一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法，魚香肉絲中的菜肴包括豬肉、冬筍、木耳和胡蘿卜，魚香佐料包括大豆油、食鹽、料酒、豆瓣醬、蔥、姜、復合磷酸鹽、淀粉、蒜、白糖、陳醋、紅油、花椒、干辣椒和水，先將豬肉、冬筍、木耳和胡蘿卜切成絲狀，再將成絲后的菜肴用沸水煮熟，煮熟后對肉絲、冬筍絲、木耳絲和胡蘿卜絲進行脫水，再制作魚香醬料，最后將脫水后的肉絲、冬筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲和醬料混合裝袋，速凍、冷藏。該發(fā)明通過對豬肉、冬筍、木耳和胡蘿卜進行了單獨的處理，處理后的豬肉、冬筍、木耳和胡蘿卜均可直接食用，再制備獨特的醬料，只需將其直接加熱食用，節(jié)省時間，使用方便，且味道與現(xiàn)做魚香肉絲的味道一致，口感極佳。
【專利說明】 一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，特別涉及一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚香肉絲作為我國著名的川菜，已廣泛搬上了家庭、餐館和酒店的飯桌上，主要是使用新鮮豬肉和各種作料制成，具有魚香味。現(xiàn)有魚香肉絲采用一般做法，需要準備的菜肴和配料較多，消耗時間較長，對于野外活動或大型聚餐來說，攜帶和食用均不方便。
[0003]現(xiàn)有便攜式魚香肉絲的制作工藝中，是將各種菜肴和配料單獨包裝，增大了包裝成本，且在加熱過程中菜肴入味慢，耗時太長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種設計合理，保證菜肴入味，可快速食用的冷凍魚香肉絲生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的，本發(fā)明是一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于:
(1)豬肉處理:
1.1清洗:豬肉為凍肉，則先對豬肉解凍，再對解凍后的豬肉進行清洗，豬肉為新鮮肉，則直接對豬肉進行清洗；
1.2切絲:對清洗好的豬肉切成塊狀，將塊狀豬肉放入切絲機中切成肉絲；
1.3腌制:用食鹽、料酒、復合磷酸鹽、淀粉、水混合均勻后，再與肉絲混合，其中食鹽、料酒、復合磷酸鹽、淀粉、水的用料質(zhì)量比為I?1.5:1?1.5:0.3?0.5:1?2: 8?12，攪拌均勻，將攪拌好的肉絲放置在筐上攤平腌制，攤平高度不超過10cm，且對平攤的肉絲每20分鐘攪拌一次，腌制時間為2?3小時；
1.4油炸:將腌制好的肉絲放入油溫為140°C?160°C的鍋中進行油炸，并將肉絲分散，待肉絲炸至金黃色后撈出，攤平浙干油，攤平高度< 8cm，并用風機吹冷至< 40°C，將吹冷后的肉絲放入0°C?10°C的冷庫中備用，存放時間不超過3小時；
(2)冬筍處理:
將桶裝筍開桶取出，用水沖洗干凈，將沖洗后的筍切成筍絲，將筍絲放入水中浸泡20?30分鐘，然后將浸泡后的筍絲投入沸水中煮2?3分鐘，撈出，用水沖涼至溫度
<35°C，將沖涼后的筍絲用網(wǎng)兜兜好放入離心機中脫水，脫水時間為7?8秒，最后，將脫水后的筍絲放入0°C?10°C的冷庫中備用，存放時間不超過4小時；
(3)木耳處理:
先將木耳在水中浸泡50?90分鐘，待木耳浸軟后清洗，將木耳上的雜質(zhì)去除，再將去雜后的木耳放入切絲機中切成木耳絲，再把切好的木耳絲放入沸水中煮1.5?2.5分鐘后撈出，用水將煮熟的木耳絲沖涼至< 35°C，再將沖涼的木耳絲用網(wǎng)兜兜好放入離心機中脫水，脫水時間為12?18分鐘，最后，將脫水后的木耳絲放入0°C?10°C的冷庫中備用； (4)胡蘿卜處理:
先將胡蘿卜進行清洗，將清洗后的胡蘿卜切成胡蘿卜絲，再將胡蘿卜絲放入沸水中煮I?3分鐘后撈出，用水將煮熟的胡蘿卜絲沖涼至<35°C，再將沖涼的胡蘿卜絲放入離心機中脫水，脫水時間為7?8秒，最后，將脫水后的胡蘿卜絲放入保鮮庫備用，存放時間不超過4小時；
(5)調(diào)味紅油的制備:
在鍋內(nèi)加入大豆油，加熱至115°C?125°C后，放入花椒、辣椒段，進行攪拌，攪拌時間為7?10分鐘，再加入生姜片、蔥段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、蔥段的用料質(zhì)量比為45?55:0.25?0.3:0.25?0.3:1?2:2?3，炸25?30分鐘后停止加熱，將炸好的調(diào)味放入過濾網(wǎng)中過濾掉殘渣，將過濾出的油裝入容器中急冷，待油溫降至< 35°C，備用；
(6)魚香醬料的制作
6.1蔥姜蒜處理:先將姜、蔥、蒜去表層皮、清洗，再將清洗過的姜、蔥、蒜斬成碎末；
6.2豆瓣醬處理:將豆瓣醬剁成豆瓣醬泥；
6.3熬制醬料:將姜末、蔥末、蒜末放入溫度為115°C?125°C的油鍋中炒，炒至蔥姜蒜呈淺黃色，蔥姜蒜呈淺黃色時放入豆瓣醬泥，均勻炒制4?6分鐘，再放入料酒、水及紅油，混合均勻后，繼續(xù)炒，待油溫升至70?80°C時加入糖、味精，快速攪拌，同時逐漸加入水，邊加邊攪拌，最后放入醋，其中姜末、蔥末、蒜末、料酒、水、紅油、糖、味精、醋、豆瓣醬泥的用料質(zhì)量比為6?8:6?8:6?8:1?1.5:100?105:10?11:36?38:4?5:26?28:39?40，混合均勻煮沸即可，將熬制好的醬料放入容器，醬料高度< 10cm，在容器中冷卻，冷至< 40°C，轉(zhuǎn)至O?10°C的冷庫中備用，存放時間不超過3小時；
(7)裝袋:將準備好的肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲、醬料按照以下質(zhì)量裝袋，其中肉絲28?30g,胡蘿卜絲13?15g,笑絲13?15g,木耳絲10?13g,醫(yī)料75?78g,使得每包的凈重為143?145g，裝袋后封口，將封口后的包裝袋放入速凍機內(nèi)，速凍機內(nèi)的溫度保持在_30°C?_34°C，將袋凍透后轉(zhuǎn)入-16°C?_19°C的冷庫中保存。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進一步實現(xiàn)，在所述切絲過程中將切絲機的刀距調(diào)整為4-6mm。
[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進一步實現(xiàn)，所述木耳處理過程中將木耳切成長度為3?6cm，寬度為0.4?0.6cm的絲狀。
[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進一步實現(xiàn)，所述胡蘿卜處理過程中將胡蘿卜切成長度為3?6cm，寬度為0.4?0.6cm的絲狀。
[0009]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過對豬肉、冬筍、木耳和胡蘿卜進行了單獨的處理，處理后的豬肉、冬筍、木耳和胡蘿卜均可直接食用，再制備獨特的醬料，只需將其直接加熱食用，節(jié)省時間，使用方便，且味道與現(xiàn)做魚香肉絲的味道一致，口感極佳。
【具體實施方式】
