混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝，以黑毛茶為原料，向其中加入醇化液，控制含水量25-30%，堆成茶堆進(jìn)行醇化，醇化結(jié)束后蒸汽滅菌、干燥。本工藝在醇化過(guò)程中，通過(guò)向黑毛茶中添加含有高酶活茶鮮葉勻漿液的醇化液，利用天然茶樹(shù)鮮葉中的酶類促進(jìn)多酚類、黃酮類物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，相比利用商品化的酶制劑更安全、便利，且大大降低生產(chǎn)成本。通過(guò)添加假絲酵母與黑曲霉混合菌發(fā)酵，有效促進(jìn)了黑曲霉分泌纖維素酶、淀粉酶和果膠酶等，促進(jìn)不溶性纖維素、淀粉、果膠等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性小分子成分，增進(jìn)黑茶滋味醇厚度；添加漢遜德巴利酵母，增加維生素和茶堿含量，降低茶葉的單寧酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生價(jià)值。
【專利說(shuō)明】混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]黑茶是我國(guó)六大茶類之一，也是我國(guó)特有的一大茶類。由于黑茶具有降血脂、減肥、降血糖、護(hù)肝、調(diào)理腸胃等功效而廣受消費(fèi)者歡迎。黑毛茶是加工成品黑茶(如茯磚茶、黑磚茶、花磚茶等)的原料，但是，黑毛茶在壓制加工前，需要在庫(kù)房中“自然醇化”1~2年才能投入生產(chǎn)。因此，這種自然醇化方法導(dǎo)致黑茶生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金周轉(zhuǎn)緩慢，生產(chǎn)成本偏高。目前，通過(guò)物理化學(xué)手段對(duì)茶葉進(jìn)行醇化及提香，或通過(guò)商品化酶制劑、微生物酶源酶促轉(zhuǎn)化等方法，以達(dá)到醇化效果。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中，由于不同來(lái)源的工業(yè)化酶制劑成本相對(duì)較高，使得醇化處理成本偏高，且僅僅依靠酶制劑醇化黑毛茶，物質(zhì)轉(zhuǎn)化欠全面，產(chǎn)品風(fēng)味不夠飽滿。因此，如何實(shí)現(xiàn)黑毛茶醇化過(guò)程的快速、方便、低成本，同時(shí)又全面提升黑毛茶品質(zhì)風(fēng)味，對(duì)于黑茶產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)十分重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種快速、低成本的混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝，包括以下步驟:
[0005]I)以干燥的黑毛茶為原料，向其中加入醇化液混勻，黑毛茶與醇化液按100g: 1-1OmL的比例混合，將含水量控制在25-30%，堆成茶堆(高35cm左右)，蓋上濕棉布進(jìn)行醇化；醇化前期為第1-4天，溫度控制在25-35°C，醇化后期為第5-12天，溫度控制在35-45 0C ;環(huán)境濕度控制在60-80% ；
[0006]2)醇化結(jié)束后，用110_121°C蒸汽滅菌10_15s ；
[0007]3)滅菌后，于 45_90°C干燥 l_2h。
[0008]所述醇化液為茶鮮葉勻衆(zhòng)液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌懸液、假絲酵母(Candida Albicans)菌懸液按 14:3:2:1 的體積比混合制成。
[0009]所述茶鮮葉勻漿液為桃源大葉茶1芽2葉茶鮮葉按lg: 10-20mL的比例與去離子水混合勻漿制得。
[0010]所述黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液和假絲酵母菌懸液的0D_值為
0.6-0.8。各菌懸液的制備方法分述如下:
[0011 ] 黑曲霉菌懸液的制備方法:采用察氏培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，將黑曲霉菌制備成0D_值
0.6-0.8的菌懸液。
[0012]漢遜德巴利酵母菌懸液的制備方法:采用酵母膏胨葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(YPD)進(jìn)行培養(yǎng)，將漢遜德巴利酵母菌制備成0D6000值0.6-0.8的菌懸液。[0013]假絲酵母菌懸液的制備方法:采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，將假絲酵母菌制備成OD600值0.6-0.8的菌懸液。
[0014]本發(fā)明還提供采用上述加工工藝制備的黑茶。
[0015]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0016](一)通過(guò)前期篩選到具有較高多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性的桃源大葉茶鮮葉制備勻漿液，利用天然茶樹(shù)鮮葉中的酶類進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，相比利用商品化的酶制劑更加安全，且大大降低了生產(chǎn)成本。
[0017](二)通過(guò)假絲酵母與黑曲霉混合發(fā)酵有效提高了黑曲霉分泌纖維素酶、淀粉酶和果膠酶等的活性；同時(shí)，添加漢遜德巴利酵母增加維生素和茶堿含量，降低茶葉的單寧酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生價(jià)值。
[0018](三)通過(guò)分段控溫醇化，前期利用茶鮮葉勻漿液中天然酶類的酶促反應(yīng)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，同時(shí)促進(jìn)茶堆內(nèi)有益微生物群落的生長(zhǎng)；后期利用大量有益微生物群落分泌的酶類進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，有效縮短了醇化所需時(shí)間提高了生產(chǎn)效率。
