一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法
【專(zhuān)利摘要】一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，涉及食醋。先制備福建紅曲醋醋母，再制備紅曲酒，然后進(jìn)行菌株培養(yǎng)，最后進(jìn)行福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造。采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)改進(jìn)名優(yōu)特色發(fā)酵調(diào)味品的特釀造工藝，在福建紅曲醋釀造醪中接進(jìn)專(zhuān)用醋桿菌菌液，培養(yǎng)一定時(shí)間后取出成熟福建紅曲醋，形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食醋，尤其是涉及一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋能增進(jìn)食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品。食醋是用糧食(糧谷類(lèi)、薯類(lèi)等)等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)不同種類(lèi)微生物完成糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。
[0003]食醋生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類(lèi)。民間傳統(tǒng)食醋多采用固態(tài)發(fā)酵工藝，中、小型企業(yè)采用批量液態(tài)發(fā)酵工藝，有些企業(yè)采用液-固淋澆循環(huán)工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進(jìn)行發(fā)酵，在固態(tài)發(fā)酵中是接進(jìn)少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發(fā)酵；在液態(tài)發(fā)酵中是接種少量的純醋桿菌菌種進(jìn)行發(fā)酵；液-固淋澆循環(huán)工藝的接種方式類(lèi)似于固態(tài)發(fā)酵。一些地方特色名優(yōu)食醋采用固態(tài)發(fā)酵，其他工藝一般只能生產(chǎn)普通型的食醋。
[0004]福建紅曲醋的釀造中具有獨(dú)特的福建紅曲醋醋母，添加紅曲酒作為原料，采用大體積的醋母與小體積的釀造原料紅曲酒混合，逐年取出產(chǎn)品，形成獨(dú)特的液體循環(huán)發(fā)酵福建紅曲醋的工藝，保障產(chǎn)品具有穩(wěn)定的風(fēng)味和較高的醋酸含量。但是這種發(fā)酵工藝的周期一般為I年，這限制了福建紅曲醋的生產(chǎn)規(guī)模和效率。福建紅曲醋發(fā)酵周期較長(zhǎng)的主要原因在于發(fā)酵末期醋酸含量升高，抑制了發(fā)酵主要菌種醋桿菌的生長(zhǎng)，使得醋桿菌的濃度大幅度下降。本發(fā)明采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)改進(jìn)福建紅曲醋液體循環(huán)工藝，利用從福建紅曲醋醋母中分離得到的該產(chǎn)品的專(zhuān)用醋桿菌菌株，擴(kuò)大培養(yǎng)這些菌株，在福建紅曲醋液體循環(huán)釀造工藝的每一循環(huán)開(kāi)始即添加醋桿菌菌液，提高醋桿菌的濃度，加快發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵周期，大幅度提高福建紅曲醋的產(chǎn)量。
[0005]中國(guó)專(zhuān)利CN101580793`公開(kāi)一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法。在糯米蒸煮、加糖化發(fā)酵劑、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀勾兌的傳統(tǒng)方法中，增加了在完成酒精發(fā)酵步驟之后進(jìn)行抽濾分離步驟，把經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后產(chǎn)生的紅曲酒抽濾分離出清酒液和濁酒糟并分別采用了液態(tài)醋酸發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，分別制備出紅曲醋液I和紅曲醋液2，最后將上述兩種醋液進(jìn)行勾兌成紅曲醋。
[0006]中國(guó)專(zhuān)利CN101696387A公開(kāi)一種青稞紅曲醋及其釀造方法，以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括制備紅曲菌懸液、蒸煮、攤涼、發(fā)酵、浸曲、糖化發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、勾兌與滅菌。
