用于改進(jìn)的蒸煮效率的經(jīng)熱-濕處理的面粉的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本申請(qǐng)涉及以下方法，其包括將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F0值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】用于改進(jìn)的蒸煮效率的經(jīng)熱-濕處理的面粉
[0001]介紹
罐裝和瓶裝食品經(jīng)常被加熱用于在蒸煮器(retort)中烹飪和殺菌。需要在足夠高溫度的暴露時(shí)間以確保食物安全。這通常由Ftl值表征。對(duì)于食物安全所需的Ftl值越大，則食物需要暴露于所需蒸煮(retort)加工溫度的時(shí)間越長(zhǎng)。這對(duì)于制造蒸煮食品的公司而言是產(chǎn)能利用的限制性因素。此外，在高溫下加熱，特別持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間，通常對(duì)食品是有害的，這改變其感官特性，諸如味道、香味、顏色或質(zhì)地。
[0002]許多蒸煮產(chǎn)品中使用的成分之一是面粉。面粉提供粘度，并且具有已經(jīng)變得與例如奶油湯、家居風(fēng)格肉汁和調(diào)味汁相關(guān)的獨(dú)特口感。其他人試圖增加蒸煮效率，以減少確保食物安全所需的時(shí)間-溫度曲線(xiàn)，例如通過(guò)用淀粉代替面粉。這些變化出于許多原因而沒(méi)有被完全接受，諸如外觀、味道、或質(zhì)地的變化和由淀粉代替面粉所導(dǎo)致的復(fù)雜性。
[0003]概述
在一個(gè)方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘韵路椒?，其包括將包含?jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值。
[0004]詳述
在一個(gè)方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘韵路椒ǎ浒▽?jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值。
[0005]在一個(gè)實(shí)施方案中，時(shí)間為從約50分鐘至約70分鐘。
[0006]在一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉占蒸煮食品的總重量的從約0.1 wt%至約 20 wt%0
[0007]在另一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉占蒸煮食品的總重量的從約5% (wt/wt)至約 7% (wt/wt)。
[0008]在一個(gè)實(shí)施方案中，實(shí)現(xiàn)至少10的F。值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Fci值的時(shí)間少至少10%。
[0009]在另一個(gè)實(shí)施方案中，實(shí)現(xiàn)至少10的F。值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間少至少20%。
[0010]在另一個(gè)實(shí)施方案中，實(shí)現(xiàn)至少10的F。值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間少至少30%。
[0011]在一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉占食品中淀粉和/或面粉的約10被％至約 100 wt%0
[0012]在另一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉是食品中唯一的淀粉或面粉。
[0013]在一個(gè)實(shí)施方案中，在蒸煮食品中，經(jīng)熱-濕處理的面粉已經(jīng)基于1:1 wt/wt替代了等量未經(jīng)熱-濕處理的相同面粉。
[0014]在一個(gè)實(shí)施方案中，蒸煮食品是湯、調(diào)味汁(sauce)、肉汁(gravy)或飲料。
[0015]在一個(gè)方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N方法，其包括:
a)在食品中用經(jīng)熱-濕處理的面粉基于小于1:1 wt/wt替代更大量的未經(jīng)熱-濕處理的面粉；并且 b)將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F0值。
[0016]在一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少5% (wt/wt)的量。
[0017]在另一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少 10% (wt/wt)的量。
[0018]在另一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少 15% (wt/wt)的量。
[0019]在一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉占食品中淀粉和/或面粉的從約10 wt%至約 100 wt%0
[0020]在另一個(gè)實(shí)施方案中，其中經(jīng)熱-濕處理的面粉是食品中唯一的淀粉或面粉。
[0021]在一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉占蒸煮食品的總重量的從約0.1 wt%至約 20 wt%0
[0022]在一個(gè)實(shí)施方案中，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘韵路椒ǖ恼糁螽a(chǎn)品，所述方法包括將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值。
[0023]在一個(gè)實(shí)施方案中，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘韵路椒ǖ恼糁螽a(chǎn)品，所述方法包括:
