一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，糙米輕碾、殼聚糖涂膜（芽體不涂膜）后，置于高溫高濕環(huán)境下發(fā)芽，發(fā)芽糙米經(jīng)蒸煮、燜飯后進(jìn)行限制性發(fā)酵，通過超聲波和紅外線協(xié)同干燥，得到發(fā)芽糙米方便米飯。糙米發(fā)芽和限制性發(fā)酵，均可強(qiáng)化米飯的營養(yǎng)成分。米飯采用紅外線和超聲波協(xié)同干燥，可將限制性發(fā)酵產(chǎn)生的酒精蒸餾出去，同時產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)，降低米飯水分活度。產(chǎn)品復(fù)水性好、營養(yǎng)價值高、貯藏期長。
【專利說明】一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)芽糙米是以去殼米為原料，經(jīng)生理活性化工藝處理，將糙米發(fā)芽至一定芽長而得到的幼芽、糠層和胚乳組成的制品。發(fā)芽糙米保留了稻谷60%以上的重要營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值是普通白米的十幾倍，尤其經(jīng)過發(fā)芽后，一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì)如Y-氨基丁酸、谷胱甘肽、Y-谷維素、阿魏酸等明顯增加。此外，經(jīng)過輕碾的糙米在發(fā)芽后外層軟化，米粒中糖類和淀粉部分降解，可明顯改善食味品質(zhì)。
[0003]方便米飯，一般是對大米浸泡后高溫糊化，再迅速干燥脫水，包裝而成，食用時再經(jīng)熱水浸泡，配以調(diào)料包或其他配菜食用，有點類似方便面飲食方法。目前有關(guān)方便米飯的生產(chǎn)方法很多，專利文獻(xiàn)公開的也有不少，但是，現(xiàn)有各種方法生產(chǎn)的方便米飯最大的缺陷是口感不好，復(fù)水性差。而大米經(jīng)過糖化和發(fā)酵后不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸(如賴氨酸)，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，使其更易吸收。
[0004]本發(fā)明對糙米輕碾后進(jìn)行殼聚糖涂膜(芽體不涂膜)，在高溫高濕環(huán)境下發(fā)芽，發(fā)芽輕碾米經(jīng)蒸煮和燜飯后進(jìn)行限制性發(fā)酵，采用超聲波和中短波紅外線協(xié)同干燥，得到營養(yǎng)豐富、復(fù)水性能好、貯藏性能佳的發(fā)芽輕碾米方便米飯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)水性能好、貯藏性能佳、更為營養(yǎng)的發(fā)芽輕碾米方便米飯的加工方法。
[0006]本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，糙米輕碾、殼聚糖涂膜后，置于高溫高濕環(huán)境下發(fā)芽，發(fā)芽糙米經(jīng)蒸煮、燜飯后進(jìn)行限制性發(fā)酵，通過超聲波和紅外線協(xié)同干燥，得到發(fā)芽糙米方便米飯。具體通過以下步驟實現(xiàn):
(O輕碾米發(fā)芽:將糙米進(jìn)行輕碾，碾減率為4-5%，采用濃度1-2%的殼聚糖對輕碾米進(jìn)行涂膜，注意芽體不要涂膜；將涂膜的輕碾米置于70-75°C、濕度90-95%的環(huán)境下發(fā)芽16-20小時；
(2)發(fā)芽輕碾米浸泡和蒸煮:稱取發(fā)芽輕碾米，添加1.6-2倍質(zhì)量的自來水，45-551:浸泡30-40 min后,采用蒸汽蒸煮30-40 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后繼續(xù)蒸汽燜飯20-25 min,自然降溫至30-32°C ；
(3)米飯發(fā)酵:將活細(xì)胞含量2-3X101° cfu/g的米酒曲均勻撒入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30-32°C環(huán)境中發(fā)酵13-14 h，發(fā)酵后將米飯耙松；米酒曲添加量為2-4g/kg發(fā)芽輕碾米；
(4)超聲波-紅外線協(xié)同干燥:將耙松的米飯置于35-40KHZ超聲波場內(nèi)，采用紅外線干燥至米飯含水量為4-5%，得到發(fā)芽輕碾米方便米飯；紅外線波長2-4 μ m,熱源溫度400-600°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0007]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點在于:
1、對糙米進(jìn)行輕碾，可提高米飯食味品質(zhì)；采用殼聚糖涂膜，保持芽體不涂膜，可防止輕碾米在高溫高濕環(huán)境下發(fā)芽時滋生細(xì)菌，而只讓胚芽生長。
[0008]2、針對傳統(tǒng)方便米飯復(fù)水時間長，復(fù)水率低、脂質(zhì)易酸敗的缺點，優(yōu)化蒸煮工藝，通過限制性發(fā)酵，采取控制糖化程度和發(fā)酵速度的方法，將米飯中淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)小分子物質(zhì)和酒精。
[0009]3、完成發(fā)酵的米飯采用超聲波和紅外線協(xié)同干燥。中短波紅外線具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，尤其在超聲波存在情況下，協(xié)同激發(fā)米飯中有機(jī)小分子的振動和水分子(包括結(jié)合態(tài)水分子)的躍遷，促進(jìn)孔洞結(jié)構(gòu)的生成，提高米飯復(fù)水性能。
