新型大豆酸乳的制作方法
【專利摘要】一種新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步驟，將大豆浸泡于含NaHCO3水溶液中，浸泡10-12小時；將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入80℃-90℃熱水中浸泡5-10min，在80℃-90℃磨漿，用120目以上濾布過濾；在濾液中添加調(diào)味劑；放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121℃殺菌20-30min；冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比4%-5%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:2.5-3.5組合而成，在39℃-42℃條件下發(fā)酵5-6h；發(fā)酵好的豆乳放入0-4℃下冷藏保存。用本發(fā)明所制作的大豆酸乳具有感官色澤亮白，凝乳結(jié)構(gòu)細膩，豆香濃郁，風(fēng)味口感更加獨特的優(yōu)點。
【專利說明】新型大豆酸乳的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新型大豆酸乳的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆包括黃豆、青豆和黑豆,營養(yǎng)豐富，而且具有良好的保健功效,這些保健功效源于大豆中的多種功能因子，主要包括大豆蛋白、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆膳食纖維等。
[0003]大豆酸乳是利用微生物發(fā)酵大豆乳而制成的一種類似于酸牛乳的制品，它既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)及功能特性，又能破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，乳酸菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶可以使蛋白質(zhì)降解，不僅能使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高，而且還會產(chǎn)生多種功能性多肽如降血壓活性肽。由于大豆酸乳所具有的健康功效，近年來大豆酸乳的消費量在國際上以20%的速率增長。而我國的大豆酸乳占市場的份額很小，主要原因是風(fēng)味不佳，感官差，無法得到消費者的滿意。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服上述問題，本發(fā)明通過使用一種新型的發(fā)酵劑和在發(fā)酵工藝上的優(yōu)化解決了用一般乳酸菌發(fā)酵得到的大豆酸乳風(fēng)味不佳，感官品質(zhì)差的問題。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:提供一種新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步驟，
(I )、將大豆浸泡于含0.5-1.5%的NaHCO3水溶液中，大豆與0.5-1.5%的NaHCO3水溶液的比例是1:1.5-1:2.0，浸泡10-12小時；
(2)、將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入80°C_90°C熱水中浸泡5-10min，大豆與熱水的比例是1:1.1-1:1.3 ；
(3)、在80°C-90°C、豆水比例1:5-8磨漿，用120目以上濾布過濾；
(4)、在濾液中添加濾液總量的百分比4-8%蔗糖、25-35%牛乳、1_3%脂肪、0.15-0.25%磷酸氫鈉，置于15_20MPa均質(zhì)機中均質(zhì)15_20min ；
(5)、然后，放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121°C殺菌20-30min；
(6)、冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比4%-5%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:2.5-3.5組合而成，在391:-421:條件下發(fā)酵5-611 ；發(fā)酵好的豆乳放入0-4°C下冷藏保存。
[0006]用本發(fā)明所制作的出來制作出來的大豆酸乳，由于新型發(fā)酵劑中的益生菌有一定的抑菌效果和增強免疫的功效，是保證健康的腸道菌群，使發(fā)酵得到的大豆酸乳的營養(yǎng)價值更高；由于豆乳中添加了牛乳、蔗糖、脂肪等，使得生產(chǎn)出來的大豆酸乳感官色澤亮白，凝乳結(jié)構(gòu)細膩，豆香濃郁，風(fēng)味口感更加獨特。
【具體實施方式】
[0007]實施例1 一種新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步驟，
(I )、將大豆浸泡于含0.5%的NaHC03水溶液中，大豆與0.5%的NaHC03水溶液的比例是1:1.5，浸泡10-12小時；
(2)、將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入80°C_90°C熱水中浸泡5-10min，大豆與熱水的比例是1:1.1 ；
(3)、在80°C-90°C、豆水比例1:5-8磨漿，用120目以上濾布過濾；
(4)、在濾液中添加濾液總量的百分比4%蔗糖、25%牛乳、1%脂肪、0.15%磷酸氫鈉，置于15MPa均質(zhì)機中均質(zhì)15min ；
(5)、然后，放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121°C殺菌30min；
