休閑雞蛋干制備方法
【專利摘要】一種休閑雞蛋干制備方法，工藝流程為：混合調(diào)配、凝固成形、切片、烘烤、鹵制、攤涼、抽真空包裝、高溫高壓殺菌、金屬探測、打碼、外包裝。本發(fā)明在雞蛋干的配方中加入了大豆磷脂，可以降低膽固醇在血管中的堆積；并在普通雞蛋干生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上增加了烘烤工藝，調(diào)整水分含量，改善了產(chǎn)品的外觀、延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【專利說明】休閑雞蛋干制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑雞蛋干制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳，它還擁有豐富的憐、鋒、鐵、和維生素A、B、D、E，是人類最好的營養(yǎng)來源之一，然而雞蛋中的膽固醇含量高:土雞蛋高達21.08 mg /g,普通雞蛋中亦高達16.69 mg /g,為此有專家推薦:每周食用雞蛋不宜超過4個，因此大大限制了人們對雞蛋的食用，特別是容易產(chǎn)生膽固醇堆積的老人。因此，在現(xiàn)有雞蛋制品中添加能降低膽固醇風(fēng)險的物質(zhì)有很重要的意義。
[0003]大豆磷脂號稱“血管的清道夫”，具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。
[0004]現(xiàn)有的雞蛋干無調(diào)整水分的烘烤工藝，所以產(chǎn)品包裝內(nèi)往往出現(xiàn)較多的游離水分，影響了美觀，也影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是提供一種休閑雞蛋干制備方法，該方法制備的雞蛋干水分含量適中、品質(zhì)高，同時可以降低雞蛋所含膽固醇的危害。
[0006]本發(fā)明的休閑雞蛋干制備方法，包括以下步驟:
1、打蛋:將雞蛋洗干凈，打蛋，清除臭蛋，打完蛋后過濾去掉碎蛋殼和蛋殼內(nèi)月吳；
2、將0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蘧、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陳皮、0.1-0.4份胡椒、
0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或任意的幾種與150份水，一起混合熬煮1-2小時成A鹵水,所述份數(shù)均為重量份；
3、將1-4份醬油、0.5-1.5份食鹽、0.5-1.5份糖、混合均勻成B調(diào)味粉；
4、混合調(diào)配:將100份蛋液、2-6份A鹵水、2-5份B調(diào)味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通過混合設(shè)備，使配料與蛋液混合均勻；
5、罐裝:將混合好的蛋液定量注入模具中，每盒120-150g；
6、熱凝固:將模具擺放于定型容器內(nèi)，在相對壓力為0.12-0.24MPa的條件下，通過加熱使蛋液變性成型:成型溫度為80°C _120°C，時間約為20-50分鐘，成型完畢后，冷卻攤涼并脫模；
7、切片:將定形后的半成品用水泡涼后，用切片；
8、烘烤:將切片后的蛋干用80°C_150°C的溫度進行烘烤20-40分鐘；
9、將100份A齒液、1-3份食鹽、1-3份雞精、1-3份白砂糖、0_5份醬油一起混合溶解，并煮至沸騰，放涼至50-100°C，變成鹵液C ; 10、鹵制:烘烤后的半成品雞蛋干放入鹵制C液中鹵制入味，鹵制時間為30-60分鐘，每3-10分鐘攪拌一次，鹵完后出鍋并攤涼；
11、真空包裝:將攤涼后的半成品抽真空包裝；
12、高溫殺菌:將己包裝的產(chǎn)品放入殺菌釜內(nèi)采用高溫高壓殺菌；
13、通過金屬探測器檢驗后，再進行外包裝，即為成品。
[0007]本發(fā)明的休閑雞蛋干制備方法，在配方中加入了大豆磷脂，可以降低膽固醇在血管中的堆積，同時在一般雞蛋干生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上增加了烘烤工藝調(diào)整水分含量，改善了產(chǎn)品的外觀、延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0008]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0009]一種休閑雞蛋干制備方法，包括以下步驟:
1、打蛋:將雞蛋洗干凈后，放入一周轉(zhuǎn)各器內(nèi)，每次打蛋的枚數(shù)為10枚左右，清除臭蛋，打完蛋后過濾去掉碎蛋殼和蛋殼內(nèi)月吳;
2、將0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蘧、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陳皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒的全部或任意的幾種與150份水，一起混合熬煮1-2小時成不同風(fēng)味的A鹵水；