a)在食品中用經(jīng)熱-濕處理的面粉基于小于1:1wt/wt替代更大量的未經(jīng)熱-濕處理的面粉；并且
b)將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F0值。
[0024]現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使用經(jīng)熱-濕處理的面粉可以降低實(shí)現(xiàn)所需Ftl值所需的時(shí)間量，增加蒸煮過(guò)程的效率，而不會(huì)對(duì)蒸煮食物的感官特性有不利影響。面粉通過(guò)熱-濕處理加工。本申請(qǐng)還包括使用此類(lèi)經(jīng)熱-濕處理的功能面粉生產(chǎn)的改進(jìn)的蒸煮食品。
[0025]本申請(qǐng)涉及使用經(jīng)熱-濕處理的面粉以降低實(shí)現(xiàn)所需Ftl值所需的時(shí)間量，增加蒸煮過(guò)程的效率，而不會(huì)對(duì)蒸煮食物的感官特性有不利影響。面粉通過(guò)熱-濕處理加工。本申請(qǐng)還包括使用此類(lèi)面粉生產(chǎn)的改進(jìn)的蒸煮食品。
[0026]破壞產(chǎn)品中的微生物所需的熱量可以通過(guò)熱致死時(shí)間(TDT)測(cè)試來(lái)確定。TDT測(cè)試涉及在幾個(gè)溫度下將緩沖溶液或食物中已知量的微生物加熱，并在每個(gè)溫度持續(xù)幾個(gè)時(shí)間間隔。來(lái)自TDT測(cè)試的結(jié)果被用來(lái)計(jì)算D-值和Z-值。這些值被用來(lái)定義特定目的微生物的耐熱性。在進(jìn)行TDT測(cè)試過(guò)程中，可以確定微生物的熱特征(D-值和Z-值)。D-值被定義為在特定溫度使已知數(shù)量的微生物減少90%或?qū)е挛⑸锏臄?shù)量減少1-1og所需的時(shí)間。通過(guò)確定在各種溫度下的D-值，可以從繪制D-值的對(duì)數(shù)相對(duì)于溫度導(dǎo)致產(chǎn)生的線(xiàn)的斜率來(lái)確定Z-值。Z-值，表明死亡率基于溫度的變化，是生物體耐受性中10倍變化(I個(gè)對(duì)數(shù)周期)之間的度數(shù)。為了比較對(duì)于不同溫度計(jì)算的熱過(guò)程，為每種產(chǎn)品指定標(biāo)準(zhǔn)的F0值。
[0027]該Ftl值是提供適當(dāng)孢子破壞(最低健康保護(hù)或商業(yè)上無(wú)菌)的以分鐘計(jì)的時(shí)間(在121 °C的參考溫度和10°C的Z-值)。使用在121 °C的參考值和D-值和z值，可以將對(duì)于商業(yè)上無(wú)菌的時(shí)間轉(zhuǎn)化為其它溫度。由于存在各種因素(例如，食物對(duì)孢子破壞的影響)，不同的食物將具有不同的Ftl值。Ftl值在生物體之間和不同食品中相同生物體之間不同。
[0028]在制備本申請(qǐng)中使用的面粉可以源自任何天然來(lái)源。天然面粉是合適的。還合適的是源自通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)育種技術(shù)獲得的植物的面粉，所述育種技術(shù)包括雜交育種、易位、反轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)化、插入、照射、化學(xué)或其它誘導(dǎo)突變、或任何其它基因或染色體工程改造以包括其變體的方法。此外，源自從誘導(dǎo)突變和可通過(guò)已知的標(biāo)準(zhǔn)突變育種方法產(chǎn)生的上述基因組成的變體生長(zhǎng)的植物的面粉在本文中也是合適的。
[0029]本申請(qǐng)的面粉的典型來(lái)源是谷類(lèi)、莖、根、豆科植物(legumes)和水果。天然來(lái)源可包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、稻、西米、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及其高支鏈淀粉或高直鏈淀粉變體。
[0030]在一個(gè)實(shí)施方案中，面粉源自小麥。在另一個(gè)實(shí)施方案中，小麥面粉的直鏈淀粉含量為淀粉的至少27重量％。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，小麥面粉的直鏈淀粉含量為淀粉的至少40重量％。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，小麥面粉是糯小麥面粉。
[0031]在一個(gè)實(shí)施方案中，本申請(qǐng)中使用的面粉源自玉米。在另一個(gè)實(shí)施方案中，玉米面粉的直鏈淀粉含量為淀粉的至少50重量％。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，玉米面粉的直鏈淀粉含量為淀粉的至少70重量％。
[0032]在一個(gè)實(shí)施方案中，使用的面粉包含面粉的至少5重量％蛋白，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，包含面粉的至少10重量％蛋白。在一個(gè)實(shí)施方案中，使用的面粉包含面粉的至少I(mǎi)重量％脂質(zhì)，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，包含面粉的至少3重量％脂質(zhì)。
[0033]在另一個(gè)實(shí)施方案中，高直鏈淀粉面粉從具有直鏈淀粉膨脹劑(amyloseextender)基因型(隱性或顯性)的植物來(lái)源提取。在另一個(gè)實(shí)施方案中，如通過(guò)丁醇分餾方法所確定，面粉包含含有低于10重量％的支鏈淀粉的淀粉。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，面粉源自植物育種群體，特別是玉米，這是種質(zhì)選擇的遺傳復(fù)合物且包含至少75重量％的直鏈淀粉，并且在一種情況下，包含至少85重量％的直鏈淀粉(即普通直鏈淀粉)。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，面粉包含少于10重量％的支鏈淀粉，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，包含少于5重量％的支鏈淀粉。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，面粉包含約8%至約25%的低分子量直鏈淀粉。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，面粉是從具有結(jié)合大量直鏈淀粉膨脹劑修飾基因的隱性直鏈淀粉膨脹劑基因型的產(chǎn)淀粉植物的谷粒提取的。此類(lèi)植物在本領(lǐng)域中是已知且描述過(guò)的。
