一種純生菠蘿米醋飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種純生菠蘿米醋飲料及其制備方法。針對(duì)部分普通果醋飲料產(chǎn)品存在干浸出物偏低、營養(yǎng)成分不足、產(chǎn)品口感單一、口味清淡乏味等問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方法是：利用菠蘿、糯米原料具有食補(bǔ)特性和優(yōu)勢(shì)，采用糯米糖化及后發(fā)酵，生成普通干黃酒，普通干黃酒稀釋后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，成為米醋，加入濃縮菠蘿汁進(jìn)行調(diào)配，進(jìn)入無菌過濾組合系統(tǒng)進(jìn)行無菌過濾及罐裝等工藝，生產(chǎn)一種保健型純生菠蘿米醋飲料，無需高溫殺菌，保持了純生菠蘿米醋飲料的生物穩(wěn)定性，口感新鮮，口味柔和，清爽純正，果香濃郁，干浸出物含量得到提高，營養(yǎng)成分及含量得到了增強(qiáng)，達(dá)到提升產(chǎn)品附加值和增加市場(chǎng)需求的目的。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種純生菠蘿米醋飲料及其制備方法。 一種純生菠蘿米醋飲料及其制備方法

【背景技術(shù)】
[0002] 當(dāng)前，部分普通果醋飲料產(chǎn)品不僅存在干浸出物偏低、營養(yǎng)成分不足、產(chǎn)品口感單 一、口味清淡乏味等問題，在口感新鮮、口味純正、風(fēng)味穩(wěn)定、營養(yǎng)價(jià)值等方面也比不上純生 果醋飲料。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明利用芒果、糯米原料具有食補(bǔ)特性和優(yōu)勢(shì)，采用純種糖化發(fā)酵劑、麥曲將糯 米進(jìn)行糖化及后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后生成普通干黃酒，壓濾酒液，高溫除酶、酵母及雜菌，接著 加入清水稀釋，接入醋酸菌液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后生成米醋，在此基礎(chǔ)上加入濃縮菠 蘿汁進(jìn)行調(diào)配，進(jìn)入無菌過濾組合系統(tǒng)進(jìn)行無菌過濾及罐裝，生產(chǎn)純生菠蘿米醋飲料。綜合 運(yùn)用黃酒發(fā)酵、食醋發(fā)酵、濃縮果汁、醋飲料配制、無菌過濾及無菌灌裝等技術(shù)，無需高溫殺 菌，較好地保持了純生菠蘿米醋飲料的生物穩(wěn)定性，口感新鮮，口味柔和，清爽純正，果香濃 郁，干浸出物含量得到提高，營養(yǎng)成分和含量得到了增強(qiáng)，創(chuàng)造一種保健型純生食醋飲料創(chuàng) 新產(chǎn)品，達(dá)到提升產(chǎn)品附加值和增加市場(chǎng)需求的目的。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0005] a、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然 發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的 米飯冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉及麥曲 進(jìn)行搭窩糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至 30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，隨后，開耙并加入酸漿水調(diào)整醪液濃度和酸度，經(jīng)過5? 7天的前發(fā)酵和55?70天的后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，將其壓濾榨取，糟酒分離，把澄清后的生酒 送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，除去各種酶、酵母及雜菌，制得普通干 黃酒，酒精度在12?15% vol，接著按普通干黃酒：清水為1 : 1的比例，在普通干黃酒中 加入清水，將適量純種醋酸菌種用溫水稀釋成5%醋酸菌液接種入稀釋后的酒中，混合均勻 后進(jìn)行發(fā)酵，品溫控制在38°C以下，醋酸發(fā)酵25?30天后，連續(xù)發(fā)酵直到酸度不再增加，酸 度彡4. 5g / 100ml，米醋發(fā)酵結(jié)束；
[0006] b、將八、九成熟優(yōu)質(zhì)菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將果肉放進(jìn) 3° Β?鹽水中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨汁濾渣 取果汁，含糖量為12?16 %，酸度約為0. 4?0. 6 %，用適量果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄 清過濾后制成鮮菠蘿汁，隨后，采用冷凍濃縮法對(duì)鮮菠蘿汁實(shí)施濃縮一倍，使其含糖量濃縮 至24?32 %，制成鮮濃縮菠蘿汁；
[0007] C、按鮮濃縮菠蘿汁：米醋為3 : 2的比例進(jìn)行調(diào)配，將b中鮮濃縮菠蘿汁混入d 中米醋中攪勻，制得菠蘿米醋飲料，醋酸彡2g / 100ml，總糖>20g / 100ml;
