一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體。按重量比計，該復(fù)合膠體組合物包含瓜爾豆膠2~24份，角叉膠2~18份，羧甲基淀粉鈉1~8份，魔芋膠1~8份。復(fù)合膠體的加入能顯著減弱冷凍環(huán)境對面團(tuán)面筋的破壞，面團(tuán)里的膠體分子進(jìn)入冰晶區(qū)域，減少自由水的移動，改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，所制成面食的比容、擴(kuò)展比、感官評價和質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）都有很大提高。復(fù)合膠體冷凍面團(tuán)技術(shù)可以用于新鮮面包的生產(chǎn)加工，避免面包的老化，極大地提高面包的競爭力。
【專利說明】一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，更具體地指出，本發(fā)明涉及一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍面團(tuán)技術(shù)起源于20世紀(jì)50年代歐美國家的面包生產(chǎn)過程，90年代傳入我國，是利用冷凍原理與技術(shù)來處理面制品的半品和成品的一種食品加工技術(shù)。冷凍是一種熱傳導(dǎo)作用，通過物理方式的冷凍保藏處理過程，可以使冷凍食品內(nèi)部的微生物的新陳代謝減弱，從而達(dá)到防止冷凍產(chǎn)品腐敗，延長產(chǎn)品保存期以及貨架儲存期的目的。冷凍作為防止食品變質(zhì)最有效的方法之一，在面制食品的應(yīng)用中具有廣闊的前景，冷凍面團(tuán)技術(shù)就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。
[0003]到現(xiàn)在為止，在許多國家和地區(qū)特別是歐美國家冷凍面團(tuán)技術(shù)都已經(jīng)普及，而我國大規(guī)模的應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)僅限于大城市。國外面包行業(yè)中，冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用的比較多，因此面包行業(yè)中的冷凍面團(tuán)技術(shù)得到了極大的發(fā)展。冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用到面包行業(yè)中后，使面包的生產(chǎn)經(jīng)營以連鎖模式經(jīng)營成為了現(xiàn)實。最近幾年，應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)以面包為主的烘焙食品的方式在我國得到了迅猛發(fā)展，在我國面包工業(yè)中應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)已經(jīng)成為一種新的潮流。饅頭作為中國最具特色的面制食品，在我國的食用已經(jīng)有上千年的歷史。城市中，饅頭的制作一般以作坊的形式存在，中國的每個大城市都有成千上萬個饅頭生產(chǎn)經(jīng)營單位。饅頭生產(chǎn)和經(jīng)營銷售分散的性質(zhì)在一定程度上不僅增加了饅頭的成本，而且也導(dǎo)致饅頭品質(zhì)的控制很難進(jìn)行；此外，饅頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就更難以實施，食品監(jiān)管部門對饅頭的品質(zhì)監(jiān)控也很難開展。改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展以及人們生活質(zhì)量的極大提高，普通百姓對食品的營養(yǎng)與安全更加注重；生活節(jié)奏的加快，人們更偏愛簡單、快速的飲食方式，因此，冷凍面團(tuán)技術(shù)在連鎖化經(jīng)營上的優(yōu)點使其成為面制食品連鎖化生產(chǎn)得以實施的一項重要技術(shù)。
[0004]面包是深受大眾喜愛的面制食品，越新鮮的面包越受到消費者的歡迎，對新鮮面包的需求促使面包行業(yè)都把最新鮮的面包推向市場。但是面包在生產(chǎn)加工、存儲、運輸、銷售的過程中，面包會發(fā)生老化，老化后的面包質(zhì)地由軟變硬、面包香味和風(fēng)味都有很大損失，和新鮮面包相比老化面包的各項品質(zhì)都會出現(xiàn)很大下降，因此，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生直接影響了大眾對面包的選擇繼而影響到面包工業(yè)的銷售情況。冷凍面團(tuán)是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝，它可以使面制品的生產(chǎn)分成面團(tuán)制作和熟制兩個獨立過程，釆用冷凍面團(tuán)技術(shù)可以提供最新鮮的面包，避免面包的老化，極大地提高面包的競爭力。
