(yù)防和治療硒缺乏引起的疾病。無機(jī)硒毒性較 大且不易吸收，將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒后，在顯著降低無機(jī)硒的毒性同時(shí)，還能提高硒的生 理活性和吸收率，因此有機(jī)硒的效價(jià)明顯強(qiáng)于無機(jī)硒。
[0004] 富硒食醋兼具硒和食醋的功能，是集調(diào)味、保健功能為一體的新型食醋產(chǎn)品， 因此，富硒食醋成為研究的熱點(diǎn)課題，如中國(guó)專利200410011258. 8、200810155868. 3、 200910069089. 6等公開了富硒食醋的制備方法及富硒食醋產(chǎn)品，但其制備的醋不足之處在 于：①利用黑曲霉或米曲霉將亞硒酸鈉、二氧化硒等無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒添加至成品醋中， 醋有明顯的曲味；②微生物將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒化合物后，直接添加于成品醋中，沒有經(jīng) 過一系列發(fā)酵過程和發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，其穩(wěn)定性差，容易與醋酸螯合形成沉淀物，不利 于人體吸收；③硒含量普遍較低，難以滿足人體日常硒需求量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種富硒食醋的制備方法，采用該方法制備 的富硒釀造食醋硒化合物穩(wěn)定、色澤好、香味突出、口感較好，且有較強(qiáng)的保健作用，根據(jù) GB500993-2010食品中硒的測(cè)定，每千克成品醋中硒含量為0. 98?1. 20mg。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括如下步驟：
[0007] -種富硒食醋的制備方法，具體步驟如下：
[0008] (1)白曲霉（Aspergillus kawachii)的培養(yǎng)：白曲霉以麩皮和含硒飲用水通過麩 皮逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)固體通風(fēng)制曲。
[0009] (2)原料的處理：將富硒玉米和高粱粉碎至能通過40?50目篩的顆粒，富硒玉 米為70?80重量份，高粱為20?30重量份，加45?55重量份的含硒飲用水潤(rùn)糝，拌和 均勻，浸潤(rùn)8?10h，將潤(rùn)透的原料裝入蒸料鍋內(nèi)，一邊加料，一邊通入蒸汽，料加完后再蒸 1. 5?2h，使之熟而不黏手、內(nèi)無生心；熟料出鍋后，再加180?220重量份煮沸過的70? 80°C的含硒飲用水，悶料20min，冷卻至33?38°C，得處理過的原料；
[0010] (3)糖化和酒精發(fā)酵：富硒麩皮和富硒谷殼粉碎至能通過80?100目篩，取富硒 麩皮粉30?40重量份，富硒谷殼粉8?12重量份，加入45?55的重量份的含硒飲用水， 混合均勻，潤(rùn)糝1?2h ;并與冷卻至33?38°C的步驟（2)制得的處理過的原料、24?30重 量份的大曲、9?10重量份的步驟（1)制得的白曲霉拌和均勻，裝入發(fā)酵缸中，控制入缸溫 度為20?26°C，加入75?85重量份的含硒飲用水，得醪液；待醪液開始冒泡時(shí)，每天攪拌 2次，待還原糖降低為1.0g/100mL以下且氣泡不再產(chǎn)生時(shí)，將缸口密封，養(yǎng)醪10?12d，獲 得酒醪；
[0011] (4)醋酸發(fā)酵：麩皮和谷殼粉碎過40?50目篩，通過篩與未通過篩的谷殼各取 28?32重量份、麩皮各取43?47重量份加入到步驟（3)所得的酒醪中，拌和均勻后得醋 醅，將醋醅入淺缸，裝缸量為缸體積的2/3,敞口放置10h?12h后，接入的2?3重量份的 常規(guī)發(fā)酵制備的醋酸菌種子，將缸口密封，溫度達(dá)到40°C時(shí)翻醅，當(dāng)酒精度小于0. 5% (v/v) 且醅溫降至26°C時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束，然后加入2. 0?2. 5重量份的食鹽，得到成熟醋醅；
[0012] (5)熏醅：將步驟（4)最后所得成熟醋醅的一半裝入熏缸內(nèi)，將缸口密封，進(jìn)行熏 醅，溫度保持在105?110°C，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；
[0013] (6)淋醋：將步驟（4)最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h?10h， 淋出的醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡步驟（5)最后所得的熏醅4?6h，淋出新醋，即得。
[0014] 所述含硒飲用水為常規(guī)飲用水添加食品級(jí)亞硒酸鈉，總硒含量為0. 02?0. 05mg/ kg ；
[0015] 所述富硒玉米的硒含量為3. 2?3. 7mg/kg
[0016] 所述富硒麩皮的硒含量為1. 2?1. 8mg/kg，
[0017] 所述富硒谷殼的硒含量為1. 7?2. 2mg/kg
