一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法
【專利摘要】一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成：飲用水100～200份、白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、第一穩(wěn)定劑12～16份、第二穩(wěn)定劑7～10份、菌種0.03～0.1份、香精0.1～1份，無抗生素的生牛乳加至1000份。本發(fā)明產(chǎn)品在常溫下擺放，在保質(zhì)期內(nèi)組織狀態(tài)正常，基本無乳清析出，滋氣味正常，酸度和pH值在貨架期內(nèi)基本無變化，產(chǎn)品保持適宜的酸甜比及正常的組織狀態(tài)和口感，從而使酸奶可以達(dá)到在常溫儲存、常溫售賣、常溫飲用，并且能利用現(xiàn)有工藝條件實(shí)現(xiàn)，無需增加新設(shè)備，這為發(fā)酵乳的飲用普及提供了重要條件，具有較大的商業(yè)價(jià)值及市場效益空間。
【專利說明】一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳制品的制備方法，尤其是一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生牛乳經(jīng)過發(fā)酵后更有利于人體對蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)的吸收，但是發(fā)酵乳制品需要冷藏儲存且保質(zhì)期短，普通發(fā)酵乳的缺點(diǎn)在于，一對于終端冷鏈建設(shè)不健全的二、三線市場得不到普及，二對于部分人群，尤其是中老年人，低溫飲用會刺激腸道而引起不適。再而，低溫酸奶在常溫下擺放，在保質(zhì)期內(nèi)組織狀態(tài)變化大，粘度降低，并有乳清析出，酸度增加，PH值降低，酸甜比失衡，組織狀態(tài)和口感均無法接受，失去商業(yè)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種二次配料工藝的熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，可以常溫儲存、常溫售賣、常溫飲用，保質(zhì)期90-180天。
[0004]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成:飲用水100?200份、白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、第一穩(wěn)定劑12?16份、第二穩(wěn)定劑7?10份、菌種0.03?0.1份、香精0.1?I份，無抗生素的生牛乳加至1000份，步驟如下:
(1)生牛乳入廠檢驗(yàn)；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)生牛乳升溫至40°C?50°C，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升溫至70?75°C，溶解白砂糖、第一穩(wěn)定劑，攪拌15?20分鐘，冷卻至10?200C ；
(5)由(4)所得溶液預(yù)熱至60?65°C進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒；
(6)冷卻至41?43°C下，加香精、接種、發(fā)酵，終點(diǎn)酸度達(dá)到90?95°T;破乳、攪拌5?10分鐘，得到破乳的乳液；
(7)飲用水升溫至70?75°C，溶解第二穩(wěn)定劑，攪拌20?30分鐘得到穩(wěn)定劑溶液，將該穩(wěn)定劑溶液冷卻至38?42°C ;
(8)將破乳的乳液與(7)所得溶液混合，攪拌10?15分鐘后殺菌，殺菌溫度80?100°C，殺菌時(shí)間8?9s ;
(9)灌裝、打碼，產(chǎn)品移至速凍庫降溫至15?25°C，常溫存放；
(10)成品檢驗(yàn)合格后出廠。
[0005]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案:
所述第一穩(wěn)定劑為變性淀粉、瓊脂復(fù)配，變性淀粉與瓊脂的重量比例在5:1?4:1。[0006]所述第二穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配，羧甲基纖維素鈉與果膠的重量比例為6:1?2:1。
[0007]所述發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的重量比例為100:1?90:1。
[0008]所得成品在常溫下的保質(zhì)期為90-180天。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1.穩(wěn)定劑的選擇:選擇利用變性淀粉、瓊脂在發(fā)酵前加入，變性淀粉與瓊脂的比例在5:1?4:1，先保證發(fā)酵乳的組織狀態(tài)穩(wěn)定性及殺菌后粘度的恢復(fù)；在發(fā)酵結(jié)束后，加入比例為6:1?2:1的羧甲基纖維素鈉和果膠，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的穩(wěn)定體系，保護(hù)蛋白質(zhì)在受熱條件下穩(wěn)定而不變性。
[0010]2.菌種的選擇:菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合直投式發(fā)酵劑，本發(fā)明選擇嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌比例為100:1?90:1，嗜熱鏈球菌比例高時(shí)可以長時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生較多的胞外多糖提高黏度及口感，同時(shí)長時(shí)間發(fā)酵使得香氣物質(zhì)充分合成釋放，提升產(chǎn)品香氣。