[0008] d、用不銹鋼飲料泵先將c中菠蘿米醋飲料輸入硅藻土過濾機(jī)濾除細(xì)小微粒及膠 體懸浮物，再輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，濾除大部分醋酸菌、各種酶、雜菌及其他微生物， 澄清醋液，隨后，進(jìn)入膜過濾機(jī)進(jìn)行無菌過濾組合系統(tǒng)無菌過濾，濾除全部醋酸菌、各種酶、 雜菌及其他微生物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設(shè)備進(jìn)行無菌灌裝，貼標(biāo)，包裝，制成純生 菠蘿米醋飲料成品。
[0009] 本發(fā)明優(yōu)勢(shì)：一是口感新鮮強(qiáng)。因?yàn)榧兩ぬ}米醋飲料無需高溫殺菌，較好地保持 了純生菠蘿米醋飲料的新鮮風(fēng)味，避免了因高溫殺菌而破壞原有風(fēng)味，以及生成一些有害 物質(zhì)，同時(shí)又不失傳統(tǒng)風(fēng)格，產(chǎn)品新鮮度好，口感更新鮮，避免成品菠蘿米醋飲料產(chǎn)生過多 的老化味。二是口味柔和，清爽純正。純生菠蘿米醋飲料生產(chǎn)過程中經(jīng)歷了糯米糖化及后發(fā) 酵，發(fā)酵結(jié)束后生成普通干黃酒，普通干黃酒稀釋后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，成為米醋，在此基礎(chǔ)上 加入濃縮菠蘿汁進(jìn)行調(diào)配，進(jìn)入無菌過濾組合系統(tǒng)進(jìn)行無菌過濾及罐裝，生產(chǎn)純生菠蘿米 醋飲料等工藝，自然發(fā)酵，工藝流程的時(shí)間相對(duì)較長，加上運(yùn)用多級(jí)超濾"冷殺菌"技術(shù)，去 除雜菌及異味，因而純生菠蘿米醋飲料感官上更加柔和、清爽、純正。三是在凈化、除菌的同 時(shí)，有效地提高了純生菠蘿米醋飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在普通干黃酒稀釋后進(jìn)行醋酸發(fā)酵前， 對(duì)普通干黃酒實(shí)施高溫殺菌，除去了各種酶、酵母菌及雜菌，在生產(chǎn)線終端采用無菌過濾和 無菌灌裝工藝，濾除各種細(xì)小微粒及膠體懸浮物，以及全部醋酸菌、各種酶、雜菌及其他微 生物，有效地避免因微生物的繁殖而產(chǎn)生各種雜菌，破壞菠蘿米醋溶液平衡，而發(fā)生質(zhì)變。 四是干浸出物含量高，營養(yǎng)更豐富。采用多種原輔料發(fā)酵及調(diào)配，避免使用白糖調(diào)整發(fā)酵前 的含糖量，有效地解決了產(chǎn)品干浸出物較少的問題，并綜合了各種原輔料的風(fēng)味，除具食醋 的基本特色外，比單一原料釀造的果醋在色、香、味諸位協(xié)調(diào)上更出色，含有豐富的氨基酸、 碳水化合物、無機(jī)鹽類、多種維生素，更具養(yǎng)生保健價(jià)值，可以彌補(bǔ)普通果醋功能上的不足， 特別純生菠蘿米醋飲料因無需高溫殺菌，避免了營養(yǎng)成分遭受損失。五是本發(fā)明運(yùn)用的純 生食醋技術(shù)與普通果醋技術(shù)相比優(yōu)勢(shì)明顯。主要表現(xiàn)在感官要求上，由于產(chǎn)品口感具有新 鮮度強(qiáng)的特點(diǎn)，可有效地解決產(chǎn)品同質(zhì)化、口感單一等問題，使純生菠蘿米醋飲料產(chǎn)品引領(lǐng) 消費(fèi)潮流。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖做進(jìn)一步的說明。
[0011] 圖1是本發(fā)明制備步驟流程不意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 實(shí)施案例：
[0013] (一）原料配方：糯米100kg，菠蘿2000kg，純種根霉曲粉500g，麥曲4000g，果膠 酶1500g，純種醋酸菌種500g。
[0014] (二）工藝流程（見圖1 :實(shí)例--純生菠蘿米醋飲料生產(chǎn)工藝流程圖）
[0015] (三）制作方法
[0016] 1、淘米、糯米浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米出飯量約為180kg， 淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米 糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯冷卻至32?35°C，將米飯倒入發(fā)酵罐中，加入清水約 36kg和酸漿水約24kg打散飯，播撤500g根霉曲粉及麥曲4000g進(jìn)行搭窩糖化發(fā)酵，品溫保 持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺 盛期，隨后，開耙并加入30kg清水及酸漿水調(diào)整醪液濃度和酸度，經(jīng)過5?7天的前發(fā)酵和 55?70天的后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，將其壓濾榨取，糟酒分離，把澄清后的生酒送入薄板式換熱 消毒器，保持80?85°C殺菌15min，除去各種酶、酵母及雜菌，制得普通干黃酒為240kg，酒 精度在12?15% vol，接著按普通干黃酒：清水為1 : 1的比例，在普通干黃酒中加入清 水240kg，將500g純種醋酸菌種用溫水稀釋成5 %醋酸菌液接種入稀釋后的酒中，混合均勻 后進(jìn)行發(fā)酵，品溫控制在38°C以下，醋酸發(fā)酵25?30天后，連續(xù)發(fā)酵直到酸度不再增加，酸 度>4. 5g / 100ml，米醋發(fā)酵結(jié)束，制得米醋480kg;