(6)、冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比4%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:2.5組合而成，在39°C條件下發(fā)酵5h ;發(fā)酵好的豆乳放入(TC下冷藏保存。
[0008]實施例2
一種新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步驟，
(1)、將大豆浸泡于含1%的NaHC03水溶液中，大豆與1%的NaHC03水溶液的比例是1:2.0，浸泡10-12小時；
(2)、將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入80°C_90°C熱水中浸泡5-10min，大豆與熱水的比例是1: 1.3;
(3)、在80°C-90°C、豆水比例1:6磨漿，用120目以上濾布過濾；
(4)、在濾液中添加濾液總量的百分比6%蔗糖、30%牛乳、2%脂肪、0.2%磷酸氫鈉，置于18MPa均質(zhì)機中均質(zhì)17min ；
(5)、然后，放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121°C殺菌20min；
(6)、冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比5%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:3組合而成，在40°C條件下發(fā)酵5-6h ;發(fā)酵好的豆乳放入2 °C下冷藏保存。
[0009]實施例3
一種新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步驟，
(1)、將大豆浸泡于含1.5%的NaHC03水溶液中，大豆與1.5%的NaHC03水溶液的比例是1:2.0，浸泡10-12小時；
(2)、將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入90°C熱水中浸泡5-10min，大豆與熱水的比例是1:1.3 ；
(3)、在80°C-90°C、豆水比例1:8磨漿，用120目以上濾布過濾；
(4)、在濾液中添加濾液總量的百分比8%蔗糖、35%牛乳、3%脂肪、0.25%磷酸氫鈉，置于20MPa均質(zhì)機中均質(zhì)20min ；
(5)、然后，放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121°C殺菌30min；
(6)、冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比5%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:3.5組合而成，在42°C條件下發(fā)酵6h ;發(fā)酵好的豆乳放入4°C下冷藏保存。
[0010]實施例4 一種新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步驟，
(I )、將大豆浸泡于含1.5%的NaHC03水溶液中，大豆與1.3%的NaHC03水溶液的比例是1: 1.6，浸泡12小時；
(2)、將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入85°C熱水中浸泡lOmin，大豆與熱水的比例是1:1.2 ;
(3)、在80°C-90°C、豆水比例1:8磨漿，用120目以上濾布過濾；
(4)、在濾液中添加濾液總量的百分比7%蔗糖、31%牛乳、2%脂肪、0.25%磷酸氫鈉，置于20MPa均質(zhì)機中均質(zhì)20min ；
(5)、然后，放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121°C殺菌30min；
(6)、冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比5%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:2.5組合而成，在40°C條件下發(fā)酵5h ;發(fā)酵好的豆乳放入:TC下冷藏保存。
【權(quán)利要求】
1.一種新型大豆酸乳的制作方法，其特征在于:包括如下步驟， (1)、將大豆浸泡于含0.5-1.5%的NaHC03水溶液中，大豆與0.5-1.5%的NaHC03水溶液的比例是1:1.5-1:2.0，浸泡10-12小時； (2)、將浸泡好的大豆脫皮；脫完皮的大豆放入80°C-90°C熱水中浸泡5-10min，大豆與熱水的比例是1:1.1-1:1.3 ； (3)、在80°C-90°C、豆水比例1:5-8磨漿，用120目以上濾布過濾； (4)、在濾液中添加濾液總量的百分比4-8%蔗糖、25-35%牛乳、1_3%脂肪、0.15-0.25%磷酸氫鈉，置于15_20MPa均質(zhì)機中均質(zhì)15_20min ； (5)、然后，放入高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)在121°C殺菌20-30min； (6)、冷卻到室溫，在無菌條件下接種占總量百分比4%-5%的新型發(fā)酵劑，新型發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:2.5-3.5組合而成，在391:-421:條件下發(fā)酵5-611 ；發(fā)酵好的豆乳放入0-4°C下冷藏保存。
【文檔編號】A23C9/13GK103891901SQ201410113204
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】楊金平, 潘國棟 申請人:深圳市福蔭食品集團有限公司