一種板栗鮮榨飲品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種板栗鮮榨飲品的制備方法，是將已剝殼去衣的新鮮板栗仁置于護色液中預煮護色，蒸餾水漂洗并干燥，然后挑選色澤金黃表面光滑無褐色斑點的板栗仁與護色液按照8-10g:1mL的料液比混合并裝入高溫蒸煮袋中高壓滅菌；將滅菌后的板栗仁取出，按照板栗仁30-40質(zhì)量份、水150-200質(zhì)量份的比例混合并打漿得到板栗原漿，然后向得到的板栗原漿中加入蔗糖、海藻酸鈉、卡拉膠、羥甲基纖維素鈉、黃原膠和單甘脂，混合均勻并真空包裝即得板栗鮮榨飲品。本發(fā)明通過合理調(diào)配親水膠體和乳化劑的添加量，不僅有效緩解板栗鮮榨飲品淀粉老化回生現(xiàn)象，還在較長時間內(nèi)具有良好的懸浮穩(wěn)定性而無分層現(xiàn)象出現(xiàn)。
【專利說明】一種板栗鮮榨飲品的制備方法
一、【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料的制備方法，具體地說是一種板栗鮮榨飲品的制備方法。
二、【背景技術】
[0002]板栗屬殼斗科栗屬堅果類植物，是我國傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品，世界上重要的干果之一，栗果是人們食用的主要部分。板栗是一種物美價廉，富有營養(yǎng)的滋補品，素有干果之王、樹上面包之美稱，由于其果實蘊藏的熱量與面粉、大米等主食相近，可替代糧食，又被稱作木本糧食。鮮栗含水量為50-80%，干物質(zhì)中淀粉含量約占50-65%、糖分20-25%、蛋白質(zhì)7-9%，在蛋白質(zhì)中總氨基酸7.07%，其中含有多種必需氨基酸，分別是賴氨酸0.37%，蛋氨酸0.1%，蘇氨酸0.29%，亮氨酸0.49%，異亮氨酸0.29%，苯丙氨酸0.33%，纈氨酸0.36%，組氨酸0.18%。此外，含有一定的鈣(588-737mg/kg)、磷(0.04-0.12%)、鐵(9.6-13.6%)等礦質(zhì)元素及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。另外板栗性味甘溫有較高的藥用價值，具有養(yǎng)胃健脾、補腎壯腰、強筋活血、止血消腫等功效。
[0003]隨著板栗產(chǎn)量的不斷增加，板栗深加工的不斷深入新產(chǎn)品層出不窮。目前我國板栗主要以生栗原料銷售為主。但是由于生栗含水量較高(超過50%)，易生蟲、霉變，因此需要低溫貯藏，且保質(zhì)期較短。板栗的加工主要屬于初加工，板栗制品的花色品種不多、科技含量不高、加工技術比較落后。自20世紀90年代中期以來，我國板栗的加工有了較大的發(fā)展，以板栗為主要原料開發(fā)出的品種較多，目前市場上的板栗制品主要有糖水栗子罐頭、速凍板栗仁、低糖板栗果脯、板栗飲料、栗子奶、栗子酒、五香板栗以及栗子膏、栗子醬等產(chǎn)品，不但滿足了國內(nèi)市場的需求，提高了板栗的附加值，而且還能開拓國際市場，加強國際競爭力。
[0004]鮮榨飲品消費是現(xiàn)代生活新時尚。消費者稱鮮榨飲品是“第二蔬菜”。我國鮮榨飲品消費量連續(xù)10年有增無減。我國鮮榨飲品起源于20世紀90年代，可以說是從罐頭水果、堂吃水果、水果粉、水果菜、水果菜肴和果酒等演變而來的?，F(xiàn)在各地餐飲場所皆以鮮榨飲品作為特色服務。與傳統(tǒng)餐飲習慣中消費者所選擇的飲品相比，鮮榨飲品適合消費者飲食習慣，也減少了傳統(tǒng)飲品中食品添加劑、色素等成分的攝入。既具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，使消費者放心食用，又可獲得高利潤的經(jīng)濟效益。隨著人們生活在水平提高，鮮榨飲品必將成為生活必需品。在未來飲品業(yè)的發(fā)展中，宜提高開發(fā)技術，鮮榨果汁加工及制品向多樣化、營養(yǎng)化、方便化、安全化方向發(fā)展，這樣才能使中國的鮮榨飲品產(chǎn)業(yè)從成長期迅速進入成熟期。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在提供一種板栗鮮榨飲品的制備方法，通過安全可靠、科學合理、產(chǎn)率高成本低的工藝路線制備板栗鮮榨飲品，減少了傳統(tǒng)飲品中食品添加劑、色素等成分的攝入，既有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，又具有較好的口感。