[0018] 進(jìn)一步地，本發(fā)明還包括將所述步驟（6)所得富硒食醋進(jìn)行陳釀的步驟。
[0019] 本發(fā)明制備方法中所用到的原料，市售的均可完成本發(fā)明。
[0020] 本發(fā)明具有如下有益的效果：
[0021] 1.采用固態(tài)發(fā)酵法、以富硒玉米和高粱為原料，釀造富硒食醋，既為食醋提供了糖 源和硒源，又使富硒食醋在保持傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋固有的色澤、香氣、口感和體態(tài)的同時(shí)， 豐富了食醋的香味，賦予食醋有機(jī)硒的功能性。
[0022] 2.糖化工藝中，以大曲粉和白曲霉為糖化劑，大曲粉中豐富的酶系使食醋風(fēng)味醇 厚，其蛋白酶酶解原料中的蛋白質(zhì)為寡肽類物質(zhì)或氨基酸以螯合硒，經(jīng)過熏醅工藝的生化 反應(yīng)，形成穩(wěn)定的有機(jī)硒，利于人體吸收和發(fā)揮其功能性；使用的白曲霉培養(yǎng)時(shí)使用含硒飲 用水，誘導(dǎo)其產(chǎn)生將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的酶系，白曲霉的使用不僅減少了大曲用量，節(jié)約 了成本，而且能夠?qū)⒑嬘盟袩o機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，從而有效增加食醋中有機(jī)硒的含 量。發(fā)明人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在其他條件相同的情況下，添加白曲霉比不添加白曲霉能夠使富硒釀 造食醋的硒含量提高70%。
[0023] 3.酒精發(fā)酵工藝中加入一定顆粒大小的富硒麩皮和富硒谷殼，一方面提供醋酸菌 生活載體，另一方面增加了硒源。
[0024] 4.熏醅工藝將溫度保持在105?110°C，較高的溫度促進(jìn)肽類物質(zhì)、氨基酸與硒螯 合，形成穩(wěn)定的有機(jī)化合物。

【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。本發(fā)明所述技術(shù)方案，如未 特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)方案，所用原料如未特別說明，均為市售。
[0026] 本發(fā)明中，大曲購(gòu)自山西酵友生物科技開發(fā)公司，含硒飲用水為飲用水中添加食 品級(jí)亞硒酸鈉制得(食品級(jí)亞硒酸鈉購(gòu)自湖北鑫潤(rùn)德化工有限公司），含硒飲用水的硒含量 (以硒計(jì))為〇· 〇5mg/kg ;富硒玉米的硒含量為3. 7mg/kg，富硒麩皮的硒含量為L(zhǎng) 8mg/kg，富 硒谷殼的硒含量為2. 2mg/kg，富硒玉米、富硒麩皮和富硒谷殼均購(gòu)自湖北恩施聚硒康農(nóng)業(yè) 科技有限公司。
[0027] 實(shí)施例1 :
[0028] -種富硒食醋的制備方法，具體步驟如下：
[0029] (1)白曲霉的培養(yǎng)：白曲霉(亮白曲霉Aspergillus candidus CICC41415)以麩皮 和含硒飲用水為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)固體通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：
[0030] 以馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA培養(yǎng)基）試管固體培養(yǎng)白曲霉孢子；250g麩皮 加200g含硒飲用水，潤(rùn)糝3h，在121°C、0. IMPa條件下滅菌30min，加50g含硒沸水，冷卻至 30°C，以1. 5% (v/m)的接種量接種試管培養(yǎng)的白曲霉孢子(孢子懸液的濃度為0. 5億個(gè)/ mL)，得白曲霉種子；以lkg麩皮加0. 8kg含硒飲用水按照上述比例以3% (w/w)的接種量接 種白曲霉種子并擴(kuò)大培養(yǎng)，，再通過通風(fēng)制曲制備生產(chǎn)用白曲霉。
[0031] (2)原料的處理：富硒玉米和高粱粉碎成顆粒，過50目篩，取通過50目篩的富硒 玉米800kg、高粱200kg，加500kg含硒飲用水潤(rùn)糝，拌和均勻，浸水9h，將潤(rùn)透的料裝入蒸料 鍋內(nèi)，一邊加料，一邊通入蒸汽，料加完后蒸1. 5h。熟料出鍋后加煮沸過的80°C的含硒飲用 水2000kg，悶料20min，冷卻至35°C，得到處理過的原料。
[0032] (3)糖化和酒精發(fā)酵：富硒麩皮和富硒谷殼粉碎過100篩，取350kg富硒麩皮粉和 100kg富硒谷殼粉混合，加含硒飲用水450kg潤(rùn)糝lh，并與冷卻至35°C的步驟（2)制得的 處理過的原料、250kg大曲粉、100kg步驟（1)中制得的生產(chǎn)用白曲霉拌和均勻，裝入發(fā)酵缸 中，入缸溫度在20?26°C，立即加800kg含硒飲用水，封缸，得醪液。待醪液開始冒泡時(shí)， 每天攪拌2次。待還原糖降低為1. 0g/100mL以下且氣泡不再產(chǎn)生時(shí)，封缸養(yǎng)醪10天，得酒 醪。
