一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的釀造方法。本發(fā)明將糯米蒸飯、加麥曲和紅曲、落缸糖化、開耙發(fā)酵成攤飯法成熟發(fā)酵醪；糯米蒸飯、加根霉米粉和紅曲粉、搭窩糖化、加酵母、發(fā)酵成淋飯法成熟發(fā)酵醪；攤飯法成熟發(fā)酵醪與淋飯法成熟發(fā)酵醪并醪養(yǎng)醅、經(jīng)過壓榨澄清、調整組分、閃蒸降酒度、高溫殺菌、裝壇陳釀、勾兌殺菌、制成新工藝釀造的低酒精度清爽型紅曲黃酒。利用新工藝可以比傳統(tǒng)釀造工藝，縮短發(fā)酵周期，產(chǎn)率高，釀造風味佳的低酒精度清爽型紅曲黃酒。低酒精度清爽型紅曲黃酒作為低酒度、低糖度、風味佳的發(fā)酵酒，符合現(xiàn)代飲酒消費和環(huán)保健康的理念，研制和開發(fā)高檔低酒精度清爽型紅曲黃酒，為提高企業(yè)經(jīng)濟效益具有現(xiàn)實意義和應用前景。
【專利說明】一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵酒的釀造方法，具體說涉及一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]紅曲黃酒是我國黃酒中的珍貴的獨特品種，寶貴的民族遺產(chǎn)。長期以來，人們對紅曲黃酒的認識上，酒精度高，有勁易醉就是好酒；在產(chǎn)品釀造上，追求紅曲黃酒的濃郁醇厚感或者過于甜膩，其代謝產(chǎn)物豐富，造成了味感的復雜化。由于傳統(tǒng)紅曲黃酒遠遠偏離了現(xiàn)代流行消費時尚，失去現(xiàn)代年輕人的喜愛，一些女性消費者甚至認為，喝紅曲黃酒有點像喝中藥，缺少一種入口即有的欣快感受。有的廠家粗制濫造的紅曲黃酒，飲用后易醉難醒?，F(xiàn)代年輕的消費者眼中，葡萄酒象征著浪漫和情調。而對于紅曲黃酒的評價是“土氣”和“低檔”，甚至把紅曲黃酒只當作料酒看待。傳統(tǒng)紅曲黃酒未能給飲用者感受到在享用中國這一民族文化積淀最深的酒種所應有的一種惟我獨尊的自豪感。但無論是從歷史、文化，還是從營養(yǎng)、保健的角度分析，紅曲黃酒較其他酒種具有突出的優(yōu)勢。低酒精度清爽型紅曲黃酒是口味清爽的健康飲料酒。低酒精度表示紅曲黃酒中酒精度含量低，一般酒精度在8-10% (V0L/V0L)范圍。低酒精度清爽型紅曲黃酒主要是口感如何適應于消費者是工藝技術攻關的關鍵點。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明通過多年 對國內紅曲黃酒研究，開發(fā)出一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的釀造方法。低酒精度清爽型紅曲黃酒酒精度在8 —10%之間，大大地減少醉酒的可能和提高飲酒的趣味；釀造工藝上改進，減少發(fā)酵過程產(chǎn)生對人體有害的如高級醇等發(fā)酵產(chǎn)物，喝后頭不疼、口不干；口感上更趨向于清雅爽口、低而不淡，柔和圓潤?；具_到市場消費者的要求。符合現(xiàn)代飲酒消費和環(huán)保健康的理念，集傳統(tǒng)的精髓與時尚的精華于一體。低酒精度清爽型紅曲黃酒適用于是現(xiàn)代高端階層時尚生活的社交場合，以高品質、高價值為時代精英和成功人士提供聞品位的物質、精神孚受:。對于研制和開發(fā)聞檔低酒精度清爽型紅曲黃酒，提高企業(yè)經(jīng)濟效益具有現(xiàn)實意義和應用前景。
[0004]為實現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術方案如下:
(一)攤飯法制備成熟發(fā)酵醪A:
I)蒸飯:糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，將水浙干，倒入蒸飯機蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0005]2)攤飯:糯米飯在攤涼床上，大功率風扇吹涼糯米飯降溫到4(T45°C。
