低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，包括以下步驟：先將中上層海水魚(yú)進(jìn)行揀選、分級(jí)和3去；然后用0.8～1%脫氫乙酸鈉、0.8～1%檸檬酸鈉清洗液進(jìn)行初次清洗；接著進(jìn)行魚(yú)片加工；再用0.8%氯化鈉、0.8～1%脫氫乙酸鈉、0.8～1%檸檬酸鈉清洗液對(duì)魚(yú)片進(jìn)行二次清洗和浸泡；最后將所得的二次清洗后魚(yú)片瀝干表面水分后，于≤-18℃下凍藏，得低組胺冷凍海水魚(yú)片。采用本發(fā)明的方法能有效控制冷凍中上層海水魚(yú)片中的組胺含量和微生物指標(biāo)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，涉及一種低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，具體為一種低組胺含量的冷凍中上層海水魚(yú)片及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)海區(qū)面積遼闊，沿海各漁場(chǎng)跨越中緯度和低緯度，具有鯡科、鍉科、鰺科、錤鰍科、鯖科、金槍魚(yú)科、鲅科等中上層魚(yú)類(lèi)上百種。其中，鰺類(lèi)(如藍(lán)圓鰺、竹莢魚(yú))、鯡類(lèi)(如圓腹鯡)、鮐類(lèi)(如日本鮐)、鰹類(lèi)(如扁舵鰹)是漁獲量較大且加工常用的4種中上層海水魚(yú)類(lèi)。鮐魚(yú)、鰹魚(yú)等中上層海水魚(yú)活動(dòng)力強(qiáng)，其皮下肌肉中血紅蛋白含量較高，故有青皮紅肉的特點(diǎn)。以這些中上層海水魚(yú)為原料加工制得的冷凍海水魚(yú)片是中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)中產(chǎn)量最大的產(chǎn)品，也是中國(guó)水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要品種之一。
[0003]組胺是一種具有毒性的生物胺，過(guò)量攝入組胺會(huì)引起人體一系列的過(guò)敏和炎癥。有研究認(rèn)為，人體分別口服40~IOOmg和超過(guò)IOOmg組胺會(huì)產(chǎn)生中等和嚴(yán)重中毒癥狀，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)死亡.。而具有青皮紅肉特征的中上層海水魚(yú)及其加工產(chǎn)品中同樣存在一定含量的組胺。以中上層海水魚(yú)為原料加工、出口的水產(chǎn)制品，每年都會(huì)出現(xiàn)因組胺含量超標(biāo)而被銷(xiāo)毀或退貨的商業(yè)案例，給水產(chǎn)品出口貿(mào)易帶來(lái)很大影響，嚴(yán)重阻礙了中上層海水魚(yú)類(lèi)的高值化加工。因此中上層海水魚(yú)體內(nèi)組胺的產(chǎn)生機(jī)理和其加工過(guò)程中的控制技術(shù)越來(lái)越受到關(guān)注。經(jīng)理論研究認(rèn)為，鮐魚(yú)、鰹魚(yú)等中上層海水魚(yú)類(lèi)的肌肉中血紅蛋白和組氨酸含量較高，當(dāng)受到具有組氨酸脫羧酶活性的細(xì)菌(埃希氏大腸桿菌、摩根氏變形桿菌、鏈球菌、組胺無(wú)色桿菌和葡萄球菌等組胺產(chǎn)生菌)作用后可使魚(yú)肉中的游離組氨酸發(fā)生脫羧基反應(yīng)形成組胺。組胺產(chǎn)生菌主要存在于魚(yú)體的體表、鰓和內(nèi)臟中。當(dāng)魚(yú)體存活時(shí)，組胺產(chǎn)生菌不會(huì)對(duì)魚(yú)體產(chǎn)生影響；但當(dāng)魚(yú)體死亡后，組胺產(chǎn)生菌在適宜的條件下降解組氨酸而產(chǎn)生組胺。捕獲的中上層海水魚(yú)在其加工和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中由于冷藏條件不充分或加工方式不合理等原因，導(dǎo)致組胺產(chǎn)生菌大量繁殖，中上層海水魚(yú)成品中含有大量組胺。
[0004]根據(jù)GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除鮐魚(yú)的組胺理化指標(biāo)應(yīng)(100mg/100g外，其它魚(yú)類(lèi)的組胺理化指標(biāo)應(yīng)≤30mg/100g。在冷凍海水魚(yú)片的加工上，目前的加工工序主要包括分級(jí)、三去(去頭、去鰭、去內(nèi)臟)、清洗、剔骨、修整、速凍，最后經(jīng)金屬探測(cè)和理化檢驗(yàn)合格后獲得產(chǎn)品。該傳統(tǒng)加工工序具有操作簡(jiǎn)便、適用面廣的特點(diǎn)，但所制得的冷凍海水魚(yú)片仍存在組胺含量高(一般中上層海水魚(yú)為20~65mg/100g，鮐魚(yú)為70 ~95mg/100g)的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種能有效降低組胺含量的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，包括以下步驟:[0007]I)、揀選:
[0008]揀選新鮮和魚(yú)體完整的中上層海水魚(yú)作為原料魚(yú)；
[0009]2)、分級(jí):