[0007]中國(guó)專(zhuān)利CN101333493公開(kāi)一種具有降血壓功能的紅曲醋；以糯米為原料，通過(guò)蒸煮后，加入紅曲及其輔料制成的酒曲和占原料重量百分比為10%~20%的功能性紅曲酒糟經(jīng)過(guò)先初發(fā)酵，再發(fā)酵，然后壓榨制成紅曲酒并回收紅曲酒糟，紅曲酒通過(guò)醋酸液態(tài)發(fā)酵，制成具有降血壓功能的紅曲醋。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法。
[0009]本發(fā)明包括以下步驟:
[0010]I)福建紅曲醋醋母的制備:將稻米淘洗后，加水浸泡，再淘洗，浙干，在蒸鍋中將稻米用蒸汽加熱后，攤開(kāi)晾干，在晾干的稻米飯中第一次添加三年陳醋，拌勻，再移至壇中，第二次添加三年陳醋，蓋好壇蓋，培養(yǎng)，完成稻米飯水解酸化；然后第一次添加含乙醇的紅曲酒，再培養(yǎng)，再第二次添加含乙醇的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)后，得福建紅曲醋醋母；
[0011]在步驟I)中，所述稻米可采用旱稻米或山稻米等；所述稻米淘洗可采用清水淘洗；所述浸泡的時(shí)間可為15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱的時(shí)間可為15~25min ;所述第一次添加三年陳醋和第二次添加三年陳醋均可采用按體積百分比含醋酸6%~7%的三年陳醋；所述培養(yǎng)的時(shí)間可為6個(gè)月；所述第一次添加含乙醇的紅曲酒、第二次添加含乙醇的紅曲酒均可采用按體積比乙醇含量為15%~20%的紅曲酒；所述再培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述繼續(xù)培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述稻米、水、第一次添加三年陳醋、第二次添加三年陳醋、第一次添加含乙醇的紅曲酒、第二次添加含乙醇的紅曲酒的質(zhì)量比可為1: (2~3): (0.1~0.3): 3: (I~1.5): (I~1.5);所述培養(yǎng)、再培養(yǎng)和繼續(xù)培養(yǎng)的過(guò)程中最好每日開(kāi)壇攪拌I次，所得福建紅曲醋醋母含醋酸可達(dá)6%~7%，其中富集了釀造福建紅曲醋的主體酸醋酸和香型物質(zhì)的主要微生物區(qū)系。
[0012]2)紅曲酒的制備:
[0013]將糯米淘洗后第一次加水浸泡，再淘洗，浙干后放入蒸鍋中蒸汽加熱，再攤涼至40~45°C后移至發(fā)酵壇中，加入紅曲和第二次水，攪勻后扎壇口發(fā)酵后，得紅曲酒酒釀；然后壓榨過(guò)濾，加熱，即得紅曲酒；
`[0014]在步驟2)中，所述淘洗可用清水淘洗，所述浸泡的時(shí)間可為15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱的時(shí)間可為15~25min ;所述紅曲可采用市售紅曲；所述扎壇口可采用報(bào)紙?jiān)鷫?；
[0015]所述發(fā)酵的具體方法可為:①開(kāi)耙:室溫發(fā)酵2~4天后，第1次攪拌，即開(kāi)耙，增加通氣，降低溫度；②逐日攪拌:每天攪拌I次，共3~5次后攪拌:落壇后7~12天攪拌I次，18~25天攪拌I次，發(fā)酵的溫度低于34°C，維持發(fā)酵時(shí)間40~60天；
[0016]所述糯米、第一次加水、紅曲、第二次水的質(zhì)量比可為2: 4: (0.1~0.2): (3~
4)；
[0017]所述壓榨過(guò)濾可采用布袋壓榨過(guò)濾；所述加熱的溫度可為80~95°C，加熱的時(shí)間可為5~20min ;所制得的紅曲酒，乙醇含量可達(dá)16%~20%。
[0018]3)菌株培養(yǎng):
[0019]所用菌株為斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 ；
[0020]菌株培養(yǎng)的具體方法為:從斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的醋桿菌斜面上挑取少量菌苔接種于盛有產(chǎn)酸培養(yǎng)基的三角瓶，在搖床中培養(yǎng)，使培養(yǎng)基中的醋桿菌細(xì)胞濃度達(dá)到5.0X IO7~5.0X 109/mL,即分別制得斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterswingsii) Y5052 的菌液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 的菌液；再將斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的菌液離心分離,傾去上清液,用福建紅曲醋醋母和紅曲酒的混合物懸浮細(xì)胞，即分別制得斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterswingsii)Y5052菌株細(xì)胞懸液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072菌株細(xì)胞懸液；
