一種蜂蜜酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蜂蜜酒的釀造方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。其制法為：（1）制曲工序：將糧食經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻后，接種純種種曲，培養(yǎng)，制成成品曲；（2）酒母工序：成品曲與水混合均勻后，添加酵母培養(yǎng)液，培養(yǎng)，得成熟酒母；（3）發(fā)酵工序：在成熟酒母中，加入蜂蜜水，發(fā)酵，得成熟發(fā)酵醪；（4）壓榨、調(diào)配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。本發(fā)明的釀造方法無添加物其發(fā)酵過程更加簡便、徹底、可控，產(chǎn)品更穩(wěn)定，口感更協(xié)調(diào)，風(fēng)味更純正。
【專利說明】一種蜂蜜酒的釀造方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種蜂蜜酒的釀造方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0003]蜂蜜是一種復(fù)雜的糖類飽和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，同時(shí)含有比較豐富的酶類、蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。據(jù)醫(yī)學(xué)記載:“蜂蜜有調(diào)脾潤肺、滑腸止痛、補(bǔ)中益氣、止咳解毒之功能”。蜂蜜作為一種營養(yǎng)豐富的天然綠色食品和醫(yī)療保健品，在國際和國內(nèi)都具有廣闊的市場。利用蜂蜜釀酒符合我國十二五酒行業(yè)發(fā)展方向，即“以市場為導(dǎo)向，以節(jié)糧、滿足消費(fèi)為目標(biāo)，走優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益的道路”。
[0004]以蜂蜜為原料的發(fā)酵酒主要存在以下技術(shù)難題:純蜂蜜含糖量高(滲透壓強(qiáng))而含氮量低，致使發(fā)酵緩慢、發(fā)酵不徹底；蜂蜜的酸度偏低，加水后發(fā)酵容易污染雜菌而產(chǎn)生多量的乙酸導(dǎo)致風(fēng)味不良，同時(shí)由于酸度低導(dǎo)致成品酒苦味突出，口感不協(xié)調(diào)；蜂蜜中少量的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化為葡萄糖酸，并產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫和蜂蜜中的其他抑菌物質(zhì)一起，對酵母的增殖和發(fā)酵有抑制作用；蜂蜜酒穩(wěn)定性不高，容易在貨架期內(nèi)產(chǎn)生沉淀等。
[0005]添加氮源和無機(jī)鹽可以促進(jìn)酵母增殖和發(fā)酵，如CN 101362996A通過添加由無機(jī)鹽組成的酵母營養(yǎng)液促進(jìn)酵母增殖；CN 102146328A公開了一種蜂蜜酒釀造工藝，是利用添加硫酸銨來補(bǔ)充無機(jī)氮源；CN 102161951A公開了一種利用豆芽汁補(bǔ)充氮源的方法；CN101007993A公開了一種利用馬鈴薯汁補(bǔ)充氮源的方法。而CN 101153242A利用檸檬酸調(diào)整發(fā)酵液酸度或添加SO2以減少染菌；CN 102994311A通過添加生料酒曲和酒曲增強(qiáng)發(fā)酵度。以上方法，為了確保發(fā)酵順利進(jìn)行，或多或少添加了一些外源的物質(zhì)，使得蜂蜜酒的風(fēng)味很難保證純正，且有些化學(xué)物質(zhì)是不能作為食品添加劑，會(huì)帶來安全隱患，不符合現(xiàn)代食品安全的要求。而添加的酒曲主要為大曲或米紅曲，不能很好的解決蜂蜜酒的口感問題，口感偏苦澀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種無添加物的天然蜂蜜酒的釀造方法，其發(fā)酵過程更加簡便、徹底、可控，產(chǎn)品更穩(wěn)定，口感更協(xié)調(diào)，風(fēng)味更純正。
[0007]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種蜂蜜酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)制曲工序:將糧食經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻后，接種純種種曲，200C -35°C培養(yǎng)40h-60h，制成成品曲；
(2)酒母工序:將步驟(1)制備的成品曲與水混合均勻后，添加酵母培養(yǎng)液，15°C-30°C培養(yǎng)5-7天，得成熟酒母；
(3)發(fā)酵工序:在步驟(2)所制備的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15°C_30°C發(fā)酵15-60天，得成熟發(fā)酵醪；
(4)對步驟(3)制備的成熟發(fā)酵醪依次進(jìn)行壓榨、調(diào)配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。
[0008]所述步驟(1)中的糧食為大米、小麥或大麥。
[0009]所述大米的精白度為90%_95%，小麥和大麥的精白度為60%_80%。
[0010]所述步驟(1)中的浸泡條件為:常溫浸泡，大米浸泡12-18h，小麥和大麥浸泡2-5h。
[0011]所述步驟(1)中的接種溫度為30°C -42°C。
[0012]所述步驟(1)中的純種種曲的制備工藝為:無菌條件下，將純種霉菌接種于8-10° Be的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，28°C _32°C培養(yǎng)5_7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，制成孢子懸液，將孢子懸液接種于蒸熟的大米上，25°C -35°C培養(yǎng)5-7天，烘干，即得純種種曲。
[0013]所述純種霉囷為黑曲霉、泡盛曲霉或河內(nèi)白曲霉。
[0014]所述步驟(2)中成品曲與水的質(zhì)量比為1: 1-2，酵母培養(yǎng)液的加入量為成品曲與水總質(zhì)量的0.5% -1.2%0。
[0015]所述步驟(3)中成熟酒母與蜂蜜水的質(zhì)量比為1: 3-30，蜂蜜水為蜂蜜與水按質(zhì)量比1:1-4混合而成。
[0016]所述步驟(4)中滅菌為加熱`滅菌，滅菌溫度為65°C -85°C，時(shí)間為30min。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):利用黑曲霉、泡盛曲霉或河內(nèi)白曲霉在制曲過程中產(chǎn)生多量的檸檬酸的特點(diǎn)，一來可以抑制發(fā)酵醪中的雜菌污染，二來可以增加成品的酸度，使產(chǎn)品口感更加協(xié)調(diào)，風(fēng)格更加典型。由于采取的純種制曲技術(shù)，使微生物生長溫度可控，代謝產(chǎn)物可控，能很好地保證產(chǎn)品的風(fēng)味的純正，遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于常規(guī)的大曲和麥曲；同時(shí)由于純種種曲的代謝產(chǎn)物中含有各種酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶以及淀粉酶，能對蜂蜜中大分子的物質(zhì)進(jìn)行酶解，從而為酵母的繁殖提供了必要的營養(yǎng)，確保了發(fā)酵的順利進(jìn)行，同時(shí)為產(chǎn)品的穩(wěn)定性也奠定了基礎(chǔ)，采用本方法釀造的蜂蜜酒是真正意義上的純天然發(fā)酵蜂蜜酒。