[0033] (4)醋酸發(fā)酵：
[0034] 麩皮和谷殼過40目篩，通過40目篩和未通過40目篩的谷殼各取300kg、麩皮各 取450kg，加入酒醪中，拌和均勻得醋醅，入淺缸，裝料量為缸體積的2/3,敞口放置12h，接 入2. 0kg醋酸菌種子，將缸口蓋嚴(yán)。溫度達(dá)到40°C時(shí)翻醅，每天翻醅2次。當(dāng)酒精度小于 0. 5% (v/v)且醅溫降至26°C時(shí)，加25kg的食鹽，得成熟醋醅。
[0035] 所述的醋酸菌種子的方法為：醋酸菌AS1. 41經(jīng)試管活化、500mL三角瓶和1000mL 三角瓶液體培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期(菌株密度為1. 2億CFU/mL)，以3% (體積質(zhì)量比）的接種量 接種到醋醅中培養(yǎng)3d，得生產(chǎn)用醋酸菌種子。
[0036] 試管活化培養(yǎng)基配方為：lg葡萄糖、lg酵母膏、2g瓊脂粉、3mL無水乙醇、100mL 水；
[0037] 500mL三角瓶培養(yǎng)基配方為：5g葡萄糖、5g酵母膏、20mL無水乙醇、500mL水；
[0038] 1000mL培養(yǎng)基配方為：10g葡萄糖、10g酵母膏、40mL無水乙醇、1000mL水；
[0039] (5)熏醅：將步驟（4)最后所得成熟醋醅的一半裝入近爐灶的缸內(nèi)進(jìn)行熏醅，封 嚴(yán)，溫度保持在105?110°C，每天倒缸一次，熏制5d，得熏醅。
[0040] (6)淋醋：將步驟（4)的另一半成熟醋醅按照醋醅與水的重量比為1:2加水浸泡 8h，淋出的醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡熏醅4h，淋出新醋。淋過新醋后的醋醅再加2倍
【權(quán)利要求】
1. 一種富硒食醋的制備方法，具體步驟如下： (1) 白曲霉的培養(yǎng)：白曲霉以麩皮和含硒飲用水通過麩皮逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)固體通風(fēng) 制曲； (2) 原料的處理：將富硒玉米和高粱粉碎至能通過40?50目篩的顆粒，富硒玉米為 70?80重量份，高粱為20?30重量份，加45?55重量份的含硒飲用水潤(rùn)糝，拌和均勻， 浸潤(rùn)8?10h，將潤(rùn)透的原料裝入蒸料鍋內(nèi)，一邊加料，一邊通入蒸汽，料加完后再蒸1. 5? 2h，使之熟而不黏手、內(nèi)無生心；熟料出鍋后，再加180?220重量份煮沸過的70?80°C的 含硒飲用水，悶料20min，冷卻至33?38°C，得處理過的原料； (3) 糖化和酒精發(fā)酵：富硒麩皮和富硒谷殼粉碎至能通過80?100目篩，取富硒麩皮 粉30?40重量份，富硒谷殼粉8?12重量份，加入45?55的重量份的含硒飲用水，混合 均勻，潤(rùn)糝1?2h ;并與冷卻至33?38°C的步驟（2)制得的處理過的原料、24?30重量 份的大曲、9?10重量份的步驟（1)制得的白曲霉拌和均勻，裝入發(fā)酵缸中，控制入缸溫度 為20?26°C，加入75?85重量份的含硒飲用水，得醪液；待醪液開始冒泡時(shí)，每天攪拌2 次，待還原糖降低為1. 〇g/l〇〇mL以下且氣泡不再產(chǎn)生時(shí)，將缸口密封，養(yǎng)醪10?12d，獲得 酒酉翏； (4) 醋酸發(fā)酵：麩皮和谷殼粉碎過40?50目篩，通過篩與未通過篩的谷殼各取28? 32重量份、麩皮各取43?47重量份加入到步驟（3)所得的酒醪中，拌和均勻后得醋醅，將 醋醅入淺缸，裝缸量為缸體積的2/3,敞口放置10h?12h后，接入的2?3重量份的常規(guī) 發(fā)酵制備的醋酸菌種子，將缸口密封，溫度達(dá)到40°C時(shí)翻醅，醅溫降至26°C時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié) 束，然后加入2. 0?2. 5重量份的食鹽，得到成熟醋醅； (5) 熏醅：將步驟（4)最后所得成熟醋醅的一半裝入熏缸內(nèi)，將缸口密封，進(jìn)行熏醅，溫 度保持在105?110°C，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅； (6) 淋醋：將步驟（4)最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h?10h，淋出 的醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡步驟（5)最后所得的熏醅4?6h，淋出新醋，即得。
2. 利用權(quán)利要求1所述方法制得的富硒陳醋。
【文檔編號(hào)】C12R1/66GK104109622SQ201410029960
【公開日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2014年1月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月22日
【發(fā)明者】高冰, 高澤鑫, 祁勇剛 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)