零氫化植物油奶香型脂肪粉原料組合物及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種零氫化植物油奶香型脂肪粉原料組合物及制備方法。該脂肪粉原料組合物由以下組分組成：未氫化的植物油，無水奶油，酪蛋白酸鈉，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸鈉，改性大豆磷脂，二氧化硅，以及麥芽糖漿。該制備方法包括：配料及融油，乳化，滅菌，均質(zhì)，噴霧干燥，拌粉。該脂肪粉為上述制備方法的所得成品。本發(fā)明所得脂肪粉不含氫化植物油，且具有濃郁的奶香，無需添加奶味香精，利于人體健康。
【專利說明】零氫化植物油奶香型脂肪粉原料組合物及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種零氫化植物油奶香型脂肪粉原料組合物、采用該組合物的脂肪粉制備方法、以及制得的脂肪粉，屬于食品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]據(jù) 申請(qǐng)人:了解，在一定溫度和壓力下，將普通植物油催化加氫后，可得到香味濃郁且熔點(diǎn)高、硬度大的氫化植物油。雖然普通植物油中的不飽和脂肪酸消化利用率較高，且對(duì)人體有很好的功效(例如，EPA( 二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)能促進(jìn)大腦發(fā)育)，但是普通植物油在被加工制成氫化植物油后，其中的不飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸，同時(shí)大量順式脂肪酸會(huì)變成反式脂肪酸，而反式脂肪酸對(duì)人體危害很大。
[0003]目前，傳統(tǒng)植物脂肪粉(又稱植脂末)的主要原料為氫化植物油，因此，在食用傳統(tǒng)植物脂肪粉時(shí)勢必會(huì)攝入反式脂肪酸，危害人體健康。
[0004]此外，生產(chǎn)企業(yè)為增加植物脂肪粉的奶香味、提升口感，會(huì)添加較多的奶味香精(分水溶性和油溶性兩種)；有的廠家為使產(chǎn)品口感濃厚，甚至?xí)哟竽涛断憔褂昧?，這勢必會(huì)給人體代謝造成不小的負(fù)擔(dān)。
[0005]經(jīng)檢索發(fā)現(xiàn)，申請(qǐng)?zhí)?01210211167.3申請(qǐng)公布號(hào)CN102696788A的中國發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種零反式脂肪酸植脂末制備方法，采用均質(zhì)、噴霧工藝將原料制成植脂末成品。然而，該方法制得的植脂末在奶香方面不具有優(yōu)勢，不夠濃郁，亟需解決此技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種零氫化植物油奶香型脂肪粉的原料組合物、采用該組合物的脂肪粉制備方法、以及所得脂肪粉，該脂肪粉不含氫化植物油，且具有濃郁的奶香，無需添加奶味香精，利于人體健康。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:
[0008]一種制備零氫化植物油奶香型脂肪粉的原料組合物，其特征是，總重量百分比為100%，且由以下組分按重量百分比組成:未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。
[0009]本發(fā)明脂肪粉進(jìn)一步完善的技術(shù)方案如下:
[0010]優(yōu)選地，所述無水奶油為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19646-2010規(guī)定的無水奶油；所述改性大豆磷脂為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 12486-1990規(guī)定的改性大豆磷脂；所述麥芽糖漿為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20883-2007規(guī)定的麥芽糖漿。
[0011]本發(fā)明還提供:
[0012]一種零氫化植物油奶香型脂肪粉的制備方法，其特征是，包括以下步驟:
[0013]第一步、在配料鍋中，于70°C _75°C，將酪蛋白酸鈉和麥芽糖漿在水中攪拌均勻；在融油鍋中，將未氫化的植物油、無水奶油、及乳化劑加熱攪拌均勻，所述乳化劑由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、改性大豆磷脂組成；
[0014]第二步、將第一步制得的配料鍋物料和融油鍋物料同時(shí)注入乳化鍋內(nèi)，于70 0C -75 °C 下攪拌乳化 25-35min ；
[0015]第三步、將第二步制得的乳化液先經(jīng)滅菌器滅菌，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉末；所述高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為60-65MPa ;所述噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為160°C _180°C，出風(fēng)溫度為90°C -95°C，噴霧壓力為0.35-0.40MPa ；
[0016]第四步、將第三步所得粉末冷卻后均勻拌入二氧化硅，即得零氫化植物油奶香型脂肪粉成品；
[0017]以上各步所用組分按以下重量百分比組成總量為100%的原料組合物:未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。
