一種風(fēng)干牛肉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)干牛肉的制備方法。包括如下步驟：（1）將原料肉分割成條狀肉；原料肉為18～36月齡的新疆褐牛；（2）將條狀肉與下述1）-4）種的任一種腌制劑加入至滾揉機中進行滾揉腌制；1）由食鹽、胡椒、香葉、生姜、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成；2）由食鹽、胡椒、香葉、生姜、花椒、辣椒、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成；3）由食鹽、胡椒、香葉、生姜、蒜蓉、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成；4）由食鹽、胡椒、香葉、生姜、山姜子油、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成；（3）將步驟（2）腌制后的條狀肉置于晾掛間中進行風(fēng)干即得。本發(fā)明制備了風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、柔韌卻不失香嫩的新型哈薩克風(fēng)干牛肉。
【專利說明】—種風(fēng)干牛肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風(fēng)干牛肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)干牛肉是新疆傳統(tǒng)的特色肉制品，以牛肉為制作王料，風(fēng)干牛肉的加工工藝以風(fēng)干為主，口味屬于咸鮮，柔韌有嚼勁。傳統(tǒng)的哈薩克風(fēng)干牛肉生產(chǎn)工藝主要為原料肉的接收、清理修割、腌制和風(fēng)干四個過程。因傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉生產(chǎn)銷售基本還處在個體生產(chǎn)、個體經(jīng)營的原始階段，在加工環(huán)境、加工過程等方面隨意性較大，導(dǎo)致原料肉形狀規(guī)格不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量差異較大；傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉實施的是干腌技術(shù)，將分割好的牛肉吊掛起來的同時把以鹽為主的調(diào)配料涂抹在肉表面，風(fēng)干的同時進行腌制，這樣的工藝使得牛肉腌制不均勻，顏色發(fā)褐，有哈喇味，滋味單一，產(chǎn)品硬度較大等。
[0003]有鑒于此，本發(fā)明專利申請的發(fā)明人在國家科技支撐計劃專項，新疆牛肉安全高效生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范項目“新疆特色牛肉產(chǎn)品研發(fā)”課題中，圍繞提高新疆民族特色傳統(tǒng)牛肉制品一哈薩克風(fēng)干牛肉品質(zhì)專題開展了為期近2年的研究工作，主要研究內(nèi)容包括風(fēng)干牛肉品質(zhì)形成規(guī)律研究，腌制劑配方的篩選及優(yōu)化、加工條件及加工工藝的優(yōu)化等，進而形成了本發(fā)明專利申請。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)干牛肉的制備方法，本發(fā)明提供的風(fēng)干牛肉為一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、柔韌卻不失香嫩的新型哈薩克風(fēng)干牛肉。
[0005]本發(fā)明所提供的一種風(fēng)干牛肉的制備方法，包括如下步驟:
[0006](I)將原料肉分割成條狀肉；所述原料肉為18?36月齡的新疆褐牛；
[0007](2)將所述條狀肉與下述I) -4)種的任一種腌制劑加入至滾揉機中進行滾揉腌制；
[0008]I)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑；
[0009]2)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、花椒、辣椒、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑；
[0010]3)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、蒜蓉、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑；
[0011]4)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、山姜子油、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑；
[0012](3)將步驟(2)滾揉腌制后的條狀肉置于晾掛間中進行風(fēng)干，即得所述風(fēng)干牛肉。
[0013]上述的制備方法中，步驟(I)中，順著所述原料肉的肌纖維方向進行分割；
[0014]所述原料肉為從清洗干凈的牛胴體上取的肉，然后將牛肉表面的筋膜、污血、毛發(fā)、淋巴、血管、比較厚的筋皮部分去除；[0015]所述條狀肉的寬度可為3?5cm,厚度可為2?4cm,長度可為15?20cm。
[0016]上述的制備方法中，步驟(2)中，I)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)
量百分含量:
[0017]a)食鹽2%?4%，胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%，抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%?0.1% ；
