魷魚酥脆圈及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魷魚酥脆圈及其加工方法，魷魚肉經(jīng)包括預(yù)處理、切制、滲透預(yù)處理、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水、膨化工序制成，該魷魚酥脆圈膨化率高，最高可達(dá)到4，即膨化后的魷魚圈體積是膨化前魷魚圈體積的4倍，顏色淡而自然、口感細(xì)膩、不易破碎，且油脂含量低、營(yíng)養(yǎng)豐富。而且該魷魚圈膨松而酥脆，無(wú)渣粒感，有效地解決了魚肉膨化食品口感粗糙的問題。本發(fā)明可進(jìn)行機(jī)械切制，較其它魚肉膨化食品加工方法，有效地提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。
【專利說明】魷魚酥脆圈及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來(lái)說涉及一種魷魚酥脆圈及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉蛋白組織結(jié)構(gòu)松散、易碎，因此現(xiàn)有技術(shù)中，魚肉膨化食品的制作常將魚肉打漿擂潰，并在打漿擂潰時(shí)加入食鹽，促使魚肉中鹽溶性肌球蛋白溶出并形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，也就是先制成魚糜，再加淀粉等配料，再成型、干燥、膨化。這種魚肉膨化食品加工工藝復(fù)雜，產(chǎn)品不能保持原料的原有特征，口感粗糙。遲玉森等用微波膨化馬哈魚魚片時(shí)存在以下問題:1.膨化率低。最大膨化率為2，即膨化后的魚片體積是膨化前魚片體積的2倍。2.色澤差。魚片干燥前用鹽、糖、味精等調(diào)味后，膨化加溫時(shí)易變色。3.難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。因?yàn)轸~片切片時(shí)需避開魚骨，難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化切片，只能手工切片，花費(fèi)人力成本和時(shí)間成本過高，生產(chǎn)效率低，難以完全工業(yè)化生產(chǎn)。
[0003]魷魚資源豐富、捕撈量大、原料穩(wěn)定、價(jià)廉物美而成為加工休閑食品的主要水產(chǎn)蛋白質(zhì)資源。但是，魷魚是頭足類軟體動(dòng)物、無(wú)骨刺、具有特殊的肌肉結(jié)構(gòu)，而且水分含量高，制作傳統(tǒng)干制加工產(chǎn)品時(shí)，其肌肉蛋白嚴(yán)重收縮變性，組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，往往制品堅(jiān)韌、不易咬碎，如魷魚絲口感粗糙、組織堅(jiān)硬，嚴(yán)重影響了老年人、兒童等消費(fèi)群體的食用。因此，開發(fā)出工藝簡(jiǎn)單可行、營(yíng)養(yǎng)而健康的魷魚膨松而酥脆的魷魚脆片則可以彌補(bǔ)該市場(chǎng)空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種魷魚酥脆圈，以彌補(bǔ)目前市場(chǎng)上無(wú)魷魚膨化食品的空白，同時(shí)解決目前魚肉膨化食品口感粗糙，加工時(shí)易碎、色澤深以及膨化率低的問題。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的:魷魚肉經(jīng)包括預(yù)處理、切制、滲透預(yù)處理、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水、膨化工序制成，是將預(yù)處理過的魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚圈，用預(yù)處理劑浸泡1-3小時(shí)進(jìn)行滲透預(yù)處理，在60-75°C蒸煮3-5分鐘后浙水至水分含量為60-65%，用復(fù)配調(diào)味料調(diào)味后在45-55 °C熱風(fēng)干燥至含水量為25-45%后微波膨化而成。
[0006]預(yù)處理劑配方為:三聚磷酸鈉0.5%、NaHCO30.5%、NaCll%、其余為水。
[0007]復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照就魚圈原料質(zhì)量計(jì)，鹿糖粉3_6%，鹽1.5_3%，呈味核昔酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%ο
[0008]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種魷魚酥脆圈的加工方法。
