一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，以新鮮魚或冷凍魚為原料，原料經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫鹽、成品包裝、貯藏步驟制成腌制魚。本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，腌制所得海鱸魚營(yíng)養(yǎng)成分豐富，水分含量高，魚肉色澤光亮，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復(fù)水與降鹽處理。
【專利說明】—種低鹽海鱸魚的腌制加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海鱸魚是鱸魚，主產(chǎn)于我國(guó)黃海和渤海。它體型偏大、較長(zhǎng)，下頜長(zhǎng)于上頜，魚嘴較尖，有別于淡水鱸魚。分白鱸和黑鱸兩種。白鱸的腹部為白色，背部是青灰色，兩邊有不規(guī)則黑色斑點(diǎn)；黑鱸全身呈黑灰色，顏色很深，兩側(cè)黑色斑點(diǎn)不明顯。海鱸魚富含蛋白質(zhì)、維生素
A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對(duì)肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。海鱸魚還可治胎動(dòng)不安、產(chǎn)生少乳等癥，準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補(bǔ)身、又不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖的營(yíng)養(yǎng)食物，是健身補(bǔ)血、健脾益氣和益體安康的佳品。海鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補(bǔ)充。
[0003]咸魚是一種世界范圍內(nèi)的傳統(tǒng)加工方式，目的是為了保存和提高其貨架期。這種傳統(tǒng)加工方式延續(xù)了幾千年一直沒有改變。傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時(shí)間為幾小時(shí)到兩個(gè)月。傳統(tǒng)咸魚具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特征，但生產(chǎn)效率和競(jìng)爭(zhēng)力低，受自然氣候條件的限制，產(chǎn)品的食用安全性和風(fēng)味品質(zhì)、質(zhì)量等較差。概括起來主要有以下三方面不足:一是含鹽量高，口味太咸，食用前需長(zhǎng)時(shí)間水浸泡處理；二是口感較差，纖維收縮和蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致魚肉組織結(jié)構(gòu)韌性增加，魚肉質(zhì)地較硬；三是腌制加工過程中缺乏衛(wèi)生質(zhì)量控制，存在食用安全的潛在危害。這一定程度上限制了產(chǎn)品的消費(fèi)量。
[0004]隨著我國(guó)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快，人民群眾生活水平提高，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)模式已經(jīng)改變，而人們安全意識(shí)的增強(qiáng)，也導(dǎo)致傳統(tǒng)的高鹽咸魚制品已經(jīng)開始向淡口咸魚轉(zhuǎn)化，開發(fā)新型的淡口咸魚腌制方法是現(xiàn)代腌制工藝的發(fā)展方向。
[0005]申請(qǐng)?zhí)?01310160298.8的發(fā)明公開一種咸魚的加工方法，經(jīng)摘除鮮魚的內(nèi)臟和魚鰓、洗凈浸泡中草藥濃縮液、浸鹽、配料、腌制、風(fēng)干、晾曬等步驟制作而成。該加工方法所得咸魚含鹽量高，口味太咸，食用前需長(zhǎng)時(shí)間水浸泡處理，魚肉質(zhì)地較硬口感不佳。