[0018]本發(fā)明制備方法進(jìn)一步完善的技術(shù)方案如下:
[0019]優(yōu)選地，第一步的具體過程如下:
[0020]先在配料鍋內(nèi)注入溫度為20°C _35°C的水，再將酪蛋白酸鈉加入到水中；水與酪蛋白酸鈉的體積質(zhì)量比為9-11:1 ;攪拌使之分散攪勻，然后將配料鍋升溫至70°C_75°C，接著將已預(yù)熱至70°C _75°C的麥芽糖漿注入到配料鍋中，攪拌均勻；與此同時(shí)，先將未氫化的植物油和無水奶油加至融油鍋中，加熱攪拌使未氫化的植物油和無水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、以及改性大豆磷脂，然后于70°C _75°C下攪拌30-45min。
[0021]優(yōu)選地，第三步中，所述乳化液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次；所述噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為160°C，出風(fēng)溫度為90°C，噴霧壓力為0.40MPa。
[0022]本發(fā)明 申請(qǐng)人:經(jīng)深入實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明制備方法有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力必須控制在第三步的限定范圍內(nèi)，否則會(huì)影響油脂的包被效果；二是噴霧干燥的溫度、壓力參數(shù)必須控制在第三步的限定范圍內(nèi)，只有這樣才能保證產(chǎn)品品質(zhì)特性穩(wěn)定。
[0023]此外，本發(fā)明還提供由上述制備方法制得的脂肪粉。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢:
[0025](I)本發(fā)明制備過程中不含催化加氫過程，所得脂肪粉中不含氫化植物油，不含有害于人體健康的反式脂肪酸；同時(shí)，所得脂肪粉中仍含有不飽和脂肪酸，不僅消化率高，還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種健康功效。
[0026](2)本發(fā)明以優(yōu)化組合的乳化劑，以及與無水奶油和乳化劑配套的制備工藝，成功制得奶香濃郁、口感順滑細(xì)膩的脂肪粉成品，無需添加奶味香精，避免香精對(duì)人體健康的危害。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1為本發(fā)明實(shí)施例的主體流程示意圖。圖中I為零氫化植物油奶香型脂肪粉成
品O
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。但是本發(fā)明不限于所給出的例子。[0029]實(shí)施例
[0030]本實(shí)施例采用以下制備方法制備零氫化植物油奶香型脂肪粉，如圖1所示，包括以下步驟:
[0031]第一步、在配料鍋中，于70°C _75°C，將酪蛋白酸鈉和麥芽糖漿在水中攪拌均勻；在融油鍋中，將未氫化的植物油、無水奶油、及乳化劑加熱攪拌均勻，乳化劑由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、改性大豆磷脂組成。
[0032]具體過程為:先在配料鍋內(nèi)注入冷水(溫度為20°C _35°C即可)，再將酪蛋白酸鈉加入到冷水中，冷水與酪蛋白酸鈉的體積質(zhì)量比為9-11:1 (優(yōu)選10:1);攪拌使之分散攪勻，然后將配料鍋升溫至70°C _75°C，接著將已預(yù)熱至70°C _75°C的麥芽糖漿注入到配料鍋中，攪拌均勻；與此同時(shí)，先將未氫化的植物油和無水奶油加至融油鍋中，加熱攪拌使未氫化的植物油和無水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、以及改性大豆磷脂，然后于 70°C _75°C下攪拌 30-45min。
[0033]第二步、將第一步制得的配料鍋物料和融油鍋物料同時(shí)注入乳化鍋內(nèi)，于70 0C -75 °C 下攪拌乳化 25-35min。
[0034]第三步、將第二步制得的乳化液先經(jīng)滅菌器滅菌，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉末；高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為60-65MPa ;噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為1600C _180°C，出風(fēng)溫度為 90°C _95°C，噴霧壓力為 0.35-0.40MPa。
[0035]具體而言，優(yōu)選將乳化液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次；噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度優(yōu)選為1600C，出風(fēng)溫度優(yōu)選為90°C，噴霧壓力優(yōu)選為0.40MPa。
[0036]第四步、將第三步所得粉末冷卻后均勻拌入二氧化硅，即得零氫化植物油奶香型脂肪粉成品I。如圖1所示，零氫化植物油奶香型脂肪粉成品I中，二氧化硅1-2將第三步所得粉末1_1包裹起來。
