黑茯茶冷發(fā)酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及黑茯茶【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其將原材料篩選后進(jìn)行渥堆使其在自然條件下發(fā)酵，渥堆時(shí)將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實(shí)后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8：1～12：1的比例打水，冷發(fā)酵的時(shí)間為20天至2年，當(dāng)堆溫高于50℃時(shí)，進(jìn)行翻堆，本發(fā)明的發(fā)酵工藝通過較長時(shí)間的冷發(fā)酵，借助冷發(fā)酵時(shí)微生物的活動改善茶葉的物質(zhì)成分，使茶葉提前獲得較好的口感，加速了產(chǎn)品后發(fā)酵的周期。
【專利說明】黑茯茶冷發(fā)酵工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黑茯茶【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種黑茯茶冷發(fā)酵工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]黑茶是六大基本茶類之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的產(chǎn)品，是后發(fā)酵茶。黑毛茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥。而黑茯茶在黑毛茶的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工，經(jīng)過選料、篩制、渥堆、壓制、發(fā)花、烘干等工序，從而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通過發(fā)花這么一道特殊的程序，專門在黑茶的磚塊中培養(yǎng)一種叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物質(zhì)。金花干嗅便具有一種黃花的淡淡的清香味道，而將帶有金花這種特殊菌類的茯茶泡飲時(shí)，那種花香變?nèi)谌氩铚?，化作茶的滋味而更加醇厚微澀，清醇不粗、口感?qiáng)勁，并且金花可以有效地促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝，起到保健和病理預(yù)防作用。
[0003]黑茯茶的制作過程中對金花有關(guān)鍵影響的工序是發(fā)酵、發(fā)花，在現(xiàn)有技術(shù)中，發(fā)酵工序一般是熱發(fā)酵，例如在申請?zhí)枮?201110226938.1、專利名稱為“茯豪茶的制作方法”的中國發(fā)明專利申請中，其采用的方法為“原料按每100斤茶葉加入用蒸汽熬制的茶汁10?25斤，使茶葉含水量達(dá)到18?25%，發(fā)酵渥堆12 —15天”。采用熱發(fā)酵的方式制作的黑茯茶需要放置較長的時(shí)間，一般需要存放五年以上才能上市，這是因?yàn)槠湫枰柚L的陳放時(shí)間，使得茶葉中的冠突散囊菌將茶葉中的茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶多糖、生物堿等衍變成茯茶素等物質(zhì)，陳放年代越久香味越濃，茶湯越易沖泡出來，若存放時(shí)間過短，則口味不佳，因此，采用現(xiàn)有技術(shù)制作的黑茯茶存放時(shí)間較長，大大延長了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其通過較長時(shí)間的冷發(fā)酵，借助冷發(fā)酵時(shí)微生物的活動改善茶葉的物質(zhì)成分，使茶葉提前獲得較好的口感，加速了產(chǎn)品后發(fā)酵的周期。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其將原材料篩選后進(jìn)行渥堆使其在自然條件下發(fā)酵，渥堆時(shí)將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實(shí)后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8:1?12:1的比例打水，冷發(fā)酵的時(shí)間為20天至2年，當(dāng)堆溫高于50°C時(shí)，進(jìn)行翻堆。
[0006]作為一種實(shí)施方式，冷發(fā)酵的時(shí)間為20?30天。
[0007]作為另一種實(shí)施方式，冷發(fā)酵的時(shí)間為30?90天。
[0008]作為又一種實(shí)施方式，冷發(fā)酵的時(shí)間為90?365天。
[0009]優(yōu)選的，除最底層外，其他每層分別按10:1的比例打水。
[0010]優(yōu)選的，每一層的高度為10?20cm，渥堆的總高度為1.5?2米。
[0011]優(yōu)選的，渥堆在通風(fēng)、遮光處進(jìn)行。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:一種黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其將原材料篩選后進(jìn)行渥堆使其在自然條件下發(fā)酵，渥堆時(shí)將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實(shí)后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8:1?12:1的比例打水，冷發(fā)酵的時(shí)間為20天至2年，當(dāng)堆溫高于50°C時(shí)，進(jìn)行翻堆，本發(fā)明的發(fā)酵工藝通過較長時(shí)間的冷發(fā)酵，借助冷發(fā)酵時(shí)微生物的活動改善茶葉的物質(zhì)成分，使茶葉提前獲得較好的口感，加速了產(chǎn)品后發(fā)酵的周期。

【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，并不是把本發(fā)明的實(shí)施范圍限制于此。
[0014]實(shí)施例一。
[0015]本實(shí)施例的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其將原材料篩選后進(jìn)行渥堆使其在自然條件下發(fā)酵，渥堆時(shí)將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實(shí)后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8:1?12:1的比例打水，冷發(fā)酵的時(shí)間為20天至2年，當(dāng)堆溫高于50°C時(shí)，進(jìn)行翻堆。冷發(fā)酵的時(shí)間越長越好，但以不超過兩年為宜。冷發(fā)酵的時(shí)間較短時(shí)，堆溫可以稍高(可以通過打水、翻堆進(jìn)行控制)，冷發(fā)酵的時(shí)間較長時(shí)，堆溫可以稍低。此處說的自然條件是指在室內(nèi)，不需人工控制環(huán)境的溫度、濕度，當(dāng)然也可以對環(huán)境的溫度、濕度進(jìn)行微調(diào)。發(fā)酵過程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，可以分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通過酶促反應(yīng)使茶色素不斷增加，纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等大量水解裂解，有利于增進(jìn)茶葉在制成后茶湯的醇和滋味。由于冷發(fā)酵期間微生物的活動，可以減少黑茯茶在加工好后存放的時(shí)間，從而縮短了生產(chǎn)周期。
