一種中華絨螯蟹制備調(diào)味料的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種中華絨螯蟹加工下腳料制備調(diào)味料的方法，包括如下步驟：（1）樣品采集；（2）酶解；（3）美拉德反應(yīng)；（4）調(diào)味；（5）噴霧干燥即得。本發(fā)明主要是以酶解效率較高的復(fù)合水解酶酶解蟹背殼黑膜、蟹小腳中的殘肉，實現(xiàn)殼和殘肉的完全分離，結(jié)合復(fù)合風(fēng)味蛋白酶改善酶解液的風(fēng)味，水解液過濾后經(jīng)美拉德反應(yīng)和噴霧干燥，調(diào)配制成獨(dú)特的、鮮香風(fēng)味濃郁的蟹香調(diào)粉，實現(xiàn)蟹加工下腳料中殘肉的高值化綜合利用。
【專利說明】一種中華絨螯蟹制備調(diào)味料的方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)生物加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是指一種蟹加工下腳料中殘肉制備調(diào)味料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海洋甲殼動物資源非常豐富。據(jù)世界糧農(nóng)組織FAO漁業(yè)部統(tǒng)計，1996年世界海洋甲殼動物總產(chǎn)量達(dá)到510.7萬噸，其中蟹類占總產(chǎn)量的23.88%。蟹經(jīng)加工后也會產(chǎn)生許多下腳料，如蟹腳、蟹背殼等。蟹加工下腳料中含蟹肉12.97%，蟹殼87.03%。蟹下腳料中的殘肉以小腿的肉為主，其中含蛋白質(zhì)18.66 %、脂肪2.7 %、水分78.34 %?，F(xiàn)今，蟹加工生產(chǎn)廠家一般將上述下腳料自然風(fēng)干后作飼料或肥料，一部分運(yùn)往甲殼素生產(chǎn)廠生產(chǎn)甲殼素。生產(chǎn)甲殼素的工廠對上述原料(下腳料)的預(yù)處理為先熬煮，再自然發(fā)酵，以除去殘肉。此方法不僅費(fèi)時費(fèi)力、污染大、且氣味難聞，因此除肉工藝急需改良。對于這些殘肉若不進(jìn)行回收利用，一方面會造成蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)，另一方面也會對環(huán)境造成污染。
[0003]要除去蟹加工下腳料中的殘肉，有物理法、微生物法和酶法。物理法一般為機(jī)械壓榨法或水洗法。這兩種方法的優(yōu)點(diǎn)是速度快，成本較低，但一般難以將蟹殼中的殘肉除盡，對未被破碎的原料無法達(dá)到除肉效果。微生物法和酶法則是利用微生物和蛋白酶將蟹肉中的蛋白質(zhì)水解，進(jìn)而除去。兩種方法在本質(zhì)上雖然一樣，但相互間又有差別。微生物法是利用微生物產(chǎn)生的各種酶將蟹肉蛋白質(zhì)降解。此法的優(yōu)點(diǎn)也是成本較低，但作用時間長，自然降解時會產(chǎn)生惡臭，污染環(huán)境，且由于微生物降解時發(fā)揮作用的不只是蛋白酶，因而水解產(chǎn)物復(fù)雜，質(zhì)量不穩(wěn)定，難以控制，水解后的蛋白液難以回收，增加環(huán)保治理的難度。酶法則可以直接利用蛋白酶降解蛋白 質(zhì)，具有處理時間短，條件溫和，無環(huán)境污染，水解后產(chǎn)物可直接加工成食品，并可按產(chǎn)品要求選用酶的種類及不同水解條件，以控制水解產(chǎn)物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的就是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，提供一種蟹加工下腳料中殘肉制備調(diào)味料的方法。該方法采用節(jié)能、高效、對環(huán)境友好的蛋白酶酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)，制備蟹香調(diào)味料，實現(xiàn)蟹加工廢棄資源的綜合利用，提高其應(yīng)用價值，有效延長調(diào)味料保存時間。為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，擬采用如下技術(shù)方案:
[0005]本發(fā)明一方面涉及一種中華絨螯蟹制備調(diào)味料的方法，包括如下步驟:
[0006](I)樣品采集:采集中華絨螯蟹廢棄物，將煮制15min的中華絨螯蟹進(jìn)行采肉做蟹醬產(chǎn)品，而中華絨螯蟹背殼內(nèi)表面的黑膜收集冷凍貯存，剩余的廢棄物進(jìn)行下一步操作；
[0007](2)酶解:取剩余中華絨螯蟹廢棄物，按料液重量比為1:2-4的比例加入水，800-1200r/min下均質(zhì)1.5-2.5min ;之后放于55°C條件下酶解5h，其中加酶量1%的復(fù)合水解蛋白酶(4.0AU-A/g)和0.5%的風(fēng)味蛋白酶(1000LAPU/g)，待酶解完全之后進(jìn)行110°C，4_6min 滅酶。
[0008](3)美拉德反應(yīng):所得酶解液檢測蛋白質(zhì)含量濃度，按羰氨比為2:1的比例向每IOOmL酶解液中加入3.5g蔗糖，混合液放于60°C下反應(yīng)lh，取出冷卻；
[0009](4)調(diào)味:冷卻后的酶解液按每IOOml加入7.0g食鹽，0.8g味精，64mg酸(檸檬酸:蘋果酸=3:1)，3g料酒，0.5g姜粉，加入所有調(diào)味料之后混合攪拌Imin ；