[0017] 2、將八、九成熟的2000kg優(yōu)質(zhì)菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將?肉放進(jìn)3° Β?鹽水中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨 汁濾渣取果汁，含糖量為16 %，酸度約為0. 4%，用1500g果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清過 濾后制成鮮菠蘿汁1440kg，隨后，采用冷凍濃縮法對(duì)鮮菠蘿汁實(shí)施濃縮一倍，使其含糖量濃 縮至32 %，制成鮮濃縮菠蘿汁720kg ;
[0018] 3、按鮮濃縮菠蘿汁：米醋為3 : 2的比例進(jìn)行調(diào)配，將720kg鮮濃縮菠蘿汁混 入480kg米醋中攪勻，制得菠蘿米醋飲料1200kg，醋酸度=1.8g / 100ml，果酸=0.48g / 100ml，總酸=2. 28g / 100ml (仍在可以接受的范圍內(nèi)），總糖彡20g / 100ml (加上原米醋 2. 5g / L的殘?zhí)牵?br> [0019] 4、用不銹鋼飲料泵先將制取的1200kg菠蘿米醋飲料輸入硅藻土過濾機(jī)濾除細(xì)小 微粒及膠體懸浮物，再輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，濾除大部分醋酸菌、各種酶、雜菌及其 他微生物，澄清醋液，隨后，進(jìn)入膜過濾機(jī)進(jìn)行無菌過濾組合系統(tǒng)無菌過濾，濾除全部醋酸 菌、各種酶、雜菌及其他微生物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設(shè)備進(jìn)行無菌灌裝，貼標(biāo)，包 裝，制成純生菠蘿米醋飲料成品。
【權(quán)利要求】
1. 一種純生菠蘿米醋飲料及其制備方法，其特征是：其制備方法： a、 糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵 后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯 冷卻至32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉及麥曲進(jìn)行 搭窩糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30? 32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，隨后，開耙并加入酸漿水調(diào)整醪液濃度和酸度，經(jīng)過5?7天的 前發(fā)酵和55?70天的后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束，將其壓濾榨取，糟酒分離，把澄清后的生酒送入薄 板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，除去各種酶、酵母及雜菌，制得普通干黃酒， 酒精度在12?15% vol，接著按普通干黃酒：清水為1 : 1的比例，在普通干黃酒中加入 清水，將適量純種醋酸菌種用溫水稀釋成5%醋酸菌液接種入稀釋后的酒中，混合均勻后進(jìn) 行發(fā)酵，品溫控制在38°C以下，醋酸發(fā)酵25?30天后，連續(xù)發(fā)酵直到酸度不再增加，酸度 彡4. 5g / 100ml，米醋發(fā)酵結(jié)束； b、 將八、九成熟優(yōu)質(zhì)菠蘿用剝皮機(jī)剝?nèi)スぜ肮?，用清水清洗后將果肉放進(jìn)3° Β? 鹽水中浸泡20?30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機(jī)破碎，用壓榨機(jī)榨汁濾渣取果 汁，含糖量為12?16 %，酸度約為0. 4?0. 6 %，用適量果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清過 濾后制成鮮菠蘿汁，隨后，采用冷凍濃縮法對(duì)鮮菠蘿汁實(shí)施濃縮一倍，使其含糖量濃縮至 24?32 %，制成鮮濃縮菠蘿汁； c、 按鮮濃縮菠蘿汁：米醋為3 : 2的比例進(jìn)行調(diào)配，將b中鮮濃縮菠蘿汁混入d中米 醋中攪勻，制得菠蘿米醋飲料，醋酸彡2g / 100ml，總糖> 20g / 100ml ; d、 用不銹鋼飲料泵先將c中菠蘿米醋飲料輸入硅藻土過濾機(jī)濾除細(xì)小微粒及膠體懸 浮物，再輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，濾除大部分醋酸菌、各種酶、雜菌及其他微生物，澄清 醋液，隨后，進(jìn)入膜過濾機(jī)進(jìn)行無菌過濾組合系統(tǒng)無菌過濾，濾除全部醋酸菌、各種酶、雜菌 及其他微生物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設(shè)備進(jìn)行無菌灌裝，貼標(biāo)，包裝，制成純生菠蘿 米醋飲料成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104106823SQ201410112503
【公開日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請(qǐng)人:劉名漢, 蔣維聆