[0034]面粉是使用本領(lǐng)域中已知的用于生產(chǎn)面粉的方法(例如，通過(guò)干磨法)從天然來(lái)源獲得的。其它可能的方法包括，但不限于，濕磨法和分離或干式和濕式程序的組合。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，可以操縱面粉的組分；例如，可以通過(guò)已知技術(shù)，諸如精細(xì)研磨法和空氣分級(jí)法增加面粉的蛋白含量。
[0035]在制備本申請(qǐng)的面粉時(shí)，有必要以規(guī)定的總水含量和限定的溫度和時(shí)間的組合加工面粉。這避免或最大限度地減少了面粉的淀粉組分的糊化，使得淀粉基本上保留了其粒狀結(jié)構(gòu)(例如，面粉的至少90wt%保留其粒狀結(jié)構(gòu))?？赡艹霈F(xiàn)輕微糊化，但應(yīng)當(dāng)最大限度地減少。在一個(gè)實(shí)施方案中，基本上沒(méi)有糊化。
[0036]基于干面粉(基于干固體)的重量，本申請(qǐng)的面粉的總水(水分)含量將在從約10重量％至約50重量％的范圍內(nèi)，并且一個(gè)實(shí)施方案中，在從約20重量％至約30重量％的范圍內(nèi)。此類(lèi)水分含量的實(shí)例包括但不限于約5%、約10%、約15%、約20%、約30%、約40%、約50%、或這些值中任何兩個(gè)之間(和/或包括端值)的任何范圍。在一個(gè)實(shí)施方案中，該水分的相對(duì)水平在整個(gè)加熱步驟中保持基本恒定。在另一個(gè)實(shí)施方案中，在加熱過(guò)程中沒(méi)有將水添加至面粉(即，在加熱步驟過(guò)程中除了面粉的水分含量以外不存在任何水)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，在熱-濕處理過(guò)程中不控制水分含量(沒(méi)有保持基本恒定)，使得處理的面粉一旦處理的水分含量相對(duì)于處理前的水分含量較低。
[0037]在一個(gè)實(shí)施方案中，本申請(qǐng)的面粉在從80°C至約160°C的目標(biāo)溫度加熱。在一個(gè)實(shí)施方案中，本申請(qǐng)的面粉在從90°C至約140°C的目標(biāo)溫度加熱，并且在一個(gè)實(shí)施方案中，在從100°C至約120°C的溫度加熱。盡管最期望的溫度和水含量可以取決于特定的面粉組成(包括蛋白、淀粉和脂質(zhì)的來(lái)源和量)及其直鏈淀粉含量而變化，但重要的是將淀粉保持在粒狀狀態(tài)，使得它不失去其晶體和雙折射特征。
[0038]在目標(biāo)溫度下加熱面粉的時(shí)間可以取決于使用的面粉(來(lái)源)、其直鏈淀粉含量、粒徑以及水分的量和加熱溫度而變化。在一個(gè)實(shí)施方案中，此類(lèi)加熱時(shí)間將是從約0.5分鐘至約8小時(shí)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，加熱時(shí)間將是從約0.5分鐘至約2小時(shí)。在另一個(gè)實(shí)施方案中，加熱時(shí)間將是從約0.5分鐘至約I小時(shí)。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，加熱時(shí)間將是0.5分鐘至15分鐘。
[0039]加熱(升溫)時(shí)間可以取決于使用的設(shè)備、加工條件和使用的面粉而變化。在一個(gè)實(shí)施方案中，期望具有短加熱時(shí)間以避免所得面粉中形成顏色和不良風(fēng)味。在另一個(gè)實(shí)施方案中，加熱時(shí)間少于5分鐘,并且在另一個(gè)實(shí)施方案中,加熱時(shí)間少于I分鐘。
[0040]用于獲得經(jīng)熱-濕處理的面粉的條件(其可以減少蒸煮加工過(guò)程中達(dá)到Ftl的時(shí)間)使得不破壞(糊化)淀粉的粒狀結(jié)構(gòu)，保留其晶體和雙折射特性。此外，當(dāng)在偏振光下觀察粒狀結(jié)構(gòu)時(shí)，天然淀粉中存在的任何馬耳他十字(Maltese cross)應(yīng)當(dāng)都沒(méi)有損失。在一些條件(諸如高水分和高溫度)下，淀粉顆?？赡懿糠峙蛎?，但是結(jié)晶度沒(méi)有被完全破壞。
[0041]盡管淀粉的結(jié)晶性仍然存在，但是熱-濕處理改變面粉的其它組分，這可以包括結(jié)構(gòu)變化。在一個(gè)方面，選擇熱-濕處理的條件以最大限度地提高蒸煮中面粉的效率，但最大限度地降低不希望的熱誘導(dǎo)的影響，諸如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低(例如，維生素的降解)或感官品質(zhì)降低(例如不希望的味道、香味、質(zhì)地或增加的顏色)。
[0042]可以在任何本領(lǐng)域已知的提供用于粉末加工以及加熱和，如果期望，水分添加和控制、混合和/或干燥的足夠能力的設(shè)備中進(jìn)行熱處理。在一個(gè)實(shí)施方案中，設(shè)備是連續(xù)管狀薄膜干燥器。在另一個(gè)實(shí)施方案中，設(shè)備是連續(xù)薄膜干燥器串聯(lián)連續(xù)加熱傳送螺桿的組合，其可以進(jìn)行額外加壓以控制目標(biāo)溫度下的水分含量。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，設(shè)備是分批犁鏵混合器。熱處理可以作為分批或作為連續(xù)過(guò)程來(lái)進(jìn)行。
[0043]在一個(gè)實(shí)施方案中，將熱處理作為分批過(guò)程來(lái)進(jìn)行，并且將面粉升溫至從約80°C至約160°C范圍的溫度并保持在基本恒定的溫度。在另一個(gè)實(shí)施方案中，將熱處理作為連續(xù)方法以短(少于五分鐘)升溫上升時(shí)間來(lái)進(jìn)行。在一個(gè)連續(xù)過(guò)程的實(shí)施方案中，將面粉升溫至約80°C至約160°C范圍的溫度并保持在基本恒定的溫度，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，在達(dá)到此類(lèi)溫度時(shí)，熱處理是基本上完全的。
