一種菜干餅及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份，所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。美觀性佳，口感會(huì)更加蓬松酥脆酥，皮的口感更加柔和，調(diào)和了冰肉的油膩味道，使冰肉肥而不膩，菜干餡中包含的色拉油能夠很好的保持菜干的色澤和味道，加入冰肉能夠改善菜干的干澀味道，增加菜干餡的香味，菜干餅的口感更滋潤(rùn)。
【專利說(shuō)明】 一種菜干餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品制作方法，更具體地說(shuō)，它涉及一種用菜干制成的酥餅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]浙江特產(chǎn)，面粉揉成團(tuán)，加上調(diào)味料調(diào)好的梅干菜肉做餡，用搟面杖壓成圓薄餅，烘烤而成。申請(qǐng)?zhí)枮?01210081583.6的中國(guó)專利公開了一種梅菜酥餅及其制作方法，該種梅菜酥餅主要為了體現(xiàn)梅菜的口感微香帶辣，忽略了起酥皮的酥脆和美觀性，再就是梅菜餡和面團(tuán)組合烤好后的成品較為干澀，滋潤(rùn)度不夠，口感欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種菜干餅及其制作方法，該種菜干餅美觀性佳，起酥皮口感會(huì)更加蓬松酥脆，菜干餡肥而不膩，口感更滋潤(rùn)。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:
一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份，
所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。
[0005]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，采用低筋粉作為起酥皮的主要材料做菜干餅，起酥皮的色澤會(huì)比較白美觀性佳，口感會(huì)更加蓬松酥脆，糖粉色澤較白且能夠很好的和低筋粉等材料混合，且其加入之后能夠作為甜味劑緩和塊狀起酥油的膩味，使起酥皮的口感更加柔和，加入冰水主要是為了降低攪拌好后的面團(tuán)溫度，防止面團(tuán)溫度高于20攝氏度從而導(dǎo)致塊狀起酥油化掉，從而導(dǎo)致達(dá)不到起酥的效果，再就是為了防止起酥皮在面團(tuán)制作過(guò)程中發(fā)粘從而影響素食效果，另外冰水和的面團(tuán)色澤更白，更具美觀性，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能夠較好的酥化起酥皮，使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感；采用風(fēng)干的蔬菜(即菜干)來(lái)作為菜干餡的主要材料，不僅僅局限于單一口味，客戶選擇方向大，口味更加繁多，加入砂糖作為甜味劑加入到菜干餡中能夠很好的調(diào)節(jié)菜干的澀味，并且能夠調(diào)和冰肉的油膩味道，使冰肉肥而不膩，菜干餡中包含的色拉油能夠很好的保持菜干的色澤和味道，加入冰肉能夠改善菜干的干澀味道，增加菜干餡的香味，使菜干餅的口感更滋潤(rùn)。
[0006]作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):所述冰肉包括肥膘以及占其份數(shù)35%_45%的白糖，將兩者的混合物腌制23小時(shí)-25小時(shí)后制得冰肉。
[0007]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，肥膘有豐富的脂肪，能夠供給人體較高的熱量，還可以維持蛋白質(zhì)的正常代謝，溶解維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，同時(shí)也能促進(jìn)這些維生素的吸收和利用，白糖與肥肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能夠有效去除肥膘中的油膩，另外冰肉入口清甜爽口，不肥不膩，進(jìn)一步增強(qiáng)了菜干餅的口感。[0008]一種制作菜干餅的方法，包括如下步驟:①將低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份以及冰水155份-165份混合攪拌成團(tuán)；
②在步驟①中的混合物中加入塊狀起酥油145份-155份慢速攪拌45秒至I分20秒；
③將上述步驟中的混合物攪拌完畢后分成若干22份-28份的小面團(tuán)；
④將菜干295份-305份洗凈，擰干再切碎備用；
⑤將色拉油55份-65份燒熱，放入菜干小火炒I分30秒到3分鐘起鍋；
⑥在步驟⑤的干菜中加入味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份拌勻制成菜干餡；
⑦取步驟⑥中的菜干餡22份-28份與步驟③中的22份-28份的小面團(tuán)包成一個(gè)菜干
餅；
⑧入爐烘烤。
