一種佛跳墻湯汁及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種佛跳墻湯汁及其制作方法，其以多種肉類(lèi)、黃酒、姜蒜等為原料，利用高溫高壓短時(shí)加工的方法，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行處理，湯汁的熬制和調(diào)味等步驟，制得佛跳墻湯汁，湯汁中核苷酸二鈉含量為3.48~6.74mg/g，游離氨基酸含量為0.30~0.54%，總糖含量為1.15~2.01g/100g，羥脯氨酸含量為3.18~6.43%，可溶性蛋白含量為10.62~14.40mg/g。本發(fā)明的制作方法操作方便可控，利用高溫高壓的加工方式可大大縮短佛跳墻湯汁制作時(shí)間，所得湯汁具有與傳統(tǒng)工藝所獲湯汁相近的感官品質(zhì)，且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳，可直接利用于佛跳墻產(chǎn)品制作。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種佛跳墻湯汁及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種佛跳墻湯汁及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]湯在人們的飲食文化中占據(jù)著重要地位，在我國(guó)甚至存在“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”以及“無(wú)湯不成席”的說(shuō)法，說(shuō)明湯是我國(guó)人民餐桌上必不可少的一道菜肴。佛跳墻是福州的一道傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿(mǎn)中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。佛跳墻對(duì)上湯亦十分講究，佛跳墻的湯汁酒香撲鼻，直入心脾，盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩，可謂佛跳墻最重要的部分，素有一湯十變之說(shuō)。
[0003]但傳統(tǒng)佛跳墻湯汁的制作條件不一，通常依靠制作者的多年經(jīng)驗(yàn)，因此人員成本較高，同時(shí)，佛跳墻的制作工藝十分復(fù)雜，裝罐、火候的差異易使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且需熬制18 h以上，既耗費(fèi)燃料，又不環(huán)保。由于上述問(wèn)題的存在，致使佛跳墻產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)嚴(yán)重受限。因此，對(duì)佛跳墻湯汁制備工藝進(jìn)行研究，有利于探索佛跳墻產(chǎn)品工業(yè)化的可能性，不僅對(duì)食品工業(yè)現(xiàn)代化具有重要的推動(dòng)作用，同時(shí)還具有十分顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種佛跳墻湯汁及其制作方法，通過(guò)高溫高壓短時(shí)的加工方法制作佛跳墻湯汁可大大縮短佛跳墻湯汁的制作時(shí)間，所得湯汁具有與傳統(tǒng)工藝所得湯汁相近的感官品質(zhì)，且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種佛跳墻湯汁，其 制作方法包括以下步驟:
1)將豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 S ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭；
3)再在湯鍋中加入水；
4)蓋上湯鍋鍋蓋，用3~4層紗布纏封，留出排氣孔，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱；
5)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4飛層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
6)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，再加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可。
[0006]步驟I)和步驟2)中各原料的重量百分比如下:豬蹄20-25%、豬皮12~16%、豬筒骨13~16%、雞肉8~12%、鴨肉8~11 %、黃酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜頭0.6~1.1%，上述重量百分比之和為100%。
[0007]步驟I)和步驟2)中各原料的重量百分比如下:豬蹄23.36%、豬皮14.02%、豬筒骨14.02%、雞肉 9.35%、鴨肉 9.35%、黃酒 28.04%、生姜 0.93%、蒜頭 0.93%。
[0008]步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的33.3%~100.0%。
[0009]步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的50%。[0010]壓力蒸汽滅菌器的加熱溫度為115~125°C，加熱時(shí)間為2.0-3.0 h。
[0011]步驟5)中加入雞粉的重量為湯汁總重的0.458% ;加入食鹽的重量為湯汁總重的
0.305% ;加入糖的重量為湯汁總重的1.374%。
[0012]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(I)本發(fā)明通過(guò)高溫高壓短時(shí)的加工方法制作佛跳墻湯汁，較傳統(tǒng)制備工藝可大大縮短佛跳墻湯汁的制作時(shí)間，減少能耗，且所得湯汁營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳。
[0013](2)本發(fā)明的制備工藝通過(guò)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行加熱，可實(shí)現(xiàn)控溫控時(shí)，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0014](3)制得的佛跳墻湯汁與經(jīng)18 h熬制的湯汁中營(yíng)養(yǎng)成分的含量相近，口感相似，能較好滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。
[0015](4)經(jīng)高溫高壓加熱滅菌后的湯汁較傳統(tǒng)工藝制得的湯汁具有更好的長(zhǎng)時(shí)間貯藏性能。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將357.14 g 豬蹄、214.28 g 鮮豬皮、214.28 g 豬筒骨、142.86 g 雞肉和 142.86 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入428.57 g黃酒、14.28 g生姜、14.28 g蒜頭，再加入765 g水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為120°C，加熱時(shí)間為2.0 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)6層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
5)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0017]實(shí)施例2
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將240g豬蹄、120 g鮮豬皮、140 g豬筒骨、120 g雞肉和110 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入250g黃酒、110 g生姜、90 g蒜頭，再加入390 g 水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為125°C，加熱時(shí)間為2.5 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)6層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