[0044]此外，可以將面粉在熱處理過(guò)程之前或之后進(jìn)行加工，只要此類(lèi)過(guò)程不破壞淀粉的粒狀結(jié)構(gòu)。在一個(gè)實(shí)施方案中，此類(lèi)額外加工可以包括使用α-淀粉酶或酸處理的降解，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，包括化學(xué)改性。在一個(gè)實(shí)施方案中，不對(duì)面粉進(jìn)行化學(xué)改性。
[0045]可以在熱-濕處理之前或之后對(duì)面粉的粒徑進(jìn)行調(diào)整，例如通過(guò)研磨、團(tuán)聚和/或過(guò)篩。在一個(gè)實(shí)施方案中，至少90%的經(jīng)熱-濕處理的面粉具有從約250微米至約590微米的粒徑，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，至少90%的經(jīng)熱-濕處理的面粉具有從約180微米至約590微米的粒徑。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)熱-濕處理的面粉具有不大于590微米的粒徑，其中70%具有至少180微米的粒徑，并且在一個(gè)進(jìn)一步實(shí)施方案中，面粉具有不大于590微米的粒徑，其中80%具有至少125微米的粒徑。在所有情況下，經(jīng)熱-濕處理的面粉的粒徑可以是由于處理前面粉的粒徑或由于使用本領(lǐng)域中已知的方法處理后粒徑的變化。在一個(gè)實(shí)施方案中，處理后的粒徑是由于處理前的面粉的粒徑。任何粒徑調(diào)整必須在不使面粉內(nèi)淀粉糊化的情況下進(jìn)行。
[0046]面粉可以通過(guò)本領(lǐng)域已知的方法諸如透析、過(guò)濾、離子交換過(guò)程或離心純化以去除雜質(zhì)、副產(chǎn)物、異味或顏色。此類(lèi)純化可在基礎(chǔ)(天然)面粉或經(jīng)熱-濕處理的面粉上進(jìn)行，只要該方法不會(huì)不利影響所得面粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，將面粉使用本領(lǐng)域中已知的方法漂白以減少顏色。面粉的PH也可以使用本領(lǐng)域中已知的方法進(jìn)行調(diào)整。面粉可以使用本領(lǐng)域中已知的不會(huì)使其淀粉糊化的任何干燥方法進(jìn)行干燥。在一個(gè)實(shí)施方案中，將面粉在空氣中干燥，在另一個(gè)實(shí)施方案中，將面粉快速干燥。使用的處理前和/或處理后的方法可以進(jìn)一步增加蒸煮過(guò)程中面粉的效率或以其它方式使面粉對(duì)于食品中使用更令人滿(mǎn)意。
[0047]已經(jīng)進(jìn)行熱-濕處理的所得面粉產(chǎn)品將含有保留其粒狀結(jié)構(gòu)的淀粉，如當(dāng)在顯微鏡下觀察時(shí)其雙折射特征以及當(dāng)在偏振光下觀察時(shí)天然淀粉中存在的任何馬耳他十字沒(méi)有損失所證明的。面粉的淀粉不會(huì)被糊化。
[0048]在本申請(qǐng)的一個(gè)方面，所得面粉也將具有亞峰值(subpeak)熔點(diǎn)溫度[Tp](如使用實(shí)施例部分中詳述的方法的DSC所測(cè)量的)，從而使得，如果將面粉熱-濕處理較長(zhǎng)時(shí)間期間，則Tp將顯著增加，至少5°C。熔點(diǎn)溫度取決于初始面粉的來(lái)源和組成以及處理?xiàng)l件。在許多情況下，較低的熔點(diǎn)溫度是期望的，因?yàn)檫@表明面粉將更容易烹飪出來(lái)，并且可以具有較高的水吸收水平。在一個(gè)實(shí)施方案中，面粉源自直鏈淀粉含量為至少70重量％直鏈淀粉的玉米，并且經(jīng)熱-濕處理的面粉的熔點(diǎn)溫度為至少100°C。
[0049]所得面粉具有與天然面粉相比沒(méi)有差異或差異極小的可接受的顏色。在一個(gè)實(shí)施方案中，在亨特比色計(jì)測(cè)試中天然面粉和經(jīng)熱-濕處理的面粉之間的L值的變化(其以O(shè)至100的刻度表示白度)小于10。在另一個(gè)實(shí)施方案中，L值的變化小于5，并且在另一個(gè)實(shí)施方案中，L值的變化小于2。
[0050]所得面粉也可具有高的總膳食纖維(TDF)含量。在本申請(qǐng)的一個(gè)方面，基于面粉的重量，TDF增加了至少10%的絕對(duì)值。絕對(duì)增加意在指平均最終百分比減去初始百分比。除非指定為絕對(duì)值，否則所有百分比基于公式[(最終-初始)/初始]X 100%。此類(lèi)TDF含量是過(guò)程耐受的，因?yàn)樵揟DF含量將不會(huì)被蒸煮顯著降低，并且在一個(gè)實(shí)施方案中，該TDF含量將不會(huì)被蒸煮過(guò)程降低超過(guò)10%。
[0051]所得面粉將為蒸煮產(chǎn)品提供不透明性、口腔涂覆特性、粘度和/或乳脂感。面粉可作為唯一的增粘劑加入或者可加入額外的增粘劑，諸如本領(lǐng)域眾所周知的用于該目的的膠和淀粉。在本申請(qǐng)的一個(gè)方面，該面粉是添加的唯一增粘劑。所得淀粉也可具有增加食物組合物的過(guò)程耐受性使得其粘度不隨時(shí)間顯著改變的額外益處，并且在一個(gè)實(shí)施方案中，蒸煮產(chǎn)品的粘度在24小時(shí)內(nèi)變化小于10%。
[0052]所得面粉將在蒸煮中具有增加的效率，使得該面粉替代未經(jīng)熱-濕處理的相同面粉(例如，未經(jīng)處理的天然面粉)將使達(dá)到Ftl所需的蒸煮時(shí)間減少至少10%，在一個(gè)實(shí)施方案中，將使達(dá)到Ftl所需的蒸煮時(shí)間減少至少20%，在另一個(gè)實(shí)施方案中，將使達(dá)到Ftl所需的蒸煮時(shí)間減少至少30%，在另一個(gè)實(shí)施方案中，將使達(dá)到Ftl所需的蒸煮時(shí)間減少至少40%,在又另一個(gè)實(shí)施方案中，將使達(dá)到Ftl所需的蒸煮時(shí)間減少至少50%，或者將使達(dá)到F。所需的蒸煮時(shí)間減少這些值中任何兩個(gè)之間(和/或包括端值)的范圍內(nèi)的量。