[0006]3)落缸:在每個酒壇內先裝有清水，加入麥曲和紅曲，再加入20斤糯米的蒸飯量，混合攪拌均勻。
[0007]4)開耙:落缸2天后進行第一次開耙，5飛天后進行第二次開耙，10-14天后進行第三次開耙。[0008]5)成熟發(fā)酵醪A:從落缸后經(jīng)過20-25天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，酒糟逐漸下沉，酒液開始澄清，即得到成熟發(fā)酵醪Α。
[0009]上述制備過程中，各組分按重量份計為:
糯米20
紅曲0.4
麥曲1.2~1.6
清水30
(二)淋飯法制備成熟發(fā)酵醪B:
O蒸飯:糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，將水浙干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0010]2)淋飯搭窩:糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，讓飯粒吸水膨脹，糯米飯溫度控制在400C。每個酒缸倒入50斤糯米的蒸飯量，加入根霉米粉和紅曲粉，拌勻，壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。
[0011]3)發(fā)酵:搭窩糖化48h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，加入安琪黃酒高活性干酵母所活化的安琪黃酒高活性干酵母液和清水，進行酒醅發(fā)酵。安琪黃酒高活性干酵母活化方法按照產(chǎn)品說明書。
[0012]4)成熟發(fā)酵醪B:酒醅發(fā)酵過程中酒精度逐漸上升，酒醅發(fā)酵溫度超過38°C時進行開耙降溫，酒醅發(fā)酵10-15天即得到成熟發(fā)酵醪B。
[0013]上述制備過程中，各組分按重量份計為:
糯米100
紅曲I
根霉米粉2
安琪黃酒高活性干酵母0.05
清水140~150
(三)制備紅曲黃酒的清酒 O并醪養(yǎng)醅
將成熟發(fā)酵醪A與成熟發(fā)酵醪B按照3~4: 6~7的重量比例進行并醪混合成混合發(fā)酵醪，再進行25~30天的養(yǎng)醅成熟。
[0014]2)壓榨澄清
經(jīng)過養(yǎng)醅成熟的混合發(fā)酵醪倒入酒醪池，輸送到壓榨機進行壓榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清f 3天，得到清酒液進行組分調整。
[0015]3)調整組分
將清酒液的酒精度調整為1(T14 %vol，以葡萄糖計糖度調整為15~45g/L，用生石灰水調整清酒液酸度，以乳酸計酸度為3.2^3.8g/L，清酒液經(jīng)過調整組分后為紅曲黃酒酒液。
[0016](四)制備低酒精度清爽型紅曲黃酒 1)閃蒸降酒度
調整組分后紅曲黃酒酒液輸送到薄板換熱器。薄板換熱器通入溫度為104°c的水蒸汽，將紅曲黃酒酒液加熱到85°C，通過自動電子閥門控制流量，不間斷地被送往氣壓為一
0.0r - 0.06MPa的真空罐，在真空罐內的負壓環(huán)境下，并迅速產(chǎn)生酒液蒸汽，其排出后被冷凝器冷卻并回收到容器中稱為酒汗，酒汗待勾兌時重新加入紅曲黃酒酒液中，以此恢復原有紅曲黃酒香氣。一般經(jīng)過采用閃蒸技術紅曲黃酒酒精度可以降廣3 %vol。
[0017]2)高溫殺菌
經(jīng)過閃蒸加工工序的紅曲黃酒酒液輸送到燉酒罐。將紅曲黃酒酒液加熱85°C，恒溫20分鐘后，進行裝壇。
[0018]3)裝壇貯存
經(jīng)過高溫殺菌紅曲黃酒，裝入干凈酒壇，進行封壇，待封壇土頭干后，入庫貯存陳釀廣3年。
[0019]4)勾兌、灌裝殺菌
貯存陳釀廣3年酒壇中抽出澄清的紅曲黃酒和部分酒汗經(jīng)過勾兌成酒精度8~10%vol,以乳酸計酸度3.2~3.8g/L，以葡萄糖計糖度在15~45g/L的低酒精度清爽型紅曲黃酒。勾兌好低酒精度清爽型紅曲黃酒外觀橙黃清亮，具有麥曲黃酒香氣和紅曲黃酒特有香氣組成復合香，清雅爽口、低而不淡，柔和圓潤。產(chǎn)品標準符合黃酒GB/T 13662-2008中清爽型黃酒感官和理化衛(wèi)生指標。經(jīng)過灌裝裝瓶，85°C 30分鐘熱水殺菌后，成品銷售。