[0011]3.殺菌和無菌灌裝:產(chǎn)品經(jīng)過殺菌后，再進(jìn)行無菌灌裝，使發(fā)明產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期延長至90?180天；普通酸奶產(chǎn)品需要在2?6°C條件貯存，同時(shí)貨架期也只有7?15天左右，所以無法在冷鏈建設(shè)不健全的城鎮(zhèn)及農(nóng)村運(yùn)輸及銷售；從而本發(fā)明產(chǎn)品可以常溫儲存、運(yùn)輸，解決了因冷鏈建設(shè)不健全，而無法在二、三線城市銷售的問題。
[0012]4.產(chǎn)品在乳酸菌發(fā)酵過程中，乳酸菌分泌的蛋白酶使部分乳蛋白分解成游離態(tài)氨基酸，發(fā)酵乳的游離態(tài)氨基酸含量顯著高于鮮牛奶中的含量，游離態(tài)氨基酸更容易被人體吸收。
[0013]5.產(chǎn)品在發(fā)酵過程中，約有20%?30%乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸。乳酸能與鈣等礦物質(zhì)形成可溶性鹽類，促進(jìn)人體對鈣等多種礦物質(zhì)的吸收。乳糖分解成乳酸后，能有效緩解乳糖不耐癥癥狀發(fā)生，更適合有乳糖不耐癥的消費(fèi)者飲用。
[0014]6.常溫儲存，常溫飲用，解決部分人群低溫飲用酸奶會刺激腸道而引起不適的問題。
[0015]7.本發(fā)明產(chǎn)品在常溫下擺放，在保質(zhì)期內(nèi)組織狀態(tài)正常，基本無乳清析出，滋氣味正常，酸度和PH值在貨架期內(nèi)基本無變化，產(chǎn)品保持適宜的酸甜比及正常的組織狀態(tài)和口感，從而使酸奶可以達(dá)到在常溫儲存、常溫售賣、常溫飲用，并且能利用現(xiàn)有工藝條件實(shí)現(xiàn)，無需增加新設(shè)備，這為發(fā)酵乳的飲用普及提供了重要條件，具有較大的商業(yè)價(jià)值及市場效益空間。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0017]實(shí)施例1:
由如下原料制成:飲用水100kg、白砂糖50kg、乳清蛋白粉10kg、第一穩(wěn)定劑(變性淀粉、瓊脂復(fù)配，變性淀粉與瓊脂的比例在5:1) 12kg、第二穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配，羧甲基纖維素鈉與果膠比例為6: l)7kg、菌種0.03?0.06kg、香精0.1?0.6kg和無抗生素的生牛乳82(T821kg，步驟如下:(1)820kg左右的生牛乳入廠檢驗(yàn)；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)生牛乳升溫至40°C~50°C，加入IOkg乳清蛋白粉，攪拌15~20分鐘，靜止水合30分鐘~60分鐘，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升溫至70~75°C，溶解50kg白砂糖、12kg由變性淀粉、瓊脂復(fù)配的第一穩(wěn)定劑，變性淀粉與瓊脂的比例為5:1，攪拌15~20分鐘，冷卻至10~20°C ；
(5)由(4)所得溶液預(yù)熱至60~65°C進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力18~20Mpa,均質(zhì)后在95~100°C殺菌300秒；
(6)冷卻至41~43°C下，加0.1kg香精、接種、發(fā)酵，發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑0.03、.06kg，兩者的比例為90:1，終點(diǎn)酸度達(dá)到90°T ;破乳、攪拌5~10分鐘，得到破乳的乳液；
(7)100kg飲用水升溫至70~75°C，溶解羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配的第二穩(wěn)定劑7kg，羧甲基纖維素鈉與果膠比例為6:1，攪拌20~30分鐘得到穩(wěn)定劑溶液，將該穩(wěn)定劑溶液冷卻至38~42。。。
[0018](8)將破乳的乳液與(7)所得穩(wěn)定劑溶液混合，攪拌10~15分鐘后殺菌。采用利樂UHT設(shè)備殺菌，殺菌溫度80~100°C，殺菌時(shí)間8~9s ;
(9)灌裝、打碼，產(chǎn)品移至速凍庫降溫至15~25°C，常溫存放；
(10)成品檢驗(yàn)合格后出廠，在常溫下的保質(zhì)期為90-180天。
[0019]實(shí)施例2:
一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，由如下原料制成:飲用水200kg、白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、第一穩(wěn)定劑(變性淀粉、瓊脂復(fù)配，變性淀粉與瓊脂的比例在4:1)16kg、第二穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配，羧甲基纖維素鈉與果膠比例為2:1 )10kg、菌種0.06~0.1kg、香精0.6~Ikg和無抗生素的生牛乳658~659kg,步驟如下:
(1)658kg左右的生牛乳入廠檢驗(yàn)；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)生牛乳升溫至40°C~50°C，加入15kg乳清蛋白粉，攪拌15~20分鐘，靜止水合30分鐘~60分鐘，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升溫至70~75°C，溶解IOOkg白砂糖、16kg由變性淀粉、瓊脂復(fù)配的第一穩(wěn)定劑，變性淀粉與瓊脂的比例為4:1，攪拌15~20分鐘，冷卻至10~20°C ；
(5)由(4)所得溶液預(yù)熱至60~65°C進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力18~20Mpa,均質(zhì)后在95~100°C殺菌300秒；
(6)冷卻至41~43°C下，加0.6^1kg香精、接種、發(fā)酵，發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑0.06、.1kg，兩者的比例為90:1，終點(diǎn)酸度達(dá)到95°T ;破乳、攪拌5~10分鐘，得到破乳的乳液；
