一種李子醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種李子醋的制備方法，其步驟為：1）將李子去核打漿、酶解滅酶，過濾，得李子汁；2）調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為13～17％，酸度至pH3.8～4.2，接種1～10％（w/w）的活性干酵母，于25～30℃條件下厭氧發(fā)酵2～3天，得發(fā)酵醪液；3）發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為6～10％（v/v），接種1～10％（w/w）的醋酸菌，于32～36℃條件下液態(tài)發(fā)酵3～5天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為4～6％；4）調(diào)節(jié)好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝、殺菌，制得李子醋。該李子醋營養(yǎng)豐富，口感清爽，風(fēng)味獨特，具有李子特有的香氣，適用人群較廣。
【專利說明】一種李子醋的制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水果醋，具體涉及一種李子醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]李子，又名嘉慶子、李實、嘉應(yīng)子，果實呈圓形，果皮呈紫紅色、青綠或者黃綠色，果肉為綠色或暗黃色，近核部為紫紅色，玲瓏剔透，形態(tài)鮮艷，口味鮮甜，是夏季養(yǎng)生的主要水果之一。李子性平，味甘、酸；入肝，腎經(jīng)。具有生津止渴、清肝除熱、利水等功效。適用于治療胃陰不足、口渴咽干、大腹水腫、小便不利等癥，還可用于內(nèi)傷癆熱、肝病腹水等病癥。飯后食李，能增加胃酸，幫助消化；在暑熱時食李，有生津止渴、去暑解熱的功效。目前，李子除了鮮用外，還被制作成易儲藏的罐頭、果脯，釀酒等，但是，我國目前利用李子加工果醋的研究還是非常少，于是研制開發(fā)出以李子為原料制成果醋，具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種李子醋的制備方法，該李子醋營養(yǎng)豐富，口感清爽，風(fēng)味獨特，具有李子特有的香氣，適用人群較廣。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0005]一種李子醋的制備方法，包括以下步驟:
[0006]I)將李子去核，加入3~5倍水混合破碎打漿，然后加入漿液重量0.05~0.5%的酶，于35~45°C，-0.05~-0.5MPa真空度條件下處理I~3小時，再加熱至90~95°C保溫滅菌10~30分鐘，過濾，得李子汁；
[0007]2)將步驟I)制得的李子汁加入蔗糖和檸檬酸來調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為13~17%,酸度至ρΗ3.8~4.2,再接種I~10% (w/w)的活性干酵母,于25~30°C條件下厭氧發(fā)酵2~3天，得發(fā)酵醪液；
[0008]3)發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為6~10% (v/v)，接種I~10% (w/w)的醋酸菌，于32~36°C條件下液態(tài)發(fā)酵3~5天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為4~6% ;
[0009]4)調(diào)節(jié)好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝、殺菌，制得李子醋。
[0010]步驟4)中，所述殺菌后的醋液還經(jīng)過陳釀的過程。
[0011]步驟I)中，所述酶為果膠酶和纖維素酶的混合物，且所述果膠酶和纖維素酶的混合比例為3:1。
[0012]步驟I)中，所述過濾的方式為超濾網(wǎng)膜過濾。且所述超濾膜為孔徑0.3~0.5um的超濾月吳。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明通過兩次發(fā)酵制得李子果醋，使得李子中的營養(yǎng)成分充分發(fā)揮，利于人體吸收；本發(fā)明李子醋將發(fā)酵醋中豐富的營養(yǎng)成分與李子良好的風(fēng)味相結(jié)合，極大的改善了現(xiàn)有果醋產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，具有發(fā)酵醋和李子的雙重營養(yǎng)價值，口感清爽，散發(fā)出李子特有的香氣，具有助于健胃消食、生津止渴、清肝除熱、利水等功效；適用人群較廣，市場前景良好?！揪唧w實施方式】
[0014]下面以具體實施例作進一步說明，但本發(fā)明不局限于這些實施例。
[0015]實施例1
[0016]一種李子醋的制備方法，其步驟為:
[0017]1)將李子去核，加入4倍水混合破碎打漿，然后加入漿液重量0.25 %的果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的混合比例為3:1，于40°C，-0.3MPa真空度條件下處理2小時，再加熱至93°C保溫滅菌20分鐘，用孔徑0.4um的超濾膜過濾取汁，得李子汁；
[0018]2)將步驟1)制得的李子汁加入蔗糖和檸檬酸來調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為15%，酸度至PH4.0,再接種5% (w/w)的活性干酵母，于27°C條件下厭氧發(fā)酵3天，得發(fā)酵醪液；
[0019]3)發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為8% (v/v)，接種5% (w/w)的醋酸菌，于4°C條件下液態(tài)發(fā)酵4天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為5% ；
