一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及麥芽制造領(lǐng)域,具體涉及一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒,主要包括選麥、原料預(yù)處理、浸麥、發(fā)芽、綠麥芽干燥、焙焦和除根的步驟,通過(guò)浸麥、發(fā)芽工藝,提高發(fā)芽均一度產(chǎn)生大量的氨基酸和還原糖,氨基酸和還原糖在最適水分活度條件下,通過(guò)干燥、梯度升溫焙焦工藝,控制美拉德反應(yīng)的程度,產(chǎn)生特定的麥芽香氣組分,感官品評(píng)麥芽具有純凈、濃郁的麥芽香氣,干凈協(xié)調(diào)無(wú)焦糊味等異雜氣味。本發(fā)明用以提高麥芽的麥芽香氣物質(zhì)含量,改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù)中制備的麥芽其麥芽香氣不明顯及部分特種麥芽雖有麥芽香氣但存在明顯焦糊味缺陷,有效解決麥芽“香而易焦”的技術(shù)難題,突出純凈、濃郁的麥芽香氣,可用于制備高麥芽香氣麥汁或高麥芽香氣啤酒,突出啤酒麥芽香氣的典型風(fēng)味特征。
【專利說(shuō)明】一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及麥芽制造領(lǐng)域,具體涉及一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法及其啤酒。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著啤酒市場(chǎng)的快速發(fā)展,對(duì)高端產(chǎn)品的需求日益增加,但不同啤酒品種之間口味差異不明顯,產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重,急需在釀造技術(shù)上進(jìn)行突破創(chuàng)新,開發(fā)具有典型風(fēng)味特征的新產(chǎn)品,增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
[0003]啤酒釀造的主要原料是麥芽、水、酒花、酵母。麥芽是啤酒釀造的最主要原料之一,其質(zhì)量與啤酒的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性、感官品評(píng)等密切相關(guān),其化學(xué)成分和質(zhì)量對(duì)麥汁及啤酒質(zhì)量起導(dǎo)向性作用。
[0004]麥芽的麥芽香氣是啤酒麥芽香氣的主要來(lái)源。大麥在發(fā)芽期間,由內(nèi)源性赤霉酸或類赤霉酸物從胚部通過(guò)盾狀體滲透至胚乳中,然后從胚乳轉(zhuǎn)移至糊粉層,在此分解游離出氨基酸并形成β_葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系。在適宜的溫度、pH、水分等條件下,大麥中的淀粉、蛋白質(zhì)通過(guò)酶促反應(yīng)生成低分子糖類(葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物(肽、氨基酸)。在麥芽干燥過(guò)程中,羰基化合物(還原糖)與氨基化合物(肽、氨基酸、蛋白質(zhì))之間發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)最終生成吡嗪類、呋喃類、吡喃類等物質(zhì),構(gòu)成了麥芽香氣的基本骨架,它們能賦予啤酒特殊的麥芽香氣。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)中比爾森麥芽略有麥芽香氣,但遠(yuǎn)不能滿足其麥芽香氣的典型風(fēng)味特征,而焦香麥芽、黑麥芽、著色麥芽、巧克力麥芽等特種麥芽即使具有一定的麥芽香氣,但由于其制備工藝的局限性,致使麥芽在產(chǎn)生麥芽香氣的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的焦糊味、焦味、苦味、巧克力味等其他氣味,影響麥芽香氣的純凈性,比爾森麥芽和特種麥芽的焙焦工藝和特征詳見(jiàn)表1。`
[0006]表1麥芽的焙焦工藝和主要特征
【權(quán)利要求】