[0021]在步驟3)中，所述在搖床中培養(yǎng)的條件可在25~32°C、100~180r/min的搖床中培養(yǎng)24~48h ;所述產(chǎn)酸培養(yǎng)基的配方可為:葡萄糖1%~4%，酵母粉1%，無(wú)水乙醇1%~8%，pH5.5~ρΗ7.5 ;所述離心分離的條件可為在轉(zhuǎn)速為5000~10000r/min條件下，離心分離10~15min ;所述產(chǎn)酸培養(yǎng)基、斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072的菌液、福建紅曲醋醋母、紅曲酒的體積比可為(3 ~10): 5: 3:1 ;所述(Gluconacetobacter swingsii) Y5052已于2013年11月21日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵政編碼100101，保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)為 CGMCC N0.8494 ;所述(Gluconacetobacter swingsii)Y5072 已于 2013 年11月21日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵政編碼100101，保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)為 CGMCC N0.8495 ;經(jīng)鑒定，(Gluconacetobacter swingsii )Y5052 和(Gluconacetobacterswingsii) Y5072均為木糖葡糖酸醋桿菌，生理生化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，(Gluconacetobacterswingsii)Y5052 的發(fā)酵產(chǎn)酸速度較慢，(Gluconacetobacter swingsii)Y5072 的發(fā)酵產(chǎn)酸速度較快。
[0022]4)福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造:
[0023]在裝有福建紅曲醋醋母的釀造壇中加入紅曲酒，福建紅曲醋醋母:紅曲酒的體積比為(2~4): 1，加蓋，即得福建紅曲醋釀造醪，再加入斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052菌株細(xì)胞懸液、斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072菌株細(xì)胞懸液中的至少一種，加入的菌株細(xì)胞懸液按體積比為福建紅曲醋釀造醪總體積的1%~5%，每天開(kāi)壇攪拌I次，低于34°C培養(yǎng)60~180天，當(dāng)醋酸含量達(dá)到5%~7%時(shí)，`開(kāi)壇取出上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得福建紅曲醋；在第一次純菌接種循環(huán)釀造結(jié)束后，可向釀造壇中加入新的紅曲酒和菌株細(xì)胞懸液，重復(fù)上述步驟，循環(huán)釀造，即形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
[0024]本發(fā)明采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)改進(jìn)名優(yōu)特色發(fā)酵調(diào)味品的特釀造工藝，在福建紅曲醋釀造膠中接進(jìn)專(zhuān)用醋桿囷囷液，培養(yǎng)一定時(shí)間后取出成熟福建紅曲醋，形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0026]實(shí)施例1:
[0027]I福建紅曲醋醋母的制備
[0028]1.1蒸煮旱稻米飯:取旱稻米(山稻米)IOkg,清水淘洗,加水25kg浸泡15h ;清水淘洗4遍、浙干；在蒸鍋中將旱稻米蒸汽加熱20min，攤開(kāi)晾干。
[0029]1.2旱稻米飯水解酸化:取含醋酸6%的三年陳醋2kg與晾干的旱稻米飯拌勻，靜止12h ;將旱稻米飯移至壇中，添加含醋酸6.5%的三年陳醋30kg ;蓋蓋，室溫培養(yǎng)6個(gè)月，含醋酸達(dá)6%。
[0030]1.3福建紅曲醋醋母成熟:添加乙醇含量18%的紅曲酒15kg，繼續(xù)室溫培養(yǎng)I年，含醋酸達(dá)6.5% ;添加乙醇含量18%的紅曲酒15kg，繼續(xù)室溫培養(yǎng)I年，含醋酸達(dá)7%。在整個(gè)培養(yǎng)期間，每日開(kāi)壇攪拌I次。至此即制得福建紅曲醋醋母，其中富集了釀造福建紅曲醋的主體酸醋酸和香型物質(zhì)的主要微生物區(qū)系。
[0031]2紅曲酒的制備
[0032]2.1制備紅曲酒酒釀
[0033]浸泡、輕洗:取糯米20kg，清水淘洗，加水40kg浸泡18h ;清水淘洗3遍、浙干。
[0034]蒸飯:在蒸鍋中將糯米蒸汽加熱20min，攤涼至42 °C。
[0035]落壇，將蒸煮后的糯米飯移至發(fā)酵壇中，加入市售紅曲1.5kg，水35kg，攪勻；用報(bào)紙?jiān)鷫凇?br> [0036]發(fā)酵:控制溫度低于32°C，發(fā)酵過(guò)程中攪拌7次，具體參數(shù)控制如下。①開(kāi)耙:室溫發(fā)酵3天后，第1次攪拌，即開(kāi)耙，增加通氣，降低溫度；②逐日攪拌:每天攪拌I次，共4次后攪拌:落壇后10天攪拌I次，20天攪拌I次。維持發(fā)酵時(shí)間50天即制得紅曲酒酒釀。
