一種綠茶的恒溫揉捻方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種綠茶的恒溫揉捻方法，是采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，采用了恒溫揉捻，并限定了揉捻溫度和密封揉捻的時(shí)間；本發(fā)明科學(xué)合理，易于操作，所得綠茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)優(yōu)異，質(zhì)量較為穩(wěn)定，受原料的影響較小，達(dá)到了相關(guān)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，比現(xiàn)有技術(shù)中采用普通揉捻工藝制得的綠茶品質(zhì)高一些，具有提升綠茶感官、內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的作用，對(duì)春茶綠茶、夏茶綠茶、秋茶綠茶的感官、內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均有提升效果，獲得的綠茶總體品質(zhì)特征類(lèi)似于春茶綠茶。采用本發(fā)明揉捻方法，成條率可達(dá)到85%以上，葉細(xì)胞組織破壞率在45%以上。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種綠茶的恒溫揉捻方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種綠茶的恒溫揉捻方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。通常，老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條；嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。常見(jiàn)的春茶綠茶的茶青葉質(zhì)較嫩，而夏茶綠茶的茶青葉質(zhì)較老，秋茶綠茶的茶青葉質(zhì)介于春茶和夏茶之間。在現(xiàn)有技術(shù)中，采用的茶青原料的葉質(zhì)不同，對(duì)于揉捻效果會(huì)有較大的影響，通常嫩葉的揉捻效果可能較好，而老葉的揉捻效果則不如嫩葉；因此，不同葉質(zhì)的原料經(jīng)揉捻處理得到的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量區(qū)別較大。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中的綠茶揉捻方法多采用熱揉，而每桶殺青葉的投入量不能保證相同，也不能保證同品種同時(shí)殺青。如CN102007976A公開(kāi)的一種高檔綠茶揉捻工藝，是以茶樹(shù)的一芽一葉初展為原料，經(jīng)攤晾、殺青冷卻至室溫后，使用6CR-35型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，裝葉至揉桶稍壓，揉桶蓋在葉上揉6min ;將揉桶蓋下降1.5?2.0cm，揉捻6min ;將揉桶蓋恢復(fù)到原始位置，再揉6min，全部完成揉捻工藝；所述揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為43?45轉(zhuǎn)/分，設(shè)備為35型揉捻機(jī)。該技術(shù)方案的不足在于，對(duì)于特定型號(hào)設(shè)備的依賴性較大，不具有普遍適用性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明解決現(xiàn)有技術(shù)中綠茶揉捻效果不理想的問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容如下:
[0006]一種綠茶的恒溫揉捻方法，是采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，采用了恒溫揉捻，并限定了揉捻溫度和密封揉捻的時(shí)間；包括以下工序:
[0007](I)向揉捻機(jī)中投入已經(jīng)殺青的殺青茶葉，對(duì)相同型號(hào)的揉捻機(jī)投入相同重量的殺青葉；
[0008](2)將揉捻溫度控制并保持在18°C?23°C ；
[0009](3)密封揉捻 5Omin ?7Omin。
[0010]所述步驟(I)中恒溫揉捻的溫度為21°C。
[0011 ] 所述步驟(3)中恒溫揉捻的相對(duì)濕度為82%?88%。
[0012]所述步驟(3)中揉搶的時(shí)間為55min?65min。
[0013]所述步驟(3)中揉捻的時(shí)間為60min。
[0014]所述步驟(3)中揉搶機(jī)的轉(zhuǎn)速為46?50r/min。
[0015]所述步驟(3)中揉搶機(jī)的轉(zhuǎn)速為38?42r/min。
[0016]所述步驟(2)中投入揉捻機(jī)的殺青葉的含水量為60%。
[0017]所述步驟(3)中密封揉捻至茶葉含水量為48%?52%，進(jìn)行復(fù)揉捻，揉捻時(shí)間為24min ?26min。[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達(dá)到的有益效果為:科學(xué)合理，易于操作，所得綠茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)優(yōu)異，質(zhì)量較為穩(wěn)定，受原料的影響較小，達(dá)到了相關(guān)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，比現(xiàn)有技術(shù)中采用普通揉捻工藝制得的綠茶品質(zhì)高一些，具有提升綠茶感官、內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的作用，對(duì)春茶綠茶、夏茶綠茶、秋茶綠茶的感官品質(zhì)均有提升效果，獲得的綠茶總體品質(zhì)特征類(lèi)似于春茶綠茶。采用本發(fā)明揉捻方法，成條率可達(dá)到85%以上，葉細(xì)胞組織破壞率在45%以上。
[0019]揉捻是針對(duì)造就綠茶外形品質(zhì)的重要工序，也是奠定綠茶耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。揉捻的時(shí)間、方法對(duì)綠茶的品質(zhì)均有較大影響。揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多酚類(lèi)物質(zhì)在常溫下發(fā)生氧化作用，使得湯色變黃；而揉捻不足，則滋味和色澤都比較淡薄，不能形成緊結(jié)條索。揉捻機(jī)是用來(lái)完成茶葉初制加工揉捻作業(yè)的機(jī)械設(shè)備。目前綠茶通常采用6CR系列盤(pán)式揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。