[0010]按<100 ~200g、< 200 ~300g、< 300 ~500g、< 500 ~750g、< 750 ~1000g、< 1000~1500g、< 1500~2000g的規(guī)格劃分對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行分級(jí)；
[0011]3)、3 去:
[0012]在< 15°C (—般為O~15°C)的加工環(huán)境中，對(duì)分級(jí)后的原料魚(yú)進(jìn)行去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟，得粗加工后原料魚(yú)；
[0013]必須在15min內(nèi)完成上述去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟；
[0014]4)、將步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)立即進(jìn)行初次清洗:
[0015]在O~4°C的冰水中加入脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液I ;所述清洗液I中脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1% (較佳為1%)，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1% (較佳為1%)；
[0016]以人工方式或采用機(jī)械洗魚(yú)機(jī)的方式，配合流動(dòng)的清洗液I，對(duì)魚(yú)體(即，步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú))的體表和內(nèi)腹腔進(jìn)行清洗；直至清洗后魚(yú)體同時(shí)滿足以下條件:
[0017]魚(yú)體體表無(wú)粘液和血水，魚(yú)體腹腔內(nèi)無(wú)黑膜、血水和內(nèi)臟殘留；
[0018]備注說(shuō)明:不同大小級(jí)別的魚(yú)對(duì)應(yīng)使用不同規(guī)格的機(jī)械洗魚(yú)機(jī)，此屬于常規(guī)技術(shù)；
[0019]5)、魚(yú)片加工:
[0020]在≤15°C (一般為O~15°C)的加工環(huán)境中，將步驟4)所得的洗凈后原料魚(yú)進(jìn)行去鰭、去中骨制成魚(yú)片，并進(jìn)行去刺、修整；
[0021]6)、二次清洗:
[0022]在O~4°C的冰水中加入氯化鈉、脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液II ;所述清洗液II中氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.8%、脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1% (較佳為1%);檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1% (較佳為1%)；
[0023]用清洗液II對(duì)步驟5)所得的魚(yú)片進(jìn)行沖淋或噴淋；然后按照每Ikg步驟5)所得的魚(yú)片配用2.5~3.5L清洗液II的用量比，將上述沖淋或噴淋后的魚(yú)片浸泡于清洗液II中于O~4°C浸泡20~40min,得二次清洗后魚(yú)片；
[0024]備注說(shuō)明:用清洗液II對(duì)步驟5)所得的魚(yú)片進(jìn)行沖淋或噴淋，直至確保去除粘附于魚(yú)片上的小刺、組織筋膜或魚(yú)皮等雜物。
[0025]7)、冷凍和包裝:
[0026]將步驟6)所得的二次清洗后魚(yú)片浙干表面水分后，于< _18°C下凍藏，得低組胺冷凍海水魚(yú)片。
[0027]具體而言為:將步驟6)所得的二次清洗后魚(yú)片浙干表面水分后，按產(chǎn)品需要進(jìn)行稱量、分割，將其急速凍結(jié)至魚(yú)片中心溫度達(dá)到_18°C以下，即為本發(fā)明提供的冷凍中上層海水魚(yú)片。經(jīng)金屬探測(cè)、包裝后，于_18°C下凍藏。此步驟的內(nèi)容屬于常規(guī)技術(shù)。
[0028]作為本發(fā)明的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法的改進(jìn):
[0029]步驟5)的魚(yú)片加工還包括進(jìn)行去皮和去紅肉(即，按魚(yú)種特點(diǎn)和產(chǎn)品需求選擇性的進(jìn)行去皮和去紅肉)。[0030]作為本發(fā)明的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0031]步驟1)所得的原料魚(yú)需在4h內(nèi)進(jìn)行后續(xù)步驟，否則需要將對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行冷藏保鮮；所述冷藏保鮮為:在0~4°C的預(yù)冷間內(nèi)對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行冷藏保鮮，從而確保原料魚(yú)的魚(yú)體中心溫度≤4.4°C。