[0018]本發(fā)明無添加物，以天然蜂蜜為原料，其發(fā)酵過程更加簡便、徹底、可控，產(chǎn)品更穩(wěn)定，口感更協(xié)調(diào)，風(fēng)味更純正。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0020]實(shí)施例一
(1)制曲工序:在無菌條件下，用接種環(huán)挑取一環(huán)黑曲霉菌的孢子粉接種于8°Be的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，于28°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子制成孢子濃度為IX 108cfu/mL的孢子懸液，接種于蒸熟的大米上，于25°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出烘干得到黑曲種曲；再將精白度為95%的大米常溫浸泡18h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，于35°C的曲房培養(yǎng)40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，并添加酵母培養(yǎng)液
0.1kg，控溫15°C培養(yǎng)7天制得成熟酒母；(3)發(fā)酵工序:將蜂蜜與水按照質(zhì)量比1:1混合均勻，將600kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度15°C發(fā)酵60天得成熟發(fā)酵醪；
(4)將成熟發(fā)酵醪泵入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后對其清液進(jìn)行調(diào)配，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，經(jīng)65°C滅菌30min后得到蜂蜜酒。
[0021]實(shí)施例二
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環(huán)挑取一環(huán)泡盛曲霉的孢子粉接種于10°Β?的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，得到成熟的泡盛曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子制成孢子濃度為I X IO8 cfu/mL的孢子懸液，接種于蒸熟的大米上，于35°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5天，取出烘干得到泡盛曲種曲；再將精白度為80%的大麥常溫浸泡2h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至42°C，接種泡盛曲種曲，于20°C的曲房培養(yǎng)60h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品泡盛曲IOOkg與水200kg混合，并添加酵母培養(yǎng)液0.36kg，控溫30°C培養(yǎng)5天制得成熟酒母；
(3)發(fā)酵工序:將蜂蜜與水按照質(zhì)量比1:4混合均勻，將9000kg蜂蜜水與步驟(2)制得的成熟酒母混合，控制溫度25°C發(fā)酵15天得成熟發(fā)酵醪；
(4)將成熟發(fā)酵醪泵入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后對其清液進(jìn)行調(diào)配，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，85°C滅菌30min后得到蜂蜜酒。
[0022]實(shí)施例三
(1)制曲工序:在無囷條件下用接種環(huán)挑取一環(huán)河內(nèi)白曲霉囷接種于9°Β?的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6天，得到成熟的河內(nèi)白曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子制成孢子濃度為IXlO8 cfu/mL的孢子懸液，接種于蒸熟的大米上，于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6天，取出烘干得到`河內(nèi)白曲種曲；再將精白度為60%的小麥常溫浸泡5 h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至36°C，接種河內(nèi)白曲種曲，于25V的曲房培養(yǎng)50h，得到成品河內(nèi)白曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品河內(nèi)白曲200kg與水300kg混合，并添加酵母培養(yǎng)液0.4kg，控溫22°C培養(yǎng)6天制得成熟酒母；
(3)發(fā)酵工序:將蜂蜜與水按照質(zhì)量比1:2.5混合，將8000kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度20°C發(fā)酵30天得成熟發(fā)酵醪
(4)將成熟發(fā)酵醪泵入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后對其清液進(jìn)行調(diào)配，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，80°C滅菌30min后得到蜂蜜酒。
[0023]實(shí)施例四
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環(huán)挑取一環(huán)黑曲霉菌的孢子粉接種于8°Be的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，于28°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子制成孢子濃度為I X 108cfu/mL的孢子懸液；接種于蒸熟的大米上，于25°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出烘干得到黑曲種曲；再將精白度為90%的大米常溫浸泡16h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，于30°C的曲房培養(yǎng)40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，并添加酵母培養(yǎng)液
0.15kg，控溫18°C培養(yǎng)7天制得成熟酒母；
