一種即食蝦醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食蝦醬，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：10～20%豆豉醬，5～10%花生醬，5～10%料酒，3～5%色拉油，1～3%食鹽，5～10%白糖，0.5～1%胡椒粉，1～3%辣椒粉，1～3%雞精，3～5%蔥姜汁，3～5%復(fù)合穩(wěn)定劑，余量為蝦糊。本發(fā)明的蝦醬油潤(rùn)光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態(tài)細(xì)膩均勻，無分層現(xiàn)象，鹽度低，色澤、口感與風(fēng)味佳。本發(fā)明還提供了一種即食蝦醬的制備方法，包括以下步驟：（1）蝦糊制備；（2）調(diào)味液制備；（3）調(diào)配熬制。本發(fā)明的制備方法工藝步驟簡(jiǎn)單，制備周期短，成本低，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，且制備過程中不易被污染，安全性高。
【專利說明】一種即食蝦醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，尤其是涉及一種即食蝦醬及其制備方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 我國(guó)的蝦類資源極為豐富，其中各種小型蝦類(如毛蝦、蠓子蝦等)產(chǎn)量加大。由于 小型蝦類個(gè)體微小，加工難度較大，利用率不高。以小型蝦類加工蝦醬，可有效提高小型蝦 類的利用率，實(shí)現(xiàn)資源增值。
[0004] 蝦醬是我國(guó)及東南亞沿海地區(qū)的常用的調(diào)味料之一，其是以鮮蝦為原料經(jīng)過發(fā)酵 制成的一種糊狀調(diào)味品。傳統(tǒng)的蝦醬制備工藝是采用自然發(fā)酵方式，制備周期長(zhǎng)，品質(zhì)不穩(wěn) 定，產(chǎn)品含鹽量高，不利于大規(guī)?；a(chǎn)，且在制備過程中易被污染，食用安全性差。因此， 國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者對(duì)蝦醬的發(fā)酵工藝進(jìn)行了改良和優(yōu)化，最常用的是加酶發(fā)酵法，其具體原 理是：在蝦醬發(fā)酵過程中加入各種蛋白酶，加速蝦體蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，縮短發(fā)酵時(shí)間，有 效降低蝦醬產(chǎn)品的含鹽量。但是加酶發(fā)酵法中的蛋白酶價(jià)格昂貴，生產(chǎn)成本高，而且加酶發(fā) 酵對(duì)工藝條件的要求非常嚴(yán)格，技術(shù)尚未成熟，因此還未得到大規(guī)模推廣。
[0005] 另外，目前的蝦醬均存在一些穩(wěn)定性方面的問題，如鳥糞石生成、水油分離、水分 析出等問題，導(dǎo)致蝦醬的組織形態(tài)較差。
[0006] 例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN102204666A，申請(qǐng)公布日2011. 10. 05的中國(guó)專利公開了一種 蝦醬及其制備方法，它是由鮮活蝦、熟糯米、炒糯米面、食鹽、干辣椒粉、白酒、炒花生粉、生 姜泥、芝麻、大蒜泥和花椒粉經(jīng)二次發(fā)酵制備而成。其不足之處在于，制備工藝復(fù)雜，制備周 期長(zhǎng)，得到的蝦醬穩(wěn)定性差。
[0007]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蝦醬穩(wěn)定性差的問題，提供了一種即食蝦醬，本發(fā) 明的蝦醬油潤(rùn)光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態(tài)細(xì)膩均勻，無分層現(xiàn)象，鹽度低，色 澤、口感與風(fēng)味佳。
[0009] 本發(fā)明還提供了一種即食蝦醬的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，制備周期短，成本低， 適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，且制備過程中不易被污染，安全性高。
