無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法
【專利摘要】無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法，經(jīng)過葡萄篩選、除梗破碎后加入果膠酶、低溫冷浸漬、低溫酒精發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵、添加膨潤土、冷凍處理、冷凍過濾、最后經(jīng)灌裝、瓶儲(chǔ)工序后，制得野葡萄利口酒。
【專利說明】無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒釀造工藝鄰域，尤其是一種無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法。
【背景技術(shù)】[0002]現(xiàn)有葡萄利口酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，針對(duì)的是釀酒品種，集中種植栽培，收到自然生態(tài)氣候條件的影響，感染病蟲害，使用農(nóng)藥等，并且在釀造的整個(gè)過程通過多次添加二氧化硫等其他化學(xué)藥品的添加來延長產(chǎn)品的壽命。此研究是根據(jù)根據(jù)野葡萄的分布在秦嶺山脈里，廣泛不集中，交通不方便，采用傳統(tǒng)方法釀造出來的利口酒，質(zhì)量口感會(huì)降低很多，添加二氧化硫等其他抑制細(xì)菌或者其他防腐劑，產(chǎn)生很多其他的不利副產(chǎn)物，以及很多人對(duì)二氧化硫過敏，利用新生產(chǎn)技術(shù)，整個(gè)生產(chǎn)過程貫徹新生產(chǎn)技術(shù)工藝?yán)砟睿瑢⒏玫谋Ａ粢捌咸驯旧淼娘L(fēng)味，并將潛在的品質(zhì)最大化的挖掘出來，做到真正意義上的原生態(tài)的健康產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法，其目的是為了在釀造野葡萄利口酒過程中不添加任何化學(xué)藥品，制得高品質(zhì)的野葡萄利口酒，并延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為:無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法，具體步驟如下:
a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低溫隔氧法進(jìn)行保鮮，野生葡萄要求含糖量為165~175g/L ;野生葡萄產(chǎn)出的酒度在10~11%之間；野生葡萄含酸量應(yīng)相對(duì)較高，適宜的pH值為2.8~3.3，可滴定酸為8.5~9.5g/L，以酒石酸計(jì)；以酒石酸計(jì)是一種常用的檢測方法；
b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100~300mg/L的果膠酶EX，果膠酶EX與常溫的軟化水按照比例1:10混合活化；所述果膠酶為法國Iallemand公司生產(chǎn)，果膠酶型號(hào)為EX ；
c.低溫冷浸潰:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐中的葡萄汁溫度為18°c，浸潰24小時(shí)，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護(hù)葡萄汁，使葡萄汁保持在18°C進(jìn)行低溫處理；
d.低溫酒精發(fā)酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母營養(yǎng)素,攪拌均勻后泵入到另一個(gè)已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵時(shí)間15天，得到葡萄酒汁；所述酵母為法國Laffort公司生產(chǎn)，酵母型號(hào)為F15，酵母與40°C的軟化水按照比例1: 10混合活化，混合活化20分鐘后使用，主要目的是使酵母盡快適應(yīng)環(huán)境，及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵，避免細(xì)菌等雜菌生長；所述酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand公司生產(chǎn)的FementK,酵母營養(yǎng)素與軟化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5 bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄清汁被氧化后影響發(fā)酵出的葡萄酒汁品質(zhì)。
[0005]e.蘋果酸乳酸發(fā)酵:將葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，自然發(fā)酵7天時(shí)間，得到葡萄原酒；通過紙層析的方式確定蘋乳終點(diǎn)，是一種常見的葡萄酒國家檢測標(biāo)準(zhǔn)方法；
f.下膠:葡萄原酒循環(huán)時(shí)加入0.95~1.5g/L的膨潤土，存放15天后，過濾掉沉淀物；所述膨潤土與軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小時(shí)后使用；根據(jù)下膠實(shí)驗(yàn)進(jìn)行下膠，是一種常見葡萄酒下膠工藝；根據(jù)熱穩(wěn)實(shí)驗(yàn)確定后，進(jìn)行原酒過濾，是一種常見葡萄酒檢測國家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄原酒下膠的溫度為80°C，溫度穩(wěn)定2小時(shí)后進(jìn)行過濾；
