一種脆果的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種脆果的制備方法，包括：選料、配粉、蒸煉、揉煉、冷藏老化、成型、低溫干燥、烘烤、調(diào)味、最終干燥、帥選、儲(chǔ)存。本發(fā)明的脆果在制備過(guò)程中工藝嚴(yán)謹(jǐn)，在蒸煉、揉煉中經(jīng)合適的壓力、溫度，保證混合粉在生產(chǎn)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)及粘性；另外，通過(guò)精心調(diào)味，使脆果口味獨(dú)特，脆果中不含有米的成分，能夠替代米果制品。
【專利說(shuō)明】一種脆果的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種脆果的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也在不斷的發(fā)生著變化，口味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品將成為一種趨勢(shì)，對(duì)于日常的小食品更是如此。
[0003]由于歐盟對(duì)中國(guó)米制品出口有嚴(yán)重的貿(mào)易壁壘，國(guó)家也不允許米制品出口歐盟。因此，需要研制一種米制品的替代品來(lái)解決出口問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的脆果的制備方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種脆果的制備方法，包括:(I)選料:選取合格的原、輔料，原料包括:小麥粉、木薯淀粉、玉米淀粉，輔料包括:醬油、淀粉乳、白砂糖、麥芽糖、色素；
(2)配粉:將小麥粉、木薯淀粉和玉米淀粉混勻，其中各組分重量百分比為:小麥粉30-50%，木薯淀粉40-50%，玉米淀粉10-20% ；
(3)蒸煉:蒸汽總壓力0.4-0.5Mpa，加入適量的水，蒸煉溫度100_103°C，時(shí)間10-15分鐘，形成熱餅；
(4)揉煉:熱餅經(jīng)揉煉機(jī)揉煉以增加粘性，熱餅冷卻到50-60°C裝盤；
(5)冷藏老化:將裝盤后的餅置于0-2°C下冷藏48-72小時(shí)，形成生坯；
(6)成型:在自來(lái)水潤(rùn)滑下，將生坯切削成塊型；
(7)低溫干燥:經(jīng)2-3次低溫干燥，第一次干燥溫度70±5°C，隨著干燥次數(shù)增加，干燥溫度逐漸降低，每次間隔時(shí)間7-8小時(shí)，低溫干燥時(shí)應(yīng)保證生坯不能開裂，生坯最終水分控制在 20-25% ；
(8)烘烤:按產(chǎn)品要求確定火焰大小及烘干網(wǎng)速的快慢，將生坯烘烤，烘烤后為素?zé)?，素?zé)笊珴删鶆颍瑑?nèi)部組織致密，表面不開裂；
(9)調(diào)味:煮醬油蒸汽壓力0.1Mpa，溫度75°C時(shí)，添加淀粉乳，溫度達(dá)85°C時(shí)加入其他輔料，邊加邊攪拌，要求攪拌均勻，無(wú)顆粒狀，保證溫度不超過(guò)90°C，防止產(chǎn)生焦味或揮發(fā)，其他輔料包括:白砂糖、麥芽糖、各種色素等；溫度達(dá)85°C后，煮醬油時(shí)間為15-25分鐘；醬油煮好后置于調(diào)味缸內(nèi)，調(diào)味缸內(nèi)恒溫溫度為40_45°C ;調(diào)味上衆(zhòng)時(shí)間為1-1.5秒,上衆(zhòng)次數(shù)為1-2次；然后脫水離心時(shí)間3-3.6秒；生產(chǎn)前要求對(duì)醬油加熱溫度達(dá)82°C，維持15-20分鐘；
(10)最終干燥:用蒸汽作為熱源干燥，干燥溫度80-100°C，干燥時(shí)間30-60分鐘，根據(jù)不同產(chǎn)品選擇不同溫度進(jìn)行干燥，如:包紫菜脆果干燥溫度為85°C ±5°C，烘干時(shí)間45-55分鐘；普通脆果干燥溫度為90°C ±5°C，烘干時(shí)間30-40分鐘； (11)帥選:a剔除異物及破碎的、烘焦的產(chǎn)品；b將粘結(jié)在一起的產(chǎn)品揉開；(3采用金屬探測(cè)，靈敏度要求為:鐵的直徑Φ < 1.0毫米，非鐵金屬的直徑Φ < 1.2毫米，不銹鋼的直徑Φ < 1.2毫米；產(chǎn)品在篩選過(guò)程中充分冷卻；
(12)儲(chǔ)存:采用PE袋接料、包裝并儲(chǔ)存，PE袋要求在使用前用紫外線照射30分鐘以上，接料、暫存室控制濕度小于65%，溫度不超過(guò)30°C。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)效果:本產(chǎn)品的發(fā)明能夠完全替代以前的米制品，脆果替代原先的米果市場(chǎng)，增加中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口，提高農(nóng)民收入。本發(fā)明的脆果在制備過(guò)程中工藝嚴(yán)謹(jǐn)，在蒸煉、揉煉中經(jīng)合適的壓力、溫度，保證混合粉在生產(chǎn)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)及粘性；另外，通過(guò)精心調(diào)味，使脆果口味獨(dú)特，脆果中不含有米的成分，能夠替代米果制品。