[0020]根霉米粉制作:臺灣根霉Rhizopus formosaensis菌株(編號3.5214)購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。將3.5214菌株接到試管PDA培養(yǎng)基活化培養(yǎng)72h待用。將過60目米粉80g裝入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養(yǎng)基中放入33°C培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48h。用三角瓶培養(yǎng)48h的根霉進行擴大培養(yǎng)，在超凈工作臺將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經(jīng)殺菌的裝有Ikg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33°C培養(yǎng)室中培養(yǎng)，品溫控制在36°C，超過36°C時，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動米粉降溫，培養(yǎng)48h后即根霉米粉備用。
[0021]以上所述安琪黃酒高活性干酵母購自安琪酵母股份有限公司。紅曲和麥曲市場外購。紅曲粉:由市場購買紅曲,粉碎機粉碎成粉狀。
[0022]本發(fā)明利用新工藝可以比傳統(tǒng)釀造工藝，縮短發(fā)酵周期，產(chǎn)酒率高，釀造風味佳的低酒精度清爽型紅曲黃酒。
【具體實施方式】
[0023]實施例1
(一)攤飯法制備成熟發(fā)酵醪A:
I)蒸飯:500斤糯米清洗后，清水浸泡6h至米粒呈乳白色，將水浙干，倒入蒸飯機蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0024]2)攤飯:糯米飯在攤涼床上，大功率風扇吹涼糯米飯降溫到40°C。
[0025]3)落缸:在每個酒壇內先裝有30斤清水，加入1.6斤麥曲和0.4斤紅曲，再加入20斤糯米的蒸飯量，混合攪拌均勻。
[0026]4)開耙:落缸2天后進行第一次開耙，5天后進行第二次開耙，10天后進行第三次奉巴。
[0027]5)成熟發(fā)酵醪A:從落缸后經(jīng)過25天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，酒糟逐漸下沉，酒液開始澄清，即得到成熟發(fā)酵醪A。
[0028]上述制備過程中，各組分按重量份計為:糯米20
紅曲0.4
麥曲1.6
清水30
(二)制備淋飯法成熟發(fā)酵醪B:
I)蒸飯:1200斤糯米清洗后，清水浸泡IOh至米粒呈乳白色，將水浙干，倒入蒸飯機連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0029]2)淋飯搭窩:糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，讓飯粒吸水膨脹，飯溫掌握在40°C。每個酒缸倒入50斤糯米的蒸飯量，加入根霉米粉I斤和紅曲粉0.5斤拌勻，壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。室溫低于20°C，需要蓋麻袋保溫。
[0030]3)發(fā)酵:搭窩糖化48h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，加入0.025斤安琪黃酒高活性干酵母所活化的安琪黃酒高活性干酵母液和75斤清水，進行酒醅發(fā)酵。安琪黃酒高活性干酵母活化方法按照產(chǎn)品說明書。