[0053]在本申請(qǐng)的另一個(gè)方面，該面粉將在蒸煮中具有增加的效率，使得該經(jīng)熱-濕處理的面粉替代未經(jīng)熱-濕處理的相同或相當(dāng)面粉將使所用的面粉量減少至少5%，在一個(gè)實(shí)施方案中，將使面粉量減少至少10 %，并且在又另一個(gè)實(shí)施方案中，將使面粉量減少至少15%，但在Ftl獲得相同的粘度。在又另其它實(shí)施方案中，由于使用經(jīng)熱-濕處理的面粉同時(shí)獲得在F。的相同粘度所需的面粉量的降低包括但不限于5%、10%、15%、20%、30%、40%、50%或這些值中任何兩個(gè)之間(且包括端值)的范圍。如本文所使用，相同粘度包括實(shí)際上相同的粘度；即，被比較的食品的粘度之間存在不超過(guò)50布氏單位的差異。在一些實(shí)施方案中，使用相同量的經(jīng)熱-濕處理的面粉代替未經(jīng)熱-濕處理的相當(dāng)?shù)拿娣蹖?shí)際上增加了在蒸煮至F。后的粘度。在一些實(shí)施方案中，在F。的粘度增加至少10%、至少20%、至少30%、至少40%、至少50%、至少60%、至少70%、至少80%、至少90%、至少100%、或這些值中任何兩個(gè)之間(或包括端值)的范圍。
[0054]本申請(qǐng)的面粉可以在任何蒸煮食品中使用。典型的蒸煮食品包括，但不限于，湯、調(diào)味汁和肉汁，或飲料，諸如果汁。調(diào)味汁和肉汁包括作為調(diào)味汁和肉汁蒸煮的那些和與其它食品蒸煮的那些，例如烤豆的調(diào)味汁和用來(lái)制備膳食用于食品-服務(wù)或用于包裝的冷藏或冷凍膳食的調(diào)味汁或肉汁。食品還包括也可被歸類(lèi)為藥物或營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的那些，諸如糖尿病食物和補(bǔ)充劑，膳食食物，控制血糖反應(yīng)的食物，用于吞咽困難癥的食物，或運(yùn)動(dòng)飲料。
[0055]可以在很大程度上通過(guò)可以被食物的消費(fèi)者耐受的量來(lái)確定可以在任何給定食物中添加和使用的面粉量。換言之，通常使用的面粉量可以高達(dá)在食物的感官評(píng)估中可接受的量。在一個(gè)實(shí)施方案中，以與天然面粉相同的量(基于1:1 Wt/wt)使用本申請(qǐng)的面粉。在另一個(gè)實(shí)施方案中，以食物的從約0.1重量％至約20重量％的量使用本申請(qǐng)的面粉。在另一個(gè)實(shí)施方案中，以食物的從約0.5重量％至約16重量％的量使用本申請(qǐng)的面粉。在另一個(gè)實(shí)施方案中，以食物的約I重量％至約12重量％的量使用本申請(qǐng)的面粉。
[0056]經(jīng)熱-濕處理的面粉可用于部分或完全替代蒸煮產(chǎn)品中的淀粉和/或面粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，熱-濕處理的面粉構(gòu)成了在蒸煮食品中常規(guī)使用的淀粉和/或面粉的約10重量％至約100重量％。在另一個(gè)實(shí)施方案中，熱-濕處理的面粉構(gòu)成了在蒸煮食品中常規(guī)使用的淀粉和/或面粉的從約25重量％至約75重量％。在另一個(gè)實(shí)施方案中，熱-濕處理的面粉構(gòu)成了在蒸煮食品中常規(guī)使用的淀粉和/或面粉的從約40重量％至60重量％。在本申請(qǐng)的一個(gè)方面，經(jīng)熱-濕處理的面粉是在蒸煮產(chǎn)品之前添加至產(chǎn)品中唯一的面粉或淀粉。
[0057]經(jīng)熱-濕處理的面粉可用于以不同的比例部分或完全替代典型淀粉和面粉來(lái)實(shí)現(xiàn)蒸煮產(chǎn)品中的相當(dāng)粘度。在一個(gè)實(shí)施方案中，可以使用約1:1 Wt/wt比例的經(jīng)熱-濕處理的面粉來(lái)替代典型的淀粉和面粉。在另一個(gè)實(shí)施方案中，可以使用少于約1:1 wt/wt比例的經(jīng)熱-濕處理的面粉來(lái)替代典型的淀粉和面粉。例如，使用至少0.2:1 (wt/wt)的經(jīng)熱-濕處理的面粉來(lái)替代常規(guī)淀粉或面粉(例如，使用0.2 g經(jīng)熱-濕處理的面粉來(lái)替代I g常規(guī)淀粉或面粉)。在其它實(shí)施方案中，使用至少0.3: 1、至少0.4: 1、至少0.5: 1、至少
0.6: 1、至少0.7: 1、至少0.8: 1、至少0.9:1或至少0.95:1 (wt/wt)的經(jīng)熱-濕處理的面粉來(lái)替代常規(guī)淀粉或面粉。在又另一個(gè)實(shí)施方案中，使用不超過(guò)3:1 wt/wt的經(jīng)熱-濕處理的面粉來(lái)替代常規(guī)淀粉或面粉。
[0058]可以將使用本申請(qǐng)的面粉制備的產(chǎn)品供應(yīng)給任何動(dòng)物(被任何動(dòng)物攝取)，并且在一個(gè)實(shí)施方案中供應(yīng)給哺乳動(dòng)物，和在另一個(gè)實(shí)施方案中供應(yīng)給人。
[0059]定義
使用與本申請(qǐng)的化合物有關(guān)的下列定義，除非上下文另有說(shuō)明?？s寫(xiě)HMT是指經(jīng)熱-濕處理的。縮寫(xiě)APF是指通用面粉(all purpose flour)。
[0060]如本文所使用，短語(yǔ)“商業(yè)上無(wú)菌的”是指對(duì)于商業(yè)銷(xiāo)售可接受的，并意在包括破壞肉毒梭狀芽胞桿菌{Clostridium botulinum) 0在一個(gè)實(shí)施方案中，“商業(yè)上無(wú)菌的”也可以包括破環(huán)其它致病性和/或腐敗微生物，諸如可能引起健康危害、腐敗和/或分解的微生物。
[0061]如本文所使用，“面粉”意指包括淀粉的多組分組合物，并且可以包括蛋白、脂肪(脂質(zhì))、纖維、維生素和/或礦物質(zhì)。面粉意在包括但不限于，麥粉(meal)、全麥粉(wholemeal)、球果粉(cone)、玉米粉、燕麥粉或剝落燕麥粉,但不意在包括通過(guò)去除其它組分諸如如上述那些諸如從面粉提取的純淀粉。
[0062]如本文所使用，“糊化”意指由其煮出淀粉并失去其粒狀結(jié)構(gòu)的過(guò)程。在如本文所使用的“糊化”過(guò)程中，淀粉失去其雙折射特性，以及其天然狀態(tài)中存在的任何馬耳他十字。
[0063]如本文所使用，“粒狀”意指天然淀粉的結(jié)構(gòu)，其中淀粉是不溶于水的(仍然至少部分晶體)，并表現(xiàn)出在偏振光下的雙折射性和典型的馬耳他十字。在高直鏈淀粉中，一些天然淀粉顆粒不表現(xiàn)出馬耳他十字，特別是絲狀顆粒。