[0009]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，低筋粉不用發(fā)泡，直接和調(diào)味料拌成團(tuán)機(jī)殼，加入塊狀起酥油到成團(tuán)的面筋半成品中慢速攪拌主要是為了讓起酥油充分和面團(tuán)混合起來(lái)，不會(huì)使面團(tuán)發(fā)泡的同時(shí)不至于讓塊狀的起酥油化掉，多放入色拉油小火翻炒主要為了用溫?zé)岬挠鸵霾烁傻南阄?，但又不至于將菜干炒得失去菜干本身的味道，在菜干炒好之后加入雞精和味精調(diào)味，加入冰肉作為菜干餡的主要原料調(diào)和菜干的澀味和干味，菜干和冰肉相互調(diào)節(jié)增強(qiáng)菜干餅口感的滋潤(rùn)度。
[0010]作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):在完成步驟②后，在塊狀起酥油沒(méi)有化掉之前，用開酥機(jī)將步驟②中的混合物三折加工5次，壓至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。
[0011]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，塊狀起酥油還沒(méi)化掉之前就用開酥機(jī)壓制，防止塊狀起酥油化掉之后對(duì)面團(tuán)翻折不容易成型，從而導(dǎo)致壓制不方便且容易臟污開酥機(jī)，采用開酥機(jī)將面團(tuán)三折加工五次是為了讓面團(tuán)形成多層的面皮，烘烤過(guò)后更加蓬松酥脆，0.3厘米-0.6厘米厚的起酥皮不僅加工方便且烘烤后的成品酥脆感更佳，為了方便加工和稱量，優(yōu)選壓制成0.5厘米厚。
[0012]本發(fā)明進(jìn)一步設(shè)置為:步驟⑧中的入爐烘烤溫度為上火195°C _205°C，下火175。。_185°C，烘烤時(shí)間為25分鐘至35分鐘。
[0013]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，菜干餅的成品酥脆可口，菜干餡口感肥而不膩，菜干滋潤(rùn)清甜。
【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明公開一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份，
所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。
[0015]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，采用低筋粉作為起酥皮的主要材料做菜干餅，起酥皮的色澤會(huì)比較白美觀性佳，口感會(huì)更加蓬松酥脆，糖粉色澤較白且能夠很好的和低筋粉等材料混合，且其加入之后能夠作為甜味劑緩和塊狀起酥油的膩味，使起酥皮的口感更加柔和，加入冰水主要是為了降低攪拌好后的面團(tuán)溫度，防止面團(tuán)溫度高于20攝氏度從而導(dǎo)致塊狀起酥油化掉，從而導(dǎo)致達(dá)不到起酥的效果，再就是為了防止起酥皮在面團(tuán)制作過(guò)程中發(fā)粘從而影響素食效果，另外冰水和的面團(tuán)色澤更白，更具美觀性，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能夠較好的酥化起酥皮，使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感；采用風(fēng)干的蔬菜(即菜干)作為菜干餡的主要材料，不僅僅局限于單一口味，客戶選擇方向大，口味更加繁多(需要注意的是青菜、白菜和芥菜都可作為菜干，為了取材方便和菜干的口感，此處優(yōu)選肉質(zhì)肥厚，組織細(xì)密，粗纖維少的芥菜)，加入砂糖作為甜味劑加入到菜干餡中能夠很好的調(diào)節(jié)菜干的澀味，并且能夠調(diào)和冰肉的油膩味道，使冰肉肥而不膩，菜干餡中包含的色拉油能夠很好的保持菜干的色澤和味道，加入冰肉能夠改善菜干的干澀味道，增加菜干餡的香味，使菜干餅的口感更滋潤(rùn)。
[0016]所述冰肉包括肥膘以及占其份數(shù)35%_45%的白糖，將兩者的混合物腌制23小時(shí)-25小時(shí)后制得冰肉，優(yōu)選取100份肥膘，白糖40份拌在一起研制24小時(shí)制得冰肉，需要更多冰肉按照比例配比肥膘和白糖的量，肥膘有豐富的脂肪，能夠供給人體較高的熱量，還可以維持蛋白質(zhì)的正常代謝，溶解維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，同時(shí)也能促進(jìn)這些維生素的吸收和利用，白糖與肥肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能夠有效去除肥膘中的油膩，另外冰肉入口清甜爽口，不肥不膩，進(jìn)一步增強(qiáng)了菜干餅的口感。
[0017]一種制作菜干餅的方法，包括如下步驟:①將低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份以及冰水155份-165份混合攪拌成團(tuán)；
②在步驟①中的混合物中加入塊狀起酥油145份-155份慢速攪拌45秒至I分20秒；
③將上述步驟中的混合物攪拌完畢后分成若干22份-28份的小面團(tuán)；
④將菜干295份-305份洗凈，擰干再切碎備用；
⑤將色拉油55份-65份燒熱，放入菜干小火炒I分30秒到3分鐘起鍋；
⑥在步驟⑤的干菜中加入味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份拌勻制成菜干餡；