5)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0018]實(shí)施例3
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將250g豬蹄、130 g鮮豬皮、130 g豬筒骨、105 g雞肉和105 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入260g黃酒、9 g生姜、11 g蒜頭，再加入800 g 水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為120°C，加熱時(shí)間為2.5 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)6層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
5)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0019]實(shí)施例4
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將210g豬蹄、160 g鮮豬皮、160 g豬筒骨、80 g雞肉和80 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入298g黃酒、6 g生姜、6 g蒜頭，再加入400g水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，加熱溫度為115°C，加熱時(shí)間為3.0 h ；
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
5)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0020]實(shí)施例5
一種佛跳墻湯汁，其制作方法包括以下步驟:
1)將200g豬蹄、150 g鮮豬皮、150 g豬筒骨、90 g雞肉和90 g鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 s ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入300g黃酒、10 g生姜、10 g蒜頭，再加入600 g 水；
3)蓋上湯鍋鍋蓋，留出排氣孔，用3層紗布纏封，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱，力口熱溫度為125°C，加熱時(shí)間為2.0 h ;
4)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
5)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即得。
[0021]將實(shí)施例5中制得的佛跳墻湯汁與傳統(tǒng)方法制作的佛跳墻湯汁，進(jìn)行對(duì)比。
[0022]傳統(tǒng)佛跳墻湯汁的制作方法包括以下步驟:
1)將200g豬蹄、150g鮮豬皮、150 g豬筒骨、90g雞肉和90g鴨肉用水洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水；生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎；
2)將10g生姜和10 g蒜頭經(jīng)油鍋熱炒后放入陶瓷壇，再放入預(yù)處理過(guò)的鮮豬皮、鴨肉、豬蹄、雞肉、筒骨，加入300 g黃酒和300 g水；
3)蓋上蓋子，大火燒沸，再用小火熬制18h ；
4)待加熱結(jié)束，取出陶瓷壇，趁熱經(jīng)4飛層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂；
5)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，加入湯汁總重0.458%的雞粉、0.305%食鹽和1.374%糖，混勻即可。
`[0023]通過(guò)對(duì)兩種方法制得的佛跳墻湯汁進(jìn)行理化檢測(cè)，采用本發(fā)明方法制得的湯汁中核苷酸二鈉含量為3.48~6.74 mg/g、游離氨基酸含量為0.30~0.54%、總糖含量為1.15~2.01g/100g、羥脯氨酸含量為3.18^6.43%、可溶性蛋白含量為10.62~14.40 mg/g ;而采用傳統(tǒng)方法制得的湯汁，分別經(jīng)過(guò)16 h、14 h、15 h、21 h、17 h左右的熬煮才能具有與上述含量相近的理化值。
[0024]另由10名食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)按本發(fā)明制作的湯汁和按傳統(tǒng)工藝熬制18 h制得的湯汁進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果表明兩種湯汁經(jīng)調(diào)味后，具有較為一致的感官體驗(yàn)。
[0025]可見(jiàn)，按本發(fā)明的制作方法熬制湯汁2.0-3.0h,即可達(dá)到傳統(tǒng)工藝熬制18 h的營(yíng)養(yǎng)效果和口感，大大縮短了佛跳墻湯汁的制作時(shí)間；且制作方法簡(jiǎn)便易行，可應(yīng)用于佛跳墻湯汁的工業(yè)化生產(chǎn)，并可根據(jù)消費(fèi)者喜好進(jìn)行調(diào)味配方的調(diào)整；同時(shí)，經(jīng)高溫高壓加熱滅菌后的湯汁較傳統(tǒng)工藝制得的湯汁具有更好的長(zhǎng)時(shí)間貯藏性能。
[0026]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉用水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的水分兩次熱燙，每次熱燙30 S ;生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、切碎； 2)將預(yù)處理過(guò)的肉類(lèi)原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭； 3)再在湯鍋中加入水； 4)蓋上湯鍋鍋蓋，用3~4層紗布纏封，留出排氣孔，放入壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行加熱； 5)待加熱結(jié)束，排氣徹底，溫度顯示低于100°C時(shí)，打開(kāi)滅菌器，取出湯鍋，趁熱經(jīng)4飛層紗布過(guò)濾，浙去上層油脂； 6)將過(guò)濾后的湯汁稱(chēng)重，再加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:豬蹄20-25%、豬皮12~16%、豬筒骨13~16%、雞肉8~12%、鴨肉8~11%、黃酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜頭0.6~1.1%，上述重量百分比之和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:豬蹄23.36%、豬皮14.02%、豬筒骨 14.02%、雞肉 9.35%、鴨肉 9.35%、黃酒 28.04%、生姜 0.93%、蒜頭 0.93%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的33.3%~100.0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:步驟3)中加入水的質(zhì)量為步驟I)和步驟2)所述原料總重量的50%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:壓力蒸汽滅菌器的加熱溫度為115~125°C，加熱時(shí)間為2.0~3.0 h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的佛跳墻湯汁的制作方法，其特征在于:步驟5)中加入雞粉的重量為湯汁總重的0.458% ;加入食鹽的重量為湯汁總重的0.305% ;加入糖的重量為湯汁總重的 1.374%。
8.—種如權(quán)利要求1所述的制作方法制得的佛跳墻湯汁。
【文檔編號(hào)】A23L1/39GK103859500SQ201410083850
【公開(kāi)日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】林向陽(yáng), 鄭其真, 戴志平, 賀江航 申請(qǐng)人:福建佰翔天廚食品有限公司