[0064]如本文所使用，“加熱時(shí)間”是在目標(biāo)溫度的時(shí)間，并且不包括加熱(升溫)時(shí)間。
[0065]如本文所使用，短語(yǔ)“熱-濕處理”是指其中通過(guò)使用飽和蒸汽或在高濕度氣氛(例如，至少60%濕度的氣氛)中的熱水作為加熱介質(zhì)對(duì)對(duì)象加熱的過(guò)程。可以使待加熱的對(duì)象與加熱介質(zhì)直接接觸，或者可以使對(duì)象與加熱介質(zhì)如間接加熱系統(tǒng)間接接觸，例如可以在至少60%濕度的氣氛中進(jìn)行。用于熱-濕處理的典型條件為在從約80°C至160°C的目標(biāo)溫度將總水含量為從約10重量％至約50重量％的面粉加熱從約0.5分鐘至約8小時(shí)的時(shí)間，使用將不會(huì)糊化或破壞面粉內(nèi)淀粉的粒狀性質(zhì)的時(shí)間、溫度和水分的組合。此外，熱-濕處理增加了面粉對(duì)隨后的制備蒸煮食品中烹飪和蒸煮過(guò)程的耐受性。
[0066]天然淀粉的濕-熱處理引起半結(jié)晶結(jié)構(gòu)的不可逆改性，其從有序狀態(tài)變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)，導(dǎo)致糊化。因此形成的凝膠是不穩(wěn)定的，幾天后，淀粉自身重構(gòu)成更有序的結(jié)構(gòu)，該現(xiàn)象被稱(chēng)為凝沉(retrogradat1n)。淀粉的物理特性在不改變其粒狀外觀的情況下通過(guò)熱-濕處理來(lái)改性。這些變化的特征包括平衡水分含量的改變，X-射線(xiàn)衍射模式的改變，淀粉顆粒膨脹力的改變，和糊化溫度的增加。
[0067]如本文所使用，“加熱時(shí)間”或“升溫時(shí)間”意在指將面粉從室溫加熱至目標(biāo)溫度所需的時(shí)間。
[0068]如本文所使用，術(shù)語(yǔ)“高直鏈淀粉面粉”意在包括對(duì)于小麥或水稻其淀粉含有至少27%直鏈淀粉或?qū)τ谄渌鼇?lái)源其淀粉含有至少50%直鏈淀粉的面粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，來(lái)自其它來(lái)源的面粉含有至少70%直鏈淀粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，來(lái)自其它來(lái)源的面粉含有至少80重量％直鏈淀粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，來(lái)自其它來(lái)源的面粉含有至少90重量％直鏈淀粉。直鏈淀粉(和因此支鏈淀粉)的百分比通過(guò)使用電位滴定法測(cè)定。
[0069]如本文所使用，短語(yǔ)“低直鏈淀粉面粉”、“高支鏈淀粉面粉”或“蠟狀面粉”意在指其淀粉含有淀粉的少于10重量％直鏈淀粉，在一個(gè)實(shí)施方案中含有淀粉的少于5重量％直鏈淀粉，在另一個(gè)實(shí)施方案中含有淀粉的少于2重量％直鏈淀粉，和又另一個(gè)實(shí)施方案中含有淀粉的少于I重量％的直鏈淀粉的面粉。
[0070]如本文所使用，術(shù)語(yǔ)“天然面粉”源自如其在自然中發(fā)現(xiàn)的植物。
[0071]如本文所使用，短語(yǔ)“一種或多種加工介質(zhì)”意在包括在其中完成蒸煮的任何流體，并包括但不限于飽和蒸汽、空氣、蒸汽、水或其任何組合。
[0072]如本文所使用，短語(yǔ)“蒸煮設(shè)備(retort equipment)”意在指其中可以進(jìn)行蒸煮過(guò)程的任何類(lèi)型的設(shè)備，并且包括但不限于靜態(tài)蒸煮器、攪拌蒸煮器、旋轉(zhuǎn)蒸煮器或靜水蒸煮器。
[0073]如本文所使用，短語(yǔ)“蒸煮食品(retorted food product)”意在指經(jīng)歷本領(lǐng)域已知的蒸煮過(guò)程的任何食物。典型的“蒸煮食品”包括，但不限于，湯、調(diào)味汁和肉汁，或飲料，諸如果汁。調(diào)味汁和肉汁包括作為調(diào)味汁和肉汁蒸煮的那些和與其它食品蒸煮的那些，例如烤豆的調(diào)味汁和用來(lái)制備膳食用于食品-服務(wù)或用于包裝的冷藏或冷凍膳食的調(diào)味汁/肉汁。
[0074]如本文所使用，術(shù)語(yǔ)“蒸煮過(guò)程(retort process)”意在指其中食物介質(zhì)在密閉容器中暴露于熱以使其商業(yè)上無(wú)菌的過(guò)程。蒸煮包括任何密封容器中的此類(lèi)過(guò)程，所述密封容器包括但不限于任何材料(包括但不限于玻璃和金屬)制成的罐、袋或罐。
[0075]如本文所使用，短語(yǔ)“蒸煮溫度(retort temperature)”可以在適于安全加工目的材料的任何范圍內(nèi)。不以任何方式限制，該溫度可以在約90°C至約150°C的范圍內(nèi)。
[0076]如本文所使用，短語(yǔ)“結(jié)構(gòu)變化”意在指面粉組分的任何天然結(jié)構(gòu)的變化，并且包括但不限于蛋白變性、淀粉復(fù)性或結(jié)晶，或形成復(fù)合物或面粉組分之間的其它相互作用。
[0077]如本文所使用，短語(yǔ)“亞峰值熔點(diǎn)溫度”意在指以下熔點(diǎn)溫度(Tp)，如果將面粉熱-濕處理較長(zhǎng)時(shí)間期間，該熔點(diǎn)溫度將顯著增加，至少5°C。
[0078]如本文所使用，術(shù)語(yǔ)“目標(biāo)溫度”是熱-濕加工面粉的溫度且在一個(gè)實(shí)施方案中當(dāng)面粉達(dá)到80°C開(kāi)始。
[0079]如本文所使用，短語(yǔ)“總水含量”或“總水分含量”意在指面粉的水分(水)含量以及在加工過(guò)程中添加的任何水。因此，如果面粉的水分百分比為12%且添加3%水(基于干面粉)，則面粉的總水含量為15%。
[0080]將參考下述實(shí)施例更詳細(xì)地解釋本申請(qǐng)的某些具體方面和實(shí)施方案，所述實(shí)施例僅僅為了闡釋目的而提供，并不應(yīng)以任何方式解釋為限制本申請(qǐng)的范圍。所述方法的合理變化意圖在本發(fā)明的范圍內(nèi)。盡管已經(jīng)解釋和描述了本發(fā)明的特定方面，本領(lǐng)域技術(shù)人員將顯而易見(jiàn)的是可以做出各種其它變化和修改，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。因此，意圖在所附權(quán)利要求書(shū)內(nèi)覆蓋在本發(fā)明的范圍內(nèi)的所有這樣的變化和修改。