[0016]作為一種實(shí)施方式，冷發(fā)酵的時(shí)間可以為20?30天，這樣可以加快生產(chǎn)節(jié)奏，此時(shí)應(yīng)適量多打水，并可以在初期適當(dāng)提高空氣的溫度，對最底層的茶葉也應(yīng)少量打水，從而加快微生物的繁殖。
[0017]優(yōu)選的，冷發(fā)酵的時(shí)間為30?90天，S卩I到3個(gè)月，這樣即可以獲得較好的冷發(fā)酵效果，又避免冷發(fā)酵時(shí)間太長，占用生產(chǎn)場地過大。更優(yōu)選的，在6至9月份進(jìn)行加工，由于氣候比較適宜，冷發(fā)酵的時(shí)間可以為30天左右。
[0018]冷發(fā)酵的時(shí)間也可以為90?365天，雖然也可以發(fā)酵更久，但是考慮茶葉的生長周期、生產(chǎn)場地等因素，不應(yīng)超過一年。
[0019]優(yōu)選的，除最底層外，其他每層分別按10:1的比例打水。本發(fā)明所述的按10:1的比例打水，是指每10kg的黑毛茶，噴灑1kg的水。進(jìn)一步的，每一層的高度為10?20cm，渥堆的總高度為1.5?2米，在通風(fēng)、遮光處進(jìn)行渥堆。
[0020]本發(fā)明對最底層不打水，而其他每層分別打水是由于在冷發(fā)酵過程中，上層的水逐漸向下滲透，因此，即使最底層可以不打水。當(dāng)然，也可以對最底層少量打水。
[0021]本發(fā)明選用的原材料為三級以上(包括三級)黑毛茶，黑毛茶已經(jīng)經(jīng)過了殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序。通過風(fēng)選機(jī)等風(fēng)選設(shè)備進(jìn)行風(fēng)選，即可將茶葉中混雜的粗葉、老葉、飄葉、爛葉以及灰塵、沙石等雜質(zhì)，從而提高茶葉的品質(zhì)。進(jìn)行冷發(fā)酵后，再通過色選、拼配、熱發(fā)酵、稱茶、蒸茶、緊壓、發(fā)花、干燥等工序進(jìn)行加工。
[0022]其中，色選是指，經(jīng)過冷發(fā)酵后，茶梗及部分較差的茶葉變色，通過色選機(jī)對茶葉進(jìn)行篩選，去掉茶葉中的茶梗、黃葉，提高茶葉的品質(zhì)。
[0023]拼配為茶葉加工的傳統(tǒng)工藝，通過拼配提高茶葉品質(zhì)，優(yōu)選的，上身10%，中身85%，下身5% ;其中，春茶70%,夏茶30%。
[0024]熱發(fā)酵是指在茶葉一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，將拼配好的茶葉進(jìn)行汽蒸，蒸汽的壓力為4?6kg，蒸茶時(shí)間為30?80秒，茶葉吸熱軟化后在發(fā)酵倉中渥堆，從而進(jìn)行發(fā)酵，渥堆6?10小時(shí)。熱發(fā)酵與冷發(fā)酵類似，也是通過微生物的活動改善茶葉的物質(zhì)成分及茶湯的口感。
[0025]稱茶，根據(jù)茶磚的規(guī)格要求準(zhǔn)確稱茶。
[0026]蒸茶時(shí)將熱發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行汽蒸，蒸汽的壓力為4?6kg，蒸茶時(shí)間為8?12秒。
[0027]緊壓是指通過模具將茶葉壓制成茶磚。
[0028]發(fā)花，將茶磚送入烘房進(jìn)行加熱，烘房溫度26?30°C，發(fā)花時(shí)間為28天?32天。發(fā)花是冠突散囊菌繁殖的重要環(huán)節(jié)。也可以按傳統(tǒng)加工方法，發(fā)花時(shí)間為10?12天。發(fā)花過程中，冠突散囊菌分泌的多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物對茶葉發(fā)生作用，有助于使茶葉中的茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶多糖、生物堿等衍變成茯茶素等物質(zhì)，從而加快茶葉色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。
[0029]干燥，將茶磚繼續(xù)放在烘房中加熱，烘房溫度每天增加2°C，干燥時(shí)間為7?9天，經(jīng)干燥后，茶磚的含水量為12%?14%。通過干燥減少茶磚中的水分，防止茶磚在存放過程中變質(zhì)。
[0030]最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。
【權(quán)利要求】
1.黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:將原材料篩選后進(jìn)行渥堆使其在自然條件下發(fā)酵，渥堆時(shí)將茶葉一層層堆積起來，每一層壓實(shí)后再鋪上面的一層，最底層不打水，其他每層分別按8:1?12:1的比例打水，冷發(fā)酵的時(shí)間為20天至2年，當(dāng)堆溫高于50°C時(shí)，進(jìn)行翻堆。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:冷發(fā)酵的時(shí)間為20?30天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:冷發(fā)酵的時(shí)間為30?90天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:冷發(fā)酵的時(shí)間為90?365天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任意一項(xiàng)所述的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:除最底層外，其他每層分別按10:1的比例打水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:每一層的高度為10?20cm，渥堆的總高度為1.5?2米。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的黑茯茶冷發(fā)酵工藝，其特征在于:渥堆在通風(fēng)、遮光處進(jìn)行。
【文檔編號】A23F3/08GK104336205SQ201410082198
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年3月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月7日
【發(fā)明者】劉家國 申請人:湖北漢家劉氏茶業(yè)股份有限公司