[0006]淡口咸魚水分含量較傳統(tǒng)咸魚高，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復(fù)水與降鹽處理，因此具有這些優(yōu)點(diǎn)的特色腌制方法是現(xiàn)代腌制工藝的發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，加工方法簡(jiǎn)便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，腌制所得海鱸魚營(yíng)養(yǎng)成分豐富，水分含量高，魚肉色澤光亮，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復(fù)水與降鹽處理。
[0008]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，包括以下步驟: (1)預(yù)處理:將鮮魚或解凍后的冷凍魚去鱗、去內(nèi)臟，并用清水沖洗干凈；
(2)腌制:將魚放入濃鹽水中腌制，濃鹽水質(zhì)量濃度為13%-15%，腌制溫度控制在15°C以下，腌制45-50h,腌制結(jié)束后,取出浙干；
(3)脫鹽:將浙干后的魚迅速放入脫鹽液中浸泡45-50h，浸泡溫度控制在15°C以下；
(4)成品包裝:將魚從脫鹽液中取出浙干后，真空包裝；
(5)貯藏:將真空包裝后的成品放入冷庫(kù)中冷凍貯藏。
[0009]本發(fā)明這種腌制方法腌制的魚肉不同于傳統(tǒng)的腌魚制品，傳統(tǒng)腌魚不利于人體健康，并且口感和風(fēng)味均不佳。而本發(fā)明的方法加工的腌魚具有低鹽腌魚的特點(diǎn)，不僅對(duì)人體健康有益，而且食用方便，魚肉色澤光亮，肉質(zhì)鮮美，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，有良好的咀嚼感。
[0010]本發(fā)明先對(duì)魚進(jìn)行低溫下的高鹽濕法腌制，低溫條件能夠抑制細(xì)菌繁殖，防止魚肉營(yíng)養(yǎng)破壞變質(zhì)，保鮮；高鹽濕法腌制，主要是保持魚肉的水分含量不流失太大，同時(shí)產(chǎn)生能夠增加鮮香味的風(fēng)味物質(zhì)，此外還能抑制細(xì)菌繁殖。
[0011]高鹽腌制后，本發(fā)明采用了低溫條件下特定的脫鹽液脫鹽處理，主要是為了降低魚的含鹽量，同時(shí)，鹽分降低后一些酶微生物的活性也會(huì)增高，加速風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。
[0012]低溫條件能夠抑制細(xì)菌繁殖，防止魚肉營(yíng)養(yǎng)破壞變質(zhì)，保鮮；脫鹽液具有很好的抗菌抑菌成分，以防止在脫鹽時(shí)魚肉腐敗變質(zhì)，脫鹽液還能減少腌制食品中亞硝胺和亞硝酸鹽的含量，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時(shí)提高其持水性。
[0013]本發(fā)明制得的低鹽海鱸魚為淡口咸魚，水分含量較傳統(tǒng)咸魚高，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復(fù)水與降鹽處理。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(2)中魚和濃鹽水的配比為:每10g魚用1.2-1.3L濃鹽水。
[0015]作為優(yōu)選，所述脫鹽液由以下重量百分比的組分混合制成:海藻多酚1%_5%，維生素C 0.1%-2%，復(fù)合磷酸鹽1%_5%，余量為水。
[0016]Vc:作為抗氧化劑，抑制酶促褐變，保護(hù)易氧化物，除氧和自由基，，并且加入VC可以阻斷85-95%的亞硝胺的產(chǎn)生，有效的減少腌制食品中亞硝胺和亞硝酸鹽的含量，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，在預(yù)防消化癌癥，保護(hù)人體健康方面會(huì)產(chǎn)生積極效果。
[0017]海藻多酚:抑菌，能夠?qū)【鷮佟⒓賳捂呔鷮?、酵母菌、真菌等顯示出抗菌活性。具有很強(qiáng)的抗氧化功能，清除過氧化物、羥自由基和抑制脂質(zhì)過氧化作用，魚的不飽和脂肪酸的保留就會(huì)較好，營(yíng)養(yǎng)成分保持較好，減少肉變色，此外，海藻多酚具有抗腫瘤活性、抗病毒活性、除臭活性等。
[0018]本發(fā)明采用高濃度海藻多酚與維生素C配合使用，在總抗氧化方面具有很好的協(xié)同效應(yīng)，提高對(duì)魚營(yíng)養(yǎng)成分保持效果，減少肉變色的效果及抑菌效果。