[0005]此外，面制食品的生產(chǎn)和銷售模式通常分為兩種:一種是生產(chǎn)和銷售相分離的模式，面制食品的生產(chǎn)加工在產(chǎn)品加工廠進(jìn)行，產(chǎn)品的經(jīng)營銷售在門店進(jìn)行；第二種是生產(chǎn)和銷售并存模式，面制食品現(xiàn)制現(xiàn)售。采用第一種食品生產(chǎn)和銷售模式時，食品加工廠集中生產(chǎn)成品，產(chǎn)品經(jīng)過加工、儲藏、運輸及銷售等環(huán)節(jié)，通常會在不同程度上破壞產(chǎn)品的品質(zhì)，由于產(chǎn)銷分離必然會增加成品面向消費者的時間，降低成品的新鮮度；現(xiàn)制現(xiàn)售模式中，不僅對生產(chǎn)成品過程中的設(shè)備要求較高而且對制作技師的水平要求也很高。冷凍面團(tuán)技術(shù)的出現(xiàn)，極大的改革了面制食品的生產(chǎn)和銷售模式。冷凍面團(tuán)加工廠將冷凍面團(tuán)這種半成品運往經(jīng)營門店，成品銷售門店只需解凍冷凍面團(tuán)的半成品，并繼續(xù)后續(xù)加工面制食品的簡單操作即可出售冷凍面團(tuán)的成品。冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用到面制食品的方式一方面可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性和冷凍面制成品的新鮮度，另一方面還可以達(dá)到節(jié)約成本和降低對制作者的要求，提高面制食品的應(yīng)用范圍的目的。
[0006]冷凍面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用過程中也存在很多問題，由于在冷凍處理過程期間，隨著冷凍時間的增長，冷凍面團(tuán)的各種品質(zhì)受到冷凍環(huán)境的影響會大幅度的下降。與新鮮面團(tuán)相t匕，冷凍處理制成的冷凍面團(tuán)及其成品在外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及感官品質(zhì)等方面都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新鮮面團(tuán)，這是因為面團(tuán)在冷凍處理過程中由于受到冷凍環(huán)境的破壞作用，使面團(tuán)持氣能力以及發(fā)酵能力都大大降低。因此，我們希望能夠通過在面粉中添加天然膠體的方式，使其能夠在冷凍-解凍處理過程中達(dá)到穩(wěn)定冷凍面團(tuán)品質(zhì)、保護(hù)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)免遭破壞的目的。親水性膠體作為一種大分子物質(zhì)，結(jié)構(gòu)中既含有大量的親水基團(tuán)也含有大量的疏水基團(tuán)，具有乳化、凝膠、持水、增稠、凝聚等特點，因此，眾多研究者對親水膠體應(yīng)用在冷凍食品中進(jìn)行了大量的研究。親水性膠體應(yīng)用在冷凍面制食品中，能夠和面團(tuán)中的面筋蛋白發(fā)生作用，得到一種膠體面筋蛋白復(fù)合物，這種物質(zhì)可以起到增強(qiáng)面筋強(qiáng)度、改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。與此同時，由于親水膠體含有大量的親水性基團(tuán)，這些親水性基團(tuán)可以吸附冷凍面團(tuán)中的游離水分，通過控制面團(tuán)中水分的移動來降低冷凍面團(tuán)中的凍結(jié)水含量。
[0007]親水性膠體是可以溶解到水中，并且能夠完全水合，在一定程度上形成粘稠、滑膩或膠凍狀液的一類大分子物質(zhì)。親水性膠體的化學(xué)成分大部分為天然多糖和蛋白質(zhì)，不同類型的親水膠體一方面具有親水性膠體共有的特點而且也存在理化性質(zhì)的差異，其性質(zhì)一方面與自身結(jié)構(gòu)有關(guān)，另一方面與膠體所在的溶液體系有很大的關(guān)系。親水性膠體含有獨特地成分、微觀結(jié)構(gòu)，具有良好地增稠、凝膠、持水、穩(wěn)定等特點。在食品生產(chǎn)中，可用作乳制品的凝膠助劑和穩(wěn)定劑，肉制品、飲料和餡料的增調(diào)劑，糕點和蛋糕的持水劑等。添加少量的親水性膠體到面制食品中能提高面團(tuán)粘度，使面團(tuán)發(fā)生脫水的情況大大改善，可用作冷凍面制產(chǎn)品的護(hù)水劑、抗凍劑、抗老化劑等。親水性膠體可以改變面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，提高冷凍面團(tuán)的持水率，控制水分的遷移以及保持該產(chǎn)品的總體品質(zhì)穩(wěn)定性。親水性膠體在自然界分布廣泛，包括黃原膠、結(jié)冷膠、刺槐豆膠、瓜兒豆膠、阿拉伯膠、CMC、原生或變形淀粉、明膠、果膠等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了克服冷凍面團(tuán)由于冷凍引起的品質(zhì)變化，本發(fā)明公開了 一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體。主要選用了瓜爾豆膠、角叉膠、羧甲基淀粉鈉、魔芋膠為原料，復(fù)合膠體的加入能顯著減弱冷凍環(huán)境對面團(tuán)面筋的破壞，改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，所制成面食的比容、擴(kuò)展t匕、感官評價和質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)都有很大提高。