1.一種具有高麥芽香氣的麥芽制備方法,包括選麥、原料預(yù)處理、浸麥、發(fā)芽、綠麥芽干燥、其特征在于:還包括焙焦和除根的步驟,具體步驟如下: 1)選麥:選擇蛋白質(zhì)含量11-13%,大麥發(fā)芽率在97%以上的大麥為原料; 2)原料預(yù)處理:經(jīng)清選、分級(jí)、貯存,使大麥水分降低到15%以下,15°C以下干燥貯存; 3)浸麥:采用浸水?dāng)嗨ㄟM(jìn)行浸麥處理,包括濕浸階段和干浸階段,使浸麥度達(dá)到46-48% ; 4)發(fā)芽:采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽工藝,發(fā)芽溫度控制在12-14°C;發(fā)芽階段進(jìn)行若干次攪拌翻麥,制得綠麥芽平均葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)的3/4-1,占總麥芽比例的80%以上,發(fā)芽率達(dá)到97%以上; 5)綠麥芽干燥過(guò)程:排潮階段采用大風(fēng)量短時(shí)間通風(fēng)排潮,恒速排除綠麥芽中非結(jié)合水分,每噸麥芽通風(fēng)能力≥97m3/min,排潮時(shí)間≤10hr,控制干燥爐內(nèi)麥層高低點(diǎn)差≤ 7cm,干燥總時(shí)間34_38hr ; 6)焙焦:分為四個(gè)階段: 焙焦第一階段,當(dāng)麥芽水分降低到10.0-12.0%時(shí),麥層以0.2-1.0°C /hr的速率緩慢勻速升溫至82 ± 0.5°C,恒溫焙焦3hr ; 焙焦第二階段,麥層以1.5-2.°C /hr的速率勻速升溫至87±0.5°C,恒溫焙焦.1.5-2hr ; 焙焦第三階段,麥層以2.0-4.°C /hr的速率勻速升溫至95±0.5°C,恒溫焙焦1-1.5hr ; 焙焦第四階段,麥層以5.0-6.°C /hr的速率迅速升溫至99±0.5°C,恒溫焙焦0.5-lhr; 7)除根:將經(jīng)過(guò)步驟6)的麥芽在12小時(shí)內(nèi)進(jìn)行除根,即獲得高麥芽香氣麥芽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有高麥芽香氣的麥芽制備方法,其特征在于,所述的步驟3)浸麥過(guò)程采用多階段浸水?dāng)嗨?,濕浸階段采用9-10°C的低水溫進(jìn)行浸麥,并且連續(xù)通風(fēng),通風(fēng)溫度低于麥層溫度1_1.5°C,壓力大于0.05Mpa,保證浸麥水中的溶解氧含量達(dá)到6-8mg/L;干浸階段,每噸麥芽以至少1.97 m3/min的吸風(fēng)量連續(xù)供氧,使麥芽浸麥度達(dá)到46-48%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有高麥芽香氣的麥芽制備方法,其特征在于,步驟4)中所述的攪拌翻麥,首先,在投料結(jié)束后10_12hr進(jìn)行第一次均勻攪拌翻麥;其次,在發(fā)芽前期和凋萎期每8-lOhr進(jìn)行一次均勻攪拌翻麥;最后,在發(fā)芽旺盛期每4-6hr進(jìn)行一次均勻攪祥翻麥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有高麥芽香氣的麥芽制備方法,其特征在于,步驟6)所述的焙焦工藝: 焙焦第一階段,當(dāng)麥芽水分降低到10.0-12.0%時(shí),麥層以0.2-1.°C /hr的速率緩慢勻速升溫至82 ± 0.2°C,恒溫焙焦3hr ; 焙焦第二階段,麥層以1.5-2.0°C /hr的速率勻速升溫至87.1±0.2°C,恒溫焙焦.1.6-2hr ; 焙焦第三階段,麥層以2.0-4.°C /hr的速率勻速升溫至95.3±0.2°C,恒溫焙焦.1.2-1.5hr ;焙焦第四階段,麥層以5.0-6.0 V /hr的速率迅速升溫至99.2±0.2°C,恒溫焙焦0.7-lhr。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述高麥芽香氣的麥芽制備的啤酒,其特征在于添加3-10%高麥芽香氣麥芽制備的啤酒,所述高麥芽香氣的麥芽由上述方法制備。
【文檔編號(hào)】C12C1/18GK103773642SQ201410052207
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年2月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月17日
【發(fā)明者】董建軍, 尹花, 常宗明, 李華, 瞿峻, 劉明麗, 郝俊光, 陳華磊, 房莉, 王書謙 申請(qǐng)人:青島啤酒股份有限公司