[0019]復(fù)合磷酸鹽:能提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解凍時(shí)提高其持水性。
[0020]作為優(yōu)選，所述復(fù)合磷酸鹽由以下重量份計(jì)的組分混合制成:三聚磷酸鈉42-46份，六偏磷酸鈉20-25份，焦磷酸鈉10-12份，磷酸二氫鈉15-18份，磷酸氫二鈉4_8份。采用本發(fā)明特定的復(fù)合磷酸鹽成分，在減少肉體變色、變味，保水性等方面起效更佳。[0021]作為優(yōu)選，所述海藻多酚的制備方法步驟如下:
A、將褐藻干燥后粉碎，將粉碎物在室溫下用乙醇溶液提取2-3次得提取液；
B、將提取液在40-45°C下真空減壓濃縮至原體積的15-20%得濃縮液；
C、濃縮液用氯仿洗滌3-5次，然后用乙酸乙酯萃取3-4次，最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。
[0022]采用本發(fā)明的方法制備獲得海藻多酚，工藝簡(jiǎn)單，提取率高，使用效果好。
[0023]作為優(yōu)選，步驟A中乙醇溶液提取具體為:將粉碎物加入乙醇溶液中，攪拌24-30h，離心，收集上清液，乙醇溶液用量為每1g粉碎物用100-120ml。
[0024]作為優(yōu)選，步驟A中乙醇溶液質(zhì)量濃度為85%_90%。
[0025]作為優(yōu)選，步驟A中褐藻為海帶或萱藻。
[0026]本發(fā)明的有益效果是:加工方法簡(jiǎn)便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，腌制所得海鱸魚營(yíng)養(yǎng)成分豐富，水分含量高，魚肉色澤光亮，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感極佳，且烹飪方便，無需復(fù)水與降鹽處理。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]圖1是本發(fā)明加工過程中魚肉鹽含量的變化圖。
[0028]圖2是本發(fā)明加工過程中魚肉水分活度的變化圖。
[0029]圖3是本發(fā)明加工過程中魚肉pH的變化圖。
[0030]
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面通過具體實(shí)施例，并結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0032]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0033]原料海鱸魚從水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)得。
[0034]實(shí)施例1:
一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，包括以下步驟:
(I)預(yù)處理:將鮮魚去鱗、去內(nèi)臟,并用清水沖洗干凈。
[0035](2)腌制:將重約500g的魚放入6L質(zhì)量濃度為13%濃鹽水中，在15°C以下腌制50h,腌制結(jié)束后,取出浙干。
[0036](3)脫鹽:將浙干后的魚迅速放入脫鹽液中，在15°C以下浸泡50h。
[0037]脫鹽液由以下重量百分比的組分混合制成:海藻多酚1%，維生素C 0.1%，復(fù)合磷酸鹽1%，水97.9%。
[0038]復(fù)合磷酸鹽由以下重量份計(jì)的組分混合制成:三聚磷酸鈉42份，六偏磷酸鈉25份，焦磷酸鈉12份，磷酸二氫鈉18份，磷酸氫二鈉8份。
[0039](4)成品包裝:將魚從脫鹽液中取出浙干后，真空包裝。
[0040](5)貯藏:將真空包裝后的成品放入冷庫(kù)中冷凍貯藏。
[0041]本發(fā)明海藻多酚的制備方法步驟如下:
A、將海帶干燥后粉碎，將10g粉碎物加入100ml質(zhì)量濃度為90%乙醇溶液中，室溫下攪拌24h，8000r/min離心1min后，收集上清液；殘留物加入100ml質(zhì)量濃度為90%乙醇溶液中，室溫下攪拌24h，8000r/min離心1min后，收集上清液；合并兩次提取所得上清液即為提取液。
[0042]B、將提取液在40°C下真空減壓濃縮至原體積的15%得濃縮液。
[0043]C、濃縮液用等體積的氯仿洗滌3次，然后用等體積的乙酸乙酯萃取3次，最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。
[0044]實(shí)施例2:
一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，包括以下步驟:
(I)預(yù)處理:將解凍后的冷凍魚去鱗、去內(nèi)臟，并用清水沖洗干凈。
[0045](2)腌制:將重約500g的魚放入6.5L質(zhì)量濃度為15%濃鹽水中，在15°C以下腌制45h,腌制結(jié)束后,取出浙干。
[0046](3)脫鹽:將浙干后的魚迅速放入脫鹽液中，在15°C以下浸泡45h。
[0047]脫鹽液由以下重量百分比的組分混合制成:海藻多酚5%，維生素C 2%，復(fù)合磷酸鹽 5%，水 88%。
[0048]復(fù)合磷酸鹽由以下重量份計(jì)的組分混合制成:三聚磷酸鈉46份，六偏磷酸鈉20份，焦磷酸鈉10份，磷酸二氫鈉15份，磷酸氫二鈉4份。
[0049](4)成品包裝:將魚從脫鹽液中取出浙干后，真空包裝。
[0050](5)貯藏:將真空包裝后的成品放入冷庫(kù)中冷凍貯藏。
[0051]本發(fā)明海藻多酚的制備方法步驟如下:
A、將萱藻干燥后粉碎，將10g粉碎物加入1200ml質(zhì)量濃度為85%乙醇溶液中，室溫下攪拌30h，8000r/min離心1min后，收集上清液；殘留物加入1200ml質(zhì)量濃度為85%乙醇溶液中，室溫下攪拌30h，8000r/min離心1min后，收集上清液；殘留物再用1200ml質(zhì)量濃度為85%乙醇溶液提取一次(方法同上)，合并三次提取所得上清液即為提取液。
[0052]B、將提取液在45°C下真空減壓濃縮至原體積的20%得濃縮液。
[0053]C、濃縮液用等體積的氯仿洗滌5次，然后用等體積的乙酸乙酯萃取4次，最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。
[0054]實(shí)施例3:
一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，包括以下步驟:
(I)預(yù)處理:將鮮魚去鱗、去內(nèi)臟,并用清水沖洗干凈。
[0055](2)腌制:將重約800g的魚放入1L質(zhì)量濃度為14%濃鹽水中，在15°C以下腌制48h,腌制結(jié)束后,取出浙干。
[0056](3)脫鹽:將浙干后的魚迅速放入脫鹽液中，在15°C以下浸泡48h。
[0057]脫鹽液由以下重量百分比的組分混合制成:海藻多酚3%，維生素C 1%，復(fù)合磷酸鹽 3%，水 93%。
[0058]復(fù)合磷酸鹽由以下重量份計(jì)的組分混合制成:三聚磷酸鈉44份，六偏磷酸鈉22份，焦磷酸鈉11份，磷酸二氫鈉16份，磷酸氫二鈉7份。
[0059](4)成品包裝:將魚從脫鹽液中取出浙干后，真空包裝。
[0060](5)貯藏:將真空包裝后的成品放入冷庫(kù)中冷凍貯藏。
[0061]本發(fā)明海藻多酚的制備方法步驟如下: A、將海帶干燥后粉碎，將10g粉碎物加入IlOOml質(zhì)量濃度為85%乙醇溶液中，室溫下攪拌28h，8000r/min離心1min后，收集上清液；殘留物加入IlOOml質(zhì)量濃度為85%乙醇溶液中，室溫下攪拌28h，8000r/min離心1min后，收集上清液；殘留物再用IlOOml質(zhì)量濃度為85%乙醇溶液提取一次，合并三次提取所得上清液即為提取液。
[0062]B、將提取液在42°C下真空減壓濃縮至原體積的18%得濃縮液。
[0063]C、濃縮液用等體積的氯仿洗滌4次，然后用等體積的乙酸乙酯萃取3次，最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。
[0064]數(shù)據(jù)測(cè)試:
一、方法:
海鱸魚的水分含量采用IS06496方法測(cè)定，鹽含量采用國(guó)標(biāo)GB/T12457-2008方法測(cè)定。
[0065]水分活度測(cè)定:
在室溫條件下，利用HD-3A型智能水分活度測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)定。按照HD-3A水分活度測(cè)定儀使用說明要求，開機(jī)后預(yù)熱30min，用0.950和0.800及0.750的標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。然后將樣品絞碎，取樣2g左右裝入樣品杯中，表面鋪平后不超過樣品杯容積的2/3，平衡一定時(shí)間使樣品溫度與樣品量度室溫度差距< 2°C，然后測(cè)量并記錄數(shù)據(jù)。每組重復(fù)三次。
[0066]PH的測(cè)定采用IS02917:1999方法進(jìn)行測(cè)定。