[0018]b)食鹽2.5%，胡椒0.3%，香葉0.25%，生姜3%，抗壞血酸0.1%，亞硝酸鈉0.008%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%。
[0019]上述的制備方法中，步驟(2)中，2)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)
量百分含量:
[0020]a)食鹽2%?4%,胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%,花椒0.3%?0.8%，辣椒1%?2%，抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05% ?0.1% ；
[0021]b)食鹽2.5%，胡椒0.3%，香葉0.25%，生姜3%，花椒0.5%，辣椒1.5%，抗壞血酸0.1%，亞硝酸鈉0.008%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%。
[0022]上述的制備方法中，步驟(2)中，3)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)
量百分含量:
[0023]a)食鹽2%?4%，胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%，蒜蓉2%?4%,抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%?0.1% ；
[0024]b )食鹽3%，胡椒0.4%，香葉0.3%，生姜2.5%，蒜蓉2.5%，抗壞血酸0.09%,亞硝酸鈉
0.008%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%。
[0025]上述的制備方法中，步驟(2)中，4)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)
量百分含量:
[0026]a)食鹽2%?4%，胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%，山姜子油
0.1?0.4%,抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%?0.1% ；
[0027]b)食鹽2%，胡椒0.25%，香葉0.2%，生姜3%，山姜子油0.1%，抗壞血酸0.08%,亞硝酸鈉0.008%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%。
[0028]上述的制備方法中，步驟(2)中，所述滾揉機內(nèi)的真空度可為-0.08?-0.06MPa,具體可為-0.06MPa,-0.07MPa或-0.08MPa，溫度可為(TC?7°C，具體可為(TC?4°C、0°C、
4。?；?7。。；
[0029]所述滾揉腌制的時間可為10?15分鐘，具體可為10分鐘、12分鐘或15分鐘。
[0030]上述的制備方法中，步驟(3)中，所述晾掛間內(nèi)的溫度可為3?10°C，相對濕度可為40%?50%，風(fēng)速可為I?2.5m/s ；
[0031]所述風(fēng)干的時間可為4?10天。
[0032]本發(fā)明制備的風(fēng)干牛肉產(chǎn)品呈紅褐色，肉質(zhì)帶點柔韌卻不失香嫩,有嚼勁更香口。其水分含量約為50%?60%，蛋白質(zhì)含量為28%?35%左右，脂肪含量約為3%?5%。
[0033]本發(fā)明以提高青哈薩克風(fēng)干牛肉品質(zhì)為目標(biāo)，在傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉加工的基礎(chǔ)上進行了改進，主要包括原料肉的選擇、腌制劑配方、加工條件及加工工藝等，由此制備了風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、柔韌卻不失香嫩的新型哈薩克風(fēng)干牛肉。該技術(shù)的推廣應(yīng)用可提高新疆地區(qū)哈薩克風(fēng)干牛肉的品質(zhì)，促進規(guī)?；?、工廠化生產(chǎn)，擴大外向流通范圍，滿足人們對傳統(tǒng)特色食品的需求。
【具體實施方式】
[0034]下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0035]下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0036]實施例1、制備原味風(fēng)干牛肉
[0037]1、選牛
[0038]選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，18月齡的新疆褐牛。
[0039]2、屠宰
[0040]按標(biāo)準(zhǔn)化工藝屠宰，去頭蹄、剝皮、去內(nèi)臟，清洗后得到牛胴體。
[0041]3、原料肉修整
[0042]在10°C以下，從牛胴體上取肉，將牛肉表面筋膜，污血、毛發(fā)、淋巴、血管、比較厚的筋皮部分去除。
[0043]4、分割
[0044]取原料肉10Kg，順肌纖維方向，按照寬度約5cm，厚度約3cm，長度15?20 Cm的條狀(切后的產(chǎn)品存放時間不超過I小時，及時送入滾揉間，保證存放過程衛(wèi)生、安全)。
[0045]5、配置腌料
[0046]取食鹽250g、胡椒30g、香葉25g、生姜300g、坑壞血酸10g、亞硝酸鹽0.8g和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5g，混合均勻，涂抹于修割好的原料肉表面
[0047]6、滾揉腌制
[0048]將攪拌均勻的原料肉和腌料一同放入滾揉機進行滾揉腌制，滾揉時間為10分鐘，真空度為-0.08MPa。滾揉間溫度為(TC。