⑦取步驟⑥中的菜干餡22份-28份與步驟③中的22份-28份的小面團(tuán)包成一個(gè)菜干
餅；
⑧入爐烘烤。
[0018]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，低筋粉不用發(fā)泡，直接和調(diào)味料拌成團(tuán)機(jī)殼，加入塊狀起酥油到成團(tuán)的面筋半成品中慢速攪拌主要是為了讓起酥油充分和面團(tuán)混合起來(lái)，不會(huì)使面團(tuán)發(fā)泡的同時(shí)不至于讓塊狀的起酥油化掉，慢速攪拌應(yīng)當(dāng)是攪拌速度為25r/min- 30r/min，多放入色拉油小火翻炒主要為了用溫?zé)岬挠鸵霾烁傻南阄叮植恢劣趯⒉烁沙吹檬ゲ烁杀旧淼奈兜?，在菜干炒好之后加入雞精和味精調(diào)味，加入冰肉作為菜干餡的主要原料調(diào)和菜干的澀味和干味，菜干和冰肉相互調(diào)節(jié)增強(qiáng)菜干餅口感的滋潤(rùn)度。
[0019]需要說(shuō)明的是步驟②中的最佳攪拌時(shí)間為I分鐘，步驟③面團(tuán)份數(shù)和步驟⑦中的菜干餡份數(shù)優(yōu)選為25份一個(gè)，這樣制作出來(lái)的菜干餅便于加工時(shí)的計(jì)算和稱重；步驟④中的菜干洗凈之后菜干會(huì)吸收水份，增重份數(shù)為洗凈前的25%-35%，不影響菜干的正常稱重；步驟⑤中的小火溫度為40攝氏度到50攝氏度，菜干小火翻炒的時(shí)間優(yōu)選為2分鐘。
[0020]在完成步驟②后，在塊狀起酥油沒(méi)有化掉之前，用開酥機(jī)將步驟②中的混合物三折加工5次，壓至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。
[0021]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，塊狀起酥油還沒(méi)化掉之前就用開酥機(jī)壓制，防止塊狀起酥油化掉之后對(duì)面團(tuán)翻折不容易成型，從而導(dǎo)致壓制不方便且容易臟污開酥機(jī)，采用開酥機(jī)將面團(tuán)三折加工五次是為了讓面團(tuán)形成多層的面皮，烘烤過(guò)后更加蓬松酥脆，0.3厘米-0.6厘米厚的起酥皮不僅加工方便且烘烤后的成品酥脆感更佳。
[0022]步驟⑦詳細(xì)為將25份的起酥皮搟開包入25份菜干餡，再用面棍搟成直徑為7厘米到8厘米的圓餅。
[0023]步驟⑧中的入爐烘烤溫度為上火195°C -205°C，下火175°C -185°C，烘烤時(shí)間為25分鐘至35分鐘。
[0024]通過(guò)采用上述技術(shù)方案，菜干餅的成品酥脆可口，菜干餡口感肥而不膩，菜干滋潤(rùn)清甜。
[0025]
【權(quán)利要求】
1.一種菜干餅，包括起酥皮和菜干餡，其特征在于:所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份、冰水155份-165份以及塊狀起酥油145份-155份， 所述菜干餡包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、雞精4份-6份以及冰肉295份-305份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菜干餅，其特征在于:所述冰肉包括肥膘以及占其份數(shù)35%-45%的白糖，將兩者的混合物腌制23小時(shí)-25小時(shí)后制得冰肉。
3.一種制作要求I或2所述的菜干餅的方法，其特征在于:包括如下步驟:①將低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、鹽3份-7份以及冰水155份-165份混合攪拌成團(tuán)； ②在步驟①中的混合物中加入塊狀起酥油145份-155份慢速攪拌45秒至I分20秒； ③將上述步驟中的混合物攪拌完畢后分成若干22份-28份的小面團(tuán)； ④將菜干295份-305份洗凈，擰干再切碎備用； ⑤將色拉油55份-65份燒熱，放入菜干小火炒I分30秒到3分鐘起鍋； ⑥在步驟⑤的干菜中加入味精5份-7份、雞精4份-6份、糖粉18份-23份以及冰肉295份-305份拌勻制成菜干餡； ⑦取步驟⑥中的菜干餡22份-28份與步驟③中的22份-28份的小面團(tuán)包成一個(gè)菜干餅； ⑧入爐烘烤。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于:在完成步驟②后，在塊狀起酥油沒(méi)有化掉之前，用開酥機(jī)將步驟②中的混合物三折加工5次，壓至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:步驟⑧中的入爐烘烤溫度為上火1950C _205°C，下火175°C _185°C，烘烤時(shí)間為25分鐘至35分鐘。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103999900SQ201410087141
【公開日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2014年3月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月11日
【發(fā)明者】王國(guó)義 申請(qǐng)人:溫州市思味特食品有限公司