一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制作方法
【專利摘要】一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成：白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、穩(wěn)定劑15～21份、菌種0.03～0.1份、香精0.1～1份和無抗生乳加至1000份，本發(fā)明產(chǎn)品在常溫下擺放，在保質(zhì)期內(nèi)組織狀態(tài)正常，無乳清析出，滋氣味正常，酸度和pH值基本無變化，酸甜比正常，口感正常，從而達到在常溫儲藏、常溫售賣、常溫飲用，并且能利用現(xiàn)有工藝條件實現(xiàn)，無需增加設備投入，具有很大的商業(yè)價值。
【專利說明】一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳制品的制作，尤其是一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳。
【背景技術】
[0002]乳及乳制品是人類最接近完美的食品，尤其是最好的鈣的來源。發(fā)酵乳制品將生乳發(fā)酵后更利于蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)的吸收。但是發(fā)酵乳制品需要冷藏儲存且保質(zhì)期短，普通發(fā)酵乳的缺點在于，一對于終端冷鏈建設不健全的二、三線市場得不到普及，二對于部分人群，尤其是中老年人，低溫飲用會刺激腸道而引起不適。發(fā)酵乳在常溫下擺放，在保質(zhì)期內(nèi)會有乳清析出，酸度增加，PH值繼續(xù)降低，使產(chǎn)品的組織狀態(tài)及酸甜比失衡，口感上無法接受，失去商業(yè)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術中的不足，提供一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳，可以常溫儲存、常溫售賣、常溫飲用，為發(fā)酵乳的飲用普及提供條件。
[0004]本發(fā)明通過如下技術方案予以實現(xiàn):一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、穩(wěn)定劑15?21份、菌種0.03?0.1份、香精0.1?I份和無抗生乳加至1000份，步驟如下:
(1)生乳入廠檢驗；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)30%?80%生乳升溫至40°C?55°C，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合膠體溶液；
(4)所得水合膠體溶液升溫至70V?75°C，溶解全部白砂糖和全部穩(wěn)定劑的混合料，高速攪拌15?20分鐘，冷卻至10?20°C ；
(5)將(4)制得溶液加入剩余生乳定容至1000份，攪拌5?10分鐘；
(6)定容后，預熱至60?65°C進行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒，殺菌后冷卻至41?43°C ;
(7)將(6)所得溶液，加入香精、接種、灌裝、發(fā)酵，終點酸度達70°T?75°Τ時終止發(fā)
酵；
(8)由(7)制得產(chǎn)品在熱室升溫至65?75°C，保溫殺菌10?30min;使產(chǎn)品在常溫下具有較長保質(zhì)期的特征；
(9)殺菌后產(chǎn)品移至速凍庫，在4?6小時內(nèi)降溫至15?25°C，使產(chǎn)品迅速恢復較高粘度，保證保質(zhì)期之內(nèi)產(chǎn)品組織狀態(tài)的穩(wěn)定，降溫后產(chǎn)品移至常溫存放；
(10)廣品檢驗合格后出廠。
[0005]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術方案:
步驟(7)所述發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的重量比例為90:1?80:1。[0006]步驟(4)所述穩(wěn)定劑采用變性淀粉、果膠、瓊脂復配，復配的重量比例為5:1:1?5:2:2,作為產(chǎn)品穩(wěn)定體系，保證產(chǎn)品在加熱及保質(zhì)期之內(nèi)保持組織狀態(tài)。
[0007]采用上述技術方案所得的一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳:
1.穩(wěn)定劑的選擇:通過對穩(wěn)定劑的篩選，選擇使用變性淀粉、果膠、瓊脂復配，復配的重量比例為5:1:1?5:2: 2，從而保證產(chǎn)品具有一定的粘度，并且保護蛋白質(zhì)在受熱條件下穩(wěn)定和運輸過程中及產(chǎn)品貨架期狀態(tài)的穩(wěn)定。
