一種白酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種白酒的釀造方法，包括以下步驟：種醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的18%—25%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵5天-10天，入窖溫度為20℃-30℃，制作出種醅；配料發(fā)酵：加入重量為投糧量的30%-50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%-40%，下種醅溫度為25℃-30℃，下窖溫度為20℃-24℃，下窖水分50%-55%，酸度為1.0-1.5，淀粉含量為18%-22%；出窖取酒：入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
【專利說明】一種白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種白酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]曲是酒之骨，作為白酒發(fā)酵過程中的糖化發(fā)酵劑，大曲酒生產(chǎn)采用多菌種，邊糖化，邊發(fā)酵的獨特工藝，整個發(fā)酵過程可以分為兩個階段，酒精發(fā)酵階段和生香發(fā)酵階段。傳統(tǒng)意義上大曲在在釀造過程中起著增香和提供菌系和酶系的作用，大多數(shù)名優(yōu)酒曲藥生產(chǎn)一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，自然野生微生物接種微生物，具有生產(chǎn)時間長、可控性差、酶活力不高、機(jī)械化程度低、曲質(zhì)不穩(wěn)等特點。曲藥在白酒生產(chǎn)中占有非常重要的地位，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
[0003]隨著人們對白酒風(fēng)味追求的變化，清爽淡雅的酒體風(fēng)格越來越大受到人們青睞，人們對曲藥在白酒釀造過程中接種、投糧、增香的作用認(rèn)識也在不斷的發(fā)生變化。近來來，有關(guān)學(xué)者認(rèn)為，傳統(tǒng)意義上曲藥中殘留的淀粉，其含量相對于釀酒原糧是很少的，其次，曲藥在制作過程中經(jīng)過長期的高溫過程，曲藥中剩下的淀粉結(jié)果物理化學(xué)變化后幾乎很難在發(fā)酵過程中再次被微生物利用。與此同時，大曲經(jīng)過3-6個月的儲存之后，微生物的數(shù)量急劇減少，微生物在成品大曲中的大多數(shù)為芽孢的形式存在。而對于大曲中增香作用，可以在一定程度上通過改變生產(chǎn)工藝的方式提高酒體中的香味組成。基于人們對傳統(tǒng)意義上大曲功效分析，結(jié)合車間實際，通過釀酒工藝調(diào)整來減少生產(chǎn)中用曲量的方式，并以正常發(fā)酵一段時間的糟醅作為種醅，完全或部分代替生產(chǎn)用曲，探索一種用于糟醅接種發(fā)酵釀酒工藝，最終達(dá)到減曲提質(zhì)的目的，具有較強(qiáng)的工藝創(chuàng)新水平和現(xiàn)實推廣意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]基于此，針對上述問題，有必要提出一種不用曲藥進(jìn)行白酒釀造的白酒的釀造方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種白酒的釀造方法，包括以下步驟:
種醅制作:在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的18% — 25%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵5天-10天，入窖溫度為20°C -30°C，制作出種醅；
配料發(fā)酵:加入重量為投糧量的30%-50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%-40%，下種醅溫度為25°C -30°C，下窖溫度為200C _24°C，下窖水分為50%-55%，酸度為1.0-1.5，淀粉含量為18%_22% ；
出窖取酒:入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
[0006]本工藝方法以正常發(fā)酵取酒出甑后的糟醅，加入曲藥后入窖發(fā)酵。由于大曲微生物、酶為窖池中糟醅正常發(fā)酵提供前期菌種和生產(chǎn)原料，在窖池環(huán)境中隨著發(fā)酵時間的變化，糟醅中微生物在窖池環(huán)境中快速繁殖，糟醅中的微生物與窖泥中的微生物之間緩慢的遷移，并伴隨著能量與物質(zhì)的交換，在窖池環(huán)境中發(fā)酵一定時間后，糟醅中的釀酒微生物菌群種類和數(shù)量都達(dá)到較高的水平。此時，以糟醅為種醅代替曲藥，加入蒸煮后的糧食入窖發(fā)酵，并通過相應(yīng)工藝參數(shù)的改進(jìn)，形成一種不用曲藥進(jìn)行白酒釀造的方法。
[0007]在其中一個實施例中，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的18%，入泥窖發(fā)酵10天，入窖溫度為20°C。配料發(fā)酵步驟中，加入重量為投糧量的50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%，下種醅溫度為30°C，下窖溫度為24°C，下窖水分55%，酸度為1.5，淀粉含量為22%。
[0008]在另一個實施例中，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的22%，入泥窖發(fā)酵7天，入窖溫度為22°C。配料發(fā)酵步驟中，加入重量為投糧量的40%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水35%，下種醅溫度為28°C，下窖溫度為220C，下窖水分53%，酸度為1.3，淀粉含量為20%。
[0009]在另一個實施例中，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的25%，入泥窖發(fā)酵5天，入窖溫度為24°C。配料發(fā)酵步驟中，加入重量為投糧量的30%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的40%，下種醅溫度為25°C，下窖溫度為20°C，下窖水分50%，酸度為1.0，淀粉含量為18%。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:整個釀酒的工藝簡單，以糟醅為種醅代替曲藥，加入蒸煮后的糧食入窖發(fā)酵，并通過相應(yīng)工藝參數(shù)的改進(jìn)，形成了一種不用曲藥進(jìn)行白酒釀造的方法，在一定程度上提高了酒體中的香味，非常適合于推廣和應(yīng)用。
【具體實施方式】
[0011]下面對本發(fā)明的實施例進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0012]一種白酒的釀造方法，包括以下步驟:
種醅制作:在正常蒸煮出甑`的糟醅中，加入重量為投糧量的18% — 25%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵5天-10天，入窖溫度為20°C -30°C，制作出種醅；