(7)100kg飲用水升溫至70~75°C，溶解羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配的第二穩(wěn)定劑7kg，羧甲基纖維素鈉與果膠比例為2:1，攪拌20~30分鐘得到穩(wěn)定劑溶液，將該穩(wěn)定劑溶液冷卻至38~42。。。
[0020](8)將破乳的乳液與(7)所得穩(wěn)定劑溶液混合，攪拌10~15分鐘后殺菌。采用利樂UHT設(shè)備殺菌，殺菌溫度80~100°C，殺菌時(shí)間8~9s ; (9)灌裝、打碼，產(chǎn)品移至速凍庫降溫至15?25°C，常溫存放；
(10)成品檢驗(yàn)合格后出廠，在常溫下的保質(zhì)期為90-180天。
[0021] 實(shí)施例3:
一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成:飲用水160kg、白砂糖65kg、乳清蛋白粉13kg、第一穩(wěn)定劑(由變性淀粉、瓊脂復(fù)配，變性淀粉與瓊脂的比例在4:1) 13kg、第二穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配，羧甲基纖維素鈉與果膠比例為5:1) 8kg、菌種0.04?0.05kg、香精0.3?0.4kg,由無抗生素的生牛乳加至1000kg,步驟如下:
(1)生牛乳入廠檢驗(yàn)；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)741kg左右生牛乳升溫至45°C?50°C，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合乳清粉溶液；
(4)所得水合乳清粉溶液升溫至70?75°C，溶解白砂糖、第一穩(wěn)定劑，攪拌15?20分鐘，冷卻至10?200C ；
(5)由(4)所得溶液預(yù)熱至60?65°C進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒；
(6)冷卻至41?43°C下，加香精、接種、發(fā)酵，發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的比例為100:1?90:1，終點(diǎn)酸度達(dá)到90?95°T，破乳、攪拌5?10分鐘，得到破乳的乳液；
(7)飲用水升溫至70?75°C，溶解第二穩(wěn)定劑，攪拌25?30分鐘得到穩(wěn)定劑溶液，將該穩(wěn)定劑溶液冷卻至38?42°C ;
(8)將破乳的乳液與(7)所得溶液混合，攪拌10?15分鐘后殺菌，殺菌溫度80?100°C，殺菌時(shí)間8?9s ;
(9)灌裝、打碼，產(chǎn)品移至速凍庫降溫至15?20°C，常溫存放；
(10)成品檢驗(yàn)合格后出廠。所得成品在常溫下的保質(zhì)期為180天。
【權(quán)利要求】
1.一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成:飲用水100?200份、白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、第一穩(wěn)定劑12?16份、第二穩(wěn)定劑7?10份、菌種0.03?0.1份、香精0.1?I份,無抗生素的生牛乳加至1000份，步驟如下: (1)生牛乳入廠檢驗(yàn)； (2)凈乳，冷卻，儲藏； (3)生牛乳升溫至40°C?50°C，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合乳清粉溶液； (4)所得水合乳清粉溶液升溫至70?75°C，溶解白砂糖、第一穩(wěn)定劑，攪拌15?20分鐘，冷卻至10?200C ； (5)由(4)所得溶液預(yù)熱至60?65°C進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒； (6)冷卻至41?43°C下，加香精、接種、發(fā)酵，終點(diǎn)酸度達(dá)到90?95°T，破乳、攪拌5?10分鐘，得到破乳的乳液； (7)飲用水升溫至70?75°C，溶解第二穩(wěn)定劑，攪拌20?30分鐘得到穩(wěn)定劑溶液，將該穩(wěn)定劑溶液冷卻至38?42°C ; (8)將破乳的乳液與(7)所得溶液混合，攪拌10?15分鐘后殺菌，殺菌溫度80?100°C，殺菌時(shí)間8?9s ; (9)灌裝、打碼，產(chǎn)品移至速凍庫降溫至15?25°C，常溫存放； (10)成品檢驗(yàn)合格后出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述第一穩(wěn)定劑為變性淀粉和瓊脂復(fù)配，變性淀粉與瓊脂的重量比例在5:1?4:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述第二穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠復(fù)配，羧甲基纖維素鈉與果膠重量比例為6:1?2:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的重量比例為100:1?90:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次配料熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所得成品在常溫下的保質(zhì)期為90-180天。
【文檔編號】A23C9/127GK103828916SQ201410068452
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年2月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月27日
【發(fā)明者】高航, 李中柱, 楊洋, 劉海燕, 李啟明, 朱雅麗, 岳春生, 席剛 申請人:昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司