一種限制性小曲發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)方便米飯的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種限制性小曲發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)方便米飯的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明方法原理基于限制性小曲發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用、酒精對(duì)水分和脂質(zhì)的強(qiáng)吸收作用，超聲波的高頻振動(dòng)和空化作用，以及熱風(fēng)和中短波紅外線內(nèi)外均一的聯(lián)合干燥效果，改善方便米飯的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、復(fù)水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為：大米篩選，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋離散，過(guò)濾后繼續(xù)燜飯15-25min，限制性小曲發(fā)酵，采用35-40KHz超聲波協(xié)同120-150℃熱風(fēng)干燥米飯至含水量15-18%，接著用波長(zhǎng)2-4μm紅外線干燥至含水量3-5%。制得的方便米飯營(yíng)養(yǎng)豐富、復(fù)水性能和貯藏性俱佳。
【專利說(shuō)明】一種限制性小曲發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)方便米飯的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種限制性小曲發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)方便米飯的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]大米是我國(guó)一半以上人口的主食，人們每天為準(zhǔn)備三餐主食花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，隨著生活節(jié)奏的加快，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、快捷、口感好的食品需求越來(lái)越大，迫切需要方便米飯之類的主食進(jìn)入千家萬(wàn)戶。有關(guān)方便米飯的生產(chǎn)方法很多，專利文獻(xiàn)公開(kāi)的也有不少，但是，方便米飯的市場(chǎng)份額卻遠(yuǎn)比不上方便面，主要原因之一是方便米飯口感遠(yuǎn)不如方便面，而引起方便米飯口感不如方便面的原因很多，其中米飯易回生、復(fù)水難等問(wèn)題是重要的原因。迄今為止，還沒(méi)有采用小曲對(duì)蒸煮好的米飯進(jìn)行限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便米飯的工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)水性能好、貯藏性能佳、更為營(yíng)養(yǎng)的方便米飯的加工方法。
[0004]小曲又稱酒藥，所含微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，還含有發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。米飯經(jīng)過(guò)小曲發(fā)酵后不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，使其更易吸收。此外，發(fā)酵過(guò)程中生成的酒精，采用適當(dāng)方式加熱可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對(duì)物料中的小分子有機(jī)質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強(qiáng)吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過(guò)程中，會(huì)增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時(shí)酒精水蒸汽在干燥時(shí)將米飯中的結(jié)合水和小分子脂質(zhì)成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現(xiàn)象。
[0005]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過(guò)程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過(guò)程中，不同物料具有不同的吸收波長(zhǎng)，采用相匹配波長(zhǎng)的紅外線進(jìn)行處理，熱量傳遞過(guò)程能耗更少，基本不會(huì)改變產(chǎn)品原有色澤和口感。
[0006]超聲波具有機(jī)械作用、空化作用、熱效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)，在傳播時(shí)，方向性強(qiáng)，能量易于集中。干燥過(guò)程中，超聲波可激發(fā)米飯中有機(jī)小分子的振動(dòng)和水分子(包括結(jié)合態(tài)水分子)的躍遷，促進(jìn)酒精水蒸汽對(duì)脂質(zhì)和水分的吸收，增加米飯孔洞結(jié)構(gòu)。
[0007]本發(fā)明以蒸煮好的米飯為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑(主要微生物是根霉和酵母)，進(jìn)行固態(tài)限制性發(fā)酵，強(qiáng)化米飯營(yíng)養(yǎng)成分，增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時(shí)減少影響方便米飯貯藏性的脂質(zhì)成分，降低水分活度。
[0008]本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種限制性小曲發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)方便米飯的方法，其特征在于，大米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、小曲發(fā)酵、超聲波-熱風(fēng)協(xié)同干燥和紅外線干燥，制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、復(fù)水性及貯藏性俱佳的方便米飯。具體通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn):
(1)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來(lái)水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自來(lái)水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ；
(2)大米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮25-35min，純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過(guò)濾后燜飯15-25 min,自然降溫至26_28°C ；
(3)小曲限制性發(fā)酵:純種根霉曲在32-34°C純凈水中活化后均勻加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于26-28°C環(huán)境中發(fā)酵9-10 h;均勻加入活細(xì)胞含量為
1.5-2.0XlO10 cfu/g的米酒曲，轉(zhuǎn)移至32-35°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵11-12 h，發(fā)酵后將米飯耙松；根霉曲活細(xì)胞含量為4-5X IO9 cfu/g、添加量為3-4g/kg大米，溶解根霉曲的純凈水量為16-18 g/kg大米；米酒曲添加量為2-3g/kg大米，使用前用38-40°C純凈水活化，溶解米酒曲的純凈水量為16-18 g/kg大米；
(4)超聲波-熱風(fēng)協(xié)同干燥:將米飯置于35-40KHZ超聲波場(chǎng)內(nèi)，采用熱風(fēng)干燥米飯至含水量為15-18%，熱風(fēng)溫度為70-80°C，濕度為40-50%，風(fēng)速為2_4米/秒；
(5)紅外線干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，紅外線波長(zhǎng)2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0009]本發(fā)明使用的原料大米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗米，則會(huì)令最終產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良。從工業(yè)化生產(chǎn)角度來(lái)講，本發(fā)明對(duì)原料米的品種和規(guī)格無(wú)特別限定，而米的挑選和淘洗設(shè)備及操作均屬普通技術(shù)，故不予詳述。