`[0037]2.2制備紅曲酒
[0038]將前述紅曲酒酒釀經(jīng)布袋壓榨過(guò)濾，85°C加熱8min，即制得紅曲酒，乙醇含量達(dá)18%。
[0039]3菌株培養(yǎng)
[0040]所用菌株為A菌株，A菌株為斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052菌株，
[0041]3.1菌株的培養(yǎng)，從A菌株斜面上挑取少量菌苔接種于盛有600mL產(chǎn)酸培養(yǎng)基的1500mL三角瓶；在30°C、150r/min的搖床中培養(yǎng)36h，使培養(yǎng)基中的醋桿菌細(xì)胞濃度達(dá)到2.5XlOVmL,即制得A菌株的菌液；培養(yǎng)基配方如下:葡萄糖3%，酵母粉1%，無(wú)水乙醇5%，pH6.00
[0042]3.2醋桿菌細(xì)胞細(xì)胞懸液制備:取A菌株菌液500mL，在轉(zhuǎn)速為5000r/min條件下，離心分離15min，傾去上清液，用福建紅曲醋醋母300mL和紅曲酒IOOmL的混合物懸浮細(xì)胞，即制得A菌株細(xì)胞懸液；
[0043]4福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝
[0044]4.1制備福建紅曲醋釀造醪
[0045]取裝有66kg福建紅曲醋醋母的釀造壇，加進(jìn)22kg的紅曲酒，使醋母:紅曲酒的比例約為3:1 ;加蓋；即制得福建紅曲醋釀造醪；
[0046]4.2純菌接種
[0047]向福建紅曲醋釀造醪中接進(jìn)A菌株細(xì)胞懸液，接進(jìn)的細(xì)胞懸液體積為福建紅曲醋釀造醪總體積的1%;每天開(kāi)壇攪拌I次，30°C培養(yǎng)150天，醋酸含量可達(dá)到7%，開(kāi)壇取出15kg上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋。[0048]4.3后續(xù)純菌接種循環(huán)釀造
[0049]在第一次純菌接種循環(huán)釀造結(jié)束后即向釀造壇中加入25kg的紅曲酒，接進(jìn)與上述步驟同樣體積的細(xì)胞懸液，重復(fù)管理程序，培養(yǎng)150天，后即可制得福建紅曲醋15kg。
[0050]后續(xù)循環(huán)釀造，重復(fù)上述過(guò)程，即形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
[0051]實(shí)施例2:
[0052]I福建紅曲醋醋母的制備
[0053]同實(shí)施例1。
[0054]2紅曲酒的制備
[0055]同實(shí)施例1。
[0056]3菌株培養(yǎng)
[0057]所用菌株為B菌株，B菌株為斯氏葡糖酸醋桿菌Y5072菌株，
[0058]3.1菌株的培養(yǎng)，從B菌株斜面上挑取少量菌苔接種于盛有500mL產(chǎn)酸培養(yǎng)基的1500mL三角瓶；在30°C、150r/min的搖床中培養(yǎng)30h，使培養(yǎng)基中的醋桿菌細(xì)胞濃度達(dá)到
2.0XlOVmL,即制得B菌株的菌液；培養(yǎng)基配方如下:葡萄糖3%，酵母粉1%，無(wú)水乙醇5%，pH6.00
[0059]3.2醋桿菌細(xì)胞細(xì)胞懸液制備:取B菌株菌液500mL，轉(zhuǎn)速5000r/min離心15min，傾去上清液，用福建紅曲醋醋母300mL`和紅曲酒IOOmL的混合物懸浮細(xì)胞，即制得B菌株細(xì)胞懸液；
[0060]4福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝
[0061]4.1制備福建紅曲醋釀造醪
[0062]取裝有65kg福建紅曲醋醋母的釀造壇，加進(jìn)20kg的紅曲酒，使醋母:紅曲酒的比例約為3:1 ;加蓋；即制得福建紅曲醋釀造醪；
[0063]4.2純菌接種
[0064]向福建紅曲醋釀造醪中接進(jìn)B菌株細(xì)胞懸液，接進(jìn)的細(xì)胞懸液體積為福建紅曲醋釀造醪總體積的1% ;每天開(kāi)壇攪拌I次，25°c~30°C培養(yǎng)60天，醋酸含量可達(dá)到7%，開(kāi)壇取出15kg上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋。
[0065]4.3后續(xù)純菌接種循環(huán)釀造
[0066]在第一次純菌接種循環(huán)釀造結(jié)束后即向釀造壇中加入20kg的紅曲酒，接進(jìn)與上述步驟同樣體積的細(xì)胞懸液，重復(fù)管理程序，培養(yǎng)90天，后即可制得福建紅曲醋15kg。
[0067]后續(xù)循環(huán)釀造，重復(fù)上述過(guò)程，即形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
[0068]實(shí)施例3:
[0069]I福建紅曲醋醋母的制備
[0070]同實(shí)施例1。
[0071]2紅曲酒的制備
[0072]同實(shí)施例1。
[0073]3菌株培養(yǎng)