g.冷凍處理:將葡萄原酒冷凍至零下5°C，存放10天；根據(jù)冷穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)確定過濾，是一種常見葡萄酒檢測標(biāo)準(zhǔn)，將酒樣冷凍結(jié)冰零下15°C，溫度穩(wěn)定5小時(shí)后，看是否有沉淀；
h.冷凍過濾:采用二級(jí)冷凍過濾機(jī)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行過濾，去除沉淀物；所述一級(jí)濾芯的濾孔為0.65微米、二級(jí)濾芯的濾孔為0.45微米；
1.灌裝:在真空環(huán)境下，充氮?dú)夤嘌b葡萄原酒；
j.瓶儲(chǔ):灌裝好的葡萄原酒存放在酒窖中；在驗(yàn)酒時(shí)仔細(xì)檢測每一瓶酒，確認(rèn)沒有任何的懸浮和沉淀，之后將其碼放在酒窖中進(jìn)行最后的瓶儲(chǔ)，一方面使回填物質(zhì)能夠更加充分的溶解，另一方面使瓶塞變軟，使其在飲用前更易于去除。
[0006]有益效果:本發(fā)明與傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):
1.在低溫冷浸潰過程中充入二氧化碳，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護(hù)葡萄汁，使葡萄汁保持在18°C進(jìn)行低溫處理；
2.低溫酒精發(fā)酵過程 中充入二氧化碳，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄清汁被氧化后影響發(fā)酵出的葡萄酒汁品質(zhì)；
3.酵母為法國Laffort生產(chǎn)，酵母型號(hào)為F15，主要目的是使酵母盡快適應(yīng)環(huán)境，及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵，避免細(xì)菌等雜菌生長；
4.酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand生產(chǎn)的FementK,酵母營養(yǎng)素是酵母生長過程需要的營養(yǎng)，有利于酵母正常發(fā)酵；
5.膨潤土主要吸附葡萄酒中的膠體等其他大分子雜質(zhì)，幫助葡萄酒澄清；
綜合上述優(yōu)點(diǎn)，整個(gè)工藝中沒有添加任何化學(xué)藥品，制得野葡萄利口酒酒度為18度，含糖量為50克/升，總酸為9.2克/升；本發(fā)明充分挖掘野生葡萄的產(chǎn)品特點(diǎn)，資源優(yōu)勢，無污染，葡萄粒小，完全成熟狀態(tài)，整個(gè)生產(chǎn)工藝追求細(xì)節(jié)過程控制，崇尚自然，獲得高品質(zhì)的香氣和口感，突破傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的野葡萄利口酒，將野葡萄資源和現(xiàn)代新的生產(chǎn)技術(shù)工藝結(jié)合，生產(chǎn)出價(jià)值高的產(chǎn)品，為人類社會(huì)享用。
【具體實(shí)施方式】
[0007]無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法，具體步驟如下:
a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低溫隔氧法進(jìn)行保鮮，野生葡萄要求含糖量為175g/L；野生葡萄產(chǎn)出的酒度在11%之間；野生葡萄含酸量應(yīng)相對(duì)較高，適宜的PH值為2.8，可滴定酸為9.5g/L，以酒石酸計(jì)；以酒石酸計(jì)是一種常用的檢測方法；
b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入300mg/L的果膠酶EX，果膠酶EX與常溫的軟化水按照比例1:10混合活化；所述果膠酶為法國Iallemand公司生產(chǎn)，果膠酶型號(hào)為EX ；
c.低溫冷浸潰:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐中的葡萄汁溫度為18°c，浸潰24小時(shí)，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護(hù)葡萄汁，使葡萄汁保持在18°C進(jìn)行低溫處理；
d.低溫酒精發(fā)酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母營養(yǎng)素,攪拌均勻后泵入到另一個(gè)已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵時(shí)間15天，得到葡萄酒汁；所述酵母為法國Laffort公司生產(chǎn)，酵母型號(hào)為F15，酵母與40°C的軟化水按照比例1: 10混合活化，混合活化20分鐘后使用，主要目的是使酵母盡快適應(yīng)環(huán)境，及時(shí)啟動(dòng)發(fā)酵，避免細(xì)菌等雜菌生長；所述酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand公司生產(chǎn)的FementK,酵母營養(yǎng)素與軟化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5 bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄清汁被氧化后影響發(fā)酵出的葡萄酒汁品質(zhì)。