[0009]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:按重量比計，一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，瓜爾豆膠2?24份，角叉膠2?18份，羧甲基淀粉鈉f 8份，魔芋膠f 8份。
[0010]一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，具體制備包括以下步驟:
瓜爾豆膠粉碎干燥過篩一〉角叉膠粉碎干燥過篩一〉羧甲基淀粉鈉粉碎干燥過篩一〉終達(dá)到提聞冷凍廣品品質(zhì)的目的。(3)復(fù)合工，避免面包的老化，極大地提高面包的競
I的影響圖。
'才性的影響圖。句圖。
珍響圖。.說明本發(fā)明。應(yīng)理解下面實施例僅用于說碎干燥過篩一〉羧甲基淀粉鈉粉碎干燥過[0033](I)瓜爾豆膠粉碎干燥，重量10kg，干燥程度為10%，過120目篩。
[0034](2)角叉膠粉碎干燥，重量10kg，干燥程度為10%，過120目篩。
[0035](3)羧甲基淀粉鈉粉碎干燥，重量3kg，干燥程度為10%，過120目篩。
[0036](4)魔芋膠粉碎干燥，重量5kg，干燥程度為10%，過120目篩。
[0037](5)混合機(jī)混合均勻后干燥，干燥程度為10%，再過120目篩，防止團(tuán)聚。
[0038](6)干燥:使用流動的熱空氣進(jìn)行干燥1.5小時。
[0039]制得改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體XMMT2。
[0040]實施實例3
測試?yán)鋬?解凍循環(huán)對冷凍面團(tuán)硬度和粘附性的影響。
[0041](I)制作冷凍面團(tuán)
(1.1)和面:將稱量準(zhǔn)確的高筋粉(50.00g)、復(fù)合膠體XMMTl (1.58g)、酵母(1.00g)、食鹽(0.75g)、白砂糖(3.0Og)依次投入到攪拌缸中，低速攪拌2min至基本配方混合均勻，然后加水再次攬拌3min直至面筋網(wǎng)絡(luò)形成。要求面團(tuán)調(diào)和均勻，無生粉夾雜其中，保證和面器具潔凈。
[0042](1.2)揉面:正反兩面交替進(jìn)行，揉面次數(shù)控制在150次左右。
[0043](1.3)搓圓:要求搓圓后面團(tuán)表面光滑，外觀基本一致。
[0044](1.4)醒發(fā):將搓圓的面團(tuán)放入保鮮袋中，20°C條件下醒發(fā)15min，要求保鮮袋密封性好。
[0045](1.5)冷凍:醒發(fā)好的面團(tuán)放入_22°C冰箱中冷凍24小時。
[0046](I.6 )解凍:38 °C解凍I小時。
[0047](2)冷凍-解凍循環(huán)
將制作好的有膠體面團(tuán)和無膠體面團(tuán)-22 °C冷凍3小時后取出，38 °C條件下解凍I小時后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，記作第I次循環(huán)；剩余的面團(tuán)按照第I次面團(tuán)冷凍-解凍的條件分別進(jìn)行第2次循環(huán)、第3次循環(huán)，直至第5次循環(huán)。每個循環(huán)的每種類型的面團(tuán)測試3個，質(zhì)構(gòu)參數(shù)取平均值。
[0048](3)冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測定
(3.1)硬度:擠壓過程中出現(xiàn)的絕對最大峰值，得出冷凍面團(tuán)的硬度(N)-拉伸距離(mm)曲線。
[0049](3.2)粘附性:樣品解壓縮過程中克服樣品粘附力所作的總功，得出冷凍面團(tuán)的粘附性(N*mm)-拉伸距離(mm)曲線。
[0050](4)結(jié)果分析
由說明書附圖圖1可知，添加膠體優(yōu)化配方的面團(tuán)和冷凍面團(tuán)隨著冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)的增加硬度指標(biāo)逐漸降低，4個循環(huán)以后，硬度逐漸趨于穩(wěn)定。由圖可見添加膠體優(yōu)化配方的面團(tuán)硬度明顯高于冷凍面團(tuán)，冷凍-解凍循環(huán)2次后，優(yōu)化面團(tuán)硬度與新鮮面團(tuán)硬度大致相同，這說明面團(tuán)加入膠體后明顯減弱了冷凍環(huán)境對面團(tuán)硬度的影響。由說明書附圖圖2可知，隨著冷凍-解凍循環(huán)次數(shù)增大，粘附性呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，循環(huán)2次后，粘附性達(dá)到最大，之后粘附性急劇減小。循環(huán)4次后，粘附性趨于穩(wěn)定。循環(huán)4或5次的優(yōu)化面團(tuán)的粘附性和新鮮面團(tuán)的粘附性大致相同，由此可知，膠體增加了對面團(tuán)的保護(hù)作用，使有膠體冷凍面團(tuán)的粘附性趨于新鮮面團(tuán)。[0051]實施實例4
