一種拷扁橄欖及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種拷扁橄欖及其制備方法。本發(fā)明公開了一種拷扁橄欖，由以下組分及重量百分比組成：橄欖：40%-60%；水：14%-22%；白砂糖22%-35%；食鹽：1%-3%；檸檬酸1%-2%；阿斯巴甜：0.05%-0.3%；甜菊糖苷：0.01%-0.03%；甜蜜素：0.05%-0.3%；味精：0.05%-0.3%；呈味核苷酸二鈉：0.01%-0.03%；甘草：0.05%-0.3%；香料：0.05%-0.3%?？奖忾蠙斓闹苽浞椒ǎㄒ韵虏襟E：A：拷扁B：配制糖液C：脫鹽D：預(yù)煮E：糖漬和糖煮F：第一次干燥G：調(diào)味H：第二次干燥。本發(fā)明的拷扁橄欖優(yōu)點是其組織鮮嫩，飽滿潤澤，甜酸多汁，無橄欖的苦澀味。
【專利說明】一種拷扁橄欖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種拷扁橄欖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]拷扁橄欖制品果形碩大，棕褐發(fā)亮，果肉甜脆而帶異香，甜味滲達(dá)果核，富有回味，久儲不壞。是目前比較受人們喜愛的食品。但是，目前市面上的拷扁橄欖制品其由于配比和制作流程的區(qū)別，使得拷扁橄欖制品纖維較多，容易起渣、微有澀味、組織堅實汁少等缺陷。從而對拷扁橄欖制品的口味起到負(fù)面作用，影響了其可食性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決以上缺陷所述的技術(shù)問題，提供一種拷扁橄欖及其制備方法，其技術(shù)方案如下:
一種拷扁橄欖，由以下組分及重量百分比組成:
橄欖:40%-60% ；水:14%-22% ；
白砂糖22%-35% ；食鹽:1%-3% ；
檸檬酸1%_2% ；阿斯巴甜:0.05%-0.3% ；
甜菊糖苷:0.01%-0.03% ；甜蜜素:0.05%-0.3% ；
味精:0.05%-0.3% ；呈味核苷酸二鈉:0.01%-0.03% ；
甘草:(λ 05%-0.3% ；香料:(λ 05%-0.3%。
[0004]拷扁橄欖的制備方法，包括以下步驟:
A:拷扁:用木錘或機(jī)器敲擊每顆橄欖，敲至橄欖有裂縫微有橄欖汁液流出；
B:配制糖液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%濃度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸潰池；
C:脫鹽:將所需原料倒入漂洗池內(nèi)，每池450-550kg，時間一般為18-21小時，需浸水過夜，脫鹽至含鹽2-4% ；
D:預(yù)煮:將橄欖倒入沸水中煮沸3-6分鐘(依橄欖胚的軟硬可適當(dāng)增減)，使之回軟并除去苦澀味；
E:糖潰和糖煮:將預(yù)煮后的橄欖浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量為原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄欖煮沸回軟(糖煮3-6分鐘)，浸潰2-3天；
F:第一次干燥:將浙干糖液的橄欖置溫度60-80°C烘房(或曬場)干燥至半干；
G:調(diào)味:將烘至半干的橄欖倒入燒煮好的調(diào)味液中，前期每天進(jìn)行3次翻身，使之吃料均勻，吃干料液后繼續(xù)放置一天，使味道能滲入到果核，時間為3-5天；
H:第二次干燥:將調(diào)味好的橄欖置溫度60-100°C烘房(或曬場)干燥，時間為20分鐘-120分鐘，檢測是否符合烘干要求，由化驗室抽取樣品進(jìn)行待包品檢驗后進(jìn)行包裝入庫。
[0005]本發(fā)明中的白砂糖是橄欖的基礎(chǔ)甜味劑，其具有以下優(yōu)點:(I)天然生產(chǎn)，口感好，回味綿長；(2)滲透力強(qiáng)，能破壞細(xì)胞膜。橄欖(涼果)中添加55%以上的白砂糖能起到抑制細(xì)菌生長的作用，使橄欖能較長時間保存。
[0006]食鹽:呈咸味，食鹽不僅該產(chǎn)品中是不可缺少的調(diào)味品，而且是人體中不可缺少的物質(zhì)成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機(jī)鹽顯示的味道。
[0007]檸檬酸:酸度調(diào)節(jié)劑，具有強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，還有良好的防腐功能，能抑制細(xì)菌繁殖。防止果蔬褐變。