(3)發(fā)酵工序:將蜂蜜與水按質(zhì)量比1:2混合，將4000kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度20°C發(fā)酵58天得成熟發(fā)酵醪；(4)將成熟發(fā)酵醪泵入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨；然后對其清液進(jìn)行調(diào)配，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，65°C滅菌30min后得到蜂蜜酒。
[0024]實(shí)施例五
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環(huán)挑取一環(huán)黑曲霉菌的孢子粉接種于8。Be的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，于32°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子制成孢子濃度為I X 108cfu/mL的孢子懸液；接種于蒸熟的大米上，于25°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出烘干得到黑曲種曲；再將精白度為92%的大米常溫浸泡12h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，于32°C的曲房培養(yǎng)40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，并添加酵母培養(yǎng)液
0.24kg，控溫20°C培養(yǎng)7天制得成熟酒母；
(3)發(fā)酵工序:將蜂蜜與水按質(zhì)量比1:3混合，將5000kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度18°C發(fā)酵55天得成熟發(fā)酵醪；
(4)將成熟發(fā)酵醪泵入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后對其清液進(jìn)行調(diào)配，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，65°C滅菌30min后得到蜂蜜酒。 [0025]實(shí)施例六
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環(huán)挑取一環(huán)泡盛曲霉菌的孢子粉接種于10°Β?的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，于28°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5天，得到成熟的泡盛曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子制成孢子濃度為I X IO8 cfu/mL的孢子懸液；接種于蒸熟的大米上，于33°C的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出烘干得到泡盛黑曲種曲；再將精白度為70%的大麥常溫浸泡3h,蒸煮至熟而不爛，冷卻至40°C，接種泡盛曲種曲，于25°C的曲房培養(yǎng)50h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品泡盛曲IOOkg與水200kg混合，并添加酵母培養(yǎng)液0.36kg，控溫30°C培養(yǎng)5天制得成熟酒母；
(3)發(fā)酵工序:將蜂蜜與水按質(zhì)量比1:4混合均勻，取混合后的蜂蜜水7000kg與步驟
(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度30°C發(fā)酵15天得成熟發(fā)酵醪；
(4)將成熟發(fā)酵醪泵入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后對其清液進(jìn)行調(diào)配，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，85°C滅菌30min后得到蜂蜜酒。
【權(quán)利要求】
1.一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟: (1)制曲工序:將糧食經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻后，接種純種種曲，200C -35°C培養(yǎng)40h-60h，制成成品曲； (2)酒母工序:將步驟(1)制備的成品曲與水混合均勻后，添加酵母培養(yǎng)液，15°C-30°C培養(yǎng)5-7天，得成熟酒母； (3)發(fā)酵工序:在步驟(2)所制備的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15°C_30°C發(fā)酵15-60天，得成熟發(fā)酵醪； (4)對步驟(3)制備的成熟發(fā)酵醪依次進(jìn)行壓榨、調(diào)配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(1)中的糧食為大米、小麥或大麥。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述大米的精白度為90%-95%，小麥和大麥的精白度為60%-80%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(1)中的浸泡條件為:常溫浸泡，大米浸泡12_18h,小麥和大麥浸泡2_5h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(1)中的接種溫度為 30°C -42°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(1)中的純種種曲的制備工藝為:無菌條件下，將純種霉菌接種于8-10° Β?的米曲汁斜面培養(yǎng)基上，280C _32°C培養(yǎng)5-7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，制成孢子懸液，將孢子懸液接種于蒸熟的大米上，25°C -35°C培養(yǎng)5-7天，烘干，即得純種種曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述純種霉菌為黑曲霉、泡盛曲霉或河內(nèi)白曲霉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(2)中成品曲與水的質(zhì)量比為1: 1-2，酵母培養(yǎng)液的加入量為成品曲與水總質(zhì)量的0.5%o -1.2%0。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:成熟酒母與蜂蜜水的質(zhì)量比為1:3-30，蜂蜜水為蜂蜜與水按質(zhì)量比1:1-4混合而成。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(4)中滅菌為加熱滅菌，滅菌溫度為65°C _85°C，滅菌時(shí)間為30min。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103834530SQ201410110168
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月24日
【發(fā)明者】朱正軍, 陳茂彬, 薛棟升, 張玉, 蔡鳳嬌, 曹敬華 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)