[0032]作為本發(fā)明的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0033]原料魚(yú)進(jìn)行冷藏保鮮后，需進(jìn)行二次揀選，揀選出新鮮和魚(yú)體完整的中上層海水魚(yú)才能進(jìn)行后續(xù)的步驟2)所述的分級(jí)。
[0034]作為本發(fā)明的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0035]所述新鮮為滿足以下條件:
[0036]感官特征:魚(yú)體眼球飽滿凸出，角膜光亮透明；魚(yú)鰓鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅清晰；肌肉緊實(shí)富有彈性，指壓不留痕；魚(yú)體體表粘液潤(rùn)滑透明，無(wú)異味；固有魚(yú)體體色并具有鮮明光澤;
[0037]所述魚(yú)體完整為滿足以下要求:
[0038]魚(yú)體無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷害、殘缺。
[0039]備注說(shuō)明:上述對(duì)“新鮮”和“完整”的限定要求屬于常規(guī)技術(shù)。
[0040]在本發(fā)明中:
[0041]步驟I)的揀選是保證本發(fā)明冷凍中上層海水魚(yú)片產(chǎn)品獲得低組胺目標(biāo)的前提和保證。鮮度未合格的中上層魚(yú)原料可能在捕撈后的冰鮮儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中就已發(fā)生腐敗，導(dǎo)致原料魚(yú)和后續(xù)冷凍加工制品的組胺含量偏高。
[0042]步驟I)所得的原料魚(yú)在預(yù)冷間(溫度為5~10°C )中暫存，暫存不能超過(guò)4小時(shí)；如果估算無(wú)法實(shí)現(xiàn)在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)步驟，那么需要將步驟1)所得的原料魚(yú)立即進(jìn)行冷藏保鮮。所述冷藏保鮮為:在0~4°C的預(yù)冷間內(nèi)對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行冷藏保鮮，從而確保原料魚(yú)的魚(yú)體中心溫度< 4.4°C。經(jīng)研究證明:上述操作能有效確保中上層海水魚(yú)原料的鮮度。在較低的溫度下，組胺產(chǎn)生菌不會(huì)大量繁殖、產(chǎn)生組胺；但由于原料魚(yú)未經(jīng)去頭、去鰓、去內(nèi)臟，長(zhǎng)時(shí)間存放不利于本發(fā)明中冷凍中上層海水魚(yú)片產(chǎn)品的生產(chǎn)；因此應(yīng)該盡快進(jìn)行后續(xù)步驟。
[0043]在本發(fā)明的步驟3)中:由于冰鮮魚(yú)體的內(nèi)臟、魚(yú)鰓中含有大量的組胺產(chǎn)生菌。去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟的過(guò)程會(huì)大幅增加原料魚(yú)體表和內(nèi)腹腔表面的組胺產(chǎn)生菌數(shù)量,或通過(guò)魚(yú)體內(nèi)外的切口、割痕進(jìn)入魚(yú)體肌肉中。因此要求在< 15 °C的加工環(huán)境中進(jìn)行，且必須在15min內(nèi)完成上述去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟。
[0044]本發(fā)明的步驟4)在步驟3)的3去后迅速以低溫清洗液(清洗液I )進(jìn)行清洗能大幅減少內(nèi)臟、魚(yú)鰓、魚(yú)頭去除過(guò)程中附著于魚(yú)體的組胺產(chǎn)生菌。低溫初次清洗工序能最大程度的減少魚(yú)體內(nèi)組胺產(chǎn)生菌的繁殖和組胺生成，是保證本發(fā)明中冷凍中上層海水魚(yú)片產(chǎn)品獲得低組胺目標(biāo)的重要工序。
[0045]中上層海水魚(yú)魚(yú)體中的組胺與組胺產(chǎn)生菌的污染程度有關(guān)，且與相應(yīng)的組胺脫羧酶的活性有關(guān)。使用本發(fā)明步驟6)所述的清洗液II能有效解決上述問(wèn)題。脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉均屬于GB2760規(guī)定、許可的食品添加劑，屬于保鮮劑、抗氧化劑和抑菌劑。
[0046]本發(fā)明的積極效果如下:
[0047]本發(fā)明能夠有效控制冷凍中上層海水魚(yú)片中的組胺含量。脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全型食品防腐保鮮劑，也是中國(guó)GB2760(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))允許于熟制品中使用的食品添加劑。脫氫乙酸鈉具有廣譜抗菌性，對(duì)各種易引起食品腐敗的細(xì)菌、霉菌和酵母菌具有抑制作用，可以應(yīng)用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、飲料類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)等食品的防腐保鮮，但應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)制品的組胺控制尚屬首創(chuàng)。