一種紫甘薯果酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫甘薯果酒及其制備方法，具體加工方法是以新鮮紫甘薯為原料，經(jīng)切片、冷凍干燥、粉碎、蒸煮糊化、酶解糖化制得紫甘薯糖化料液，或以新鮮紫甘薯為原料，經(jīng)切片、蒸煮糊化、冷凍干燥、粉碎、酶解糖化制得紫甘薯糖化料液，再接入釀酒酵母發(fā)酵、過濾、離心分離、陳釀制得礦物質(zhì)豐富、富含花青素的保健型發(fā)酵酒。對制得的紫甘薯果酒進行檢測，結(jié)果顯示，研制的紫甘薯果酒酒度能達到10.8°～12.1°，花青素含量能保持在120～127mg/L之間。本發(fā)明的紫甘薯果酒具有澄清度好、透明度高，貯藏時間長且性狀穩(wěn)定，是兼具營養(yǎng)和保健功能的酒飲料。
【專利說明】一種紫甘薯果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒及制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種紫甘薯果酒，具體地說，是指一種礦物質(zhì)豐富、富含花青素、澄清度好、透明度高，酒精度適宜的保健型發(fā)酵酒。
【背景技術(shù)】
[0002]紫甘薯又稱紫薯，薯肉呈紫至深紫色，是近年來我國南北地區(qū)大面積推廣種植的特用品種。紫甘薯除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分外，其礦物質(zhì)豐富，富含花青素，有較高的藥用價值，是一種栽培容易、藥食兼用的理想作物。據(jù)最近功效檢測證明，該薯含有豐富的鋅、鈣、鎂等多種人體有益元素，特別含有最佳值的硒元素，硒元素已被世界醫(yī)學界稱為超級巨星、生命火種和抗癌之王。而其所富含的花青素已被證明具有提高人體免疫力，抗癌防癌、軟化血管、降血壓、降血脂等保健作用。紫甘薯果酒是在不破壞其固有的營養(yǎng)和保健價值基礎(chǔ)上的深加工產(chǎn)品，具有紫甘薯果酒所特有的香味和滋味，目標人群廣泛，預計將具有很大的市場和經(jīng)濟前景。
[0003]專利文獻號為CN101215506A、CN101063071A和CN103146535A的文獻中分別公開了一種紫甘薯酒的釀造方法，前兩種專利文獻所公開的方法是直接把紫甘薯進行蒸煮糊化或者高溫烘干或曬干粉碎后進行蒸煮糊化，而后進行酶解糖化和發(fā)酵釀造，直接蒸煮糊化得到的料液粘稠度很高，出汁率低，且影響后續(xù)的酶解糖化的速率和程度，而高溫烘干或曬干處理會嚴重破壞紫甘薯所富含的花青素和熱敏性強的維生素；而后一份專利文獻所公開的方法是將紫甘薯破碎打漿后直接酶解糖化，研究表明，不經(jīng)蒸煮糊化直接用酶進行水解的速率要比糊化后酶解的速率低80%以上，且酶解程度也要低50%以上，致使最終的酒液酒精度達不到一般果酒的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種礦物質(zhì)豐富、富含花青素、酒精度適宜的保健型紫甘薯果酒，以及該果酒的一種制備方法。
[0005]本發(fā)明的果酒制備方法詳細步驟如下:
[0006]第一步，紫甘薯全粉的制備:將去皮的紫甘薯切成2~5mm的薄片，于-48°C的溫度下真空冷凍干燥10~12h，然后粉碎，100目過篩，得紫甘薯全粉；
[0007]第二步，酶解糖化:將紫甘薯全粉于60~80°C蒸煮糊化5~lOmin，按料水比(質(zhì)量比)1:2.5打漿，加入淀粉酶6~10U/g于50~70°C液化2.5~3h ;調(diào)節(jié)淀粉酶處理過的紫甘薯料液PH值至4.0~4.5，加入糖化酶120~170U/g，于55~60°C糖化3~3.5h，得紫甘薯糖化料液；
[0008]第三步，發(fā)酵:于紫甘薯糖化料液中，按質(zhì)量比0.1%~0.15%接入活化的釀酒酵母，在20~25°C發(fā)酵7~9d，過濾，離心分離，得分離液；
[0009]第四步，陳釀:將紫甘薯分離液在10~20°C下陳釀60~90d，制得紫甘薯果酒。
[0010]本發(fā)明的果酒制備方法還可以采用先蒸煮糊化再真空冷凍干燥，詳細步驟如下:[0011](I)紫甘薯全粉的制備:將去皮的紫甘薯切成2~5mm的薄片，60~80°C蒸煮糊化
[0012]10~20min，晾曬30~60min，于-48°C真空冷凍干燥8~10h，粉碎，得紫甘薯全粉；(2)酶解糖化:將糊化處理過的紫甘薯全粉按料水比1:3沖調(diào)搗漿，加入淀粉酶6~10U/g
[0013]于50~70°C液化2.5~3h ;調(diào)節(jié)淀粉酶處理過的紫甘薯料液pH值至4.0~4.5，加入糖
[0014]化酶120~170U/g，于55~60°C糖化3~3.5h，得紫甘薯糖化料液；
[0015](3)發(fā)酵:于紫甘薯糖化料液中，按質(zhì)量比0.1%~0.15%接入活化的釀酒酵母，在20 ~25 O
[0016]發(fā)酵7~9d，過濾，離心分離，得分離液；
[0017](4)陳釀:將紫甘薯分離液在10~20°C下陳釀60~90d，制得紫甘薯果酒。