[0008]2.菌種的選擇:菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的比例會影響產(chǎn)品的狀態(tài)和粘度，本發(fā)明選擇嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌重量比為90:1?80:1，當嗜熱鏈球菌含量較高時，產(chǎn)品酸度上升速度較慢，使得發(fā)酵時間延長，并且成品的酸感柔和；發(fā)酵劑可以長時間發(fā)酵產(chǎn)生較多的胞外多糖提升口感，同時長時間發(fā)酵使得香氣物質(zhì)充分合成釋放，提升產(chǎn)品香氣。
[0009]3.無菌灌裝:物料接種后，對產(chǎn)品進行無菌灌裝，無菌包裝可以對包裝內(nèi)容物加以有效的保護，使其在常溫下也能長時間保存。
[0010]4.后殺菌:發(fā)酵結束后，在65?75°C保溫庫進行保溫10?30min殺菌，迅速降溫至15?25°C，產(chǎn)品保質(zhì)期延長，可以常溫儲藏，常溫運輸，解決了因冷鏈建設不健全，而無法在二、三線城市銷售的問題，擴大銷售半徑。
[0011]5.常溫儲存，常溫飲用，實現(xiàn)了酸奶常溫條件下各項指標的穩(wěn)定性；解決了部分人群飲用低溫產(chǎn)品會刺激腸道而弓丨起不適的問題。
[0012]6.本發(fā)明產(chǎn)品在常溫下擺放，在保質(zhì)期內(nèi)組織狀態(tài)正常，無乳清析出，滋氣味正常，酸度和pH值基本無變化，酸甜比正常，口感正常，從而達到在常溫儲藏、常溫售賣、常溫飲用，并且能利用現(xiàn)有工藝條件實現(xiàn)，無需增加設備投入，具有很大的商業(yè)價值。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0014]實施例1
一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖50kg、乳清蛋白粉10kg、由變性淀粉、果膠、瓊脂復配，復配比例為5:1:1?5:2:2的穩(wěn)定劑15kg、菌種0.03?0.06kg、香精0.1?0.3kg和無抗生乳924?925kg,步驟如下:
(1)生乳入廠檢驗；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)278kg生乳升溫至40°C?55°C，加入全部IOkg乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合膠體溶液；
(4)所得水合膠體溶液升溫至70°C?75°C，溶解全部50kg白砂糖和全部15kg穩(wěn)定劑的混合料，高速攪拌15?20分鐘，冷卻至10?20°C ;
(5)將(4)制得溶液加入剩余約647kg生乳定容至1000kg，攪拌5?10分鐘；
(6)定容后,預熱至60?65°C進行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒，殺菌后冷卻至41?43°C ;
(7)將(6)所得溶液，加入香精、接種、灌裝、發(fā)酵，發(fā)酵的菌種選擇比例為90:1的嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合菌種，終點酸度達70°T?75°Τ時終止發(fā)酵； (8)由(7)制得產(chǎn)品在熱室升溫至65?75°C，保溫殺菌10?30min;使產(chǎn)品在常溫下具有較長保質(zhì)期的特征；
(9)殺菌后產(chǎn)品移至速凍庫，在4?6小時內(nèi)降溫至15?25°C，使產(chǎn)品迅速恢復較高粘度，保證保質(zhì)期之內(nèi)產(chǎn)品組織狀態(tài)的穩(wěn)定，降溫后產(chǎn)品移至常溫存放；
(10)廣品檢驗合格后出廠。
[0015]其中所述酸奶攪拌的速度一般是小于40轉(zhuǎn)每分鐘；高速攪拌的速度一般是1440轉(zhuǎn)每分鐘。其余物料的攪拌不高于1000轉(zhuǎn)每分鐘。
[0016]實施例2
一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、由變性淀粉、果膠、瓊脂復配，復配比例為5:2:2的穩(wěn)定劑21kg、菌種
0.06?0.1kg、香精0.6?Ikg和無抗生乳加至1000kg,步驟如下:
(1)生乳入廠檢驗；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)691kg生乳升溫至40°C?55°C，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合膠體溶液；
(4)所得水合膠體溶液升溫至70V?75°C，溶解全部白砂糖和全部穩(wěn)定劑的混合料，高速攪拌15?20分鐘，冷卻至10?20°C ；
(5)將(4)制得溶液加入剩余約173kg生乳定容至1000kg，攪拌5?10分鐘；
(6)定容后,預熱至60?65°C進行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒，殺菌后冷卻至41?43°C ;