檸檬酸鈉在洗滌工業(yè)中作為洗滌劑的助劑，在食品、飲料工業(yè)中可以作為抗氧化劑和穩(wěn)定劑。經(jīng)研究驗(yàn)證，檸檬酸鈉除了抗氧化性外，還具有抑菌性。以脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉配置的清洗液能有效降低冷凍中上層海水魚(yú)片加工過(guò)程中的組胺增加量，保證冷凍中上層海水魚(yú)片的組胺指標(biāo)達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)驗(yàn)證，以同批次的冰鮮中上層海水魚(yú)為原料，以傳統(tǒng)冷凍魚(yú)片加工方法進(jìn)行剖片、水洗、速凍獲得的冷凍海水魚(yú)片產(chǎn)品組胺含量較高，而按本發(fā)明制作獲得的冷凍海水魚(yú)片產(chǎn)品組胺含量?jī)H為前者的25~40%。經(jīng)組胺產(chǎn)生菌選擇性培養(yǎng)試驗(yàn)和組胺成分液相色譜定性(按照GB/T5009.208-2008法)分析獲知，以傳統(tǒng)冷凍魚(yú)片加工方法制作的冷凍鮐魚(yú)片、冷凍馬鮫魚(yú)片和冷凍鰹魚(yú)片均培養(yǎng)獲得了組胺產(chǎn)生菌，而按本發(fā)明方法制作的冷凍中上層海水魚(yú)片均未分離鑒定出具有組胺產(chǎn)生活性的菌群。
[0048]備注說(shuō)明，組胺產(chǎn)生菌選擇性培養(yǎng)試驗(yàn)例如可采用以下方法:以形態(tài)學(xué)特征選擇性分離培養(yǎng)、經(jīng)菌種純化后以液相色譜法確定純化菌種的組胺產(chǎn)生活性。用于產(chǎn)組胺菌篩選的原料為魚(yú)片肌肉部分。取25.0g肌肉于225mL無(wú)菌生理鹽水中,無(wú)菌條件下均質(zhì),制成IO-1稀釋液，再進(jìn)行梯度稀釋制成10_2~10_7稀釋液，取稀釋液各ImL于無(wú)菌平皿。將冷卻至46°C的結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖(VRBG)培養(yǎng)基傾注平皿，于30°C培養(yǎng)24h后進(jìn)行腸桿菌科(Enterobacteriaceae)的計(jì)數(shù)。另取合適倍數(shù)的稀釋液0.1mL分別涂布假單胞菌選擇性培養(yǎng)基(CFC)和硫代硫酸鹽檸檬鹽膽鹽蔗糖(TCBS)培養(yǎng)基平板，CFC培養(yǎng)基于20°C培養(yǎng)48h后進(jìn)行假單胞菌屬(Pseudomonads spp.)的計(jì)數(shù)，TCBS培養(yǎng)基在37°C培養(yǎng)24h后進(jìn)行弧菌屬(Vibrio spp.)的計(jì)數(shù)。Enterobacteriaceae、Pseudomonads spp.和 Vibrio spp.選擇性分離培養(yǎng)后，根據(jù)不同菌株在選擇 性培養(yǎng)基上所呈現(xiàn)的不同形態(tài)學(xué)特征進(jìn)行挑選和純化培養(yǎng)，用于產(chǎn)組胺活性確認(rèn)試驗(yàn)。將純化菌株接種于胰蛋白胨大豆肉湯(TSB)培養(yǎng)基中，37°C培養(yǎng)24h，取ImL培養(yǎng)液于9mL TSBH培養(yǎng)基(含1%L-組氨酸的TSB培養(yǎng)基)，37°C培養(yǎng)24h。取2mLTSBH培養(yǎng)液于IOmL0.6mol/L高氯酸(PCA)中，混勻，離心(5000r/min,IOmin)，取上清液，用0.6mol/L PCA定容至25mL，以高效液相法對(duì)組胺含量進(jìn)行定性、定量測(cè)定。
[0049]本發(fā)明方法對(duì)冷凍海水魚(yú)片的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也有顯著提高。傳統(tǒng)冷凍海水魚(yú)片衛(wèi)生要求為菌落總數(shù)≤5X104 (CFU/g)，大腸菌群數(shù)量≤450 (MPN/100g)。按本發(fā)明方法加工獲得的冷凍中上層海水魚(yú)片(鮐魚(yú)片、馬鮫魚(yú)片和鰹魚(yú)片)實(shí)測(cè)菌落總數(shù)均< 2.3X IO4 (CFU/g)，實(shí)測(cè)大腸菌群數(shù)量均< 120 (MPN/100g)，且各致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌)均未檢出。由此可見(jiàn)，本發(fā)明能大幅降低冷凍中上層海水魚(yú)片的組胺指標(biāo)，對(duì)魚(yú)體各部位和加工過(guò)程帶入的各種組胺產(chǎn)生菌和其他細(xì)菌都有很強(qiáng)的抑制、殺滅作用。此外，本發(fā)明對(duì)冷凍中上層海水魚(yú)片衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物指標(biāo)有極佳的提升作用。
【具體實(shí)施方式】
[0050]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案、積極效果更加清楚明白，通過(guò)以下實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。以下對(duì)于具體實(shí)施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。