[0010] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種即食蝦醬，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：1(Γ20%豆豉醬，5~10%花生醬，5~10% 料酒，3?5%色拉油，1?3%食鹽，5?10%白糖，0. 5?1%胡椒粉，1?3%辣椒粉，1?3%雞精，3?5%蔥 姜汁，3~5%復(fù)合穩(wěn)定劑，余量為蝦糊。本發(fā)明將原料蝦制成蝦糊，一是保證口感，二是便于 消化吸收，其中，色拉油可提高本發(fā)明的光澤度；豆豉醬起到調(diào)色調(diào)味的作用，豆豉醬與鹽 并用時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大。豆豉醬少了，色澤不夠深，加多了，則偏咸，本發(fā)明中增加 了豆豉醬，則大大減少食鹽的用量，花生醬起到調(diào)和的作用，可以去除豆豉醬的豆腥味，同 時(shí)可以增加本發(fā)明的香味；本發(fā)明的即食蝦醬配伍合理，質(zhì)地均一，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，海鮮風(fēng) 味突出，口味鮮香，色澤誘人。通過各組分的相互協(xié)同，以保證本發(fā)明即食蝦醬的的色澤、風(fēng) 味、口感及組織形態(tài)。
[0011] 作為優(yōu)選，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成：1(Γ15%植酸，5~10%迷 迭香，3~5%大豆多糖，5~10%瓜爾豆膠，5~10%大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。復(fù)合穩(wěn)定劑 是保證本發(fā)明即食蝦醬穩(wěn)定性的關(guān)鍵點(diǎn)，其中，植酸具有極強(qiáng)的絡(luò)合作用和抗氧化性，可起 到保鮮作用，同時(shí)可抑制鳥糞石的生成；迷迭香抗氧化劑是一種天然抗氧化劑，能有效防止 蝦油氧化變質(zhì)，且具有抗菌、安全無毒、耐高溫等特性，能有效延長(zhǎng)蝦醬的保質(zhì)期；大豆多糖 可增強(qiáng)產(chǎn)品的光澤感，穩(wěn)定微量營(yíng)養(yǎng)成分，保護(hù)水分，避免析出水分，并增加產(chǎn)品的稠感；瓜 爾豆膠為增稠劑，可使醬料整體黏度保持均勻，不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，且上層不會(huì)硬化，使產(chǎn) 品具有良好的流動(dòng)性；變性淀粉能使本產(chǎn)品均勻細(xì)膩，黏度與色澤度好，還有利于改善醬體 的流動(dòng)性，增強(qiáng)附著感和掛壁感，從而改善醬體的組織形態(tài)；大豆卵磷脂具有良好的分散作 用，能穩(wěn)定油脂不分層，增加體系的穩(wěn)定性，同時(shí)大豆卵磷脂還具有分散作用，能使形態(tài)穩(wěn) 定劑中的各組分均勻分散，且能有效防止變性淀粉發(fā)生結(jié)塊。本發(fā)明復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分 的相互協(xié)同作用，使醬體具有良好的黏度、口感和組織形態(tài)。
[0012] 一種即食蝦醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1)蝦糊制備：將洗凈后的原料蝦在臭氧水中浸泡3(T60min后取出浙干水分，破碎成 蝦糊后加入蝦糊質(zhì)量3?5%。的酵母菌于25?30°C下發(fā)酵3(T40min，最后在9(T95°C下加熱 3飛min，冷卻后待用。將原料蝦在臭氧水中進(jìn)行浸泡，一是消毒殺菌，可避免原料蝦在發(fā)酵 過程中腐敗變質(zhì)；二是臭氧在發(fā)酵過程中可提供氧氣，保證發(fā)酵前期的內(nèi)部環(huán)境為有氧環(huán) 境，避免酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，影響產(chǎn)品質(zhì)量；酵母菌成本低，通過發(fā)酵可以有效去除原料蝦 的苦腥味，使蝦醬具有特殊的發(fā)酵香味，并能大大改善蝦醬的風(fēng)味。
[0013] (2)調(diào)味液制備：將色拉油加熱至3(T40°C時(shí)，加入豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒 粉迅速翻炒，待香味飄出時(shí)加入為豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉總質(zhì)量5~10倍的水，煮 至沸騰后加入食鹽、白糖，冷卻，得調(diào)味液。