(7)將(6)所得溶液，加入香精、接種、灌裝、發(fā)酵，發(fā)酵的菌種選擇比例為80:1的嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合菌種，終點酸度達70°T?75°Τ時終止發(fā)酵；
(8)由(7)制得產(chǎn)品在熱室升溫至65?75°C，保溫殺菌10?30min;使產(chǎn)品在常溫下具有較長保質(zhì)期的特征；
(9)殺菌后產(chǎn)品移至速凍庫，在4?6小時內(nèi)降溫至15?25°C，使產(chǎn)品迅速恢復較高粘度，保證保質(zhì)期之內(nèi)產(chǎn)品組織狀態(tài)的穩(wěn)定，降溫后產(chǎn)品移至常溫存放；
(10)廣品檢驗合格后出廠。
[0017]實施例3
一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，由如下重量份的原料制成:白砂糖80kg、乳清蛋白粉13kg、由變性淀粉、果膠、瓊脂復配，復配比例為5:1:1的穩(wěn)定劑17kg、菌種
0.06?0.08kg、香精0.3?0.6kg和無抗生乳889?890kg，步驟如下:
(1)生乳入廠檢驗；
(2)凈乳，冷卻，儲藏；
(3)445kg生乳升溫至40°C?55°C，加入全部13kg乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合膠體溶液；
(4)所得水合膠體溶液升溫至70°C?75°C，溶解全部80kg白砂糖和全部13kg穩(wěn)定劑的混合料，高速攪拌15?20分鐘，冷卻至10?20°C ;
(5)將(4)制得溶液加入剩余約445kg生乳定容至1000kg,攪拌5?10分鐘；
(6)定容后,預熱至60?65°C進行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒，殺菌后冷卻至41?43°C ;
(7)將(6)所得溶液，加入香精、接種、灌裝、發(fā)酵，發(fā)酵的菌種選擇比例為90:1?80:1的嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合菌種，終點酸度達70°T?75°Τ時終止發(fā)酵；
(8)由(7)制得產(chǎn)品在熱室升溫至65?75°C，保溫殺菌10?30min;使產(chǎn)品在常溫下具有較長保質(zhì)期的特征；
(9)殺菌后產(chǎn)品移至速凍庫，在4?6小時內(nèi)降溫至15?25°C，使產(chǎn)品迅速恢復較高粘度，保證保質(zhì)期之內(nèi)產(chǎn)品組織狀態(tài)的穩(wěn)定，降溫后產(chǎn)品移至常溫存放；
(10)廣品檢驗合格后出廠。
【權利要求】
1.一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成:白砂糖50?100份、乳清蛋白粉10?15份、穩(wěn)定劑15?21份、菌種0.03?0.1份、香精0.1?I份和無抗生乳加至1000份，步驟如下: (1)生乳入廠檢驗； (2)凈乳，冷卻，儲藏； (3)30%?80%生乳升溫至40°C?55°C，加入全部乳清蛋白粉，攪拌15?20分鐘，靜止水合30分鐘?60分鐘，得到水合膠體溶液； (4)所得水合膠體溶液升溫至70°C?75°C，溶解全部白砂糖和全部穩(wěn)定劑的混合料，高速攪拌15?20分鐘，冷卻至10?20°C ； (5)將(4)制得溶液加入剩余生乳定容至1000份，攪拌5?10分鐘； (6)定容后,預熱至60?65°C進行均質(zhì),均質(zhì)壓力18?20Mpa,均質(zhì)后在95?100°C殺菌300秒，殺菌后冷卻至41?43°C ; (7)將(6)所得溶液，加入香精、接種、灌裝、發(fā)酵，終點酸度達70°T?75°T時終止發(fā)酵； (8)由(7)制得產(chǎn)品在熱室升溫至65?75°C，保溫殺菌10?30min； (9)殺菌后產(chǎn)品移至速凍庫，在4?6小時內(nèi)降溫至15?25°C，降溫后產(chǎn)品移至常溫存放； (10)廣品檢驗合格后出廠。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(7)所述發(fā)酵的菌種選擇直投式發(fā)酵劑，菌種為嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑，兩者的重量比例為90:1?80:1。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種凝固型熱處理風味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述穩(wěn)定劑采用變性淀粉、果膠、瓊脂復配，復配的重量比例為5:1:1?5:2:2。
【文檔編號】A23C9/13GK103766488SQ201410068467
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年2月27日 優(yōu)先權日:2014年2月27日
【發(fā)明者】高航, 李中柱, 楊洋, 劉海燕, 李啟明, 朱雅麗, 岳春生, 席剛 申請人:昆明雪蘭牛奶有限責任公司