[0081]實(shí)施方案呈現(xiàn)以下實(shí)施方案以進(jìn)一步舉例說(shuō)明且解釋本發(fā)明，并且不應(yīng)在任何方面視為限制性的。
[0082]1.方法，其包括將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F。值。
[0083]2.實(shí)施方案I的方法，其中所述時(shí)間為從約50分鐘至約70分鐘。
[0084]3.實(shí)施方案I的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占所述蒸煮食品的總重量的從約0.1 wt%至約20 wt%0
[0085]4.實(shí)施方案3的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占蒸煮食品的總重量的從約5% (wt/wt)至約 7% (wt/wt)。
[0086]5.實(shí)施方案I的方法，其中所述實(shí)現(xiàn)至少10的F。值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間少至少10%。
[0087]6.實(shí)施方案5的方法，其中所述實(shí)現(xiàn)至少10的F。值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間少至少20%。
[0088]7.實(shí)施方案6的方法，其中所述實(shí)現(xiàn)至少10的F。值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間少至少30%。
[0089]8.實(shí)施方案I的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占所述食品中淀粉和/或面粉的約10 wt%至約100 wt%0
[0090]9.實(shí)施方案8的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉是所述食品中唯一的淀粉或面粉。
[0091]10.實(shí)施方案I的方法，其中在所述蒸煮食品中，經(jīng)熱-濕處理的面粉已經(jīng)基于1:1wt/wt替代了等量未經(jīng)熱-濕處理的相同面粉。
[0092]11.實(shí)施方案I的方法，其中所述蒸煮食品是湯、調(diào)味汁、肉汁或飲料。
[0093]12.方法，其包括:
a)在食品中用經(jīng)熱-濕處理的面粉基于小于1:1wt/wt替代更大量的未經(jīng)熱-濕處理的面粉；并且
b)將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F0值。
[0094]13.實(shí)施方案12的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少5% (wt/wt)的量。
[0095]14.實(shí)施方案13的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少10% (wt/wt)的量。
[0096]15.實(shí)施方案14的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少15% (wt/wt)的量。
[0097]16.實(shí)施方案12的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占所述食品中淀粉和/或面粉的從約10 wt%至約100 wt%。
[0098]17.實(shí)施方案16的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉是所述食品中唯一的淀粉或面粉。
[0099]18.實(shí)施方案12的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占所述蒸煮食品的總重量的從約0.1 wt%至約20 wt%0
[0100]19.實(shí)施方案I的蒸煮產(chǎn)品。
[0101]20.實(shí)施方案12的蒸煮產(chǎn)品。
實(shí)施例
[0102]所有份和百分比均以重量給出，并且所有溫度以攝氏度(V )給出，除非另有說(shuō)明。以下分析程序在實(shí)施例自始至終使用。
[0103]通過(guò)電位滴定的直鏈淀粉含量。將0.5g部分的淀粉(l.0g研磨谷粒)樣品在1mL濃縮氯化鈣(約30重量％ )中加熱至95°C，持續(xù)30分鐘。將樣品冷卻至室溫，用5mL
2.5%乙酸雙氧鈾溶液稀釋?zhuān)浞只旌锨乙?000 rpm離心5分鐘。隨后將樣品過(guò)濾，以給出澄清溶液。使用標(biāo)準(zhǔn)程序在Icm偏振計(jì)量小室中偏振計(jì)量測(cè)定樣品的淀粉濃度。隨后用標(biāo)準(zhǔn)化的0.0lN碘溶液直接滴定樣品的等分試樣(通常5mL)，同時(shí)使用鉬電極連同KCl參考電極記錄電位。將達(dá)到拐點(diǎn)所需的碘量作為結(jié)合的碘直接測(cè)量。通過(guò)假定1.0克直鏈淀粉將與200毫克碘結(jié)合而計(jì)算直鏈淀粉的量。
[0104]烹飪前程序。適當(dāng)?shù)貙⒏沙煞殖蓾{入水和/或成漿為濕成分。在攪拌的情況下將漿料在沸水浴中加熱至所需溫度并保持所需時(shí)間。將熱漿料填充入10盎司罐并密封。
[0105]蒸煮程序。在121°C (250° F)下將該罐置于Stock 900 Pilot Retort全水浸沒(méi)蒸煮器(Stock 900 Pilot Retort Full Water Immers1n Retort),旋轉(zhuǎn)持續(xù)40 分鐘。使用Ellab軟件收集Ftl數(shù)據(jù)。
[0106]粘度評(píng)估程序。如下評(píng)價(jià)樣品的粘度和外觀:(i)使用具有以下參數(shù)的布氏粘度a型DV-1I+布氏裝置:使用“B” t形桿(#92)，hel1path關(guān)閉，以厘泊為單位30秒測(cè)量，10rpm。該裝置被打開(kāi)時(shí)，在填充罐之前和蒸煮(cps)之后測(cè)定粘度。(ii)視覺(jué)觀察，用勺子攪拌樣品4次以感覺(jué)粘度。從樣品提升勺子并觀察流過(guò)勺的流體。檢查表面和清晰度。