[0051]以下案例中，
[0052]所述新鮮為滿足以下條件:感官特征:魚(yú)體眼球飽滿凸出，角膜光亮透明；魚(yú)鰓鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅清晰；肌肉緊實(shí)富有彈性，指壓不留痕；魚(yú)體體表粘液潤(rùn)滑透明，無(wú)異味；固有魚(yú)體體色并具有鮮明光澤；
[0053]所述魚(yú)體完整為滿足以下要求:魚(yú)體無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷害、殘缺。
[0054]實(shí)施例1:一種低組胺冷凍鮐魚(yú)片的加工，依次進(jìn)行以下步驟:
[0055]I)、揀選:
[0056]捕獲的鮐魚(yú)一般體長(zhǎng)30~40cm，體重150~400g，揀選新鮮和魚(yú)體完整的作為原料魚(yú)。
[0057]2)、分級(jí):
[0058]按≤100~200g、< 200~300g、< 300~500g的規(guī)格對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行分級(jí)。
[0059]3)、3 去:
[0060]在12°C的加工環(huán)境中，對(duì)分級(jí)后的原料魚(yú)進(jìn)行快速去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟，得粗加工后原料魚(yú)；
[0061]必須在15min內(nèi)完成上述去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟。
[0062]4)、將步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)立即進(jìn)行初次清洗:
[0063]在O~4°C的冰水(取清潔水加碎冰配制而得)中加入脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液I ;所述清洗液I中脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為1%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為1% ；
[0064]上述清洗液I簡(jiǎn)稱為1%脫氫乙酸鈉-1%檸檬酸鈉清洗液。
[0065]采用機(jī)械洗魚(yú)機(jī)的方式，配合流動(dòng)的清洗液I，對(duì)步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)的體表和內(nèi)腹腔進(jìn)行清洗；直至清洗后魚(yú)體同時(shí)滿足以下條件:
[0066]魚(yú)體體表無(wú)粘液和血水，魚(yú)體腹腔內(nèi)無(wú)黑膜、血水和內(nèi)臟殘留。
[0067]5)、魚(yú)片加工:
[0068]在12°C的加工環(huán)境中，將步驟4)所得的洗凈后原料魚(yú)進(jìn)行去鰭、去中骨制成魚(yú)片，并進(jìn)行去刺、修整。
[0069]6)、二次清洗:
[0070]在O~4°C的冰水中加入氯化鈉、脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液II ;所述清洗液II中氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.8%、脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為1% ;檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為1% ；
[0071]上述清洗液II簡(jiǎn)稱為0.8%氯化鈉-1%脫氫乙酸鈉-1%檸檬酸鈉清洗液。
[0072]用清洗液II對(duì)步驟5)所得的魚(yú)片進(jìn)行沖淋或噴淋(直至確保去除粘附于魚(yú)片上的小刺、組織筋膜或魚(yú)皮等雜物)；然后按照每Ikg步驟5)所得的魚(yú)片配用3L清洗液II的用量比，將上述沖淋或噴淋后的魚(yú)片浸泡于清洗液II中于O~4°C浸泡20min，得二次清洗后魚(yú)片;
[0073]7)、冷凍和包裝:
[0074]將步驟6)所得的二次清洗后魚(yú)片浙干表面水分后，按產(chǎn)品需要進(jìn)行稱量、分割，將其急速凍結(jié)至魚(yú)片中心溫度達(dá)到-18°C以下，即為低組胺冷凍鮐魚(yú)片。經(jīng)金屬探測(cè)、包裝后，于-18°C下凍藏。
[0075]對(duì)實(shí)施例1所得的低組胺冷凍鮐魚(yú)片進(jìn)行組胺含量測(cè)定、組胺產(chǎn)生菌選擇性培養(yǎng)和微生物指標(biāo)測(cè)定。按本發(fā)明方法制作的冷凍鮐魚(yú)片產(chǎn)品的組胺含量為24.8mg/100g，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)方法加工制作的冷凍鮐魚(yú)片(74.0mg/100g)。
[0076]備注說(shuō)明:所述傳統(tǒng)方法即為分級(jí)、三去、普通水洗、剖片、冷凍。