[0018]所述的離心分離的速率為3600r/min,時間10~15min。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:
[0020]( I)傳統(tǒng)方法制紫甘薯全粉是采用高溫烘干或日照曬干后粉碎制得，本發(fā)明采用的真空冷凍干燥法可以在很大程度上保護紫甘薯花青素和維生素不會被破壞。
[0021](2)本發(fā)明采用的真空冷凍干燥方法在干燥過程中可以使微生物的生長和酶作用受到抑制。
[0022](3)本發(fā)明制得的紫甘薯全粉貯藏時間長，新鮮紫甘薯不耐貯藏，釀酒只能季節(jié)性。
[0023](4)本發(fā)明采用的先蒸煮糊化后酶解糖化的方法相比直接將生料糖化的方法，酶解速率要高80%以上，酶解程度高50%以上。
[0024](5)本發(fā)明所得紫甘薯全粉搗漿后顆粒小，與淀粉酶的接觸面更大，較傳統(tǒng)直接蒸煮法的酶解程度高，所得的紫甘薯果酒酒精度高。
[0025](6)本發(fā)明所得紫甘薯果酒礦物質(zhì)豐富、富含花青素，是兼具營養(yǎng)和保健功能的酒飲料。
[0026](7)本發(fā)明的紫甘薯果酒具有澄清度好、透明度高、酒精度可達10~12°，貯藏時間長且性狀穩(wěn)定。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1和圖2是分別是本發(fā)明的紫甘薯果酒的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0028]實施例1紫甘薯果酒的制備方法
[0029](一 )制備該紫甘薯果酒的步驟為:
[0030](I)紫甘薯全粉的制備:將去皮的紫甘薯切成2~5_的薄片，于-48°C的真空冷凍干燥12h，粉碎，100目過篩，得紫甘薯全粉；
[0031](2)酶解糖化:將未糊化的紫甘薯全粉于80°C蒸煮糊化5min，按料水質(zhì)量比1:2.5打漿，加入淀粉酶8U/g于70°C液化2.5h ;調(diào)節(jié)淀粉酶處理過的紫甘薯料液pH值至4.5，加入糖化酶150U/g，于60°C糖化3h，得紫甘薯糖化料液。料液中可溶性固形物為20.9° Bx，還原糖含量為質(zhì)量百分比10.2% ；
[0032](3)發(fā)酵:于紫甘薯糖化料液中，按質(zhì)量比0.1%接入活化的釀酒酵母，在20°C發(fā)酵9d，過濾，離心分離，得分離液；
[0033](4)陳釀:將紫甘薯分離液在10~15°C下陳釀90d，制得紫甘薯果酒。產(chǎn)品酒精度為11.3。，花青素含量為127mg/L。
[0034](二)對比試驗
[0035]對比組試驗采用不經(jīng)蒸煮糊化，直接將新鮮紫甘薯破碎打漿后進行酶解糖化，然后發(fā)酵，陳釀，所述酶解糖化、發(fā)酵和陳釀的步驟同上述實施例1中的步驟(2)~步驟(4)，對比試驗結(jié)果見表1。
[0036]表1
[0037]
【權(quán)利要求】
1.一種紫甘薯果酒的制備方法，其特征在于:以新鮮紫甘薯為原料，通過如下步驟制備得到: 第一步，紫甘薯全粉的制備:將去皮的紫甘薯切片，真空冷凍干燥10~12h，粉碎，過篩，得到未糊化的紫甘薯全粉；或?qū)⑷テさ淖细适砬衅?0~80°C蒸煮糊化10~20min，晾曬30~60min，于真空冷凍干燥8~10h，粉碎，過篩，得糊化處理過的紫甘薯全粉； 第二步，酶解糖化:將未糊化的紫甘薯全粉于60~80°C蒸煮糊化5~lOmin，按料水比1:2.5打漿，或?qū)⒑幚磉^的紫甘薯全粉按料水比1:3沖調(diào)搗漿；然后加入淀粉酶6~10U/g于50~70°C液化2.5~3h ;調(diào)節(jié)淀粉酶處理過的紫甘薯料液pH值至4.0~4.5，加入糖化酶120~170U/g，于55~60°C糖化3~3.5h，得紫甘薯糖化料液； 第三步，發(fā)酵:于紫甘薯糖化料液中，按質(zhì)量比0.1%~0.15%接入活化的釀酒酵母，在20~25°C發(fā)酵7~9d，過濾，離心分離，得分離液； 第四步，陳釀:將紫甘薯分離液在10~20°C下陳釀60~90d，制得紫甘薯果酒。
2.如權(quán)利要求1所述的一種紫甘薯果酒的制備方法，其特征在于:所述的紫甘薯切片厚度為2~5mm ;所述的離心分離速率為3600r/min,時間10~15min。
3.如權(quán)利要求1所述的一種紫甘薯果酒的制備方法，其特征在于:所述過篩目數(shù)為100目；真空冷凍干燥溫度為-48°C。
4.一種紫甘薯果酒，其特征在于:所述紫甘薯果酒的酒精度為10.8°~12.1°，花青素含量為120~127mg/L。
【文檔編號】C12R1/865GK103789141SQ201410061312
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月24日
【發(fā)明者】羅紅霞, 王新龍, 王福海, 汪長鋼, 句榮輝, 肖海峻 申請人:北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院