3、將1-4份醬油、0.5-1.5份食鹽、0.5-1.5份糖、混合均勻成B調(diào)味粉；
4、混合調(diào)配:將100份蛋液、2-6份A鹵水、2-5份B調(diào)味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通過混合設(shè)備將配料與蛋液充分混合均勻；
5、罐裝:將混合好的蛋液定量注入模具中，每盒120-150g；
6、熱凝固:將模具擺放于定型容器內(nèi)，在相對壓力為0.12-0.24MPa的條件下，通過加熱使蛋液變性成型:成型溫度為80°C -120°C，時間約為20-50分鐘(根據(jù)模的傳熱速度適當調(diào)整)。成型完畢后應(yīng)拿出冷卻攤涼并脫模。脫膜時動作不能用力太大，以防止成型的半成品破損；
7、切片:將定形后的半成品用水泡涼后，用專用切片機切成長7.5cm、寬2.3cm、厚1cm、重10-12克的條狀；
8、烘烤:將切片后的蛋干用80°C_150°C的溫度進行烘烤20-40分鐘調(diào)整到合適的水
分；
9、將100份A齒液、1-3份食鹽、1-3份雞精、1-3份白砂糖、0_5份醬油一起混合溶解，并煮至沸騰，放涼至50-100°C，變成鹵液C ;
10、鹵制:烘烤后的半成品雞蛋干放入鹵制C液中鹵制入味，鹵制時間為30-60分鐘，每3-10分鐘攪拌一次，鹵完后應(yīng)琢?xí)r出鍋并攤涼。
[0010]11、真空包裝:將攤涼后的半成品抽真空包裝。
[0011]12、高溫殺菌:將己包裝的產(chǎn)品放入殺菌釜內(nèi)采用高溫高壓殺菌，要求參數(shù):壓力0.15-0.25MPa殺菌溫度為106°C _125°C、殺菌時間為15-35分鐘。
[0012]13、最后通過金屬探測器檢驗后，再進行外包裝，即為成品。
[0013]質(zhì)量指標
(I)感官呈大小均勻長條狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，呈醬紅色或黃褐色，具有該產(chǎn)品固有的風(fēng)味，品嘗口感:滑、嫩、爽、脆。
[0014](2)蛋白質(zhì)≥12.5%(3)水分≤75%
(4)食鹽 1.5-5.0%(5)鉛(以 Pb 計)mg/kg ≤ 0.2
(6)無機砷(以 As 計)mg/kg <0.05 (7)鋅(以 Zn 計)mg/kg ^ 50
(8)總汞(以Hg計)mg/kg≤0.05 (9)細菌總數(shù)cfu/g≤30000
(10)大腸菌群MPN/100g < 30(11)致病菌不得檢出
營養(yǎng)成份表
【權(quán)利要求】
1.一種休閑雞蛋干制備方法，其特征在于:它包括以下步驟: (1)、打蛋:將雞蛋洗干凈，打蛋，清除臭蛋，打完蛋后過濾去掉碎蛋殼和蛋殼內(nèi)月吳；
(2)、將0.1-0.4 份甘草、0.1-0.4 份良姜、0.1-0.4 份肉桂、0.1-0.4 份草果、0.1-0.4 份香砂仁、0.1-0.4份白蓮、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茵、0.1-0.4份陳皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或任意的幾種與150份水，一起混合熬煮1-2小時成A鹵水； (3)、將1-4份醬油、0.5-1.5份食鹽、0.5-1.5份糖、混合均勻成B調(diào)味粉； (4)、混合調(diào)配:將100份蛋液、2-6份A鹵水、2-5份B調(diào)味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通過混合設(shè)備，使配料與蛋液混合均勻； (5)、罐裝:將混合好的蛋液定量注入模具中，每盒120-150g； (6)、熱凝固:將模具擺放于定型容器內(nèi)，在相對壓力為0.12-0.24MPa的條件下，通過加熱使蛋液變性成型:成型溫度為80°C _120°C，時間約為20-50分鐘，成型完畢后，冷卻攤涼并脫模； (7)、切片:將定形后的半成品用水泡涼后，用切片； (8)、烘烤:將切片后的蛋干用80°C_150°C的溫度進行烘烤20-40分鐘； (9)、將100份A齒液、1-3份食鹽、1-3份雞精、1-3份白砂糖、0_5份醬油一起混合溶解，并煮至沸騰，放涼至50-100°C，變成鹵液C ; (10)、鹵制:烘烤后的半成品雞蛋干放入鹵制C液中鹵制入味，鹵制時間為30-60分鐘，每3-10分鐘攪拌一次，鹵完后出鍋并攤涼； (11)、真空包裝:將攤涼后的半成品抽真空包裝； (12)、高溫殺菌:將己包裝的產(chǎn)品放入殺菌釜內(nèi)采用高溫高壓殺菌； (13)、通過金屬探測器檢驗后，再進行外包裝，即為成品。
【文檔編號】A23L1/32GK103798836SQ201410083765
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】彭貞紅, 黎華, 曾德勤 申請人:江西洪門實業(yè)集團有限公司