[0031]4)成熟發(fā)酵醪B:酒醅進行發(fā)酵，酒醅中酒精度逐漸上升，缸內發(fā)酵溫度超過38°C時，進行開耙降溫，經(jīng)過一般12天發(fā)酵即為淋飯法成熟發(fā)酵醪B。
[0032]上述制備過程中，各組分按重量份計為:
糯米100
紅曲1
根霉米粉2
安琪黃酒高活性干酵母0.05
清水150
(三)制備紅曲黃酒的清酒 O并醪養(yǎng)醅
攤飯法成熟發(fā)酵醪A與淋飯法成熟發(fā)酵醪B按照3:7的重量份比例進行并醪混合均勻后，按新酒壇容量80%裝入新酒壇，進行為時30天的養(yǎng)醅成熟。
[0033]2)壓榨澄清
經(jīng)過養(yǎng)醅成熟的發(fā)酵醪倒入酒醪池，輸送到壓榨機進行壓榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，罐底部混濁酒液返回酒醪池，清酒液進行調整組分。
[0034]3)調整組分
將清酒液的酒精度調整在12 %vol,以葡萄糖計糖度調整在25g/L，以乳酸計酸度
3.5g/L，清酒液經(jīng)過調整組分后為紅曲黃酒酒液。
[0035](四)制備低酒精度清爽型紅曲黃酒 I)閃蒸降酒度
調整組分后紅曲黃酒酒液輸送到薄板換熱器。薄板換熱器通入溫度為104°C的水蒸汽，將紅曲黃酒酒液加熱到85°C，通過自動電子閥門控制流量，不間斷地被送往氣壓為一
0.04MPa的真空罐，在真空罐內的負壓環(huán)境下，并迅速產(chǎn)生酒液蒸汽，其排出后被冷凝器冷卻并回收到容器中稱為酒汗，酒汗待勾兌時重新加入紅曲黃酒酒液中，以此恢復原有紅曲黃酒香氣。經(jīng)過采用閃蒸技術紅曲黃酒酒精度可以降2%vol。
[0036]2)高溫殺菌經(jīng)過閃蒸加工工序的紅曲黃酒酒液輸送到燉酒罐。將紅曲黃酒酒液加熱85°C，恒溫20分鐘后，進行裝壇。
[0037]3)裝壇陳釀
經(jīng)過高溫殺菌紅曲黃酒，裝入干凈酒壇，進行封壇，待封壇土頭干后，入庫貯存陳釀2年。
[0038]4)勾兌、灌裝殺菌
貯存陳釀2年酒壇中紅曲黃酒經(jīng)過勾兌成酒精度8 %vol,以乳酸計酸度3.6g/L，以葡萄糖計糖度在20g/L的低酒精度清爽型紅曲黃酒。勾兌好低酒精度清爽型紅曲黃酒外觀橙黃清亮，具有麥曲黃酒香氣和紅曲黃酒特有香氣組成復合香，清雅爽口、低而不淡,柔和圓潤。產(chǎn)品標準符合黃酒GB/T 13662-2008中清爽型黃酒感官和理化衛(wèi)生指標。經(jīng)過灌裝裝瓶，85°C 30分鐘熱水殺菌后，成品銷售。
[0039]實施例2
(一)攤飯法制備成熟發(fā)酵醪A:
O蒸飯:800斤糯米清洗后，清水浸泡IOh至米粒呈乳白色，將水浙干，倒入蒸飯機蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0040]2)攤飯:糯米 飯在攤涼床上，大功率風扇吹涼糯米飯降溫到45°C。
[0041]3)落缸:在每個酒壇內先裝有30斤清水，加入1.2斤麥曲和0.4斤紅曲，再加入20斤糯米的蒸飯量，混合攪拌均勻。
[0042]4)開耙:落缸2天后進行第一次開耙，6天后進行第二次開耙，14天后進行第三次奉巴。
[0043]5)成熟發(fā)酵醪A:從落缸后經(jīng)過25天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，酒糟逐漸下沉，酒液開始澄清，即得到成熟發(fā)酵醪A。
[0044]上述制備過程中，各組分按重量份計為:
糯米20
紅曲0.4
麥曲1.2
清水30
(二)制備淋飯法成熟發(fā)酵醪B:
O蒸飯:1500斤糯米清洗后，清水浸泡IOh至米粒呈乳白色，將水浙干，倒入蒸飯機蒸飯，得到熟透的糯米飯。
[0045]2)淋飯搭窩:糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，讓飯粒吸水膨脹，飯溫掌握在40°C。每個酒缸倒入50斤糯米的蒸飯量，加入根霉米粉I斤和紅曲粉0.5斤拌勻，壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化。室溫低于20°C，需要蓋麻袋保溫。
