一種高纖燕麥面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及面包的制作工藝，具體為一種高纖燕麥面包。解決了目前高纖維含量的燕麥面包口感不佳、品質(zhì)不高且燕麥所具有的血糖平衡和抑制膽固醇的吸收的作用不能充分發(fā)揮的技術(shù)問題。一種高纖燕麥面包，是采用如下步驟制成的：（1）將高纖燕麥粉同面包專用粉和天然增筋劑充分混合后，再加入食鹽、白糖、奶粉、植物油、雞蛋、干酵母以及水充分混合，并將混合物和成面團(tuán)；（2）對面團(tuán)整形；（3）中間發(fā)酵；（3）對醒發(fā)后的面團(tuán)再次整形；（4）最后發(fā)酵；（5）將面包表面涂油層后放入烤箱烘焙，即得到高纖燕麥面包。本發(fā)明大大提高了燕麥面包中燕麥粉的含量，并使得高纖燕麥面包的各項(xiàng)指標(biāo)基本達(dá)到小麥面包的質(zhì)量水平，有效改善了口感。
【專利說明】一種高纖燕麥面包
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面包的制作工藝，具體為一種高纖燕麥面包。
【背景技術(shù)】
[0002]面包是人們喜愛的方便食品，它主要是以精制小麥粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、熟制等工序加工制成。一般來說，由于粗纖維、灰分等成分會影響面包面團(tuán)的起發(fā)，并對面包口感等品質(zhì)產(chǎn)生不利作用，因此為了保證面包質(zhì)量，通常制作面包的小麥粉都是要經(jīng)過精制的。精制過程是將小麥的麩皮、胚芽等含粗纖維、灰分及酶等物質(zhì)較多的部分除去，僅保留含有淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳部分。
[0003]當(dāng)人類還未完全解決溫飽問題時(shí)，獲取能量是人們的第一需要，那時(shí)，低纖維高熱量的面包便被認(rèn)為就是高營養(yǎng)食品。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，科技的進(jìn)步，大眾開始意識到低纖維高能量飲食會帶來肥胖、糖尿病等文明疾病高發(fā)等問題，健康飲食開始成為大眾和市場追求的目標(biāo)。高纖維低熱量的面包備受關(guān)注，成為當(dāng)今的營養(yǎng)食品，面包等焙烤制品是高纖維食品的良好載體。要獲得低熱量高纖維的面包，一條方便的途徑便是設(shè)法在保持面包原有品質(zhì)的前提下，保留或添加部分麩皮，甚至做成全麥面包。
[0004]燕麥?zhǔn)且环N特色雜糧作物，其中水溶性膳食纖維的β -葡聚糖在所有谷物中含量最高。β -葡聚糖可降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而升高其高密度脂蛋白(HDL)膽固醇，對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯的效果。據(jù)試驗(yàn)，糖尿病患者分別食用小麥面食品及燕麥面食品，食用燕麥面食品其血清胰島素值均較小麥面食品低。因此燕麥面食品可作為糖尿病人的保健食品。據(jù)王朋正等人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)給高血脂癥大鼠每日飼喂燕麥面6g,可明顯抑制血中劣質(zhì)血脂(Tc、TG、LDL-C),同時(shí)使優(yōu)質(zhì)血脂(HDL-C)及抗動(dòng)脈硬化指數(shù)上升，可明顯抑制血小板聚集，并顯著降低血漿粘度及全血粘度，即燕麥粉對高血脂癥、血小板聚集及高血粘癥有良好的預(yù)防作用。此外，自由基過氧化作用與衰老、癌癥及心血管系統(tǒng)疾病有關(guān)，而實(shí)驗(yàn)證明燕麥粉對老、中、幼年大鼠均有抗氧化作用，可降低體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物含量，升高超氧化物歧化酶的活性。
[0005]在面包面團(tuán)中添加高纖維全燕麥粉，可提高面團(tuán)的耐揉性、成品的保水性，延緩面包制品的老化，但同時(shí)面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)強(qiáng)度和面包體積下降(即面包不能保持比較穩(wěn)定的形狀)，會導(dǎo)致面包品質(zhì)下降，產(chǎn)品的口感也會變差，缺少適當(dāng)?shù)摹耙拧焙蛷椥浴膰鴥?nèi)加工現(xiàn)狀看，受上述技術(shù)限制，現(xiàn)有燕麥面包的口感、品質(zhì)等均不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)要求。如一種有機(jī)燕麥面包，專利申請?zhí)?201110170602.8 ;其燕麥含量較少，沒有充分發(fā)揮出燕麥維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明為解決目前高纖維含量的燕麥面包口感不佳、品質(zhì)不高且燕麥所具有的血糖平衡和抑制膽固醇的吸收的作用不能充分發(fā)揮的技術(shù)問題，提供一種高纖燕麥面包。