[0009]本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案是:所述魷魚酥脆圈的加工方法，包括預(yù)處理、切制、滲透預(yù)處理、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水以及微波膨化工序，其中
[0010](1)預(yù)處理:魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟；
[0011](2)切制:將魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚圈；
[0012](3)滲透預(yù)處理:用預(yù)處理劑浸泡魷魚圈1-3小時(shí)；
[0013](4)蒸煮:將滲透預(yù)處理過的魷魚圈在60_75°C蒸煮3_5分鐘后，浙水至魷魚圈的水分含量為60-65% ；
[0014](5)滲透調(diào)味:往浙好水的魷魚圈中加入復(fù)配調(diào)味料，對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味1-3小時(shí)；
[0015](6)烘干脫水:45_55°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚圈，使魷魚圈的水分含量降至25-45% ；
[0016](7)微波膨化:將烘干的魷魚脆圈微波膨化，或按照1:1的微波-光波組合對(duì)魷魚圈進(jìn)行膨化。
[0017]所述工序(I)預(yù)處理后將魷魚凍結(jié)。
[0018]工序(3)中的預(yù)處理劑按魷魚圈原料質(zhì)量計(jì)，三聚磷酸鈉0.5%，NaHCO30.5%,NaCll%，其余為水。所述預(yù)處理劑的添加量為所述魷魚圈原料質(zhì)量的70-100%。
[0019]所述工序(4)中的復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照所述魷魚圈原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
[0020]工序(6)后還將烘干脫水的魷魚圈置于-3-4°C均濕，使魷魚圈中的水分分布均勻。均濕時(shí)，還添加番茄汁味風(fēng)味料、蒜香味風(fēng)味料或魷魚蒸煮液濃縮膏對(duì)魷魚圈進(jìn)一步調(diào)味。
[0021]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明加工的魷魚酥脆圈膨化率高，最高可達(dá)到4，即膨化后的魷魚圈體積是膨化前魷魚圈體積的4倍，顏色淡而自然、口感細(xì)膩、不易破碎，且油脂含量低、營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明通過控制魷魚的切制厚度和切制方向、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度以及干燥溫度、干燥時(shí)間使魷魚酥脆圈制品結(jié)構(gòu)牢固，不易破碎。其中蒸煮溫度的控制主要是防止魷魚蛋白過度變性，因?yàn)轸滛~蛋白適度變性能夠使魷魚蛋白為魷魚圈提供合適的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，利于微波膨化成型并防止破碎。如果將魷魚切制成片，膨化時(shí)，魷魚片容易翻翹，而將魷魚切成圓圈狀，可以很好地解決該問題。魷魚蛋白質(zhì)的適度變性也可以很好地控制魷魚圈的含水量，有助于為后續(xù)的干燥工序節(jié)省時(shí)間，并節(jié)省能源。
[0022]本發(fā)明預(yù)處理劑中的NaHCO3除了起去腥作用和作為膨松劑之外，還有維持魷魚蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。因?yàn)镹aHCO3呈弱堿性，它能夠促使魷魚蛋白在魷魚圈的蒸煮過程中充分展開，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于微波成型、不易破碎。因此本發(fā)明預(yù)處理劑中的NaHCOji魷魚圈的成型和防止破碎也起著重要作用。
[0023]蒸煮工序和預(yù)處理劑處理工序相結(jié)合，可以去除了魷魚圈中的還原糖和游離氨基，可防止膨化時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改變魷魚圈色澤。另外，預(yù)處理劑中的三聚磷酸鈉除了具有持水保水作用外，還可以提高魷魚酥脆圈的柔嫩度，它使魷魚圈膨松而酥脆，無(wú)渣粒感，有效地解決了魚肉膨化食品口感粗糙的問題。本發(fā)明可進(jìn)行機(jī)械切制，因此較其它魚肉膨化食品的加工方法，可有效地提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合本發(fā)明的具本實(shí)施方式詳細(xì)說明魷魚酥脆圈的加工方法:
[0025]實(shí)施例一
[0026]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟，凍結(jié)后將魷魚切成厚度為Imm的魷魚圈，用由三聚磷酸鈉0.5%、NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預(yù)處理劑浸泡魷魚圈I小時(shí)，預(yù)處理劑的添加量為魷魚圈質(zhì)量的70%，接著將魷魚圈在60°C蒸煮3分鐘后浙水至魷魚圈的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚圈中加入按魷魚圈質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉3%、鹽1.5%、呈味核苷酸二鈉
0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味I小時(shí)，然后45°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚圈，待魷魚圈的水分含量降至25-45%范圍后將魷魚圈置于-3°C均濕8小時(shí)，使魷魚圈中的水分分布均勻；均濕完成后，將魷魚圈微波膨化后進(jìn)行包裝。測(cè)得該魷魚酥脆圈的平均膨化率為3.86。
[0027]實(shí)施例二
[0028]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟，凍結(jié)后將魷魚切成厚度為4_的魷魚圈，用由三聚磷酸鈉0.5%,NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預(yù)處理劑浸泡魷魚圈3小時(shí)，促使魷魚蛋白分子展開，同時(shí)提高魷魚圈成品的柔嫩度，改善魷魚圈成品色澤。預(yù)處理劑的添加量為魷魚圈的100%。接著將魷魚圈在75°C蒸煮5分鐘后浙水至魷魚圈的水分含量為60% ;往浙過水的魷魚圈中加入按魷魚圈質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉6%、鹽3%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對(duì)魷魚圈滲透調(diào)味3小時(shí)；55°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚圈，待魷魚圈的水分含量降至25-45%范圍后將魷魚圈置于4°C均濕，同時(shí)還添加番茄汁，使番茄汁再次對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味，并使魷魚圈中的水分分布均勻；均濕完成后，按照1:1的微波-光波組合對(duì)魷魚圈膨化，然后進(jìn)行包裝。測(cè)得該魷魚酥脆圈的平均膨化率為3.63。
[0029]實(shí)施例三
[0030]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟，凍結(jié)后將魷魚切成厚度為2mm的魷魚圈，用由三聚磷酸鈉0.5%,NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預(yù)處理劑浸泡魷魚圈2小時(shí)，促使魷魚蛋白分子展開，同時(shí)提高魷魚圈成品的柔嫩度，改善魷魚圈成品色澤。預(yù)處理劑的添加量為魷魚圈的85%。接著將魷魚圈在70°C蒸煮后浙水至魷魚圈的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚圈中加入按魷魚圈質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉5%、鹽2%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味2小時(shí)；50°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚圈，待魷魚圈的水分含量降至30%后將魷魚圈置于2°C均濕，同時(shí)還添加魷魚蒸煮液濃縮膏，使魷魚蒸煮液濃縮膏對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味，并使魷魚圈中的水分分布均勻；均濕完成后，按照1:1的微波-光波組合對(duì)魷魚圈膨化，然后進(jìn)行包裝。測(cè)得該魷魚酥脆圈的平均膨化率為4.08。
[0031]實(shí)施例四