[0074]所用菌株為A菌株和B菌株。[0075]3.1菌株的培養(yǎng)，分別從A菌株、或B菌株的醋桿菌斜面上挑取少量菌苔接種于盛有500mL產(chǎn)酸培養(yǎng)基的1500mL三角瓶；在30°C、150r/min的搖床中培養(yǎng)36h，使培養(yǎng)基中的醋桿菌細(xì)胞濃度達(dá)到3.0X 109/mL，即分別制得A菌株、或B菌株的菌液；培養(yǎng)基配方如下:葡萄糖2%，酵母粉1%，無(wú)水乙醇5%，pH5.5。
[0076]3.2醋桿菌細(xì)胞細(xì)胞懸液制備:分別取A菌株菌液500mL、或B菌株菌液500mL，在轉(zhuǎn)速為6000r/min條件下,離心分離15min,傾去上清液,用福建紅曲醋醋母300mL和紅曲酒IOOmL的混合物懸浮細(xì)胞，即分別制得A菌株細(xì)胞懸液、或B菌株細(xì)胞懸液；
[0077]4福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝
[0078]4.1制備福建紅曲醋釀造醪
[0079]取裝有65kg福建紅曲醋醋母的釀造壇，加進(jìn)20kg的紅曲酒，使醋母:紅曲酒的比例約為3:1 ;加蓋；即制得福建紅曲醋釀造醪；
[0080]4.2純菌接種
[0081 ] 向福建紅曲醋釀造醪中分別接進(jìn)A菌株和B菌株細(xì)胞懸液各400mL，接進(jìn)的菌液體積為福建紅曲醋釀造醪總體積的1% ;每天開(kāi)壇攪拌I次，25°c~30°C培養(yǎng)100天，醋酸含量可達(dá)到7%，開(kāi)壇取出15kg上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋。
[0082]4.3后續(xù)純菌接種循環(huán)釀造
[0083]在第一次純菌接種循環(huán)釀造結(jié)束后即向釀造壇中加入20kg的紅曲酒，接進(jìn)與上述步驟同樣體積的細(xì)胞懸液，重復(fù)管理程序，培養(yǎng)100天，后即可制得福建紅曲醋15kg。
[0084]后續(xù)循環(huán)釀造`，重復(fù)上述過(guò)程，即形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
【權(quán)利要求】
1.一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于包括以下步驟: 1)福建紅曲醋醋母的制備:將稻米淘洗后，加水浸泡，再淘洗，浙干，在蒸鍋中將稻米用蒸汽加熱后，攤開(kāi)晾干，在晾干的稻米飯中第一次添加三年陳醋，拌勻，再移至壇中，第二次添加三年陳醋，蓋好壇蓋，培養(yǎng)，完成稻米飯水解酸化；然后第一次添加含乙醇的紅曲酒，再培養(yǎng)，再第二次添加含乙醇的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)后，得福建紅曲醋醋母； 2)紅曲酒的制備: 將糯米淘洗后第一次加水浸泡，再淘洗，浙干后放入蒸鍋中蒸汽加熱，再攤涼至40~45°C后移至發(fā)酵壇中，加入紅曲和第二次水，攪勻后扎壇口發(fā)酵后，得紅曲酒酒釀；然后壓榨過(guò)濾，加熱，即得紅曲酒； 3)菌株培養(yǎng): 所用菌株為斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 ； 菌株培養(yǎng)的具體方法為:從斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的醋桿菌斜面上挑取少量菌苔接種于盛有產(chǎn)酸培養(yǎng)基的三角瓶，在搖床中培養(yǎng)，使培養(yǎng)基中的醋桿菌細(xì)胞濃度達(dá)到5.0X IO7 ~5.0X 109ZmT,,即分別制得斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5072的菌液；再將斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072的菌液離心分離,傾去上清液,用福建紅曲醋醋母和紅曲酒的混合物懸浮細(xì)胞，即分別制得斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5052菌株細(xì)胞懸液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072菌株細(xì)胞懸液； 4)福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造: 在裝有福建紅曲醋醋母的釀造壇中加入紅曲酒，福建紅曲醋醋母:紅曲酒的體積比為(2~4):1,加蓋,即得福建紅曲醋釀造醪,再加入斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacterswingsii ) Y5052 菌株細(xì)胞懸液、斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii ) Y5072菌株細(xì)胞懸液中的至少一種，加入的菌株細(xì)胞懸液按體積比為福建紅曲醋釀造醪總體積的1%~5%，每天開(kāi)壇攪拌I次，低于34°C培養(yǎng)60~180天，當(dāng)醋酸含量達(dá)到5%~7%時(shí)，開(kāi)壇取出上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得福建紅曲醋；在第一次純菌接種循環(huán)釀造結(jié)束后，向釀造壇中加入新的紅曲酒和菌株細(xì)胞懸液，重復(fù)上述步驟，循環(huán)釀造，即形成福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造工藝，縮短福建紅曲醋的釀造周期。
