黑茯茶熱發(fā)酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及黑茯茶【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其包括如下步驟，經(jīng)過冷發(fā)酵的黑毛茶在蒸茶前將茶葉加熱至130～160℃，將茶葉自然堆積進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)間為6～10小時(shí)，本發(fā)明先將茶葉加熱至高溫，殺滅雜菌，并為渥堆提供足夠的能量，提高發(fā)酵的效率。
【專利說明】黑茯茶熱發(fā)酵工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黑茯茶【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種黑茯茶熱發(fā)酵工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]黑茶是六大基本茶類之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的產(chǎn)品，是后發(fā)酵茶。黑毛茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥。而黑茯茶在黑毛茶的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工，經(jīng)過選料、篩制、渥堆、壓制、發(fā)花、烘干等工序，從而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通過發(fā)花這么一道特殊的程序，專門在黑茶的磚塊中培養(yǎng)一種叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物質(zhì)。金花干嗅便具有一種黃花的淡淡的清香味道，而將帶有金花這種特殊菌類的茯茶泡飲時(shí)，那種花香變?nèi)谌氩铚校鞑璧淖涛抖哟己裎?，清醇不粗、口感?qiáng)勁，并且金花可以有效地促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝，起到保健和病理預(yù)防作用。
[0003]黑茯茶的制作過程中對金花有關(guān)鍵影響的工序是發(fā)酵、發(fā)花，其中發(fā)酵在現(xiàn)有技術(shù)中一般采用渥堆發(fā)酵，如在申請?zhí)枮?201110226938.1、專利名稱為“茯豪茶的制作方法”的中國發(fā)明專利申請中，其先在茶葉中加入茶汁然后發(fā)酵渥堆12?15天，烘干后再在茶葉中加入茶汁，然后發(fā)酵渥堆12?24小時(shí)，采用這種發(fā)酵工藝操作復(fù)雜，并且需要茶葉中的微生物進(jìn)行呼吸代謝釋放能量提高堆溫，從而為酶促反應(yīng)提供微生物熱，因此效率較低，發(fā)酵的時(shí)間較長。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其將茶葉加熱至高溫，殺滅雜菌，并為渥堆提供足夠的能量，提高發(fā)酵的效率。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種黑茯茶熱發(fā)酵工藝，包括如下步驟，經(jīng)過冷發(fā)酵的黑毛茶在蒸茶前將茶葉加熱至130?160°C，將茶葉自然堆積進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)間為6?10小時(shí)。
[0006]進(jìn)一步的，通過汽蒸的方式將茶葉加熱至140?150°C,汽蒸的壓力為4?6kg,汽蒸的時(shí)間為30?80秒。
[0007]優(yōu)選的，通過汽蒸的方式將茶葉加熱至150°C，汽蒸的壓力為5kg，汽蒸的時(shí)間為30秒。
[0008]進(jìn)一步的，渥堆的時(shí)間為8小時(shí)。
[0009]進(jìn)一步的，將茶葉堆積在敞口的發(fā)酵倉中，渥堆的高度為1.5米。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:一種黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其包括如下步驟，經(jīng)過冷發(fā)酵的黑毛茶在蒸茶前將茶葉加熱至130?160°C，將茶葉自然堆積進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)間為6?10小時(shí)，本發(fā)明先將茶葉加熱至高溫，殺滅雜菌，并為渥堆提供足夠的能量，提高發(fā)酵的效率。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，并不是把本發(fā)明的實(shí)施范圍限制于此。
[0012]實(shí)施例一。