[0010]為進一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領域的技術(shù)人員進一步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對其權(quán)利的限制。
[0011]一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法，
(I)豬肉處理: 1.1清洗:豬肉為凍肉，則先對豬肉解凍，再對解凍后的豬肉進行清洗，豬肉為新鮮肉，則直接對豬肉進行清洗；
1.2切絲:對清洗好的豬肉切成塊狀，將塊狀豬肉放入切絲機中切成肉絲，將不均勻的肉絲挑揀出來，重新切絲；
1.3腌制:用食鹽、料酒、復合磷酸鹽、淀粉、水混合均勻后，再與肉絲混合，其中食鹽、料酒、復合磷酸鹽、淀粉、水的用料質(zhì)量比為I?1.5:1?1.5:0.3?0.5:1?2: 8?12，攪拌均勻，將攪拌好的肉絲放置在筐上攤平腌制，攤平高度不超過10cm，且對平攤的肉絲每20分鐘攪拌一次，腌制時間為2?3小時；
1.4油炸:將腌制好的肉絲放入油溫為140°C?160°C的鍋中進行油炸，并將肉絲分散，待肉絲炸至金黃色后撈出，攤平浙干油，攤平高度< 8cm，并用風機吹冷至< 40°C，將吹冷后的肉絲放入0°C?10°C的冷庫中備用，存放時間不超過3小時；
(2)冬筍處理:
將桶裝筍開桶取出，用水沖洗干凈，將沖洗后的筍切成筍絲，將筍絲放入水中浸泡20?30分鐘，然后將浸泡后的筍絲投入沸水中煮2?3分鐘，撈出，用水沖涼至溫度
<35°C，將沖涼后的筍絲用網(wǎng)兜兜好放入離心機中脫水，脫水時間為7?8秒，最后，將脫水后的筍絲放入0°C?10°C的冷庫中備用，存放時間不超過4小時；
(3)木耳處理:
先將木耳在水中浸泡50?90分鐘，待木耳浸軟后清洗，將木耳上的雜質(zhì)去除，再將去雜后的木耳放入切絲機中切成木耳絲，再把切好的木耳絲放入沸水中煮1.5?2.5分鐘后撈出，用水將煮熟的木耳絲沖涼至< 35°C，再將沖涼的木耳絲用網(wǎng)兜兜好放入離心機中脫水，脫水時間為12?18分鐘，最后，將脫水后的木耳絲放入0°C?10°C的冷庫中備用；
(4)胡蘿卜處理:
先將胡蘿卜進行清洗，將清洗后的胡蘿卜切成胡蘿卜絲，再將胡蘿卜絲放入沸水中煮I?3分鐘后撈出，用水將煮熟的胡蘿卜絲沖涼至< 35°C，再將沖涼的胡蘿卜絲放入離心機中脫水，脫水時間為7?8秒，最后，將脫水后的胡蘿卜絲放入保鮮庫備用，存放時間不超過4小時；
(5)調(diào)味紅油的制備:
在鍋內(nèi)加入大豆油，加熱至115°C?125°C后，放入花椒、辣椒段，進行攪拌，攪拌時間為7?10分鐘，再加入生姜片、蔥段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、蔥段的用料質(zhì)量比為45?55:0.25?0.3:0.25?0.3:1?2:2?3，炸25?30分鐘后停止加熱，將炸好的調(diào)味放入過濾網(wǎng)中過濾掉殘渣，將過濾出的油裝入容器中急冷，待油溫降至< 35°C，備用，再調(diào)入色素攪拌均勻，攪拌至淺紅色或淺紅褐色，無肉眼可見雜質(zhì)及沉淀；
(6)魚香醬料的制作
6.1蔥姜蒜處理:先將姜、蔥、蒜去表層皮、清洗，再將清洗過的姜、蔥、蒜斬成碎末；
6.2豆瓣醬處理:將豆瓣醬剁成豆瓣醬泥；
6.3熬制醬料:將姜末、蔥末、蒜末放入溫度為115°C?125°C的油鍋中炒，炒至蔥姜蒜呈淺黃色，蔥姜蒜呈淺黃色時放入豆瓣醬泥，均勻炒制4?6分鐘，再放入料酒、水及紅油，混合均勻后，繼續(xù)炒，待油溫升至70?80°C時加入糖、味精，快速攪拌，同時逐漸加入水，邊加邊攪拌，最后放入醋，其中姜末、蔥末、蒜末、料酒、水、紅油、糖、味精、醋、豆瓣醬泥的用料質(zhì)量比為6?8:6?8:6?8:1?1.5:100?105:10?11:36?38:4?5:26?28:39?40，混合均勻煮沸即可，將熬制好的醬料放入容器，醬料高度< 10cm，在容器中冷卻，冷至< 40°C，轉(zhuǎn)至O?10°C的冷庫中備用，存放時間不超過3小時；