[0014] (3)調(diào)配熬制：將蝦糊加入調(diào)味液中攪拌煮沸后，加入料酒、蔥姜汁和復(fù)合穩(wěn)定劑， 保持沸騰繼續(xù)熬煮至固含量達(dá)95%以上，冷卻后加入攪拌均勻，經(jīng)灌裝、殺菌后即得即食蝦 醬。
[0015] 作為優(yōu)選，步驟（1)中臭氧水中臭氧的濃度為0. 8~1. 2mg/L，原料蝦與臭氧水的質(zhì) 量比為1:3?5。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟（1)中發(fā)酵期間每隔5~10min攪拌一次。攪拌可使發(fā)酵產(chǎn)生的熱 量及時(shí)散出，保證發(fā)酵液的發(fā)酵溫度保持穩(wěn)定，同時(shí)有利于氧氣的進(jìn)入，維持整個(gè)發(fā)酵過程 始終處于有氧環(huán)境。
[0017] 因此，本發(fā)明具有如下有益效果： (1) 本發(fā)明的即食蝦醬油潤(rùn)光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態(tài)細(xì)膩均勻，無分層 現(xiàn)象，鹽度低，改變了傳統(tǒng)蝦醬的高鹽口味，更符合大眾口味； (2) 本發(fā)明即食蝦醬的制備方法摒棄了了傳統(tǒng)蝦醬的制備方法，工藝步驟簡(jiǎn)單，制備周 期短，成本低，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，且制備過程中不易被污染，安全性高。
[0018]

【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0020] 在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購 得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0021] 實(shí)施例1 一種即食蝦醬，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：1〇%豆豉醬，5%花生醬，5%料酒，3%色 拉油，1%食鹽，5%白糖，0. 5%胡椒粉，1%辣椒粉，1%雞精，3%蔥姜汁，3%復(fù)合穩(wěn)定劑，余量為 蝦糊，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成：15%植酸，5%迷迭香，3%大豆多糖， 5%瓜爾豆膠，5%大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
[0022] -種即食蝦醬的制備方法，包括以下步驟： (1)蝦糊制備：將洗凈后的原料蝦在臭氧水中浸泡30min后取出浙干水分，破碎成蝦糊 后加入蝦糊質(zhì)量3%。的酵母菌于30°C下發(fā)酵30min，最后在95°C下加熱3min，冷卻后待用， 發(fā)酵期間每隔5min攪拌一次，臭氧水中臭氧的濃度為1. 2mg/L，原料蝦與臭氧水的質(zhì)量比 為 1:3。
[0023] (2)調(diào)味液制備：將色拉油加熱至30°C時(shí)，加入豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉 迅速翻炒，待香味飄出時(shí)加入為豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉總質(zhì)量10倍的水，煮至沸 騰后加入食鹽、白糖，冷卻，得調(diào)味液。
[0024] (3)調(diào)配熬制：將蝦糊加入調(diào)味液中攪拌煮沸后，加入料酒、蔥姜汁和復(fù)合穩(wěn)定劑， 保持沸騰繼續(xù)熬煮至固含量達(dá)95%，冷卻后加入攪拌均勻，經(jīng)灌裝、殺菌后即得即食蝦醬。
[0025] 實(shí)施例2 一種即食蝦醬，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：12%豆豉醬，7%花生醬，6%料酒，4%色 拉油，2%食鹽，7%白糖，0. 7%胡椒粉，2%辣椒粉，2%雞精，4蔥姜汁，4%復(fù)合穩(wěn)定劑，余量為蝦 糊，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成：12%植酸，8%迷迭香，4%大豆多糖，6% 瓜爾豆膠，7%大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。