[0013]本實(shí)施例的黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其包括如下步驟，經(jīng)過冷發(fā)酵的黑毛茶在蒸茶前將茶葉加熱至130?160°C，將茶葉自然堆積進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)間為6?10小時(shí)。在黑茯茶加工過程中，經(jīng)過冷發(fā)酵后，按照本發(fā)明的熱發(fā)酵工藝進(jìn)行加工，然后再進(jìn)行蒸茶、發(fā)花等其他工序。本發(fā)明的熱發(fā)酵工藝先將茶葉加熱至高溫，殺滅雜菌，并為渥堆提供足夠的能量，提高發(fā)酵的效率。在該渥堆條件下，茶葉會(huì)散發(fā)一定熱量，從而堆溫有所降低，但是由于微生物的呼吸代謝，堆溫降低的速率比較慢，為微生物的活動(dòng)提供了良好的環(huán)境，發(fā)酵效率較高。發(fā)酵過程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，可以分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通過酶促反應(yīng)使茶色素不斷增加，纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等大量水解裂解，有利于增進(jìn)茶葉在制成后茶湯的醇和滋味。
[0014]優(yōu)選的,通過汽蒸的方式將茶葉加熱至140?150°C,汽蒸的壓力為4?6kg,汽蒸的時(shí)間為30?80秒。茶葉在加熱過程中進(jìn)行攪拌，從而加熱均勻。
[0015]更加優(yōu)選的，通過汽蒸的方式將茶葉加熱至150°C，汽蒸的壓力為5kg，汽蒸的時(shí)間為30秒，此時(shí)渥堆的時(shí)間為8小時(shí)。
[0016]優(yōu)選的，將茶葉堆積在敞口的發(fā)酵倉中，渥堆的高度為1.5米。
[0017]本發(fā)明所說的冷發(fā)酵是指，將茶葉進(jìn)行渥堆使其在自然條件下發(fā)酵，渥堆時(shí)將茶葉一層層堆積起來，壓實(shí)，按8:1?12:1的比例打水，冷發(fā)酵的時(shí)間為一個(gè)月以上，發(fā)酵時(shí)間越長越好，但以不超過兩年為宜。進(jìn)行冷發(fā)酵后，再通過色選、拼配、熱發(fā)酵、稱茶、蒸茶、緊壓、發(fā)花、干燥等工序進(jìn)行加工。
[0018]其中，色選是指，經(jīng)過冷發(fā)酵后，茶梗及部分較差的茶葉變色，通過色選機(jī)對茶葉進(jìn)行篩選，去掉茶葉中的茶梗、黃葉，提高茶葉的品質(zhì)。
[0019]拼配為茶葉加工的傳統(tǒng)工藝，通過拼配提高茶葉品質(zhì)，優(yōu)選的，上身10%，中身85%，下身5% ;其中，春茶70%,夏茶30%。
[0020]稱茶，根據(jù)茶磚的規(guī)格要求準(zhǔn)確稱茶。
[0021]蒸茶時(shí)將熱發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行汽蒸，蒸汽的壓力為4-6kg，蒸茶時(shí)間為8?10秒，殺滅雜菌，軟化茶葉，，增強(qiáng)粘性，便于壓制成茶磚。
[0022]緊壓是指通過模具將茶葉壓制成茶磚。
[0023]發(fā)花，將茶磚送入烘房進(jìn)行加熱，烘房溫度26?30°C，發(fā)花時(shí)間為28天?32天。發(fā)花是冠突散囊菌繁殖的重要環(huán)節(jié)。也可以按傳統(tǒng)加工方法，發(fā)花時(shí)間為10?12天。發(fā)花過程中，冠突散囊菌分泌的多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物對茶葉發(fā)生作用，有助于使茶葉中的茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶多糖、生物堿等衍變成茯茶素等物質(zhì)，從而加快茶葉色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。
[0024]干燥，將茶磚繼續(xù)放在烘房中加熱，烘房溫度每天增加2°C，干燥時(shí)間為7?9天，經(jīng)干燥后，茶磚的含水量為12%?14%。通過干燥減少茶磚中的水分，防止茶磚在存放過程中變質(zhì)。
[0025]最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。
【權(quán)利要求】
1.黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其特征在于:包括如下步驟，經(jīng)過冷發(fā)酵的黑毛茶在蒸茶前將茶葉加熱至130?160°C，將茶葉自然堆積進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)間為6?10小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其特征在于:通過汽蒸的方式將茶葉加熱至140?15(TC,汽蒸的壓力為4—6kg,汽蒸的時(shí)間為30—80秒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其特征在于:通過汽蒸的方式將茶葉加熱至15(TC,汽蒸的壓力為5kg,汽蒸的時(shí)間為30秒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其特征在于:渥堆的時(shí)間為8小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑茯茶熱發(fā)酵工藝，其特征在于:將茶葉堆積在敞口的發(fā)酵倉中，渥堆的高度為1.5米。
【文檔編號】A23F3/06GK104336198SQ201410082208
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年3月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月7日
【發(fā)明者】劉家國 申請人:湖北漢家劉氏茶業(yè)股份有限公司