[0007]本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種高纖燕麥面包，是采用如下步驟制成的:(I)將高纖燕麥粉同面包專用粉和天然增筋劑充分混合后，再加入食鹽、白糖、奶粉、植物油、雞蛋、干酵母以及水充分混合，并將混合物和成面團(tuán)；以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，高纖燕麥粉的添加量為50-90份，面包專用粉的添加量為50-90份，水的添加量為70-150份；食鹽的添加量為2飛份，白糖的添加量為9~15份，奶粉的添加量為12~25份，雞蛋的添加量為36飛O份，干酵母的添加量為41份，植物油的添加量為5~10份；所述天然增筋劑由谷朊粉和沙蒿粉組成，其中谷朊粉的添加量為6~10份，沙蒿粉的添加量為3飛份；
(2)對面團(tuán)整形
(3)中間發(fā)酵
將整形后的制品在相對濕度為70~75%，溫度為26~29°C的恒溫培養(yǎng)箱中醒發(fā)8~15min ；
(3)對醒發(fā)后的面團(tuán)再次整形
(4)最后發(fā)酵
在相對濕度為80~85%，溫度為35~38°C的恒溫培養(yǎng)箱中醒發(fā)9(T95min ；
(5)烘焙
將面包表面涂油層后放入烤箱，于145~150°C的溫度下烘焙13~15min，即得到高纖燕麥面包。
[0008]本發(fā)明將高比例的高纖燕麥粉添加在面包專用粉中，再輔之以天然增筋劑而制成富含膳食纖維和β —葡聚糖的面包，不僅可以提高其營養(yǎng)價(jià)值，而且可以為糖尿病等慢性病人提供具有保健功效的特殊膳食。所謂高纖燕麥粉就是指在燕麥制粉過程中保留燕麥的麩皮，使其膳食纖維的含量進(jìn)一步提高。天然增筋劑谷朊粉、沙蒿粉和面包專用粉以及水的加入量保證了在加入高比例的高纖燕麥粉的情況下面包仍具有很好的彈性和“咬勁”，同時(shí)縮短了面團(tuán)的形成時(shí)間(減少了三分之一的形成時(shí)間)，增強(qiáng)了面團(tuán)強(qiáng)度；中間發(fā)酵和最后發(fā)酵所用的時(shí)間以及溫度保證了面包的品質(zhì)和理化指標(biāo)能夠達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；食鹽、白糖、植物油、雞蛋的加入量保證了面包的口味，同時(shí)也對改善面包的彈性、縮短面團(tuán)形成時(shí)間起到了一定作用。采用本發(fā)明所述的配方生產(chǎn)出的面包在保證了燕麥面包膳食保健功效的前提下極大地改進(jìn)了面包的咬勁和彈性，且面包的形成時(shí)間、強(qiáng)度以及面包體積都得到了有效提高；本發(fā)明所述高纖燕麥面包的相關(guān)理化指標(biāo)見表1，均符合GB/T 20981-2007面包國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。所述的高纖燕麥粉、面包專用粉和天然增筋劑均為市場上能夠夠買到的。
[0009]本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于，通過配方和工藝技術(shù)的改進(jìn)，大大提高了高纖燕麥面包中燕麥全粉的含量，并使得高纖燕麥面包的各項(xiàng)指標(biāo)基本達(dá)到小麥面包的質(zhì)量水平，有效改善了口感；本發(fā)明的高纖燕麥含量高，充分發(fā)揮了燕麥能夠有效維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收的作用。
【權(quán)利要求】
1.一種高纖燕麥面包，其特征在于，是采用如下步驟制成的:(1)將高纖燕麥粉同面包專用粉和天然增筋劑充分混合后，再加入食鹽、白糖、奶粉、植物油、雞蛋、干酵母以及水充分混合，并將混合物和成面團(tuán)；以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，高纖燕麥粉的添加量為50-90份，面包專用粉的添加量為50-90份，水的添加量為70-150份；食鹽的添加量為2飛份，白糖的添加量為9^15份，奶粉的添加量為12~25份，雞蛋的添加量為36飛O份，干酵母的添加量為4~8份，植物油的添加量為5~10份；所述天然增筋劑由谷朊粉和沙蒿粉組成，其中谷朊粉的添加量為6~10份，沙蒿粉的添加量為3-6份； (2)對面團(tuán)整形 (3)中間發(fā)酵 將整形后的制品在相對濕度為70~75%，溫度為26~29°C的恒溫培養(yǎng)箱中醒發(fā)8~15min ； (3)對醒發(fā)后的面團(tuán)再次整形 (4)最后發(fā)酵 在相對濕度為80~85%，溫度為35~38°C的恒溫培養(yǎng)箱中醒發(fā)9(T95min ； (5)烘焙 將面包表面涂油層后放入烤箱，于145~150°C的溫度下烘焙13~15min，即得到高纖燕麥面包。
2.如權(quán)利要求1所述的一種高纖燕麥面包，其特征在于，所述和面機(jī)采用真空和面機(jī)。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種高纖燕麥面包,其特征在于,所述高纖燕麥粉細(xì)度為150~300 目。
【文檔編號】A21D2/36GK103798324SQ201410087197
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月11日
【發(fā)明者】孟婷婷, 周柏玲, 石磊, 梁霞, 李云龍, 劉超, 丁衛(wèi)英, 高芬, 韓欣洲 申請人:山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所