[0026] -種即食蝦醬的制備方法，包括以下步驟： (1)蝦糊制備：將洗凈后的原料蝦在臭氧水中浸泡3(T60min后取出浙干水分，破碎成 蝦糊后加入蝦糊質(zhì)量3?5%。的酵母菌于25?30°C下發(fā)酵3(T40min，最后在9(T95°C下加熱 3~5min，冷卻后待用，發(fā)酵期間每隔5~10min攪拌一次，臭氧水中臭氧的濃度為0. 8~1. 2mg/ L，原料蝦與臭氧水的質(zhì)量比為1:3~5。
[0027] (2)調(diào)味液制備：將色拉油加熱至35°C時(shí)，加入豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉 迅速翻炒，待香味飄出時(shí)加入為豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉總質(zhì)量6倍的水，煮至沸 騰后加入食鹽、白糖，冷卻，得調(diào)味液。
[0028] (3)調(diào)配熬制：將蝦糊加入調(diào)味液中攪拌煮沸后，加入料酒、蔥姜汁和復(fù)合穩(wěn)定劑， 保持沸騰繼續(xù)熬煮至固含量達(dá)96%以上，冷卻后加入攪拌均勻，經(jīng)灌裝、殺菌后即得即食蝦 醬。
[0029] 實(shí)施例3 一種即食蝦醬，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：20%豆豉醬，10%花生醬，10%料酒， 5%色拉油，3%食鹽，10%白糖，1%胡椒粉，3%辣椒粉，3%雞精，5%蔥姜汁，5%復(fù)合穩(wěn)定劑，余
【權(quán)利要求】
1. 一種即食蝦醬，其特征在于，由以下質(zhì)量百分含量的組分制成：1(Γ20%豆豉醬， 5?10%花生醬，5?10%料酒，3?5%色拉油，1?3%食鹽，5?10%白糖，0. 5?1%胡椒粉，1?3%辣椒 粉，1?3%雞精，3?5%蔥姜汁，3?5%復(fù)合穩(wěn)定劑，余量為蝦糊。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食蝦醬，其特征在于，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百 分比的組分組成：1(Γ15%植酸，5?10%迷迭香，3?5%大豆多糖，5?10%瓜爾豆膠，5?10%大豆 卵磷脂，余量為變性淀粉。
3. -種如權(quán)利要求1所述的即食蝦醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 蝦糊制備：將洗凈后的原料蝦在臭氧水中浸泡3(T60min后取出浙干水分，破碎成 蝦糊后加入蝦糊質(zhì)量3?5%。的酵母菌于25?30°C下發(fā)酵3(T40min，最后在9(T95°C下加熱 3 5min，冷卻后待用； (2) 調(diào)味液制備：將色拉油加熱至3(T40°C時(shí)，加入豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉迅 速翻炒，待香味飄出時(shí)加入為豆豉醬、花生醬、胡椒粉和辣椒粉總質(zhì)量5~10倍的水，煮至沸 騰后加入食鹽、白糖，冷卻，得調(diào)味液； (3) 調(diào)配熬制：將蝦糊加入調(diào)味液中攪拌煮沸后，加入料酒、蔥姜汁和復(fù)合穩(wěn)定劑，保持 沸騰繼續(xù)熬煮至固含量達(dá)95%以上，冷卻后加入攪拌均勻，經(jīng)灌裝、殺菌后即得即食蝦醬。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的，其特征在于，步驟（1)中臭氧水中臭氧的濃度為0. 8~1. 2mg/ L，原料蝦與臭氧水的質(zhì)量比為1:3~5。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的，其特征在于，步驟（1)中發(fā)酵期間每隔5~10min攪拌一次。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104055059SQ201410099612
【公開日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】楊會(huì)成, 傅光明, 周宇芳, 李瑞雪, 付萬冬, 陳孟 申請(qǐng)人:浙江省海洋開發(fā)研究院