配料發(fā)酵:加入重量為投糧量的30%-50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%-40%，下種醅溫度為25°C -30°C，下窖溫度為200C -24°C，下窖水分50%-55%，酸度為1.0-1.5，淀粉含量為18%_22% ；
出窖取酒:入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
[0013]以下三個實施例中，可以以投糧量為IOOkg進(jìn)行具體實例的計算。
[0014]實施例1:
一種白酒的釀造方法，包括以下步驟:
步驟一，種醅制作:在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的18%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵10天，入窖溫度為20°C，制作出種醅。
[0015]步驟二，配料發(fā)酵:加入重量為投糧量的50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%，下種醅溫度為30°C，下窖溫度為24°C，下窖水分的重量為投糧量的55%，酸度為1.5，淀粉含量為22%。
[0016]步驟三，出窖取酒:入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
[0017]實施例2:
一種白酒的釀造方法，包括以下步驟:
步驟一，種醅制作:在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的22%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵7天，入窖溫度為22°C，制作出種醅。
[0018]步驟二，配料發(fā)酵:加入重量為投糧量的40%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的35%，下種醅溫度為28°C，下窖溫度為22°C，下窖水分53%，酸度為1.3，淀粉含量為20%。
[0019]步驟三，出窖取酒:入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
[0020]實施例3:
一種白酒的釀造方法，包括以下步驟:
步驟一，種醅制作:在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的25%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵5天，入窖溫度為24°C，制作出種醅。
[0021]步驟二，配料發(fā)酵:加入重量為投糧量的30%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的40%，下種醅溫度為25°C，下窖溫度為200C，下窖水分50%，酸度為1.0,淀粉含量為18% ；
步驟三，出窖取酒:入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
[0022]上述三個實施例所述的釀造方法以正常發(fā)酵取酒出甑后的糟醅，加入濃香型曲藥后入窖發(fā)酵。由于大曲微生物、酶為窖池中糟醅正常發(fā)酵提供前期菌種和生產(chǎn)原料，在窖池環(huán)境中隨著發(fā)酵時間的變化，糟醅中微生物在窖池環(huán)境中快速繁殖，糟醅中的微生物與窖泥中的微生物之間緩慢的遷移，并伴隨著能量與物質(zhì)的交換，在窖池環(huán)境中發(fā)酵一定時間后，糟醅中的釀酒微生物菌群`種類和數(shù)量都達(dá)到較高的水平。此時，以糟醅為種醅代替曲藥，加入蒸煮后的糧食入窖發(fā)酵，并通過相應(yīng)工藝參數(shù)的改進(jìn)，形成一種不用曲藥進(jìn)行白酒釀造的方法。
[0023]以上所述實施例僅表達(dá)了本發(fā)明的【具體實施方式】，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種白酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: 種醅制作:在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量為投糧量的18% — 25%的中高溫曲藥，入泥窖發(fā)酵5天-10天，入窖溫度為20°C -30°C，制作出種醅； 配料發(fā)酵:加入重量為投糧量的30%-50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%-40%，下種醅溫度為25°C -30°C，下窖溫度為200C _24°C，下窖水分為50%-55%，酸度為1.0-1.5，淀粉含量為18%_22% ； 出窖取酒:入窖結(jié)束后窖泥封窖，發(fā)酵時間為40天-60天，發(fā)酵結(jié)束后便出窖蒸酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒的釀造方法，其特征在于，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的18%，入泥窖發(fā)酵10天，入窖溫度為20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的白酒的釀造方法，其特征在于，配料發(fā)酵步驟中，加入重量為投糧量的50%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的30%，下種醅溫度為30°C，下窖溫度為24°C，下窖水分55%，酸度為1.5，淀粉含量為22%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒的釀造方法，其特征在于，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的22%，入泥窖發(fā)酵7天，入窖溫度為22°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的白酒的釀造方法，其特征在于，配料發(fā)酵步驟中，加入重量為投糧量的40%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水35%，下種醅溫度為28°C，下窖溫度為22°C，下窖水分53%，酸度為1.3，淀粉含量為20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒的釀造方法，其特征在于，種醅制作的步驟中，中高溫曲藥的重量為投糧量的25%，入泥窖發(fā)酵5天，入窖溫度為24°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的白酒的釀造方法，其特征在于，配料發(fā)酵步驟中，加入重量為投糧量的30%的種醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混勻；其中，出甑后的糟醅打量水的重量為投糧量的40%，下種醅溫度為25°C，下窖溫度為20°C，下窖水分50%，酸度為1.0，淀粉含量為18%。
【文檔編號】C12G3/02GK103805394SQ201410037896
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年1月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月27日
【發(fā)明者】李德林, 張宿義, 稅梁揚(yáng), 楊艷, 張兵, 陳杰, 周帥, 楊明永, 范相巍 申請人:瀘州國之榮耀酒業(yè)有限公司