[0006]本發(fā)明板栗鮮榨飲品的制備方法按以下步驟操作:[0007]I)預煮護色:將已剝殼去衣的新鮮板栗仁置于護色液中，于60_75°C浸泡2_4min ；所述護色液為抗壞血酸、植酸、檸檬酸和EDTA-2Na的混合溶液；護色液中抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.7%，植酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.4%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.7%，EDTA_2Na(乙二胺四乙酸二鈉)的質(zhì)量濃度為0.01-0.02% ；
[0008]2)漂洗:將經(jīng)步驟I)處理的板栗仁取出，用蒸餾水漂洗2-3次并在40°C烘箱中干燥 30min ；
[0009]3)滅菌:從經(jīng)過步驟2)處理的板栗仁中挑選色澤金黃表面光滑無褐色斑點的板栗仁與護色液按照8-10g:1mL的料液比混合并裝入高溫蒸煮袋中，于蒸汽壓力103kPa、溫度110°C下高壓滅菌20min ;本步驟使用的護色液的成分與步驟I)使用的護色液相同。
[0010]4)調(diào)配:將滅菌后的板栗仁取出，按照板栗仁30-40質(zhì)量份、水150-200質(zhì)量份的比例混合并打漿得到板栗原漿，然后向得到的板栗原漿中加入蔗糖8-10質(zhì)量份、海藻酸鈉0.03-0.05質(zhì)量份、卡拉膠0.10-0.20質(zhì)量份、羥甲基纖維素鈉0.15-0.20質(zhì)量份、黃原膠0.05-0.1質(zhì)量份和單甘脂0.03-0.05質(zhì)量份，混合均勻并真空包裝即得板栗鮮榨飲品。采用DZQ真空包裝機包裝，真空時間40-60s，封口時間2-4s。
[0011]本發(fā)明的特點體現(xiàn)在:
[0012]板栗味道鮮美，且營養(yǎng)豐富，含有多種維生素(A、B2、C等)和礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀等)。關于板栗的藥用價值，中醫(yī)上板栗為常用走方醫(yī)單方，栗果有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血、止血之功能，并有益于高血壓、冠心病的防治。鑒于板栗的營養(yǎng)價值和實際食療效果，本發(fā)明通過安全可靠、科學合理、產(chǎn)率高成本低的工藝路線制備板栗鮮榨飲品，減少了傳統(tǒng)飲品中食品添加劑、色素等成分的攝入。既具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，使消費者放心食用。也使鮮榨飲品加工及制品向多樣化、營養(yǎng)化、方便化、安全化方向發(fā)展，適合消費者飲食習慣。
[0013]板栗淀粉含量較高，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明采用護色液預煮浸泡，真空包裝技術，使新鮮板栗仁保持良好色澤，延長產(chǎn)品貨架期，易于保藏。另一方面，傳統(tǒng)鮮榨飲品在榨汁打漿后較短時間內(nèi)靜置有分層現(xiàn)象出現(xiàn)，影響消費者對其表觀評價。而淀粉含量較高的飲品在傳統(tǒng)榨汁打漿中會發(fā)生淀粉老化回生，降低飲品食用口感。本發(fā)明通過合理調(diào)配親水膠體和乳化劑的添加量，不僅有效緩解板栗鮮榨飲品淀粉老化回生現(xiàn)象，還使榨汁后飲品在較長時間內(nèi)具有良好的懸浮穩(wěn)定性而無分層現(xiàn)象出現(xiàn)。
四、【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1是放置24h后新鮮板栗仁(左)和經(jīng)護色液浸泡板栗仁(右)色澤對比圖。
[0015]圖2是板栗原漿(左)和板栗鮮榨飲品(右)懸浮穩(wěn)定性對比圖(溫度20°C，靜置時間 Ih )。
[0016]圖3是板栗原漿與板栗鮮榨飲品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)示意圖。從圖3中可以看出板栗鮮榨飲品與板栗原漿相比其堅實度、稠度、粘聚性和粘度指數(shù)曲線有明顯的變化，說明本工藝制得的板栗鮮榨飲品能夠滿足懸浮穩(wěn)定對質(zhì)構(gòu)特性的需求。
[0017]圖4是板栗原漿與板栗鮮榨飲品流變性質(zhì)示意圖。從圖4中可以看出，相同濃度的板栗鮮榨飲品和板栗原漿相比，板栗鮮榨飲品的粘度隨著時間的增加而降低，因板栗鮮榨飲品是一種觸變性流體，故受到剪切力時，飲料的粘度降低；當剪切力消失，其粘度恢復。[0018]圖5是GC-MS檢測板栗原漿揮發(fā)性風味物質(zhì)氣相圖譜圖。
[0019]圖6是GC-MS檢測板栗鮮榨飲品揮發(fā)性風味物質(zhì)氣相圖譜圖。