[0032]將魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟，凍結(jié)后將魷魚切成厚度為Imm的魷魚圈，用由三聚磷酸鈉0.5%,NaHCO30.5%、NaCll%和水組成的預(yù)處理劑浸泡魷魚圈2小時(shí)，促使魷魚蛋白分子展開，同時(shí)提高魷魚圈成品的柔嫩度，改善魷魚圈成品色澤。預(yù)處理劑的添加量為魷魚圈的80%。接著將魷魚圈在70°C蒸煮后浙水至魷魚圈的水分含量為65% ;往浙過水的魷魚圈中加入按魷魚圈質(zhì)量計(jì)，由蔗糖粉5%、鹽2%、呈味核苷酸二鈉0.01%、味精0.04%、黃酒2%組成的復(fù)配調(diào)味料，對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味2小時(shí)；50°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚圈，待魷魚圈的水分含量降至30%后，按照1:1的微波-光波組合對(duì)魷魚圈膨化，然后進(jìn)行包裝。測(cè)得該魷魚酥脆圈的平均膨化率為3.81。
【權(quán)利要求】
1.一種魷魚酥脆圈，其特征是:魷魚肉經(jīng)包括預(yù)處理、切制、滲透預(yù)處理、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水、膨化工序制成。
2.如權(quán)利要求1所述的魷魚酥脆圈，其特征是:將預(yù)處理過的魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚圈，用預(yù)處理劑浸泡1-3小時(shí)進(jìn)行滲透預(yù)處理，在60-75°C蒸煮3-5分鐘后浙水至水分含量為60-65%，用復(fù)配調(diào)味料調(diào)味后在45-55 °C熱風(fēng)干燥至含水量為25-45%后微波膨化--? 。
3.如權(quán)利要求1或2所述的魷魚酥脆圈，其特征是:所述預(yù)處理劑為按所述魷魚圈原料質(zhì)量計(jì)，三聚磷酸鈉0.5%，NaHCO30.5%，NaCll%，其余為水。
4.如權(quán)利要求2所述的魷魚酥脆圈，其特征是:所述復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照所述魷魚圈原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
5.一種魷魚酥脆圈的加工方法，包括預(yù)處理、切制、滲透預(yù)處理、蒸煮、滲透調(diào)味、烘干脫水以及微波膨化工序，其中 (1)預(yù)處理:魷魚清洗干凈并去除內(nèi)臟； (2)切制:將魷魚切成厚度為l_4mm的魷魚圈； (3)滲透預(yù)處理:用預(yù)處理劑浸泡魷魚圈1-3小時(shí)； (4)蒸煮:將滲透預(yù)處理過的魷魚圈在60-75°C蒸煮3-5分鐘后，浙水至魷魚圈的水分含量為60-65% ； (5)滲透調(diào)味:往浙好水的魷魚圈中加入復(fù)配調(diào)味料，對(duì)魷魚圈進(jìn)行滲透調(diào)味1-3小時(shí)； (6)烘干脫水:45-55°C熱風(fēng)干燥滲透調(diào)味過的魷魚圈，使魷魚圈的水分含量降至25-45% ； (7)微波膨化:將烘干的魷魚脆圈微波膨化，或按照1:1的微波-光波組合對(duì)魷魚圈進(jìn)行膨化。
6.如權(quán)利要求5所述的魷魚酥脆圈的加工方法，其特征是:所述預(yù)處理劑按魷魚圈原料質(zhì)量計(jì)，三聚磷酸鈉0.5%，NaHCO30.5%，NaCll%，其余為水，且所述預(yù)處理劑的添加量為所述魷魚圈原料質(zhì)量的70-100%。
7.如權(quán)利要求5所述的魷魚酥脆圈的加工方法，其特征是:所述工序(5)中的復(fù)配調(diào)味料的組成為:按照所述魷魚圈原料質(zhì)量計(jì)，蔗糖粉3-6%，鹽1.5-3%，呈味核苷酸二鈉0.01%,味精0.04%,黃酒2%。
8.如權(quán)利要求5所述的魷魚酥脆圈的加工方法，其特征是:所述工序(6)后還將烘干脫水的魷魚圈置于-3-4°C均濕,使魷魚圈中的水分分布均勻。
9.如權(quán)利要求8所述的魷魚酥脆圈的加工方法，其特征是:所述工序(6)均濕時(shí)，還添加番茄汁味風(fēng)味料、蒜香味風(fēng)味料或魷魚蒸煮液濃縮膏對(duì)魷魚圈進(jìn)一步調(diào)味。
10.一種魚肉處理劑，包括三聚磷酸鈉、NaHCO30.5%和NaCl。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103859478SQ201410106694
【公開日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2014年3月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月20日
【發(fā)明者】陳小娥, 方旭波, 余輝, 趙小慧 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院