一種爽口型葛糖糕的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種爽口型葛糖糕的制備方法，屬于農副產品深加工領域。爽口型葛糖糕是以大米為原料，經(jīng)清洗、粉碎、溶解、水合、制備得大米漿；然后將大米漿液轉入攪拌罐中加入溶解好的葛粉、食品添加劑及熬煮好的白糖和紅糖混合物，混合均勻，裝籠，蒸煮，冷卻，真空包裝，殺菌，冷卻，包裝即可得爽口型葛糖糕成品。本發(fā)明盡最大限度地保留了葛粉有效物質，口感焦甜味，而且制作的葛年糕柔軟爽口，不易皸裂，焦甜味突出，保質期更久，不易老化，葛香味濃郁，香味怡人。
【專利說明】一種爽口型葛糖糕的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于農產品精深加工【技術領域】，尤其涉及葛糖糕制備方法。
【背景技術】
[0002]大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當?shù)墓に嚵鞒毯屯咨频牟僮鞣椒?，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級的大米。現(xiàn)代新型大米還應用色選、風選、去菌除塵、滅菌絕蟲、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包裝等加工技術以使大米更衛(wèi)生安全，鮮香營養(yǎng)，損耗更小。大米營養(yǎng)價值較高，是人類的主食，但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。
[0003]葛粉，這里所用的是葛根淀粉。葛根含有豐富的葛根異黃酮類化合物，如葛根素、大豆甙、大豆甙元等營養(yǎng)成分，還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、鋅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。既有藥用價值，又有營養(yǎng)保健之功效。主要產于廣西、江蘇、江西、湖北、湖南等地。
[0004]隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，人民對食品的要求已不再是吃飽飯，填飽肚子，而要求更多的是吃的健康，吃飯方便。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的主要目的在于提供一種葛糖糕的制備方法，生產出的葛糖糕口感好、不易老化。本發(fā)明所用的所有的食品原料、食品添加劑全部符合國家相關法律法規(guī)。
[0006]本發(fā)明具體技術方案如下:
一種爽口型葛糖糕的制備方法，包括如下步驟:(I)按重量份準備:大米500份，葛粉100份，白糖50份，紅糖25份，食品添加劑0.2?0.8份；(2)大米粉碎成大米粉末，加水充分攪拌，水合，成大米漿；(3)葛粉加水攪拌，成葛粉漿；(4)所述食品添加劑為三聚磷酸鈉和蔗糖酯重量比2:3混合物，溶解備用；(5 )白糖及紅糖加水熬煮，成糖漿；(6 )取上述大米漿、葛粉漿、三聚磷酸鈉、糖漿、食品添加劑，充分混合，成葛糖糕原漿，調節(jié)PH至5.8 ; (7)蒸熟，冷卻。
[0007]步驟(2)大米粉末為100目大米粉末。
[0008]步驟(2)加水充分攪拌，按重量比水:大米=1?3:1 ;水合的時間為60min?180min ;優(yōu)選地,水:大米=2?1:1,水合的時間為60min?120min ;更進一步的優(yōu)選為,水:大米=1:1，水合的時間為60min?IOOmin0
[0009]步驟(3)水溫度:0°C?40°C，重量比葛粉:水=1:1?4 ;優(yōu)選地，水溫度:10°C?30°C，重量比葛粉:水=1:1?2 ;進一步優(yōu)選為，水溫度:10°C?25°C，重量比葛粉:水=1:1。[0010]步驟(5)熬煮溫度:160°C?200°C，熬煮時間為5min?IOmin ;優(yōu)選地，熬煮溫度:180°C~ 200°C，熬煮時間為 5min ?8min。
[0011]步驟(6)用檸檬酸:檸檬酸鈉重量比10:1混合溶液調節(jié)pH。
[0012]步驟(7)蒸具體為葛糖糕原衆(zhòng)在110°C?120 °C,蒸30min?90min ;優(yōu)選地，115°C?120°C，蒸 30min ?60min ;冷卻至(TC?40°C，優(yōu)選為 25°C?40°C。
[0013]步驟(7)后，還進一步包括切塊，包裝，殺菌步驟；所述包裝為真空包裝，殺菌為1220C ±rC,30min ?60min ;優(yōu)選為 121。。，為 30min。
[0014]本發(fā)明有益效果如下:
(1)采用180°c?200°C熬糖工藝，這樣的熬湯工藝產生特定的香味，使葛糖糕焦香味突出，回味無窮；
(2)利用食品添加劑三聚磷酸鈉和蔗糖酯及其復配協(xié)同作用改善葛糖糕的品質，使葛糖糕柔軟、爽口，使葛糖糕保質期更久，皸裂慢，不易老化；
(3)利用檸檬酸及檸檬酸鈉調節(jié)葛糖糕的pH值，使葛糖糕口感柔和，爽口，不易皸裂，不黏牙，不卡喉，特別是檸檬酸鈉的使用，使葛糖糕的口味更好，不沖、不膩；
(4)利用特殊的工藝將最大限度的保留葛粉里的有效成分，葛味怡人，具有清熱、去火、解酒、護肝等作用。同時，投資不高，效益較好。
【具體實施方式】