[0008]e.蘋果酸乳酸發(fā)酵:將葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，自然發(fā)酵7天時(shí)間，得到葡萄原酒；通過紙層析的方式確定蘋乳終點(diǎn)，是一種常見的葡萄酒國家檢測標(biāo)準(zhǔn)方法；
f.下膠:葡萄原酒循環(huán)時(shí)加入0.95g/L的膨潤土，存放15天后，過濾掉沉淀物；所述膨潤土與軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小時(shí)后使用；根據(jù)下膠實(shí)驗(yàn)進(jìn)行下膠，是一種常見葡萄酒下膠工藝；根據(jù)熱穩(wěn)實(shí)驗(yàn)確定后，進(jìn)行原酒過濾，是一種常見葡萄酒檢測國家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄原酒下膠的溫度為80°C，溫度穩(wěn)定2小時(shí)后進(jìn)行過濾；
g.冷凍處理:將葡萄原 酒冷凍至零下5°C，存放10天；根據(jù)冷穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)確定過濾，是一種常見葡萄酒檢測標(biāo)準(zhǔn)，將酒樣冷凍結(jié)冰零下15°C，溫度穩(wěn)定5小時(shí)后，看是否有沉淀；
h.冷凍過濾:采用二級(jí)冷凍過濾機(jī)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行過濾，去除沉淀物；所述一級(jí)濾芯的濾孔為0.65微米、二級(jí)濾芯的濾孔為0.45微米；
1.灌裝:在真空環(huán)境下，充氮?dú)夤嘌b葡萄原酒；
j.瓶儲(chǔ):灌裝好的葡萄原酒存放在酒窖中；在驗(yàn)酒時(shí)仔細(xì)檢測每一瓶酒，確認(rèn)沒有任何的懸浮和沉淀，之后將其碼放在酒窖中進(jìn)行最后的瓶儲(chǔ)，一方面使回填物質(zhì)能夠更加充分的溶解，另一方面使瓶塞變軟，使其在飲用前更易于去除。
【權(quán)利要求】
1.無任何化學(xué)添加劑釀造野葡萄利口酒新工藝技術(shù)方法，具體步驟如下: a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低溫隔氧法進(jìn)行保鮮，野生葡萄要求含糖量為165~175g/L ;野生葡萄產(chǎn)出的酒度在10~11%之間；野生葡萄含酸量應(yīng)相對(duì)較高，適宜的pH值為2.8~3.3，可滴定酸為8.5~9.5g/L ； b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100~300mg/L的果膠酶，果膠酶與常溫的軟化水按照比例1:10混合活化；所述果膠酶為法國Iallemand公司生產(chǎn)，果膠酶型號(hào)為EX ； c.低溫冷浸潰:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐中的葡萄汁溫度為18°c，浸潰24小時(shí)，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar,保持10分鐘； d.低溫酒精發(fā)酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母營養(yǎng)素,攪拌均勻后泵入到另一個(gè)已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵15天，得到葡萄酒汁；所述酵母為法國Laffort公司生產(chǎn)，酵母型號(hào)為F15，酵母與40°C的軟化水按照比例1: 10混合活化，混合活化20分鐘后使用；所述酵母營養(yǎng)素為法國 Iallemand公司生產(chǎn)的FementK，酵母營養(yǎng)素與軟化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar,保持10分鐘； e.蘋果酸乳酸發(fā)酵:將葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，自然發(fā)酵7天時(shí)間，得到葡萄原酒； f.下膠:葡萄原酒循環(huán)時(shí)加入0.95~1.5g/L的膨潤土，存放15天后，過濾掉沉淀物；所述膨潤土與軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小時(shí)后使用；` g.冷凍處理:將葡萄原酒冷凍至零下5度，存放10天； h.冷凍過濾:采用二級(jí)冷凍過濾機(jī)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行過濾，去除沉淀物；所述一級(jí)濾芯的濾孔為0.65微米、二級(jí)濾芯的濾孔為0.45微米； 1.最后經(jīng)灌裝、瓶儲(chǔ)工序后，制得野葡萄利口酒。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK103865707SQ201410066995
【公開日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年2月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月27日
【發(fā)明者】梅鑫 申請(qǐng)人:湖北神武天滋野生葡萄酒業(yè)有限公司