測試?yán)鋬鰰r間對冷凍面團(tuán)的影響。
[0052](I)制作冷凍面團(tuán)
(1.1)和面:將稱量準(zhǔn)確的高筋粉(50.00g)、復(fù)合膠體XMMTl (1.58g)、酵母(1.00g)、食鹽(0.75g)、白砂糖(3.0Og)依次投入到攪拌缸中，低速攪拌2min至基本配方混合均勻，然后加水再次攬拌3min直至面筋網(wǎng)絡(luò)形成。要求面團(tuán)調(diào)和均勻，無生粉夾雜其中，保證和面器具潔凈。
[0053](1.2)揉面:正反兩面交替進(jìn)行，揉面次數(shù)控制在150次左右。
[0054](1.3)搓圓:要求搓圓后面團(tuán)表面光滑，外觀基本一致。
[0055](1.4)醒發(fā):將搓圓的面團(tuán)放入保鮮袋中，20°C條件下醒發(fā)15min，要求保鮮袋密封性好。
[0056](1.5)冷凍:醒發(fā)好的面團(tuán)放入_22°C冰箱中冷凍24小時。
[0057](I.6 )解凍:38 °C解凍I小時。
[0058](2)冷凍時間
分別選取新鮮面團(tuán)和優(yōu)化面團(tuán)各3個，-22°C冷凍I天取出，然后38°C條件下解凍I小時后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，此記作冷凍的第I天；然后，再選取新鮮和優(yōu)化面團(tuán)各3個，在面團(tuán)冷凍了 6天后取出放在38°C條件下解凍I小時分別測定質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，此記作冷凍的第6天；依次類推，進(jìn)行冷凍第11天、第16天、第21天的面團(tuán)質(zhì)構(gòu)檢測。
[0059](3)冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測定
(3.1)硬度:擠壓過程中出現(xiàn)的絕對最大峰值，得出冷凍面團(tuán)的硬度(N)-拉伸距離(mm)曲線。
[0060](3.2)粘附性:樣品解壓縮過程中克服樣品粘附力所作的總功，得出冷凍面團(tuán)的粘附性(N*mm)-拉伸距離(mm)曲線。
[0061](4)結(jié)果分析
由說明書附圖圖3可知，隨著冷凍時間的增加，冷凍面團(tuán)硬度逐漸下降。在冷凍時間11天內(nèi)，硬度下降的幅度較大；冷凍11天后，硬度趨于恒定。添加膠體優(yōu)化配方的面團(tuán)的硬度明顯高于新鮮面團(tuán)，冷凍11天的硬度值和新鮮面團(tuán)冷凍I天后的硬度值幾乎沒有差異。由說明書附圖圖4可知，面團(tuán)粘附性隨著冷凍時間的增加呈現(xiàn)減小后增大的曲線，添加膠體優(yōu)化配方的面團(tuán)在冷凍6、11天的粘附性與新鮮面團(tuán)的粘附性相差不超過3%，膠體的加入使冷凍面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著改善，降低了冷凍環(huán)境對面團(tuán)的影響。
【權(quán)利要求】
1.一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，其特征在于:按重量比計，瓜爾豆膠2~24份，角叉膠2~18份，羧甲基淀粉鈉f 8份，魔芋膠f 8份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，具體制備包括步驟:瓜爾豆膠粉碎干燥過篩一〉角叉膠粉碎干燥過篩一〉羧甲基淀粉鈉粉碎干燥過篩一〉魔芋膠粉碎干燥過篩一〉混合機(jī)混合均勻一〉干燥過篩一〉檢驗合格一〉包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，其特征在于:使用的角叉膠是Kappa型角叉膠，或者也可以是Kappa型角叉膠與Lambda、1ta、Mu、Nu> Theta、Xi型角叉膠的一種或者多種復(fù)配的混合型角叉膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，其特征在于:瓜爾豆膠、角叉膠、羧甲基淀粉鈉和魔芋膠的干燥程度為3%~10%，過20-200目篩。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的復(fù)合膠體，其特征在于:復(fù)合膠體使用時，可以與面團(tuán)按重量 配比1: 10-l: 100使用。
【文檔編號】A21D8/02GK103828874SQ201410115951
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請人:許自霖