[0008]阿斯巴甜:阿斯巴甜有強(qiáng)甜味，其稀溶液的甜度為蔗糖的100-200倍，甜味與砂糖十分接近，有涼爽感，無苦味和金屬味。它不產(chǎn)生熱量，故也是和糖尿病、肥胖癥等病人使用。
[0009]甜菊糖苷:天然甜味劑中最接近蔗糖的一種，甜味純正，殘留時間長，后味可口，有輕快涼爽感，對其他甜味劑有改善和增強(qiáng)作用。為不產(chǎn)生熱量食品甜味劑，有降低血壓，促進(jìn)代謝，降低胃酸等功能，可做蔗糖、甘草苷的增甜劑，與檸檬酸復(fù)配，改善甜味。食用后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。對某些細(xì)菌也有抑制作用。
[0010]甜蜜素:甜味劑，甜度為蔗糖的40-50倍，對熱、光、空氣穩(wěn)定。
[0011]味精:增鮮。具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性產(chǎn)品中味道更鮮，它有緩和咸酸、苦味的作用，能減弱糖精鈉等甜味劑的苦味，并能引出食品中所具有的自然風(fēng)味。
[0012]呈味核苷酸二鈉:增味劑。既有蔬菜、香菇食物的鮮味，又有肉質(zhì)類鮮味，集葷素鮮味于一體，形成一種完美的鮮醇滋味，添加此添加劑的產(chǎn)品味覺改善，使諸味更加濃郁而協(xié)調(diào)。
[0013]山梨酸鉀:山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，它能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。
[0014]甘草:有特殊的香氣和甜味，其甜味不同于蔗糖，入口后稍經(jīng)片刻才有甜味感，保持時間長，有特殊風(fēng)味，與白砂糖配合使用甜味更好，而且有增香作用，可減少用糖量，與檸檬酸配合使用，效果更好。在蜜餞產(chǎn)品中可避免發(fā)酵、變色、硬化等現(xiàn)象。
[0015]復(fù)合香味料:多種天然香辛料中藥材調(diào)配而成之復(fù)合調(diào)味粉，具多種天然香辛料之中藥香味，可賦予產(chǎn)品豐滿，特殊之香味。
[0016]本發(fā)明的拷扁橄欖優(yōu)點是其組織鮮嫩，飽滿潤澤，甜酸多汁，無橄欖的苦澀味，是經(jīng)科學(xué)方法、傳統(tǒng)秘制具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0017]下面具體說明實施例:
實施例1:
一種拷扁橄欖，由以下組分及重量百分比組成:
橄欖:59.73%;水:14%;
白砂糖24%;食鹽:1%;
朽1檬酸1% ；阿斯巴甜:0.05% ；
甜菊糖苷:0.01% ； 甜蜜素:0.05% ；
味精:0.05% ；呈味核苷酸二鈉:0.01% ； 甘草:0.05% ；香料:0.05%。
[0018]拷扁橄欖的制備方法，包括以下步驟:
A:拷扁:用木錘或機(jī)器敲擊每顆橄欖，敲至橄欖有裂縫微有橄欖汁液流出；
B:配制糖液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%濃度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸潰池；
C:脫鹽:將所需原料倒入漂洗池內(nèi)，每池450-550kg，時間一般為18-21小時，需浸水過夜，脫鹽至含鹽2-4% ；
D:預(yù)煮:將橄欖倒入沸水中煮沸3-6分鐘(依橄欖胚的軟硬可適當(dāng)增減)，使之回軟并除去苦澀味；
E:糖潰和糖煮:將預(yù)煮后的橄欖浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量為原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄欖煮沸回軟(糖煮3-6分鐘)，浸潰2-3天；
F:第一次干燥:將浙干糖液的橄欖置溫度60-80°C烘房(或曬場)干燥至半干；
G:調(diào)味:將烘至半干的橄欖倒入燒煮好的調(diào)味液中，前期每天進(jìn)行3次翻身，使之吃料均勻，吃干料液后繼續(xù)放置一天，使味道能滲入到果核，時間為3-5天；
H:第二次干燥:將調(diào)味好的橄欖置溫度60-100°C烘房(或曬場)干燥，時間為20分鐘-120分鐘，檢測是否符合烘干要求，由化驗室抽取樣品進(jìn)行待包品檢驗后進(jìn)行包裝入庫。
[0019]實施例2:
橄欖:40% ；水:22% ；
白砂糖:33.14% ；食鹽:3% ；
朽1檬酸:2% ；阿斯巴甜:0.3% ；
甜菊糖苷:0.03%; 甜蜜素:0.3%;
味精:0.3% ；呈味核苷酸二鈉:0.03% ；
甘草:0.3% ；香料:0.3%。
[0020]拷扁橄欖的制備方法，包括以下步驟:
A:拷扁:用木錘或機(jī)器敲擊每顆橄欖，敲至橄欖有裂縫微有橄欖汁液流出；
B:配制糖液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%濃度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸潰池；
C:脫鹽:將所需原料倒入漂洗池內(nèi)，每池450-550kg，時間一般為18-21小時，需浸水過夜，脫鹽至含鹽2-4% ；
D:預(yù)煮:將橄欖倒入沸水中煮沸3-6分鐘(依橄欖胚的軟硬可適當(dāng)增減)，使之回軟并除去苦澀味；
E:糖潰和糖煮:將預(yù)煮后的橄欖浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量為原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄欖煮沸回軟(糖煮3-6分鐘)，浸潰2-3天；
F:第一次干燥:將浙干糖液的橄欖置溫度60-80°C烘房(或曬場)干燥至半干；
G:調(diào)味:將烘至半干的橄欖倒入燒煮好的調(diào)味液中，前期每天進(jìn)行3次翻身，使之吃料均勻，吃干料液后繼續(xù)放置一天，使味道能滲入到果核，時間為3-5天；
H:第二次干燥:將調(diào)味好的橄欖置溫度60-100°C烘房(或曬場)干燥，時間為20分鐘-120分鐘，檢測是否符合烘干要求，由化驗室抽取樣品進(jìn)行待包品檢驗后進(jìn)行包裝入庫。[0021 ] 本發(fā)明經(jīng)檢測后得到的檢測數(shù)據(jù)水分30-35% ; 總糖(以葡萄糖計):40-60% ; 氯化鈉K≤8 總砷(以As計),mg/kg^ 0.5 ；鉛(以Pb計),mg/kg；^ I ;銅(以 Cu計),mg/kg≤ 10 ;二氧化硫殘留量0.35g/kg;菌落總數(shù)，cfu/g < 1000 大腸菌群，MPN/100g < 30 ;霉菌計數(shù)，cfu/g < 50。
【權(quán)利要求】
1.一種拷扁橄欖，其特征在于，由以下組分及重量百分比組成: 橄欖:40%-60% ；水:14%-22% ； 白砂糖:22%-35% ；食鹽:1%-3% ； 檸檬酸:1%_2% ；阿斯巴甜:0.05%-0.3% ； 甜菊糖苷:0.01%-0.03% ；甜蜜素:0.05%-0.3% ； 味精:0.05%-0.3% ；呈味核苷酸二鈉:0.01%-0.03% ； 甘草:(λ 05%-0.3% ；香料:(λ 05%-0.3%。
2.如權(quán)利要求1所述的拷扁橄欖的制備方法，包括以下步驟: A:拷扁:用木錘或機(jī)器敲擊每顆橄欖，敲至橄欖有裂縫微有橄欖汁液流出； B:配制糖液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，配制35%-45%濃度糖液，按450-500kg /池原料分配好倒入浸潰池； C:脫鹽:將所需原料倒入漂洗池內(nèi)，每池450-550kg，時間一般為18-21小時，需浸水過夜，脫鹽至含鹽2-4% ； D:預(yù)煮:將橄欖倒入沸水中煮沸3-6分鐘(依橄欖胚的軟硬可適當(dāng)增減)，使之回軟并除去苦澀味； E:糖潰和糖煮:將預(yù)煮后的橄欖浸入糖液中，每池450-550kg，隔日加糖，每次加量為原料的8-12%，抽出糖液并煮沸，倒入橄欖煮沸回軟(糖煮3-6分鐘)，浸潰2-3天； F:第一次干燥:將浙干糖液的橄欖置溫度60-80°C烘房(或曬場)干燥至半干； G:調(diào)味:將烘至半干的橄欖倒入燒煮好的調(diào)味液中，前期每天進(jìn)行3次翻身，使之吃料均勻，吃干料液后繼續(xù)放置一天，使味道能滲入到果核，時間為3-5天； H:第二次干燥:將調(diào)味好的橄欖置溫度60-100°C烘房(或曬場)干燥，時間為20分鐘-120分鐘，檢測是否符合烘干要求，由化驗室抽取樣品進(jìn)行待包品檢驗后進(jìn)行包裝入庫。
【文檔編號】A23G3/48GK103749884SQ201410031411
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月23日
【發(fā)明者】宋永良 申請人:浙江莫干山食業(yè)有限公司