(7)裝袋:將準備好的肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲、醬料按照以下質(zhì)量裝袋，其中肉絲28?30g,胡蘿卜絲13?15g,笑絲13?15g,木耳絲10?13g,醫(yī)料75?78g,使得每包的凈重為143?145g，裝袋后封口，將封口后的包裝袋放入速凍機內(nèi)，速凍機內(nèi)的溫度保持在_30°C?_34°C，將袋凍透后轉(zhuǎn)入-16°C?_19°C的冷庫中保存。
[0012]所述木耳處理過程中將木耳切成長度為3?6cm,寬度為0.4?0.6cm的絲狀。
[0013]所述胡蘿卜處理過程中將胡蘿卜切成長度為3?6cm，寬度為0.4?0.6cm的絲狀。
[0014]未食用時，可將包裝袋放入冰箱冷藏；需用時，打開包裝袋，用小火將袋內(nèi)的食物煮沸即可食用。
[0015]裝袋時，盡量保持袋口處不粘或少粘醬料，避免浪費及影響生產(chǎn)操作；封口前將袋口用潔凈的抹布或酒精紗布擦拭干凈，要求離袋口 4cm內(nèi)不準出現(xiàn)油膩物及雜物。封口時，注意不要將包裝袋中的內(nèi)容物擠出來；在封口包裝機中，包裝袋應擺放整齊，袋封口處不能有褶皺，不能出現(xiàn)斜放、斜封現(xiàn)象，熱封時間為1.5-6秒，封口后袋內(nèi)真空度為
0.06-0.08mpa。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍魚香肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于: (1)豬肉處理: .1.1清洗:豬肉為凍肉，則先對豬肉解凍，再對解凍后的豬肉進行清洗，豬肉為新鮮肉，則直接對豬肉進行清洗； .1.2切絲:對清洗好的豬肉切成塊狀，將塊狀豬肉放入切絲機中切成肉絲； .1.3腌制:用食鹽、料酒、復合磷酸鹽、淀粉、水混合均勻后，再與肉絲混合，其中食鹽、料酒、復合磷酸鹽、淀粉、水的用料質(zhì)量比為I~1.5:1~1.5:0.3~0.5:1~2: 8~12，攪拌均勻，將攪拌好的肉絲放置在筐上攤平腌制，攤平高度不超過10cm，且對平攤的肉絲每20分鐘攪拌一次，腌制時間為2~3小時； .1.4油炸:將腌制好的肉絲放入油溫為140°C~160°C的鍋中進行油炸，并將肉絲分散，待肉絲炸至金黃色后撈出，攤平浙干油，攤平高度< 8cm，并用風機吹冷至< 40°C，將吹冷后的肉絲放入0°C~10°C的冷庫中備用，存放時間不超過3小時； (2)冬筍處理: 將桶裝筍開桶取出，用水沖洗干凈，將沖洗后的筍切成筍絲，將筍絲放入水中浸泡20~30分鐘，然后將浸泡后的筍絲投入沸水中煮2~3分鐘，撈出，用水沖涼至溫度<35°C，將沖涼后的筍絲用網(wǎng)兜兜好放入離心機中脫水，脫水時間為7~8秒，最后，將脫水后的筍絲放入0°C~10°C的冷庫中備用，存放時間不超過4小時； (3)木耳處理: 先將木耳在水中浸泡50~90分鐘，待木耳浸軟后清洗，將木耳上的雜質(zhì)去除，再將去雜后的木耳放入切絲機中切成木耳絲，再把切好的木耳絲放入沸水中煮1.5~2.5分鐘后撈出，用水將煮熟的木耳絲沖涼至< 35°C，再將沖涼的木耳絲用網(wǎng)兜兜好放入離心機中脫水，脫水時間為12~18分鐘，最后，將脫水后的木耳絲放入0°C~10°C的冷庫中備用； (4)胡蘿卜處理: 