[0046]3)發(fā)酵:搭窩糖化48h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，加入0.025斤安琪黃酒高活性干酵母所活化的安琪黃酒高活性干酵母液和70斤清水，進行酒醅發(fā)酵。安琪黃酒高活性干酵母活化方法按照產(chǎn)品說明書。
[0047]4)成熟發(fā)酵醪B:酒醅進行發(fā)酵，酒醅中酒精度逐漸上升，缸內發(fā)酵溫度超過38°C時，進行開耙降溫，經(jīng)過14天發(fā)酵即為淋飯法成熟發(fā)酵醪B。
[0048]上述制備過程中 ，各組分按重量份計為:糯米100
紅曲I
根霉米粉2
安琪黃酒高活性干酵母0.05
清水140
(三)制備紅曲黃酒的清酒 O并醪養(yǎng)醅
攤飯法成熟發(fā)酵醪A與淋飯法成熟發(fā)酵醪B按照4:6的重量份比例進行并醪混合均勻后，按新酒壇容量80%裝入新酒壇，進行為時30天的養(yǎng)醅成熟。
[0049]2)壓榨澄清
經(jīng)過養(yǎng)醅期的發(fā)酵醪倒入酒醪池，輸送到壓榨機進行壓榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，罐底部混濁酒液返回酒醪池，清酒液進行調整組分。
[0050]3)調整組分
將清酒液的酒精度調整為14 %vol,以葡萄糖計糖度調整為30g/L，以乳酸計酸度調整為3.8g/L，清酒液經(jīng)過調整組分 后為紅曲黃酒酒液。
[0051](四)制備低酒精度清爽型紅曲黃酒 I)閃蒸降酒度
調整組分后紅曲黃酒酒液輸送到薄板換熱器。薄板換熱器通入溫度為104°c的水蒸汽，將紅曲黃酒酒液加熱到85°C，通過自動電子閥門控制流量，不間斷地被送往氣壓為一
0.06MPa的真空罐，在真空罐內的負壓環(huán)境下，并迅速產(chǎn)生酒液蒸汽，其排出后被冷凝器冷卻并回收到容器中稱為酒汗，酒汗待勾兌時重新加入紅曲黃酒酒液中，以此恢復原有紅曲黃酒香氣。經(jīng)過采用閃蒸技術紅曲黃酒酒精度可以降3%vol。
[0052]2)高溫殺菌
經(jīng)過閃蒸加工工序的紅曲黃酒酒液輸送到燉酒罐。將紅曲黃酒酒液加熱85°C，恒溫20分鐘后，進行裝壇。
[0053]3)裝壇陳釀
經(jīng)過高溫殺菌紅曲黃酒，裝入干凈酒壇，進行封壇，待封壇土頭干后，入庫貯存陳釀3年。
[0054]4)勾兌、灌裝殺菌
貯存陳釀3年酒壇中紅曲黃酒經(jīng)過勾兌成酒精度10 %vol,以乳酸計酸度3.6g/L，以葡萄糖計糖度在25g/L的低酒精度清爽型紅曲黃酒。勾兌好低酒精度清爽型紅曲黃酒外觀橙黃清亮，具有麥曲黃酒香氣和紅曲黃酒特有香氣組成復合香，清雅爽口、低而不淡,柔和圓潤。產(chǎn)品標準符合黃酒GB/T 13662-2008中清爽型黃酒感官和理化衛(wèi)生指標。經(jīng)過灌裝裝瓶，85°C 30分鐘熱水殺菌后，成品銷售。
【權利要求】
1.一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于: (一)攤飯法制備成熟發(fā)酵醪A: O蒸飯:糯米清洗后清水浸泡、蒸熟得到糯米飯； 2)攤飯:將糯米飯攤在涼床上，降溫到40~45°C; 3)落缸發(fā)酵:在酒壇內先裝有清水，加入麥曲和紅曲，再加入糯米飯，混合攪拌均勻； 4)開耙:落缸2天后進行第一次開耙，5飛天后進行第二次開耙，10-14天后進行第三次開耙。 5)成熟發(fā)酵醪A:經(jīng)過落缸20~25天發(fā)酵，即得到成熟發(fā)酵醪A ； (二)淋飯法制備成熟發(fā)酵醪B: O蒸飯:糯米清洗后清水浸泡、蒸熟透得到糯米飯； 2)淋飯搭窩:糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，糯米飯粒吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40°C倒入酒缸中，加入根霉米粉和紅曲粉，拌勻，壓平實，中間挖個井狀窩，進行搭窩糖化； 