[0067]二、結(jié)果
1、鹽含量
如圖1所示，腌制階段魚肉鹽含量逐漸上升，腌制結(jié)束后魚體鹽含量百分率從0.16%增加到3.82% ;脫鹽過程魚肉含鹽量下降，到脫鹽24h魚體鹽含量百分率下降到2.03%,脫鹽48h繼續(xù)下降至1.15%。脫鹽48h產(chǎn)品魚肉的鹽含量比鮮魚增加了 618%，加工各階段魚肉鹽含量變化顯著(P < 0.01)。
[0068]2、水分活度
如圖2所示，魚體在腌制階段水分活度逐漸下降，腌制結(jié)束后魚肉水分活度為0.986，降低了 1.2%，降低幅度顯著(P < 0.01);脫鹽階段，水分活度明顯升高(P < 0.01)，脫鹽24h魚肉水分活度到達(dá)0.991，脫鹽48h魚體水分活度為0.994。
[0069]3、pH
如圖3所示，腌制階段魚肉pH值變化不明顯(P > 0.05);脫鹽階段與腌制階段相比，魚肉pH下降明顯(P < 0.01)，脫鹽2411時(shí)，魚肉pH為6.35，與鮮魚相比下降了 2.3%。隨后保持基本穩(wěn)定，脫鹽48h，測(cè)的魚肉pH為6.40，但與脫鹽24h魚肉pH無顯著性差異(P >0.05)。
[0070]本發(fā)明腌制所得海鱸魚含鹽量較低，水分含量高，魚肉色澤光亮，肉質(zhì)鮮美，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，有良好的咀嚼感，肌肉軟硬度適中，口感極佳，且烹飪方便，無需復(fù)水與降鹽處理。
[0071]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權(quán)利要求】
1.一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)預(yù)處理:將鮮魚或解凍后的冷凍魚去鱗、去內(nèi)臟，并用清水沖洗干凈； (2)腌制:將魚放入濃鹽水中腌制，濃鹽水質(zhì)量濃度為13%-15%，腌制溫度控制在15°C以下，腌制45-50h,腌制結(jié)束后,取出浙干； (3)脫鹽:將浙干后的魚迅速放入脫鹽液中浸泡45-50h，浸泡溫度控制在15°C以下； (4)成品包裝:將魚從脫鹽液中取出浙干后，真空包裝； (5)貯藏:將真空包裝后的成品放入冷庫(kù)中冷凍貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:步驟(2)中魚和濃鹽水的配比為:每10g魚用1.2-1.3L濃鹽水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:所述脫鹽液由以下重量百分比的組分混合制成:海藻多酚1%_5%，維生素C 0.1%-2%，復(fù)合磷酸鹽1%-5%，余量為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽由以下重量份計(jì)的組分混合制成:三聚磷酸鈉42-46份，六偏磷酸鈉20-25份，焦磷酸鈉10-12份，磷酸二氫鈉15-18份，磷酸氫二鈉4-8份。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:所述海藻多酚的制備方法步驟如下: A、將褐藻干燥后粉碎，將粉碎物在室溫下用乙醇溶液提取2-3次得提取液； B、將提取液在40-45°C下真空減壓濃縮至原體積的15-20%得濃縮液； C、濃縮液用氯仿洗滌3-5次，然后用乙酸乙酯萃取3-4次，最后減壓蒸干去除乙酸乙酯得海藻多酚。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:步驟A中乙醇溶液提取具體為:將粉碎物加入乙醇溶液中，攪拌24-30h，離心，收集上清液，乙醇溶液用量為每1g粉碎物用100-120ml。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:步驟A中乙醇溶液質(zhì)量濃度為85%-90%。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低鹽海鱸魚的腌制加工方法，其特征在于:步驟A中褐藻為海帶或萱藻。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104026642SQ201410111801
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】李振興, 郝子娜, 林洪 申請(qǐng)人:中國(guó)海洋大學(xué)