一種有色米方便米飯的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種有色米方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明方法原理基于超聲波的高頻振動(dòng)和空化作用，酒精水蒸汽對(duì)米飯中脂質(zhì)和水分（包括結(jié)合水）的強(qiáng)吸收作用，以及微波內(nèi)外一致的加熱特點(diǎn)，改善方便米飯的復(fù)水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為，選取紅米或黑米為原料，45-55℃浸泡30-40min、蒸煮30-40min后添加乙醇水溶液離散，過濾后繼續(xù)燜飯20-30min，在30-50KHz超聲波場(chǎng)下采用酒精水蒸汽干燥至含水量8-10%，接著采用功率100-200W的微波干燥至含水量3-4%。制得的有色米方便米飯口感好、復(fù)水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】 一種有色米方便米飯的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種有色米方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場(chǎng)上的方便米飯普遍存在復(fù)水性較差、口感不佳等問題。研究表明，方便米飯的風(fēng)味、口感、復(fù)水性及貯藏性，與干燥方法的選擇密切相關(guān)。采用熱風(fēng)干燥技術(shù)生產(chǎn)的方便米飯，風(fēng)味、復(fù)水性和貯藏性均差；也有采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行方便米飯生產(chǎn)的，但耗能高，生產(chǎn)效率低，且產(chǎn)品米飯中由于脂質(zhì)的存在仍然容易毫敗，產(chǎn)品貯藏期受到影響。此外，普通干燥方式難以去除方便米飯中的結(jié)合水，這也是影響米飯復(fù)水率和復(fù)水時(shí)間的重要因素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，針對(duì)現(xiàn)有方便米飯復(fù)水性不強(qiáng)、易毫敗等問題，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)水性能好、貯藏性能佳的有色米方便米飯的加工方法。
[0004]酒精水蒸汽為雙親性分子，對(duì)物料中的脂質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)的具有強(qiáng)吸收作用。采用酒精水蒸汽干燥米飯，可增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時(shí)酒精水蒸汽在干燥時(shí)將米飯中的結(jié)合水和脂質(zhì)成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現(xiàn)象。
[0005]超聲波具有機(jī)械作用、空化作用、熱效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)，在傳播時(shí)，方向性強(qiáng)，能量易于集中。干燥過程中，超聲波可激發(fā)米飯中有機(jī)小分子的振動(dòng)和水分子(包括結(jié)合態(tài)水分子)的躍遷，促進(jìn)酒精水蒸汽對(duì)脂質(zhì)和水分的吸收，增加米飯孔洞結(jié)構(gòu)。
[0006]微波具有波粒二象性，能與介質(zhì)發(fā)生相互作用引起振動(dòng)和升溫，如頻率2450兆赫茲的微波可使介質(zhì)分子產(chǎn)生每秒24億五千萬次的振動(dòng)，介質(zhì)的分子間互相產(chǎn)生摩擦，引起的介質(zhì)溫度的升高，使介質(zhì)材料內(nèi)部、外部幾乎同時(shí)加熱升溫，形成體熱源狀態(tài)，大大縮短了常規(guī)加熱中的熱傳導(dǎo)時(shí)間。采用微波作為方便米飯的二級(jí)干燥方式，不僅可以產(chǎn)生大量的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能依附在在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。
[0007]本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種有色米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，黑米或紅米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、燜飯、超聲波-酒精水蒸汽組合干燥和微波干燥，制得復(fù)水性能和貯藏性俱佳的有色米方便米飯，具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn):
(1)有色米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的紅米或黑米作為原料，用自來水淘洗3遍以上清除灰塵和米糠等雜物；
(2)有色米浸泡:向淘洗后的紅米或黑米添加1.6-2倍質(zhì)量的自來水，在45-55°C浸泡30-40 min ；
(3)有色米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮30-40min至完全糊化,添加2倍米粒質(zhì)量的乙醇溶液進(jìn)行離散，乙醇溶液中乙醇含量為3-4%，過濾后燜飯20-30 min ； (4)超聲波-酒精水蒸汽組合干燥:燜好的米飯置于30-50KHZ超聲波場(chǎng)內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為8-10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2_4米/秒；
(5)微波干燥:采用微波干燥至含水量3-4%，微波頻率為2450±50MHz，功率為100-200
I
[0008]本發(fā)明使用的原料有色米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗紅米或黑米，則會(huì)令最終產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良。從工業(yè)化生產(chǎn)角度來講，本發(fā)明對(duì)原料米的品種和規(guī)格無特別限定，而米的挑選和淘洗設(shè)備及操作均屬普通技術(shù)，故不予詳述。
[0009]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)之一在于:
針對(duì)普通方便米飯中的結(jié)合水難以去除進(jìn)而影響復(fù)水性，米粒中含有的脂質(zhì)易引起米飯毫敗等缺點(diǎn)，優(yōu)化蒸煮工藝，米飯糊化后采用低度乙醇水溶液進(jìn)行離散，可吸收一部分米飯中的脂質(zhì)；過濾后進(jìn)行燜飯，殘留在米飯的乙醇揮發(fā)出來，增加米飯的孔洞結(jié)構(gòu)。干燥過程中，酒精水蒸汽可減少易毫敗的脂質(zhì)成分，降低水分活度；超聲波可激發(fā)米飯中有機(jī)小分子的振動(dòng)和水分子(包括結(jié)合態(tài)水分子)的躍遷，促進(jìn)酒精水蒸汽吸收脂質(zhì)和水分的功效，增加米飯孔洞結(jié)構(gòu)。后期采用微波干燥，不僅可以促進(jìn)孔洞結(jié)構(gòu)的生成，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能吸附在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，超聲波和酒精水蒸汽干燥相輔相成，與微波也具有很好的協(xié)同增效作用，對(duì)于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。復(fù)水率的測(cè)定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。斷條率:方便米飯的總質(zhì)量為C，其中斷條方便米飯的質(zhì)量為D，斷條率用D/C表示。貨架指數(shù)表示方便米飯?jiān)?7±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長(zhǎng)。感官綜合評(píng)價(jià):請(qǐng)50名15-60歲品嘗人員對(duì)方便米飯的感官品質(zhì)(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進(jìn)行打分后計(jì)算平均值，I分為最差，10為最好。
[0011]實(shí)施例1
選取優(yōu)質(zhì)紅米1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水2000 ml, 45°C浸泡40 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,添加2000 ml純凈水進(jìn)行離散,過濾后燜飯30 min。燜好的米飯采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0012]實(shí)施例2
選取優(yōu)質(zhì)紅米1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水2000 ml, 45°C浸泡40 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,添加2000 ml乙醇水溶液(乙醇含量3%)進(jìn)行離散，過濾后燜飯30min。燜好的米飯采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0013]實(shí)施例3
選取優(yōu)質(zhì)紅米1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水2000 ml, 45°C浸泡40 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,添加2000 ml乙醇水溶液(乙醇含量3%)進(jìn)行離散，過濾后燜飯30min。燜好的米飯通酒精水蒸汽干燥至水分含量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2米/秒；接著采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。[0014]實(shí)施例4
選取優(yōu)質(zhì)紅米1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水2000 ml, 45°C浸泡40 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,添加2000 ml乙醇水溶液(乙醇含量3%)進(jìn)行離散，過濾后燜飯30min。燜好的米飯置于40KHz超聲波場(chǎng)內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2米/秒；接著采用60°C熱風(fēng)干燥至含水量4%，熱風(fēng)風(fēng)速為2米/秒。
[0015]實(shí)施例5
選取優(yōu)質(zhì)紅米1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水2000 ml, 45°C浸泡40 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,添加2000 ml乙醇水溶液(乙醇含量3%)進(jìn)行離散，過濾后燜飯30min。燜好的米飯置于40KHz超聲波場(chǎng)內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2米/秒；接著采用微波干燥至含水量4%，微波頻率為2450 ± 50MHz，功率為100 W。
[0016]實(shí)施例6
選取優(yōu)質(zhì)黑米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1800 ml, 55°C浸泡30 min，用蒸汽連續(xù)蒸煮40 min,添加2000 ml乙醇水溶液(乙醇含量4%)進(jìn)行離散，過濾后燜飯20min。燜好的米飯置于50KHz超聲波場(chǎng)內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為8%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為3米/秒；接著采用微波干燥至含水量3%，微波頻率為2450 ± 50MHz，功率為200 W。
[0017]指標(biāo)測(cè)定及效果分析:
【權(quán)利要求】
1.一種有色米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)有色米篩選和淘洗:選擇顆粒均勻、無沙粒雜質(zhì)的紅米或黑米作為原料，用自來水淘洗3遍以上清除灰塵和米糠等雜物； (2)有色米浸泡:向淘洗后的紅米或黑米添加1.6-2倍質(zhì)量的自來水，在45-55°C浸泡30-40 min ； (3)有色米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮30-40min至完全糊化,添加2倍米粒質(zhì)量的乙醇溶液進(jìn)行離散，過濾后燜飯20-30 min ； (4)超聲波-酒精水蒸汽組合干燥:燜好的米飯置于30-50KHZ超聲波場(chǎng)內(nèi)，通酒精水蒸汽干燥至水分含量為8-10%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2_4米/秒； (5)微波干燥:采用微波干燥至含水量3-4%，微波頻率為2450±50MHz，功率為100-200I
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)乙醇水溶液中乙醇含量為3-4%。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103844176SQ201410053699
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊, 劉成梅, 劉偉, 吳建永 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)