[0015]以下以通過優(yōu)選實施例對本發(fā)明工藝做進一步的詳細說明，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。
[0016]實施例一
使用二次粉碎技術(一次粉碎使用輥式粉碎，所用過濾的篩網(wǎng)目數(shù)是30目，二次粉碎使用爪式粉碎，所用篩網(wǎng)過濾的目數(shù)是100目)將500公斤大米粉碎成大米粉末。將大米粉末用500公斤生活飲用水攪拌溶解成大米漿，然后水合60min。用10°C 100公斤生活飲用水將100公斤的葛粉溶解完全。將50公斤白糖和25公斤紅糖倒入160°C的鍋里熬煮分鐘IOmin ;將0.2公斤的食品添加劑三聚磷酸鈉和0.3公斤的食品添加劑鹿糖酯用1.5公斤的生活飲用水溶解完全，將大米漿，葛粉液，熬煮好的糖液及食品添加劑混合均勻，在糖糕混合原漿分6份，將酸度調節(jié)劑檸檬酸10份及檸檬酸鈉I份用11份水溶解完全，再將酸度調節(jié)劑溶液在不斷的攪拌條件下以5ml/s的速度分別噴灑到葛糖糕原漿里，將葛糖糕原漿pH值調整分別調整到5.0,5.5,5.8,6.0,6.2,6.5，將不同pH值葛糖糕液倒入不同的蒸籠里在110°C條件下蒸煮90min，將蒸煮好的糖糕冷卻到35°C冷卻，冷卻后的葛糖糕使用0.06mm厚度的塑料真空度為-0.057Mpa真空包裝，將真空包裝好的糖糕塊裝入殺菌籠里，在121°C殺菌60分鐘，殺菌后，冷卻到35°C再卸籠，瓦楞紙箱包裝。
[0017]產品測得指標如下:
感官要求:
色澤:呈淡紅色，均勻一致。
[0018]香氣及滋味:具有葛香味濃郁，焦甜味。
[0019]外觀形態(tài):外觀整齊，表面光滑，細膩，沒有裂縫。
[0020]組織:無不規(guī)則大空洞，無糖粒，無粉塊。[0021]雜質:無肉眼可見雜質。
[0022]理化指標:
水分 / (g/100g)^ 75
總砷(以 As 計)/ (mg/kg)0.5
鉛(Pb)/ (mg/kg)0.5
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出
將6種不同pH值的葛糖糕，選用了不同年齡階層的50個人做品嘗實驗，針對最美味葛糖糕進行投票，結果如下:
【權利要求】
1.一種爽口型葛糖糕的制備方法，其特征在于包括如下步驟:(1)按重量份準備:大米500份，葛粉100份，白糖50份，紅糖25份，食品添加劑0.2?0.8份；(2)大米粉碎成大米粉末，加水充分攪拌，水合，成大米漿；(3)葛粉加水攪拌，成葛粉漿；(4)所述食品添加劑為三聚磷酸鈉和蔗糖酯重量比2:3混合物，溶解備用；(5)白糖及紅糖加水熬煮，成糖漿；(6)取上述大米漿、葛粉漿、三聚磷酸鈉、糖漿、食品添加劑，充分混合，成葛糖糕原漿，調節(jié)pH至5.8 ; (7)蒸熟,冷卻。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)大米粉末為100目大米粉末。
3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)加水充分攪拌，按重量比水:大米=1?3:1 ;水合的時間為60min?180min ;優(yōu)選地,水:大米=2?1:1,水合的時間為60min?120min ;更進一步的優(yōu)選為，水:大米=1:1，水合的時間為60min?lOOmin。
4.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(3)水溫度:0°C?40°C，重量比葛粉:水=1:1?4 ;優(yōu)選地，水溫度:10°C?30°C，重量比葛粉:水=1:1?2 ;進一步優(yōu)選為，水溫度:10°C?25°C，重量比葛粉:水=1:1。
5.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(5)熬煮溫度:160°C?20(TC，熬煮時間為5min?IOmin ;優(yōu)選地，熬煮溫度:180°C?200°C，熬煮時間為5min?8min。
6.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(6)用檸檬酸:檸檬酸鈉重量比10:1混合溶液調節(jié)pH。
7.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(7)蒸具體為葛糖糕原漿在110°C?12CTC,蒸 30min ?90min ;優(yōu)選地，115°C?12CTC,蒸 30min ?60min ;冷卻至 0°C?40°C，優(yōu)選為 25°C?40°C。
8.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(7)后，還進一步包括切塊，包裝，殺菌步驟。
9.根據(jù)權利要求8所述的制備方法，其特征在于所述包裝為真空包裝，殺菌為1220C ±rC,30min ?60min ;優(yōu)選為 121。。，為 30min。
【文檔編號】A23G3/38GK103843958SQ201410096432
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月17日 優(yōu)先權日:2014年3月17日
【發(fā)明者】宋建春, 蘇蓮花, 朱文波, 余君慧, 葉常春, 高敏 申請人:德興市宋氏葛業(yè)有限公司