[0020]本發(fā)明改進(jìn)了綠茶的揉捻技術(shù)，采用了恒溫揉捻，還通過(guò)調(diào)控揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速來(lái)控制綠茶的揉捻溫度，達(dá)到恒溫揉捻的效果。揉捻的目的是破壞葉細(xì)胞，使多種生物化學(xué)成分相互反應(yīng)，形成綠茶特有的品質(zhì)特征；同時(shí)，還可使葉片卷曲成條，形成優(yōu)美外形，茶汁溢于表面，易溶于水，并增加茶湯濃度。采用本發(fā)明揉捻方法，可通過(guò)破壞葉綠素、促進(jìn)多酚類(lèi)的氧化，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物、生物堿和芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，使茶青中營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化成分得到充分的釋放，增強(qiáng)綠茶產(chǎn)品的清香和抗氧化作用。綠茶中含有較高的茶多酚、氨基酸和縮酚類(lèi)物質(zhì)，在受熱時(shí)易與O2發(fā)生氧化作用。其氧化作用受溫度的影響極大，采用恒溫條件揉捻，可解決該技術(shù)問(wèn)題。如春茶、夏茶、秋茶在色澤、香氣、滋味有較明顯差異，采用恒溫條件生產(chǎn)加工的春茶、夏茶、秋茶，均能在色、香、味三項(xiàng)綠茶內(nèi)質(zhì)因子分值明顯提高。恒溫揉捻可通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)吹入熱風(fēng)或者控制室溫，或改進(jìn)揉捻機(jī)結(jié)構(gòu)等常規(guī)技術(shù)手段得到實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明對(duì)相同型號(hào)的揉捻機(jī)投入相同重量的殺青葉，可在一定程度上保證揉捻效果的穩(wěn)定性。
[0021]本發(fā)明還可采用密封揉捻后增加復(fù)揉捻的方式，尤其是在茶葉含水量為48%?52%的時(shí)候，進(jìn)行復(fù)揉捻，其造型效果最佳，外形緊細(xì)較直，色澤綠潤(rùn)，且斷碎較少。復(fù)揉捻時(shí)間控制在24min?26min，得到的效果最佳。在密封揉捻前，投入揉捻機(jī)的殺青葉選擇含水量為60%的殺青葉，可提高出茶率，減少斷碎率，且最終得到的綠茶產(chǎn)品外形品質(zhì)較好，有利于綠茶的塑形。
[0022]試驗(yàn)例I綠茶的感官評(píng)價(jià)
[0023]1.1試驗(yàn)原料
[0024]分別以品質(zhì)相同，時(shí)間相同的春茶茶青、夏茶茶青、秋茶茶青為原料，經(jīng)常規(guī)技術(shù)殺青得到殺青葉，再隨機(jī)均分為A組和B組，A組采用現(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)綠茶揉捻工藝，再分別結(jié)合綠茶的常規(guī)制法，得到的春茶綠茶A、夏茶綠茶A和秋茶綠茶A ;B組采用本發(fā)明所述方法進(jìn)行揉捻，再分別以常規(guī)技術(shù)處理得到春茶綠茶B、夏茶綠茶B和秋茶綠茶B與A組對(duì)比。
[0025]1.2試驗(yàn)方法
[0026]采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中相關(guān)的測(cè)定方法，對(duì)本發(fā)明所得春茶綠茶、夏茶綠茶和秋茶綠茶分別進(jìn)行感官審評(píng)。
[0027]1.4試驗(yàn)結(jié)果
[0028]根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中相關(guān)的測(cè)定方法，對(duì)比試驗(yàn)得到的綠茶產(chǎn)品的感官質(zhì)量如表I所示。[0029]表1綠茶的感官質(zhì)量評(píng)分
[0030]
【權(quán)利要求】
1.一種綠茶的恒溫揉捻方法，是采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，其特征在于:采用了恒溫揉捻，并限定了揉捻溫度和密封揉捻的時(shí)間；包括以下工序: (1)向揉捻機(jī)中投入已經(jīng)殺青的茶葉，對(duì)相同型號(hào)的揉捻機(jī)投入相同重量的殺青葉； (2)將揉捻溫度控制并保持在18°C?23°C； (3)密封揉捻50min?70min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(2)中恒溫揉捻的溫度為21°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(3)中恒溫揉捻的相對(duì)濕度為82%?88%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(3)中揉捻的時(shí)間為55min?65min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(3)中揉捻的時(shí)間為60min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(3)中揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為46?50r/min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(3)中揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為38?42r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(I)中投入揉捻機(jī)的殺青葉的含水量為60%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠茶的恒溫揉捻方法，其特征在于:所述步驟(3)中密封揉捻至茶葉含水量為48%?52%，進(jìn)行復(fù)揉捻，揉捻時(shí)間為24min?26min。
【文檔編號(hào)】A23F3/12GK103828953SQ201410071956
【公開(kāi)日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】張澤旻, 楊宏 申請(qǐng)人:貴州省鳳岡縣田壩魅力黔茶有限公司