[0010]4、在干燥過程中，酒精和水受熱產(chǎn)生酒精水蒸汽，在自內(nèi)而外的揮發(fā)過程中，產(chǎn)生大量的孔洞結(jié)構(gòu)，同時降低了米飯的水分活度。
[0011]本發(fā)明工藝連續(xù)緊湊，超聲波和紅外線干燥相輔相成，具有很好的協(xié)同增效作用，對于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。復(fù)水率的測定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。斷條率:方便米飯的總質(zhì)量為C，其中斷條方便米飯的質(zhì)量為D，斷條率用D/C表示。貨架指數(shù)表示方便米飯在37±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(zhì)(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進(jìn)行打分后計算平均值，I分為最差，100分為最好。
[0013]實施例1
Cl)輕碾米發(fā)芽:粳米糙米進(jìn)行輕碾，碾減率為5%，將輕碾米置于75°C、濕度95%的環(huán)境下發(fā)芽16小時；(2)發(fā)芽輕碾米浸泡和蒸煮:稱取Ikg發(fā)芽輕碾米，添加1.6kg自來水，在55°C浸泡30 min,采用蒸汽蒸煮30 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后繼續(xù)蒸汽燜飯20 min,自然降溫至30°C ；(3)超聲波-紅外線協(xié)同干燥:將耙松的米飯置于35KHz超聲波場內(nèi)，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，得到發(fā)芽輕碾米方便米飯；紅外線波長2 μ m,熱源溫度600°C,熱源與米飯相距10cm。
[0014]實施例2
(I)輕碾米發(fā)芽:粳米糙米進(jìn)行輕碾，碾減率為5%，采用濃度2%的殼聚糖對輕碾米進(jìn)行涂膜，注意芽體不要涂膜；將涂膜的輕碾米置于75°C、濕度95%的環(huán)境下發(fā)芽16小時；(2)發(fā)芽輕碾米浸泡和蒸煮:稱取Ikg發(fā)芽輕碾米，添加1.6kg自來水，在55°C浸泡30 min，采用蒸汽蒸煮30 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后繼續(xù)蒸汽燜飯20 min,自然降溫至30°C ；(3)超聲波-紅外線協(xié)同干燥:將耙松的米飯置于35KHz超聲波場內(nèi)，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，得到發(fā)芽輕碾米方便米飯；紅外線波長2 μ m，熱源溫度600°C，熱源與米飯相距10cm。[0015]實施例3
(I)輕碾米發(fā)芽:粳米糙米進(jìn)行輕碾，碾減率為5%，采用濃度2%的殼聚糖對輕碾米進(jìn)行涂膜，注意芽體不要涂膜；將涂膜的輕碾米置于75°C、濕度95%的環(huán)境下發(fā)芽16小時；(2)發(fā)芽輕碾米浸泡和蒸煮:稱取Ikg發(fā)芽輕碾米，添加1.6kg自來水，在55°C浸泡30 min，采用蒸汽蒸煮30 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后繼續(xù)蒸汽燜飯20 min,自然降溫至30°C;(3)米飯發(fā)酵:將2 g安琪甜酒曲(活細(xì)胞含量ΖΙΧΚ cfu/g物料號83500007)均勻撒入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30°C環(huán)境中發(fā)酵13 h，發(fā)酵后將米飯耙松；(4)超聲波-紅外線協(xié)同干燥:將耙松的米飯置于35KHz超聲波場內(nèi)，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，得到發(fā)芽輕碾米方便米飯；紅外線波長2 μ m，熱源溫度600°C,熱源與米飯相距10cm。
[0016]表1實施例1、2、3對比和效果分析
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)芽輕碾米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于具體通過以下步驟實現(xiàn): (O輕碾米發(fā)芽:將糙米進(jìn)行輕碾，碾減率為4-5%，采用濃度1-2%的殼聚糖對輕碾米進(jìn)行涂膜，注意芽體不要涂膜；將涂膜的輕碾米置于70-75°C、濕度90-95%的環(huán)境下發(fā)芽16-20小時； (2)發(fā)芽輕碾米浸泡和蒸煮:稱取發(fā)芽輕碾米，添加1.6-2倍質(zhì)量的自來水，45-551:浸泡30-40 min后,采用蒸汽蒸煮30-40 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后繼續(xù)蒸汽燜飯20-25 min,自然降溫至30-32°C ； (3)米飯發(fā)酵:將活細(xì)胞含量2-3X101° cfu/g的米酒曲均勻撒入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30-32°C環(huán)境中發(fā)酵13-14 h，發(fā)酵后將米飯耙松； (4)超聲波-紅外線協(xié)同干燥:將耙松的米飯置于35-40KHZ超聲波場內(nèi)，采用紅外線干燥至米飯含水量為4-5%，得到發(fā)芽輕碾米方便米飯；紅外線波長2-4 μ m,熱源溫度400-600°C，熱源與米飯相距8-10cm。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)米酒曲添加量為2-4g/kg發(fā)芽輕碾米。
【文檔編號】A23L1/185GK103844205SQ201410053472
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊 申請人:南昌大學(xué)