3)發(fā)酵:搭窩糖化48h后，加入經(jīng)活化的安琪黃酒高活性干酵母液和清水，進行酒醅發(fā)酵； 4)成熟發(fā)酵醪B:酒醅發(fā)酵溫度超過38°C時進行開耙降溫，酒醅發(fā)酵10~15天即得到成熟發(fā)酵醪B; (三)制備清酒 O并醪養(yǎng)醅:將成熟發(fā)酵醪A與成熟發(fā)酵醪B進行并醪混合成混合發(fā)酵醪，再進行25~30天的養(yǎng)醅； 2)壓榨澄清:經(jīng)過養(yǎng)醅成熟的混合發(fā)酵醪倒入酒醪池，輸送到壓榨機進行壓榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清I~3天，得到清酒液； 3)調整組分:將清酒液的酒精度調整為10~14%vol,以葡萄糖計糖度調整為15~45g/L，用生石灰水調整清酒液酸度，以乳酸計酸度為3.2~3.8g/L，清酒液經(jīng)過調整組分后為紅曲黃酒酒液； (四)制備低酒精度清爽型紅曲黃酒 1)閃蒸降酒度:將紅曲黃酒酒液輸送到薄板換熱器。薄板換熱器通入溫度為104°C的水蒸汽，使紅曲黃酒酒液加熱到85°C，通過自動電子閥門控制流量，不間斷地被送往氣壓為-0.04MPa~-0.06MPa的真空罐，在真空罐內的負壓環(huán)境下，紅曲黃酒酒液迅速產(chǎn)生酒液蒸汽，經(jīng)冷凝器冷卻得到酒汗備后續(xù)勾兌使用； 2)高溫殺菌:經(jīng)過閃蒸后的紅曲黃酒酒液輸送到85°C的燉酒罐，保持恒溫20分鐘后進行裝壇； 3)裝壇貯存:經(jīng)過高溫殺菌紅曲黃酒，裝入酒壇，進行封壇，待封壇土頭干后，入庫貯存陳釀I~3年。 4)勾兌、灌裝殺菌:貯存陳釀I~3年酒壇中抽出澄清的紅曲黃酒和部分酒汗經(jīng)過勾兌成酒精度8~10 %vol,以乳酸計酸度3.2~3.8g/L，以葡萄糖計糖度在15~45g/L的低酒精度清爽型紅曲黃酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于所述的攤飯法制備成熟發(fā)酵醪A過程中，各組分按重量份計為:糯米20紅曲0.4 麥曲1.2~1.6清水30。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于所述的淋飯法制備成熟發(fā)酵醪B過程中，各組分按重量份計為:糯米100紅曲I根霉米粉2 安琪黃酒高活性干酵母0.05 清水140~150。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于所述的并醪混合是將攤飯法成熟發(fā)酵醪A與淋飯法成熟發(fā)酵醪B按照3~4: 6~7的重量比例進行混合。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于所述的閃蒸降酒度:將紅曲黃酒酒液輸送到薄板換熱器。薄板換熱器通入溫度為104°C的水蒸汽，使紅曲黃酒酒液加熱到85°C，通過自動電子閥門控制流量，不間斷地被送往氣壓為-0.04MPa~-0.06MPa的真空罐，在真空罐內的負壓環(huán)境下，紅曲黃酒酒液迅速產(chǎn)生酒液蒸汽，經(jīng)冷凝器冷卻得到酒汗備后續(xù)勾兌使用。
6.根據(jù) 權利要求1所述的一種低酒精度清爽型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于所述的低酒精度清爽型紅曲黃酒是貯存陳釀I~3年酒壇中抽出澄清的紅曲黃酒和部分酒汗經(jīng)過勾兌成酒精度8~10 %vol,以乳酸計酸度3.2~3.8g/L，以葡萄糖計糖度在15~45g/L的低酒精度清爽型紅曲黃酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103789144SQ201410080188
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年3月6日 優(yōu)先權日:2014年3月6日
【發(fā)明者】黃祖新, 黃鎮(zhèn), 邱允滔, 邱興杯, 韋信象 申請人:福建師范大學