[0107]在水烹飪物中制備面粉的程序。烹飪程序:將淀粉和面粉稱(chēng)重并干摻合在一起。將水和/或濕成分稱(chēng)重到燒杯中。在攪拌的情況下將淀粉和面粉摻合物添加至水和/或濕成分中。在持續(xù)攪拌的情況下將所得漿料在沸水浴中加熱至下表中所示的溫度并保持下表中所示的時(shí)間。將300 g淀粉烹飪物的樣品填充入10盎司罐并將罐密封。蒸煮程序:將該罐置于Stock 900 Pilot Retort全水浸沒(méi)蒸煮裝置中，在121°C下蒸煮40分鐘。使用Ellab軟件收集F。數(shù)據(jù)。
[0108]用于制備雞湯奶油的程序:烹飪程序:將面粉、淀粉、鹽、糖、MSG和家禽調(diào)味品稱(chēng)重并摻合在一起。將水、攪打奶油(whipping cream)和油稱(chēng)重入燒杯中。在攪拌的情況下將干成分摻合物添加至水、奶油和油混合物。將黃油融化并添加至燒杯中。在連續(xù)攪拌的情況下將混合物在沸水浴中加熱，直至溫度達(dá)到90°C。將300 g湯混合物樣品填充入10盎司罐，將罐密封。蒸煮程序:將該罐置于Stock 900 Pilot Retort全水浸沒(méi)蒸煮器中，在121°C下靜態(tài)蒸煮60分鐘。使用Ellab軟件收集Ftl數(shù)據(jù)。
[0109]通過(guò)DSC的熱分析。使用具有液氮冷卻配件的Perkin Elmer差示掃描量熱儀
7(Perkin Elmer Differential Scanning Calorimeter 7)進(jìn)行天然和水熱處理的面粉的熱分析。將10 mg無(wú)水樣品稱(chēng)重入不銹鋼密封盤(pán)中，并且添加水以獲得3:1的水:面粉比例。將該盤(pán)密封并從10°C至160°C以10°C/min加熱速率進(jìn)行掃描。以一式兩份運(yùn)行樣品，并測(cè)定開(kāi)始、峰值和結(jié)束熔化溫度的平均值(V )和糊化焓值(J/g)。
[0110]材料與方法。使用HMT I面粉(經(jīng)熱-濕處理且具有過(guò)程耐受性的商售功能小麥面粉)和HMT 2面粉(使用熱-濕處理的另一種小麥面粉)。通用面粉是來(lái)自雜貨店的標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉。改性玉米淀粉是由糯玉米制成的羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0111]實(shí)施例1-8水烹飪物中的淀粉和面粉。為了研究使用本技術(shù)的經(jīng)熱-濕處理的面粉的蒸煮食品的改進(jìn)特性，制備一系列水烹飪物中的淀粉和面粉并根據(jù)上述烹飪前程序蒸煮至Ftl(實(shí)施例1-8)。在每個(gè)系列中，將2 wt%改性玉米淀粉與規(guī)定量的選自通用面粉(未經(jīng)熱-濕處理的面粉)和兩種類(lèi)型的經(jīng)熱-濕處理的面粉中的一種的面粉組合(參見(jiàn)表1)。在下表1中列出的條件下根據(jù)用于制備水烹飪物中的面粉的程序制備，烹飪，并蒸煮每種淀粉/面粉混合物。測(cè)量到Ftl的時(shí)間和蒸煮前和蒸煮后的粘度。這些測(cè)量結(jié)果也顯示于表1中。與含有未經(jīng)熱-濕處理的相當(dāng)面粉的實(shí)施例(實(shí)施例1A、2A、3A、4A、5A、6A、7A、8A)相比，含有經(jīng)熱-濕處理的面粉的實(shí)施例的淀粉/面粉烹飪物(實(shí)施例1B、2B、3B、4B、5B、6B、6C、7B、8B、8C)表現(xiàn)出更短的到Ftl的時(shí)間。與缺乏經(jīng)熱-濕處理的面粉的實(shí)施例相t匕，包括經(jīng)熱-濕處理的面粉的實(shí)施例在蒸煮后也表現(xiàn)出優(yōu)異的粘度保留或甚至增加的粘度。
[0112]表1.
【權(quán)利要求】
1.方法，其包括將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F。值。
2.方法，其包括: a)在食品中用經(jīng)熱-濕處理的面粉基于小于1:1wt/wt替代更大量的未經(jīng)熱-濕處理的面粉；并且 b)將包含經(jīng)熱-濕處理的面粉的食品蒸煮從約15分鐘至約80分鐘的時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)至少10的F0值。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間比用未經(jīng)熱-濕處理的面粉實(shí)現(xiàn)至少10的Ftl值的時(shí)間少至少10%。
4.權(quán)利要求1-3的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占所述食品中淀粉和/或面粉的約10 wt%至約100 wt%0
5.權(quán)利要求4的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉是所述食品中唯一的淀粉或面粉。
6.權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉占所述蒸煮食品的總重量的從約0.1 wt%至約20 wt%0
7.權(quán)利要求1，3-6中任一項(xiàng)的方法，其中在所述蒸煮食品中，經(jīng)熱-濕處理的面粉已經(jīng)基于1:1 wt/wt替代了等量的未經(jīng)熱-濕處理的相同面粉。
8.權(quán)利要求2的方法，其中所述經(jīng)熱-濕處理的面粉的量是比未經(jīng)熱-濕處理的面粉少至少5% (wt/wt)的量。
9.權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的方法，其中所述蒸煮食品是湯、調(diào)味汁、肉汁或飲料。
10.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的蒸煮產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104068307SQ201410110601
【公開(kāi)日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月25日
【發(fā)明者】L.德魯, Y.L.達(dá) 申請(qǐng)人:玉米產(chǎn)品開(kāi)發(fā)股份有限公司