[0049]7、風(fēng)干
[0050]滾揉結(jié)束后將肉晾掛于風(fēng)速為lm/s的風(fēng)干間，每條肉保持2cm左右的間距。風(fēng)干室溫度在3°C，相對濕度為50%，風(fēng)干10d。
[0051]8、成品包裝
[0052]用PE食品專用包裝袋把整形裝盤的肉樣進行包裝，放在真空包裝機中抽真空，真空度為0.08Mpa，封口溫度為180°C，封口時間為1.5s，
[0053]9、入庫儲存
[0054]包裝時要封口嚴(yán)密，標(biāo)識清晰，無漲袋現(xiàn)象，經(jīng)檢驗合格后，方可入庫
[0055]本實施例制備的風(fēng)干牛肉呈紅褐色，肉質(zhì)帶點柔韌卻不失香嫩，有嚼勁更香口 ；其水分含量為59.2%，蛋白質(zhì)含量為32.5%左右，脂肪含量為5.3%。
[0056]表I感官評價標(biāo)準(zhǔn)及評價得分
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)干牛肉的制備方法，包括如下步驟: (1)將原料肉分割成條狀肉；所述原料肉為18?36月齡的新疆褐牛； (2)將所述條狀肉與下述I)-4)種的任一種腌制劑加入至滾揉機中進行滾揉腌制； O由食鹽、胡椒、香葉、生姜、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑； 2)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、花椒、辣椒、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑； 3)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、蒜蓉、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑； 4)由食鹽、胡椒、香葉、生姜、山姜子油、抗壞血酸、亞硝酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶組成的腌制劑； (3)將步驟(2)腌制后的條狀肉置于晾掛間中進行風(fēng)干，即得所述風(fēng)干牛肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，順著所述原料肉的肌纖維方向進行分割； 所述條狀肉的寬度為3?5cm,厚度為2?4cm,長度為15?20cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，I)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)量百分含量: 食鹽0.2%?0.4%,胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%，抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%?0.1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，2)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)量百分含量: 食鹽0.2%?0.4%,胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%，花椒0.3%?0.8%，辣椒1%?2%，抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05% ?0.1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，3)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)量百分含量: 食鹽0.2%?0.4%,胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%,蒜蓉2%?4%,抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%?0.1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，4)種腌制劑的組成如下，均指占所述條狀肉的質(zhì)量百分含量: 食鹽0.2%?0.4%,胡椒0.1%?0.4%,香葉0.1%?0.4%,生姜1%?4%,山姜子油0.2?0.4%%,抗壞血酸0.05%?0.1%，亞硝酸鈉0.005%?0.01%,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.05%?0.1%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，所述滾揉機內(nèi)的真空度為-0.08MPa?-0.06MPa，溫度為(TC?7°C ; 所述滾揉腌制的時間為10分鐘?15分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述晾掛間內(nèi)的溫度為3?10°C，相對濕度為40%?50%，風(fēng)速為I?2.5m/s ； 所述風(fēng)干的時間為4?10天。
【文檔編號】A23L1/30GK103815419SQ201410066883
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月26日
【發(fā)明者】黨欣, 孫寶忠, 李海鵬, 沙坤, 張麗, 謝鵬, 雷元華, 劉璇, 王歡, 劉菲, 程婷婷, 張文潔, 錢聰, 郎玉苗, 黃彩霞, 柴曉峰, 郭旭, 周楠, 王春曉, 鄭祖林, 張睿, 姚娟娟, 李娜, 李敬 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所