2.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述稻米采用旱稻米或山稻米；所述稻米淘洗采用清水淘洗。
3.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述浸泡的時(shí)間為15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱的時(shí)間可為15~25min。
4.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述第一次添加三年陳醋和第二次添加三年陳醋均采用按體積百分比含醋酸6%~7%的三年陳醋；所述培養(yǎng)的時(shí)間可為6個(gè)月；所述第一次添加含乙醇的紅曲酒、第二次添加含乙醇的紅曲酒均可采用按體積比乙醇含量為15%~20%的紅曲酒；所述再培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述繼續(xù)培養(yǎng)的時(shí)間可為I年。
5.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述稻米、水、第一次添加三年陳醋、第二次添加三年陳醋、第一次添加含乙醇的紅曲酒、第二次添加含乙醇的紅曲酒的質(zhì)量比為1: (2~3): (0.1~0.3): 3: (I~1.5): (I~1.5);所述培養(yǎng)、再培養(yǎng)和繼續(xù)培養(yǎng)的過(guò)程中最好每日開(kāi)壇攪拌I次。
6.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述淘洗用清水淘洗；所述浸泡的時(shí)間可為15~18h ;所述再淘洗可用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱的時(shí)間可為15~25min ;所述紅曲可采用市售紅曲；所述扎壇口可米用報(bào)紙?jiān)鷫凇?br> 7.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述發(fā)酵的具體方法為:①開(kāi)耙:室溫發(fā)酵2~4天后，第1次攪拌，即開(kāi)耙，增加通氣，降低溫度；②逐日攪拌:每天攪拌I次，共3~5次后攪拌:落壇后7~12天攪拌I次，18~25天攪拌I次，發(fā)酵的溫度低于34°C，維持發(fā)酵時(shí)間40~60天。
8.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述糯米、第一次加水、紅曲、第二次水的質(zhì)量比可為2: 4: (0.1~0.2):(3 ~4); 所述壓榨過(guò)濾可采用布袋壓榨過(guò)濾；所述加熱的溫度可為80~95°C，加熱的時(shí)間可為5~20min ;所制得的紅曲酒，乙醇含量可達(dá)16%~20%。
9.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟3)中，所述在搖床中培養(yǎng)的條件是在25~32°C、100~180r/min的搖床中培養(yǎng)24~48h ;所述產(chǎn)酸培養(yǎng)基的配方可為:葡萄糖1%~4%,酵母粉1%,無(wú)水乙醇1%~8%,pH5.5~7.5。`
10.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的純菌接種液體循環(huán)釀造方法，其特征在于在步驟3)中，所述離心分離的條件是在轉(zhuǎn)速為5000~10000r/min條件下，離心分離10~15min ;所述產(chǎn)酸培養(yǎng)基、斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii) Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter swingsii)Y5072的菌液、福建紅曲醋醋母、紅曲酒的體積比可為(3 ~10): 5: 3:1 ;所述(Gluconacetobacter swingsii) Y5052 已于2013年11月21日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)為 CGMCC N0.8494 ;所述(Gluconacetobacter swingsii) Y5072 已于 2013 年 11月21日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)為 CGMCC N0.8495。
【文檔編號(hào)】C12R1/01GK103820302SQ201410090005
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年3月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月12日
【發(fā)明者】蔡福帶, 張燕, 何云龍 申請(qǐng)人:廈門(mén)惠爾康食品有限公司