[0019](四)采用茶鮮葉酶與多種微生物種群混合醇化的方法，使黑毛茶中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化更全面，醇化產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味更加飽滿和協(xié)調(diào)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0021]實(shí)施例1混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝
[0022]將IOOkg干燥的黑毛茶原料與IL醇化液均勻混合，茶葉含水量控制在28%，堆成茶堆，茶堆高約35cm，蓋上濕棉布；醇化前期(第1-4天)溫度控制在30°C，醇化后期(第5_12天)溫度控制在40°C，環(huán)境濕度控制在70%;醇化12天后，茶葉采用121°C蒸汽蒸10_15s ；滅活后的茶葉先于80°C干燥0.8h，然后于55°C干燥1.2h。
[0023]其中，醇化液為茶鮮葉勻衆(zhòng)液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌懸液、假絲酵母(Candida Albicans)菌懸液按 14:3:2:1的體積比混合制成。
[0024]所述茶鮮葉勻漿液為桃源大葉茶I芽2葉茶鮮葉按lg: 15mL的比例與去離子水混合勻漿制得。
[0025]黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液和假絲酵母菌懸液的0D_值為0.8。各菌懸液的制備方法分述如下:
[0026]黑曲霉菌懸液的制備方法:采用察氏培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，將黑曲霉菌制備成0D_值
0.8的菌懸液。
[0027]漢遜德巴利酵母菌懸液的制備方法:采用酵母膏胨葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(YPD)進(jìn)行培養(yǎng)，將漢遜德巴利酵母菌制備成0D_值0.8的菌懸液。
[0028]假絲酵母菌懸液的制備方法:采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，將假絲酵母菌制備成OD6tltl值0.8的菌懸液。
[0029]實(shí)施例2混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝
[0030]將IOOkg干燥的黑毛茶原料與IOL醇化液均勻混合，茶葉含水量控制在25%，堆成茶堆，茶堆高約35cm，蓋上濕棉布；醇化前期(第1-4天)溫度控制在25°C，醇化后期(第5_12天)溫度控制在35°C，環(huán)境濕度控制在60%;醇化12天后，茶葉采用121°C蒸汽蒸10_15s ；滅活后的茶葉先于70°C干燥lh，然后于45°C干燥lh。
[0031]其中，醇化液為茶鮮葉勻漿液、黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液、假絲酵母菌懸液按14: 3:2:1的體積比混合制成。
[0032]所述茶鮮葉勻漿液為桃源大葉茶I芽2葉茶鮮葉按lg:1OmL的比例與去離子水混合勻漿制得。
[0033]黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液和假絲酵母菌懸液的0D_值為0.8，制備方法同實(shí)施例1。
[0034]實(shí)施例3混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝
[0035]將IOOkg干燥的黑毛茶原料與5L醇化液均勻混合，茶葉含水量控制在30%，堆成茶堆，茶堆高約35cm，蓋上濕棉布；醇化前期(第1-4天)溫度控制在35°C，醇化后期(第5_12天)溫度控制在45°C，環(huán)境濕度控制在80% ;醇化12天后，茶葉采用121°C蒸汽蒸10_15s ；滅活后的茶葉先于90°C干燥0.5h，然后于65°C干燥lh。
[0036]其中，醇化液為茶鮮葉勻漿液、黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液、假絲酵母菌懸液按14: 3:2:1的體積比混合制成。
[0037]所述茶鮮葉勻漿液為桃源大葉茶I芽2葉茶鮮葉按lg: 20mL的比例與去離子水混合勻漿制得。
[0038]黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液和假絲酵母菌懸液的0D_值為0.8，制備方法同實(shí)施例1。
[0039]雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種混合發(fā)酵法醇化黑毛茶的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: O以干燥的黑毛茶為原料，向其中加入醇化液混勻，黑毛茶與醇化液按100g:l-10mL的比例混合，將含水量控制在25-30%，堆成茶堆，蓋上濕棉布進(jìn)行醇化；醇化前期為第1-4天，溫度控制在25-35°C，醇化后期為第5-12天，溫度控制在35-45°C ;環(huán)境濕度控制在60-80% ； 2)醇化結(jié)束后，用110-121°C蒸汽滅菌10-15s； 3)滅菌后，于45-90°C干燥l_2h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工工藝，其特征在于，步驟I)中茶堆高35cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工工藝，其特征在于，所述醇化液為茶鮮葉勻漿液、黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌懸液、假絲酵母(Candida Albicans)菌懸液按14:3:2:1的體積比混合制成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于，所述茶鮮葉勻漿液為桃源大葉茶I芽2葉茶鮮葉按lg:10-20mL的比例與去離子水混合勻漿制得。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工工藝，其特征在于，黑曲霉菌懸液、漢遜德巴利酵母菌懸液和假絲酵母菌懸液的0D_值為0.6-0.8。
6.采用權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述加工工藝制備的黑茶。
【文檔編號(hào)】A23F3/08GK103859080SQ201410059699
【公開(kāi)日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年2月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月21日
【發(fā)明者】劉仲華, 黃建安, 李勤, 朱旗, 林海燕 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)