可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法
【專利摘要】可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。為了解決了傳統(tǒng)菜肴僅憑廚師個人經(jīng)驗而制作的弊端，以及市面上菜肴類方便食品“色、香、味、形”較差的問題，本發(fā)明將傳統(tǒng)菜肴的加工工藝進行改良，以主料包、輔料包的形式進行包裝生產(chǎn)，即將主料包、輔料包單獨進行真空包裝后再放入外層包裝內(nèi)。消費者食用前通過將主料包、輔料包混合并二次加熱(如微波加熱)后即可獲得完整的中式菜肴。通過本發(fā)明能為我國炒菜類中式肉類菜肴的工業(yè)化和方便化提供理論上和技術(shù)上的支持，為炒菜類中式肉類菜肴方便食品市場創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，進而推動我國方便食品的發(fā)展。
【專利說明】可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國人民生活水平日益提高，膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們生活節(jié)奏的加快，人們對于方便、快捷、營養(yǎng)的食品的需求不斷增加，對食品的快捷性、營養(yǎng)性提出了更高的要求。但是目前市場上方便食品的種類在我國還很少，我國方便微波食品只有如速凍包子、燒麥和少量的肉串、肉塊類的肉類預(yù)制品這樣的點心類和副食類方便食品，而現(xiàn)有的能夠符合人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的菜肴為數(shù)不多，且僅在燉菜這一類?；诖?，人們迫切需要這種既符合人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的又滿足人們對于食品方便、營養(yǎng)的需求的炒菜類中式肉類菜肴方便食品O
[0003]中式菜肴成分復(fù)雜，又更講究色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)等特點。當前人們對食品消費正從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，對食品的要求，考慮的較多的是食品的質(zhì)量、外觀、新穎、保健、天然和方便，炒菜類中式肉類菜肴方便食品正好滿足了這種消費需求。而部分發(fā)達地區(qū)的大中城市中方便食品的生產(chǎn)、貯運、家庭或社會團體消費的整個冷鏈系統(tǒng)基本形成，這是發(fā)展中式肉類菜肴方便食品的最好條件。方便食品的生產(chǎn)與速凍食品的生產(chǎn)有著很多聯(lián)系，可以充分利用現(xiàn)有速凍食品廠的生產(chǎn)裝備，經(jīng)過適當?shù)母脑旌团涮?，即可投入方便食品的生產(chǎn)，有利于迅速占領(lǐng)市場，形成產(chǎn)業(yè)化。
[0004]我國方便食品的研究較為滯后，市面上方便食品的種類與數(shù)量與國外更是相差甚遠。雖然目前有一部分的傳統(tǒng)菜肴已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)為方便類食品，但主要是燉的產(chǎn)品，其包裝形式是可殺菌軟袋，可以看到的產(chǎn)品有咖喱牛肉、香菇雞塊等，這類產(chǎn)品的一般流程是在食品工廠廚房中先以傳統(tǒng)烹飪法調(diào)理菜肴，主要的固形物有肉塊、馬鈴薯、胡蘿卜等耐燉耐煮的材料，所有的材料在鍋中烹煮入味后，再熱充填到可殺菌軟袋，再施以包裝后高壓高溫二次殺菌處理，使產(chǎn)品達到商業(yè)殺菌標準，而能夠在一般室溫下保存、流通、銷售。然而，這種方式生產(chǎn)出的產(chǎn)品往往存在變色、風(fēng)味不足、肉塊不成形等品相較差的情況，而且仍有許多傳統(tǒng)菜肴未能工業(yè)化生產(chǎn)，因此在開發(fā)中式肉類菜肴方便食品時首先要解決其色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和包裝等問題。另外我國方便主食類食品和菜肴類方便食品還沒有形成體系；菜品本身的營養(yǎng)價值偏低，不能滿足人們均衡合理的營養(yǎng)需求量；由于商品的質(zhì)量監(jiān)管力度不夠，濫用食品添加劑的劣質(zhì)產(chǎn)品使方便食品的市場混亂；一些肉類方便食品保鮮存在問題導(dǎo)致其脂肪氧化酸敗問題嚴重等等。這都是我國方便食品在發(fā)展中急需解決的問題。有報道顯示，未來幾年內(nèi)微波方便食品特別是微波方便肉制品將成為我國方便食品發(fā)展的主流。
[0005]香蔥木耳炒肉是中國常見的一道家常菜，在中國各地方因地區(qū)飲食習(xí)慣的差異其配菜、調(diào)味料也有所不同。在東北地區(qū)香蔥木耳炒肉主要由木耳、大蔥段、肉片等炒至而成，由于木耳在中醫(yī)學(xué)上具有養(yǎng)血駐顏、祛病延年之效，切成大段的香蔥能發(fā)汗逐邪，疏通關(guān)節(jié)具有逐皮膚經(jīng)絡(luò)之間的風(fēng)寒濕邪氣的作用，又由于其味美、價廉為大部分人們所喜愛。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供了一種可微波方便香蔥木耳炒肉的生產(chǎn)方法，解決了傳統(tǒng)菜肴僅憑廚師個人經(jīng)驗而制作的弊端，以及市面上菜肴類方便食品“色、香、味、形”較差的問題，使其更加利于工業(yè)化生產(chǎn)并具備一定的方便性、衛(wèi)生性及保存性。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0008]一種可微波方便香蔥木耳炒肉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0009]一、主料包的加工:100g豬里脊肉洗凈切成肉片，經(jīng)上漿后，4°C放置20_30min，然后在油炸鍋中140-150°C加熱80-100S，加熱后的肉片采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；