[0010](5)噴霧干燥:將酶解液進(jìn)行噴霧干燥制備粉末，噴霧條件為進(jìn)樣口 220°C，出口850C，抽氣率80%，泵壓20%,制備出的粉末狀調(diào)料進(jìn)行包裝即得。
[0011]1、本發(fā)明主要是以酶解效率較高的復(fù)合水解蛋白酶酶解蟹背殼黑膜、蟹小腳中的殘肉，實現(xiàn)殼和殘肉的完全分離，結(jié)合復(fù)合風(fēng)味蛋白酶改善酶解液的風(fēng)味，水解液過濾后經(jīng)美拉德反應(yīng)和噴霧干燥，調(diào)配制成獨(dú)特的、鮮香風(fēng)味濃郁的蟹香調(diào)粉，實現(xiàn)蟹加工下腳料中殘肉的高值化綜合利用。
[0012]2、本發(fā)明制備的產(chǎn)品中含有豐富的氨基酸、肽，蟹香味濃郁，鮮味明顯，咸香可口，可以作為一種新式海鮮調(diào)味料應(yīng)用于日常飲食中。
[0013]3、本發(fā)明的制備工藝對環(huán)境友好，條件溫和、效率高。
【具體實施方式】
[0014]下面對本發(fā)明實施方案進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0015]方法
[0016]樣品采集
[0017]河蟹廢棄物采樣于上海名軒餐飲樓公司，將煮制15min的河蟹進(jìn)行采肉做蟹醬產(chǎn)品。而邊角料(主要是河蟹背殼內(nèi)表面的黑膜)收集冷凍貯存。
[0018]酶解
[0019]取500g河蟹廢棄物,按料液比為1:3的比例加入1500ml的水，1000r/min下均質(zhì)2min ;之后放于55°C條件下酶解5h，其中加酶量為1%的復(fù)合水解蛋白酶(4.0AU-A/g)和
0.5%的風(fēng)味蛋白酶(1000LAPU/g)。待酶解完全之后進(jìn)行110°C，5min滅酶。
[0020]美拉德反應(yīng)
[0021]所得酶解液檢測檢測蛋白質(zhì)含量為3.5g/100ml，按羰氨比為2:1的比例向200ml酶解液中加入3.5g蔗糖，混合液放于60°C下反應(yīng)lh，取出冷卻。
[0022]調(diào)味
[0023]按酶解液IOOml加入1.2g食鹽，0.08g味精，64mg酸(檸檬酸:蘋果酸=3:1 )，2g料酒，0.5g姜粉。加入所有調(diào)味料之后混合攪拌lmin。
[0024]噴霧干燥
[0025]將酶解液進(jìn)行噴霧干燥制備粉末，噴霧條件為進(jìn)樣口 220°C，出口 85°C，抽氣率80%，泵壓20%。制備出的粉末狀調(diào)料進(jìn)行包裝。
[0026]此蟹味調(diào)料是由中華絨螯蟹加工下腳料制備，原料成本低，利用復(fù)配酶解方法不僅效率高，而且產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)(游離氨基酸、核苷酸)豐富。在制備過程中利用天然的美拉德反應(yīng)著色，不添加任何色素和防腐劑等添加劑，安全無污染。并且經(jīng)過噴霧干燥得到的粉末狀調(diào)料產(chǎn)品易溶于水中，其風(fēng)味物質(zhì)可以迅速均勻的分散在食物中。此外，蟹味調(diào)料具有河蟹獨(dú)特的香味，無論是炒菜、煲湯、火鍋還是作為添加劑的其他食品加工，均能夠提高菜肴的風(fēng)味，增進(jìn)食欲，為河蟹愛好者解決了因季節(jié)限制的短缺。河蟹調(diào)味料在制備過程中按比例添加食鹽等輔料，不僅增加了河蟹的香味，而且掩蓋了其下腳料的腥味，所制備得到的調(diào)味料可以直接單獨(dú)食用。因此，此種河蟹調(diào)味料的制備，不僅解決了加工廢棄物浪費(fèi)的難題，而且天然的蟹味調(diào)料滿足了消費(fèi)者的需求。
[0027]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所限定的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種中華絨螯蟹制備調(diào)味料的方法，包括如下步驟: (1)樣品采集:采集中華絨螯蟹廢棄物，將煮制15min的中華絨螯蟹進(jìn)行采肉做蟹醬產(chǎn)品，而中華絨螯蟹背殼內(nèi)表面的黑膜及其殘肉收集冷凍貯存，剩余的廢棄物進(jìn)行下一步操作； (2)酶解:取剩余中華絨螯蟹廢棄物，按料液重量比為1:2-4的比例加入水，800-1200r/min下均質(zhì)1.5-2.5min ;之后放于55°C條件下酶解5h，其中加酶量為1%的復(fù)合水解蛋白酶(4.0AU-A/g)和0.5%的風(fēng)味蛋白酶(1000LAPU/g)，待酶解完全之后進(jìn)行110°C,4_6min 滅酶； (3)美拉德反應(yīng):所得酶解液檢測蛋白質(zhì)含量濃度，按羰氨比為2:1的比例向每IOOmL酶解液中加入3.5g蔗糖，混合液放于60°C下反應(yīng)lh，取出冷卻； (4)調(diào)味:冷卻后的酶解液按每IOOml加入7.0g食鹽，0.8g味精，64mg酸(檸檬酸:蘋果酸=3:1 )，3g料酒，0.5g姜粉，加入所有調(diào)味料之后混合攪拌Imin ； (5)噴霧干燥:將酶解液進(jìn)行噴霧干燥制備粉末，噴霧條件為進(jìn)樣口220°C，出口 85°C，抽氣率80%，泵壓20%，制備出的粉末狀調(diào)料進(jìn)行包裝即得。
【文檔編號】A23L1/33GK103783477SQ201410035904
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月24日
【發(fā)明者】王錫昌, 郭燕茹, 顧賽麒, 辛少平, 王悅齊, 莊柯瑾, 王帥 申請人:上海海洋大學(xué)