[0020]從圖5、圖6可以看出，板栗原漿經(jīng)氣相色譜檢測出檢測出60種揮發(fā)性風味物質(zhì)，而板栗鮮榨飲品中檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)有55種，與板栗原漿相比所檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)少5種，故認為調(diào)配后板栗鮮榨飲品基本能有效的保留板栗原汁風味。
五、【具體實施方式】
[0021]1、板栗鮮榨飲品的制備
[0022]I)預煮護色:將已剝殼去衣的新鮮板栗仁置于護色液中，于60_75°C浸泡2_4min ；所述護色液為抗壞血酸、植酸、檸檬酸和EDTA-2Na的混合溶液；護色液中抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.7%，植酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.4%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.7%，EDTA_2Na的質(zhì)量濃度為0.01-0.02% ；
[0023]2)漂洗:將經(jīng)步驟I)處理的板栗仁取出，用蒸餾水漂洗3次并在40°C烘箱中干燥30min ；
[0024]3)滅菌:從經(jīng)過步驟2)處理的板栗仁中挑選色澤金黃表面光滑無褐色斑點的板栗仁與護色液按照8-10g:1mL的料液比混合并裝入高溫蒸煮袋中，于蒸汽壓力103kPa、溫度110°C下高壓滅菌20min ；
[0025]4)調(diào)配:將滅菌后 的板栗仁取出，按照板栗仁30-40質(zhì)量份、水150-200質(zhì)量份的比例混合并打漿得到板栗原漿，然后向得到的板栗原漿中加入蔗糖8-10質(zhì)量份、海藻酸鈉0.03-0.05質(zhì)量份、卡拉膠0.10-0.20質(zhì)量份、羥甲基纖維素鈉0.15-0.20質(zhì)量份、黃原膠
0.05-0.1質(zhì)量份和單甘脂0.03-0.05質(zhì)量份，混合均勻并采用DZQ真空包裝機真空包裝，真空時間40-60s，封口時間2-4s即得板栗鮮榨飲品。
[0026]2、產(chǎn)品的性質(zhì)分析
[0027]I)產(chǎn)品穩(wěn)定性的分析
[0028]本發(fā)明中產(chǎn)品經(jīng)榨汁打漿，其懸浮穩(wěn)定性用離心檢測沉淀率按下式計算:
[0029]
【權(quán)利要求】
1.一種板栗鮮榨飲品的制備方法，其特征在于按以下步驟操作: 1)預煮護色:將已剝殼去衣的新鮮板栗仁置于護色液中，于60-75°C浸泡2-4min;所述護色液為抗壞血酸、植酸、檸檬酸和EDTA-2Na的混合溶液； 2)漂洗:將經(jīng)步驟I)處理的板栗仁取出，用蒸餾水漂洗2-3次并干燥； 3)滅菌:從經(jīng)過步驟2)處理的板栗仁中挑選色澤金黃表面光滑無褐色斑點的板栗仁與護色液按照8-10g:1mL的料液比混合并裝入高溫蒸煮袋中高壓滅菌； 4)調(diào)配:將滅菌后的板栗仁取出，按照板栗仁30-40質(zhì)量份、水150-200質(zhì)量份的比例混合并打漿得到板栗原漿，然后向得到的板栗原漿中加入蔗糖8-10質(zhì)量份、海藻酸鈉0.03-0.05質(zhì)量份、卡拉膠0.10-0.20質(zhì)量份、羥甲基纖維素鈉0.15-0.20質(zhì)量份、黃原膠0.05-0.1質(zhì)量份和單甘脂0.03-0.05質(zhì)量份，混合均勻并真空包裝即得板栗鮮榨飲品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 所述護色液中抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.7%，植酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.4%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0.1-0.7%，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0.01-0.02%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟3)中高壓滅菌的蒸汽壓力103kPa，滅菌溫度110°C，滅菌時間20min。
【文檔編號】A23L2/52GK103876222SQ201410116469
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】杜先鋒, 左慧敏 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學