[0010]二、輔料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入水發(fā)后的木耳40-70g翻炒20-40s，再加入香蔥段20_40g翻炒20_40s，力口
熱后的配菜采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；
[0011]三、調(diào)料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入姜l_2g、蒜l_2g翻炒10-15s，再加入十三香0.3-0.5g、醬油6_8g、味精1-1.5g、白糖0.5-lg、食鹽0.5-lg、水18-20g翻炒20-30s，最后加水淀粉4_6g加熱10_15s收汁；加熱后的調(diào)味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝；
[0012]四、將主料包、輔料包、調(diào)料包放入外層包裝內(nèi)。
[0013]上述方法中，所述肉片的尺寸為lX4X6cm。
[0014]上述方法中，以肉片質(zhì)量比計，上漿的配方為:5-6%淀粉、10-15%水、1.5-2%食鹽和0.3-0.5%復(fù)合磷酸鹽。
[0015]上述方法中，所述上漿配方中還添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸鉀。
[0016]上述方法中，所述二次殺菌處理的工藝條件為:水浴殺菌殺菌溫度90-100°C，時間 10_15min。
[0017]上述方法中，所述炒鍋利用電磁爐燒熱，其中電磁爐加熱功率800-1000W，鍋底溫度為 130-150°Co
[0018]上述方法中，所述水淀粉中水與淀粉的質(zhì)量比為3: I。
[0019]上述方法中，所述香蔥段長5-6cm。
[0020]本發(fā)明將傳統(tǒng)菜肴的加工工藝進行改良，將主料包、輔料包、調(diào)料包單獨進行真空包裝后再放入外層包裝內(nèi)。消費者食用前通過將主料包、輔料包、調(diào)料包二次加熱(如微波加熱)并混合后即可獲得完整的中式菜肴。所述主料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱120-150S ;輔料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱90-120S ;調(diào)料包的微波復(fù)熱條件為:微波復(fù)熱條件確定為微波功率700W下微波加熱60-90s。復(fù)熱媒介可以是傳統(tǒng)炒鍋、蒸鍋和微波爐等。
[0021]本發(fā)明將傳統(tǒng)菜肴的加工工藝進行改良，將菜肴中的肉類主料作為主料包根據(jù)改良后的工業(yè)加工方式(如通過油炸鍋預(yù)油炸工藝模擬傳統(tǒng)中式炒菜類菜肴的“滑炒”工藝)單獨進行預(yù)加熱處理；菜肴中的蔬菜配菜作為輔料包按照其相應(yīng)的傳統(tǒng)預(yù)加熱方式進行預(yù)加熱；菜肴中的調(diào)味料湯汁作為調(diào)料包按照其相應(yīng)的傳統(tǒng)預(yù)加熱方式進行預(yù)加熱。
[0022]本發(fā)明通過應(yīng)用現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)和先進的生產(chǎn)手段對炒菜類中式菜肴的傳統(tǒng)烹調(diào)方法進行模擬，將中式菜肴的烹制方法進行改良并將炒菜類中式菜肴加工過程中各個參數(shù)以定量化代替?zhèn)鹘y(tǒng)的經(jīng)驗?zāi)：腼?、以標準化代替廚師的個性生產(chǎn)、以自動控制化代替人工手工控制、以連續(xù)化生產(chǎn)代替間歇化生產(chǎn)，使得最終產(chǎn)品既具有中式傳統(tǒng)菜肴的色香味俱全的特點，又具有方便、快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生的優(yōu)點。因此，通過本發(fā)明的進行，可以篩選出適合所選炒菜類中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)加熱方式和預(yù)加熱條件及其對菜肴制品顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等食用品質(zhì)的影響，量化所選中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的調(diào)味技術(shù)，確定加工工藝條件對調(diào)味料包的色澤、風(fēng)味、貯藏性的影響，通過添加適當?shù)氖称诽砑觿?、利用現(xiàn)代工業(yè)化殺菌包裝技術(shù)完善肉類主料包、蔬菜輔料包在貯藏過程中的衛(wèi)生性、顏色、風(fēng)味保持性以及產(chǎn)品的營養(yǎng)性。發(fā)明產(chǎn)品在二次復(fù)熱(微波加熱)時，不同微波加熱功率，時間在方便菜肴食品成熟過程對菜肴質(zhì)量的影響，重點考察加熱后對菜肴色澤、水分、口感等的影響。通過本發(fā)明能為我國炒菜類中式肉類菜肴的工業(yè)化和方便化提供理論上和技術(shù)上的支持，為炒菜類中式肉類菜肴方便食品市場創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益和社會效益，進而推動我國方便食品的發(fā)展。
【具體實施方式】
[0023]下面對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限如此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。
[0024]一種可微波方便香蔥木耳炒肉，按照以下步驟加工而成:
[0025](I)主料包的加工:肉片的預(yù)處理一肉片上漿一油炸鍋預(yù)油炸一肉片一包裝一殺菌一冷卻一肉片成品，具體步驟如下:
[0026]豬里脊肉洗凈切成lX4X6cm的肉片(IOOg)，經(jīng)上漿工藝優(yōu)化后配方進行上漿(上漿配方肉片質(zhì)量比為6%淀粉、10%水、2%食鹽和0.3%復(fù)合磷酸鹽，另外根據(jù)工廠和市場需求可選擇添加或不添加抗氧化劑和防腐劑，若添加則添加量分別為120mg/kg的BHA、0.03g/kg的山梨酸鉀)，上漿后的肉片，4°C放置30min，即醒漿30min。上漿后的肉片按預(yù)加熱工藝參數(shù)(采用油炸鍋加熱，加熱溫度140°C，加熱時間90s)進行預(yù)油炸處理，力口熱后的肉片采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優(yōu)化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，置于4°C貯存。
[0027](2)輔料包的加工:木耳水發(fā)、蔥清洗切大斷一豆油一木耳、蔥炒制一配料一包裝—殺菌一冷卻一配料成品，具體步驟如下:
[0028]香蔥洗凈切成長為5cm的大段，木耳水發(fā)并去根切段待用。經(jīng)電磁爐燒熱的炒鍋(電磁爐功率800W，鍋底溫度為130°C )中加入大豆油10g，燒熱后(加熱油溫為170°C )加入木耳60g翻炒30s，再加入香蔥段30g翻炒30s。加熱后的配菜采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優(yōu)化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，置于4°C貯存。
[0029](3)調(diào)料包的加工:大蒜、姜粉碎一豆油一炒制一配料一包裝一殺菌一冷卻一檢驗一調(diào)味料成品，具體步驟如下:
[0030]姜蒜洗凈切末，將水與淀粉配成比例為3: I的水淀粉待用。經(jīng)電磁爐燒熱的炒鍋(電磁爐功率800W，鍋底溫度為130°C，)中加入豆油10g，燒熱后加入姜Ig蒜2g翻炒時間IOs,再加入十三香0.4g、醬油7g,味精Ig,白糖0.5g,食鹽0.5g,水18g翻炒20s,最后加水淀粉5g加熱IOs收汁。加熱后的調(diào)味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優(yōu)化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，置于4°C貯存。
[0031]食用前，將主料包、輔料包、調(diào)料包微波加熱后并混合即可獲得完整的香蔥木耳炒肉，主料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱150s ;輔料包的微波復(fù)熱條件為:微波功率700W下微波加熱90s ;調(diào)料包的微波復(fù)熱條件確定為:微波復(fù)熱條件確定為微波功率700W下微波加熱70s。
【權(quán)利要求】
1.可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述生產(chǎn)方法如下: 一、主料包的加工:100g豬里脊肉洗凈切成肉片，經(jīng)上漿后，4°C放置20-30min，然后在油炸鍋中140-150°C加熱80-100s進行預(yù)油炸處理，加熱后的肉片采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝； 二、輔料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入水發(fā)后的木耳40-70g翻炒20-40s，再加入香蔥段20_40g翻炒20_40s，力口熱后的配菜采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝； 三、調(diào)料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入姜l_2g、蒜l_2g翻炒10-15s，再加入十三香0.3-0.5g、醬油6_8g、味精1-1.5g、白糖0.5-lg、食鹽0.5-lg、水18-20g翻炒20-30s，最后加水淀粉4_6g加熱10_15s收汁；加熱后的調(diào)味料采用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然后進行二次殺菌處理，并迅速用冷水沖洗冷卻，真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述肉片的尺寸為lX4X6cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于以肉片質(zhì)量比計，上漿的配方為:5-6%淀粉、10-15%水、1.5-2%食鹽和0.3-0.5%復(fù)合磷酸鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述上漿配方中還添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸鉀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述二次殺菌處理的工藝條件為:水浴殺菌殺菌溫度90-100°C，時間10-15min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述炒鍋利用電磁爐燒熱，其中電磁爐加熱功率800-1000W，鍋底溫度為130-150°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述水淀粉中水與淀粉的質(zhì)量比為3: I。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產(chǎn)方法，其特征在于所述香蔥段長5_6cm。
【文檔編號】A23L1/314GK103798816SQ201410064603
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月25日
【發(fā)明者】孔保華, 趙鉅陽, 張宏偉, 盧巖, 韓建春, 劉騫 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)