[0077]此外，冷凍海水魚(yú)片的衛(wèi)生要求為菌落總數(shù)≤5X IO4 (CFU/g)，大腸菌群數(shù)量(450(MPN/100g)。按實(shí)施例1方法制作的冷凍鮐魚(yú)片產(chǎn)品取樣進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，未獲得組胺產(chǎn)生菌；取樣進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定，未檢出各種致病菌，實(shí)測(cè)菌落總數(shù)為2.27 X IO4CCFU/g)，實(shí)測(cè)大腸菌群數(shù)量為103 (MPN/100g)。
[0078]對(duì)比例1:一種低組胺冷凍鮐魚(yú)片的加工，相對(duì)于實(shí)施例1作如下改動(dòng):
[0079]5)、魚(yú)片加工:
[0080]在12°C的加工環(huán)境中，將步驟4)所得的洗凈后原料魚(yú)進(jìn)行去鰭、去皮、去中骨，剔除紅肉后制成魚(yú)片，并進(jìn)行去刺、修整。
[0081]其余內(nèi)容等同于實(shí)施例1。
[0082]對(duì)上述對(duì)比例I所得的冷凍鮐魚(yú)片產(chǎn)品進(jìn)行組胺含量測(cè)定、組胺產(chǎn)生菌選擇性培養(yǎng)和微生物指標(biāo)測(cè)定。冷凍鮐魚(yú)片產(chǎn)品的組胺含量為13.5mg/100g，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)方法加工制作的冷凍鮐魚(yú)片(48.2mg/100g)。
[0083]備注說(shuō)明:所述傳統(tǒng)方法即為分級(jí)、三去、普通水洗、剖片(包括去皮、去紅肉)、冷凍。
[0084]此外，冷凍海水魚(yú)片的衛(wèi)生要求為菌落總數(shù)≤5X IO4 (CFU/g)，大腸菌群數(shù)量(450(MPN/100g)。按對(duì)比例I方法制作的冷凍鮐魚(yú)片產(chǎn)品取樣進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，未獲得組胺產(chǎn)生菌；取樣進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定，未檢出各種致病菌，實(shí)測(cè)菌落總數(shù)為2.19 X IO4CCFU/g)，實(shí)測(cè)大腸菌群數(shù)量為99 (MPN/100g)。
[0085]實(shí)施例2、一種低組胺冷凍馬鮫魚(yú)片的加工方法，依次進(jìn)行以下步驟:
[0086]I)、揀選:
[0087]藍(lán)點(diǎn)馬鮫生長(zhǎng)迅速，當(dāng)年幼魚(yú)體長(zhǎng)可達(dá)25~30cm，I~2齡魚(yú)的體長(zhǎng)平均為50cm，平均體重800g左右。揀選新鮮和魚(yú)體完整的作為原料魚(yú)。
[0088]2)、分級(jí):
[0089]按≤300 ~500g、< 500 ~750g、< 750 ~1000g、< 1000 ~1500g 的規(guī)格對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行分級(jí)。
[0090]3)、3 去:
[0091]在12°C的加工環(huán)境中，對(duì)分級(jí)后的原料魚(yú)進(jìn)行去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟，得粗加工后原料魚(yú)；
[0092]必須在15min內(nèi)完成上述去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟。
[0093]4)、將步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)立即進(jìn)行初次清洗:
[0094]在O~4°C的冰水中加入脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液I ;所述清洗液I中脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為1%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為1% ；
[0095]上述清洗液I簡(jiǎn)稱為1%脫氫乙酸鈉-1%檸檬酸鈉清洗液。
[0096]采用機(jī)械洗魚(yú)機(jī)的方式，配合流動(dòng)的清洗液I，對(duì)步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)的體表和內(nèi)腹腔進(jìn)行清洗；直至清洗后魚(yú)體同時(shí)滿足以下條件:
[0097]魚(yú)體體表無(wú)粘液和血水，魚(yú)體腹腔內(nèi)無(wú)黑膜、血水和內(nèi)臟殘留。
[0098]5)、魚(yú)片加工:
[0099]在12°C的加工環(huán)境中，將步驟4)所得的洗凈后原料魚(yú)進(jìn)行去鰭、去中骨制成魚(yú)片，并進(jìn)行去刺、修整。
[0100]6)、二次清洗:
[0101]在O~4°C的冰水中加入氯化鈉、脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液II ;所述清洗液II中氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.8%、脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為1% ;檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為1% ；
[0102]上述清洗液II簡(jiǎn)稱為0.8%氯化鈉-1%脫氫乙酸鈉-1%檸檬酸鈉清洗液。
[0103]用清洗液II對(duì)步驟5)所得的魚(yú)片進(jìn)行沖淋或噴淋(直至確保去除粘附于魚(yú)片上的小刺、組織筋膜或魚(yú)皮等雜物)；然后按照每Ikg步驟5)所得的魚(yú)片配用3L清洗液II的用量比，將上述沖淋或噴淋后的魚(yú)片浸泡于清洗液II中于O~4°C浸泡20min，得二次清洗后魚(yú)片;
[0104]7)、冷凍和包裝:
[0105]將步驟6)所得的二次清洗后魚(yú)片浙干表面水分后，按產(chǎn)品需要進(jìn)行稱量、分割，將其急速凍結(jié)至魚(yú)片中心溫度達(dá)到-18°C以下，即為低組胺冷凍馬鮫魚(yú)片。經(jīng)金屬探測(cè)、包裝后，于_18°C下凍藏。
[0106]對(duì)上述冷凍馬鮫魚(yú)片產(chǎn)品進(jìn)行組胺含量測(cè)定、組胺產(chǎn)生菌選擇性培養(yǎng)和微生物指標(biāo)測(cè)定。
[0107]按本發(fā)明方法制作的冷凍馬鮫魚(yú)片產(chǎn)品的組胺含量為8.5mg/100g，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)方法加工制作的冷凍馬鮫魚(yú)片(25.6mg/100g)。此外，冷凍海水魚(yú)片的衛(wèi)生要求為菌落總數(shù)≤5X104 (CFU/g)，大腸菌群數(shù)量≤450 (ΜΡΝ/lOOg)。按對(duì)實(shí)施例2方法制作的冷凍馬鮫魚(yú)片產(chǎn)品取樣進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，未獲得組胺產(chǎn)生菌；取樣進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定，未檢出各種致病菌，實(shí)測(cè)菌落總數(shù)為1.80X 104 (CFU/g)，實(shí)測(cè)大腸菌群數(shù)量為85 (MPN/100g)。
[0108]對(duì)比例2-1、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0109]將步驟4)初次清洗時(shí)所用的清洗液I改成O~4°C的冰水；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0110]對(duì)比例2-2、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0111]將步驟6)二次清洗時(shí)所用的清洗液II改成O~4°C的冰水；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0112]對(duì)比例2-3、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0113]將步驟6) 二次清洗時(shí)所用的清洗液II改成0.4%氯化鈉-0.5%脫氫乙酸鈉-0.5%檸檬酸鈉清洗液；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0114]對(duì)比例2-4、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0115]將步驟6) 二次清洗時(shí)所用的清洗液II改成0.8%氯化鈉-1.5%脫氫乙酸鈉-0.5%檸檬酸鈉清洗液；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0116]對(duì)比例2-5 、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0117]將步驟6) 二次清洗時(shí)所用的清洗液II改成0.8%氯化鈉-0.5%脫氫乙酸鈉-1.5%檸檬酸鈉清洗液；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0118]對(duì)比例2-6、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0119]將步驟6 )二次清洗時(shí)所用的清洗液II改成0.6%氯化鈉-1%脫氫乙酸鈉-1%檸檬酸鈉清洗液；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0120]對(duì)比例2-7、一種冷凍馬鮫魚(yú)片的加工:
[0121 ] 將步驟6 )二次清洗時(shí)所用的清洗液II改成1%氯化鈉-1%脫氫乙酸鈉-1%檸檬酸鈉清洗液；其余加工方法同實(shí)施例2。
[0122]將上述對(duì)比例2-1~對(duì)比例2-7所得的冷凍馬鮫魚(yú)片進(jìn)行了組胺含量測(cè)定和微生物指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果如下表1所示。
[0123]表1
[0124]
【權(quán)利要求】