[0010]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)之一在于:
針對(duì)方便米飯復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)，復(fù)水率低、脂質(zhì)易酸敗的缺點(diǎn)，優(yōu)化米飯蒸煮工藝，通過(guò)小曲和酵母發(fā)酵，控制糖化程度和發(fā)酵速度，將適度糖化產(chǎn)生的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。完成發(fā)酵的米飯采用超聲波和熱風(fēng)協(xié)同干燥，可激發(fā)米飯中乙醇和水分子(包括結(jié)合態(tài)水分子)的躍遷，產(chǎn)生的酒精水蒸汽在逸出過(guò)程中可將小分子脂質(zhì)帶出，延長(zhǎng)方便米飯貯藏期，同時(shí)生成孔洞結(jié)構(gòu)，降低米飯的水分活度；后期采用紅外線可將米飯表皮附近的水分和酒精蒸發(fā)掉。該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，超聲波和熱風(fēng)干燥相輔相成，與中短波紅外線也具有很好的協(xié)同增效作用，對(duì)于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性和貯藏性具有顯著效果。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。復(fù)水率測(cè)定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。貨架指數(shù)表示方便米飯?jiān)?7±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長(zhǎng)。感官綜合評(píng)價(jià):請(qǐng)50名15-60歲品嘗人員對(duì)方便米飯的感官品質(zhì)(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進(jìn)行打分后計(jì)算平均值，I分為最差，100分最好。
[0012]實(shí)施例1
選取去雜粳米1000 g，用自來(lái)水淘洗3遍，加入自來(lái)水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過(guò)濾后燜飯15 min，米飯耙松，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長(zhǎng)2 μ m，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。[0013]實(shí)施例2
選取去雜粳米1000 g，用自來(lái)水淘洗3遍，加入自來(lái)水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過(guò)濾后燜飯15 min，降溫至28°C。取3g純種根霉曲(廣西平果亞九酒曲有限公司，活細(xì)胞含量為4.6 X IO9 cfu/g)，用16 g、32°C純凈水活化后加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵21 h ；取3g安琪甜酒曲(活細(xì)胞含量2.4X 101° cfu/g)，用18 g、40°C純凈水活化后均勻加入米飯中，米飯轉(zhuǎn)移至32°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵12h。將發(fā)酵好的米飯耙松，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長(zhǎng)2μπι，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0014]實(shí)施例3
選取去雜粳米1000 g，用自來(lái)水淘洗3遍，加入自來(lái)水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過(guò)濾后燜飯15 min，降溫至28°C。取3g純種根霉曲(廣西平果亞九酒曲有限公司，活細(xì)胞含量為4.6 X IO9 cfu/g)，用16 g、32°C純凈水活化后加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9 h；取3g安琪甜酒曲(活細(xì)胞含量2.4X 101° cfu/g)，用18 g、40°C純凈水活化后均勻加入米飯中，米飯轉(zhuǎn)移至32°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵12h。將發(fā)酵好的米飯耙松，采用熱風(fēng)干燥米飯至含水量為18%，熱風(fēng)溫度為120°C，濕度為60%，風(fēng)速為4米/秒；接著采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長(zhǎng)2μπι，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0015]實(shí)施例4
選取去雜粳米1000 g，用自來(lái)水淘洗3遍，加入自來(lái)水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過(guò)濾后燜飯15 min，降溫至28°C。取3g純種根霉曲(廣西平果亞九酒曲有限公司，活細(xì)胞含量為4.6 X IO9 cfu/g)，用16 g、32°C純凈水活化后加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于28°C環(huán)境中發(fā)酵9 h；取3g安琪甜酒曲(活細(xì)胞含量2.4X 101° cfu/g)，用18 g、40°C純凈水活化后均勻加入米飯中，米飯轉(zhuǎn)移至32°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵12h。將發(fā)酵好的米飯耙松，置于35 KHz超聲波場(chǎng)內(nèi)，采用熱風(fēng)干燥米飯至含水量為18%，熱風(fēng)溫度為120°C，濕度為60%，風(fēng)速為4米/秒；接著采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長(zhǎng)2 μ m,熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8cm。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0016]表1實(shí)施例對(duì)比和方便米飯理化指標(biāo)測(cè)定
【權(quán)利要求】
1.一種限制性小曲發(fā)酵生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)方便米飯的方法，其特征在于具體通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來(lái)水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自來(lái)水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ； (2)大米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮25-35min,純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過(guò)濾后燜飯15-25 min,自然降溫至26_28°C ； (3)小曲限制性發(fā)酵:純種根霉曲在32-34°C純凈水中活化后均勻加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于26-28°C環(huán)境中發(fā)酵9-10 h ;均勻加入活細(xì)胞含量為1.5-2.0XlO10 cfu/g的米酒曲，轉(zhuǎn)移至32-35°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵11-12 h，發(fā)酵后將米飯耙松；根霉曲活細(xì)胞含量為4-5X IO9 cfu/g、添加量為3-4g/kg大米，溶解根霉曲的純凈水量為16-18 g/kg大米；米酒曲添加量為2-3g/kg大米，使用前用38-40°C純凈水活化，溶解米酒曲的純凈水量為16-18 g/kg大米； (4)經(jīng)小曲限制性發(fā)酵的米飯采用超聲波-熱風(fēng)協(xié)同干燥； (5)紅外線干燥:采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，紅外線波長(zhǎng)2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(4)具體為:將米飯置于35-40KHZ超聲波場(chǎng)內(nèi)，采用熱風(fēng)干燥米飯至含水量為15-18%，熱風(fēng)溫度為70-80°C，濕度為40-50%，風(fēng)速為2_4米/秒。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103844203SQ201410053720
【公開(kāi)日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)