[0020]4)調(diào)節(jié)好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝，殺菌，陳釀3個月，制得李子醋。
[0021]實施例2
[0022]一種李子醋的制備方法，其步驟為:
[0023]I)將李子去核，加入5倍水混合破碎打漿，然后加入漿液重量0.5 %的果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的混合比例為3:1，于40°C，-0.5MPa真空度條件下處理3小時，再加熱至90°C保溫滅菌30分鐘，用孔徑0.3um的超濾膜過濾取汁，得李子汁；
[0024]2)調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為17%，酸度至pH4.2，接種10% (w/w)的活性干酵母，于25°C條件下厭氧發(fā)酵3天，得發(fā)酵醪液；
[0025]3)發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為6% (v/v)，接種1% (w/w)的醋酸菌，于36°C條件下液態(tài)發(fā)酵5天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為6% ；
[0026]4)調(diào)節(jié)好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝，殺菌，陳釀6個月，制得李子醋。
[0027]實施例3
[0028]一種李子醋的制備方法，其步驟為:
[0029]1)取李子去核，加入3倍水混合破碎打漿，然后加入漿液重量0.05 %的果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的混合比例為3:1，于35°C，_0.05MPa真空度條件下處理1小時，再加熱至95°C保溫滅菌10分鐘，用孔徑0.5um的超濾膜過濾取汁，得李子汁；
[0030]2)調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為13%，酸度至pH3.8，接種1% (w/w)的活性干酵母，于30°C條件下厭氧發(fā)酵2天，得發(fā)酵醪液；
[0031]3)發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為10% (v/v)，接種10% (w/w)的醋酸菌，于32°C條件下液態(tài)發(fā)酵3天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為4% ；
[0032]4)調(diào)節(jié)好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝，殺菌，陳釀I個月，制得李子醋。
[0033]實施例4
[0034]一種李子醋的制備方法，其步驟為:
[0035]1)將李子去核，加入4倍水混合破碎打漿，然后加入漿液重量0.1 %的果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的混合比例為3:1，于42°C，-0.2MPa真空度條件下處理2小時，再加熱至95°C保溫滅菌22分鐘，用孔徑0.4um的超濾膜過濾取汁，得李子汁；
[0036]2)調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為16%，酸度至pH4.1，接種6% (w/w)的活性干酵母，于28°C條件下厭氧發(fā)酵2天，得發(fā)酵醪液；
[0037]3)發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為8% (v/v)，接種6% (w/w)的醋酸菌，于34°C條件下液態(tài)發(fā)酵3天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為5% ；
[0038]4)調(diào)節(jié) 好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝，殺菌，陳釀4個月，制得李子醋。
【權(quán)利要求】
1.一種李子醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將李子去核，加入3~5倍水混合破碎打漿，然后加入漿液總重量0.05~0.5%的酶，于35~45°C，-0.05~-0.5MPa真空度條件下處理I~3小時，再加熱至90~95°C保溫滅菌10~30分鐘，過濾，得李子汁； 2)將步驟I)制得的李子汁加入蔗糖和檸檬酸來調(diào)節(jié)李子汁的糖分含量為13~17%，酸度至pH3.8~4.2,再接種I~10% (w/w)的活性干酵母,于25~30°C條件下厭氧發(fā)酵2~3天，得發(fā)酵醪液； 3)發(fā)酵醪液用水勾兌至酒精度為6~10%(v/v)，接種I~10% (w/w)的醋酸菌，于32~36°C條件下液態(tài)發(fā)酵3~5天，得到的醋液調(diào)節(jié)醋酸含量為4~6% ; 4)調(diào)節(jié)好的醋液過濾去除醋酸菌及發(fā)酵渣，灌裝、殺菌，制得李子醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述殺菌后的醋液還經(jīng)過陳釀的過程。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述酶為果膠酶和纖維素酶的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于:所述果膠酶和纖維素酶的混合比例為 3:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述過濾的方式為超濾網(wǎng)膜過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所 述的制備方法，其特征在于:所述超濾膜為孔徑0.3~0.5um的超濾膜。
【文檔編號】C12J1/02GK103805488SQ201410071506
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】胡楚陽 申請人:胡楚陽