先將胡蘿卜進行清洗，將清洗后的胡蘿卜切成胡蘿卜絲，再將胡蘿卜絲放入沸水中煮I~3分鐘后撈出，用水將煮熟的胡蘿卜絲沖涼至< 35°C，再將沖涼的胡蘿卜絲放入離心機中脫水，脫水時間為7~8秒，最后，將脫水后的胡蘿卜絲放入保鮮庫備用，存放時間不超過4小時； (5)調(diào)味紅油的制備: 在鍋內(nèi)加入大豆油，加熱至115°C~125°C后，放入花椒、辣椒段，進行攪拌，攪拌時間為7~10分鐘，再加入生姜片、蔥段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、蔥段的用料質(zhì)量比為45~55:0.25~0.3:0.25~0.3:1~2:2~3，炸25~30分鐘后停止加熱，將炸好的調(diào)味放入過濾網(wǎng)中過濾掉殘渣，將過濾出的油裝入容器中急冷，待油溫降至< 35°C，備用； (6)魚香醬料的制作 . 6.1蔥姜蒜處理:先將姜、蔥、蒜去表層皮、清洗，再將清洗過的姜、蔥、蒜斬成碎末； . 6.2豆瓣醬處理:將豆瓣醬剁成豆瓣醬泥； . 6.3熬制醬料:將姜末、蔥末、蒜末放入溫度為115°C~125°C的油鍋中炒，炒至蔥姜蒜呈淺黃色，蔥姜蒜呈淺黃色時放入豆瓣醬泥，均勻炒制4~6分鐘，再放入料酒、水及紅油，混合均勻后，繼續(xù)炒，待油溫升至70~80°C時加入糖、味精，快速攪拌，同時逐漸加入水，邊加邊攪拌，最后放入醋，其中姜末、蔥末、蒜末、料酒、水、紅油、糖、味精、醋、豆瓣醬泥的用料質(zhì)量比為6~8:6~8:6~8:1~1.5:100~105:10~11:36~38:4~5:26~28:39~40，混合均勻煮沸即可，將熬制好的醬料放入容器，醬料高度< 10cm，在容器中冷卻，冷至< 40°C，轉(zhuǎn)至O~10°C的冷庫中備用，存放時間不超過3小時； (7)裝袋:將準備好的肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲、醬料按照以下質(zhì)量裝袋，其中肉絲28~30g,胡蘿卜絲13~15g,笑絲13~15g,木耳絲10~13g,醫(yī)料75~78g,使得每包的凈重為143~145g，裝袋后封口，將封口后的包裝袋放入速凍機內(nèi)，速凍機內(nèi)的溫度保持在_30°C~_34°C，將袋凍透后轉(zhuǎn)入-16°C~_19°C的冷庫中保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍宮保雞丁的生產(chǎn)方法，其特征在于:在所述切絲過程中將切絲機的刀距調(diào)整為4-6mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍宮保雞丁的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述木耳處理過程中將木耳切成長度為3~6cm，寬度為0.4~0.6cm的絲狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍宮保雞丁的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述胡蘿卜處理過程中將胡蘿卜切成長度為3~6cm，寬度為0.4~0.6cm的絲狀。
【文檔編號】A23L1/212GK103798833SQ201410067576
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月27日
【發(fā)明者】魏玉馳, 陳書星, 顧善蘭 申請人:江蘇榮澤食品有限公司