[0037]以上各步所用組分按以下重量百分比組成總重量百分比為100%的原料組合物:未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。
[0038]其中，無水奶油符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19646-2010規(guī)定；改性大豆磷脂符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 12486-1990規(guī)定；麥芽糖漿符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20883-2007規(guī)定。
[0039]此外，以上方法所用設(shè)備中:配料鍋、融油鍋、乳化鍋均帶有保溫夾層和攪拌槳，便于物料的加溫與混合；滅菌器為恒溫滅菌裝置，保證物料的微生物指標(biāo)符合要求；高壓均質(zhì)機(jī)可使乳液產(chǎn)生高壓撞擊，將乳液顆粒加工到最小；乳液進(jìn)入噴霧干燥塔的塔頂形成小霧滴，然后在高溫環(huán)境下迅速干燥，小霧滴變成干粉后飄落到塔底出口，完成噴霧干燥。
[0040]具體制備案例如下表所示:
[0041]表I各案例所用原料組合物各組分的重量百分比
[0042]
【權(quán)利要求】
1.一種制備零氫化植物油奶香型脂肪粉的原料組合物，其特征是，總重量百分比為100%，且由以下組分按重量百分比組成:未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備零氫化植物油奶香型脂肪粉的原料組合物，其特征是，所述無水奶油為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19646-2010規(guī)定的無水奶油；所述改性大豆磷脂為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 12486-1990規(guī)定的改性大豆磷脂；所述麥芽糖漿為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20883-2007規(guī)定的麥芽糖漿。
3.一種零氫化植物油奶香型脂肪粉的制備方法，其特征是，包括以下步驟: 第一步、在配料鍋中，于70°C _75°C，將酪蛋白酸鈉和麥芽糖漿在水中攪拌均勻；在融油鍋中，將未氫化的植物油、無水奶油、及乳化劑加熱攪拌均勻，所述乳化劑由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、改性大豆磷脂組成； 第二步、將第一步制得的配料鍋物料和融油鍋物料同時(shí)注入乳化鍋內(nèi)，于70°C -75°C下攪拌乳化25-35min ； 第三步、將第二步制得的乳化液先經(jīng)滅菌器滅菌，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉末；所述高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為60-65MPa ;所述噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為 160°C _180°C，出風(fēng)溫度為 90°C -95°C，噴霧壓力為 0.35-0.40MPa ； 第四步、將第三步所得粉末冷卻后均勻拌入二氧化硅，即得零氫化植物油奶香型脂肪粉成品； 以上各步所用組分按以下重量百分比組成總量為100%的原料組合物:未氫化的植物油30-70%，無水奶油15-25%，酪蛋白酸鈉2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸鈉0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量為麥芽糖漿。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述零氫化植物油奶香型脂肪粉的制備方法，其特征是，第一步的具體過程如下: 先在配料鍋內(nèi)注入溫度為20°C _35°C的水，再將酪蛋白酸鈉加入到水中；水與酪蛋白酸鈉的體積質(zhì)量比為9-11:1 ;攪拌使之分散攪勻，然后將配料鍋升溫至70°C_75°C，接著將已預(yù)熱至70°C _75°C的麥芽糖漿注入到配料鍋中，攪拌均勻；與此同時(shí)，先將未氫化的植物油和無水奶油加至融油鍋中，加熱攪拌使未氫化的植物油和無水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、以及改性大豆磷脂，然后于70°C _75°C下攪拌30-45min。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述零氫化植物油奶香型脂肪粉的制備方法，其特征是，第三步中，所述乳化液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次；所述噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度為160°C，出風(fēng)溫度為90 °C，噴霧壓力為0.40MPa。
6.采用權(quán)利要求3或4或5所述制備方法制得的零氫化植物油奶香型脂肪粉。
【文檔編號(hào)】A23D9/04GK103766510SQ201410048575
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年2月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月12日
【發(fā)明者】郁繼強(qiáng) 申請(qǐng)人:南京郁氏生物科技有限公司