1.低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，其特征是包括以下步驟: 1)、揀選: 棟選新鮮和魚(yú)體完整的中上層海水魚(yú)作為原料魚(yú)； 2)、分級(jí): 按 < 100 ~200g、< 200 ~300g、< 300 ~500g、< 500 ~750g、< 750 ~1000g、< 1000~1500g、< 1500~2000g的規(guī)格劃分對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行分級(jí)； 3)、3去: 在< 15°C的加工環(huán)境中，對(duì)分級(jí)后的原料魚(yú)進(jìn)行去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟，得粗加工后原料魚(yú)； 必須在15min內(nèi)完成上述去頭、去鰭、剖肚并去內(nèi)臟； 4)、將步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)立即進(jìn)行初次清洗: 在O~4°C的冰水中加入脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液I ;所述清洗液I中脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1%，檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1% ； 以人工方式或采用機(jī)械洗魚(yú)機(jī)的方式，配合流動(dòng)的清洗液I，對(duì)步驟3)所得的粗加工后原料魚(yú)的體表和內(nèi)腹 腔進(jìn)行清洗；直至清洗后魚(yú)體同時(shí)滿足以下條件: 魚(yú)體體表無(wú)粘液和血水，魚(yú)體腹腔內(nèi)無(wú)黑膜、血水和內(nèi)臟殘留； 5)、魚(yú)片加工: 在< 15°C的加工環(huán)境中，將步驟4)所得的洗凈后原料魚(yú)進(jìn)行去鰭、去中骨制成魚(yú)片，并進(jìn)行去刺、修整； 6)、二次清洗: 在O~4°C的冰水中加入氯化鈉、脫氫乙酸鈉和檸檬酸鈉，得清洗液II ;所述清洗液II中氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.8%、脫氫乙酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8~1% ;檸檬酸鈉的質(zhì)量濃度為0.8 ~1% ； 用清洗液II對(duì)步驟5)所得的魚(yú)片進(jìn)行沖淋或噴淋；然后按照每Ikg步驟5)所得的魚(yú)片配用2.5~3.5L清洗液II的用量比，將上述沖淋或噴淋后的魚(yú)片浸泡于清洗液II中于O~4°C浸泡20~40min，得二次清洗后魚(yú)片； 7)、冷凍和包裝: 將步驟6)所得的二次清洗后魚(yú)片浙干表面水分后，于<-18°C下凍藏，得低組胺冷凍海水魚(yú)片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，其特征是: 所述步驟5)的魚(yú)片加工還包括進(jìn)行去皮和去紅肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，其特征是: 步驟I)所得的原料魚(yú)需在4h內(nèi)進(jìn)行后續(xù)步驟，否則需要將對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行冷藏保鮮；所述冷減保鮮為:在O~4 C的預(yù)冷間內(nèi)對(duì)原料魚(yú)進(jìn)彳丁冷減保鮮，從而確保原料魚(yú)的魚(yú)體中心溫度≤4.4。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，其特征是: 原料魚(yú)進(jìn)行冷藏保鮮后，需進(jìn)行二次揀選，揀選出新鮮和魚(yú)體完整的中上層海水魚(yú)才能進(jìn)行后續(xù)的步驟2)所述的分級(jí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~4任一所述的低組胺冷凍海水魚(yú)片的加工方法，其特征是:所述新鮮為滿足以下條件: 感官特征:魚(yú)體眼球飽滿凸出，角膜光亮透明；魚(yú)鰓鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅清晰；肌肉緊實(shí)富有彈性，指壓不留痕；魚(yú)體體表粘液潤(rùn)滑透明，無(wú)異味；固有魚(yú)體體色并具有鮮明光澤; 所述魚(yú)體完整為滿足以下要求: 魚(yú)體無(wú)嚴(yán)重 機(jī)械傷害、殘缺。
【文檔編號(hào)】A23L1/325GK103783142SQ201410049664
【公開(kāi)日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年2月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月13日
【發(fā)明者】戴志遠(yuǎn), 張繼先, 丁浩宸 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué), 舟山金園水產(chǎn)食品有限公司