具體實(shí)施例
[0007]本實(shí)施例的脆果的制備方法包括:
(1)選料:選取合格的原、輔料；原料包括:小麥粉、木薯淀粉、玉米淀粉，輔料包括:醬油、淀粉乳、白砂糖、麥芽糖、色素；
(2)配粉:按重量百分比4:5:1取小麥粉、木薯淀粉、玉米淀粉混勻；
(3)蒸煉:蒸汽總壓力0.5Mpa，加入適量的水，蒸煉溫度100°C，時(shí)間15分鐘，形成熱
餅；
(4)揉煉:熱餅經(jīng)揉煉機(jī)揉煉以增加粘性，熱餅冷卻到60°C裝盤；
(5)冷藏老化:將裝盤后的餅置于2°C以下冷藏60小時(shí)，形成生坯；
(6)成型:在自來(lái)水潤(rùn)滑下，將生坯切削成塊型；
(7)低溫干燥:經(jīng)2次低溫干燥，第一次干燥溫度70°C，第二次干燥溫度55°C，兩次干燥間隔時(shí)間8小時(shí)，生坯最終水分控制在20-25% ；
(8)烘烤:按產(chǎn)品要求確定火焰大小及烘干網(wǎng)速的快慢，將生坯烘烤，烘烤后為素?zé)?，素?zé)笊珴删鶆?，?nèi)部組織致密，表面不開裂；
(9)調(diào)味:煮醬油蒸汽壓力0.1Mpa，溫度75°C時(shí)，添加淀粉乳，溫度達(dá)85°C時(shí)加入其他輔料，邊加邊攪拌，要求攪拌均勻，無(wú)顆粒狀，保證溫度不超過(guò)90°C，防止產(chǎn)生焦味或揮發(fā)，其他輔料包括:白砂糖、麥芽糖、各種色素等；溫度達(dá)85°C后，煮醬油時(shí)間為20分鐘；醬油煮好后置于調(diào)味缸內(nèi)，調(diào)味缸內(nèi)恒溫溫度為40°C;調(diào)味上漿時(shí)間為1.5秒，上漿次數(shù)為2次；然后脫水離心時(shí)間3.6秒；生產(chǎn)前要求對(duì)醬油加熱溫度達(dá)82°C，維持15分鐘；
(10)最終干燥:用蒸汽作為熱源干燥，根據(jù)不同產(chǎn)品選擇不同溫度進(jìn)行干燥，如:包紫菜脆果干燥溫度為85°C，烘干時(shí)間50分鐘；普通脆果干燥溫度為90°C，烘干時(shí)間35分鐘；
(11)帥選:a剔除異物及破碎的、烘焦的產(chǎn)品；b將粘結(jié)在一起的產(chǎn)品揉開；(:采用金屬探測(cè)，靈敏度要求為:鐵的直徑Φ < 1.0毫米，非鐵金屬的直徑Φ < 1.2毫米，不銹鋼的直徑Φ < 1.2毫米；產(chǎn)品在篩選過(guò)程中充分冷卻；
(12)儲(chǔ)存:采用PE袋接料、包裝并儲(chǔ)存，PE袋要求在使用前用紫外線照射30分鐘以上，接料、暫存室控制濕度小于65%，溫度不超過(guò)30°C。
【權(quán)利要求】
1.一種脆果的制備方法，其特征在于包括: (1)選料:選取合格的原、輔料，原料包括:小麥粉、木薯淀粉、預(yù)糊化玉米淀粉，輔料包括:醬油、淀粉乳、白砂糖、麥芽糖、色素； (2)配粉:將小麥粉、木薯淀粉和玉米淀粉混勻，其中各組分重量百分比為:小麥粉30-50%,木薯淀粉40-50%，玉米淀粉10-20% ； (3)蒸煉:蒸汽總壓力0.4-0.5Mpa，加入適量的水，蒸煉溫度100_103°C，時(shí)間10-15分鐘，形成熱餅； (4)揉煉:熱餅經(jīng)揉煉機(jī)揉煉，冷卻到50-60°C裝盤； (5)冷藏老化:將裝盤后的餅置于0-2°C下冷藏48-72小時(shí)，形成生坯； (6)成型:在自來(lái)水潤(rùn)滑下，將生坯切削成塊型； (7)低溫干燥:經(jīng)2-3次低溫干燥，第一次干燥溫度70±5°C，隨著干燥次數(shù)增加，干燥溫度逐漸降低，每次間隔時(shí)間7-8小時(shí)，生坯最終水分控制在20-25% ； (8)烘烤:將生坯烘烤，烘烤后為素?zé)? (9)調(diào)味:煮醬油蒸汽壓力0.1Mpa，溫度75°C時(shí)，添加淀粉乳，溫度達(dá)85°C時(shí)加入其他輔料，邊加邊攪拌，保證溫度不超過(guò)90°C，其他輔料包括:白砂糖、麥芽糖、各種色素等；溫度達(dá)85°C后，煮醬油時(shí)間為15-25分鐘；醬油煮好后置于調(diào)味缸內(nèi)，調(diào)味缸內(nèi)恒溫溫度為40-450C ;調(diào)味上漿時(shí)間為1-1.5秒，上漿次數(shù)為1-2次；然后脫水離心時(shí)間3-3.6秒；生產(chǎn)前要求對(duì)醬油加熱溫度達(dá)82°C，維持15-20分鐘； (10)最終干燥:干燥溫度80-100°C，干燥時(shí)間30-60分鐘； (11)帥選； (12)儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23L1/164GK104026475SQ201410110280
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月24日
【發(fā)明者】陳振強(qiáng) 申請(qǐng)人:江蘇德盛食品有限公司