一種發(fā)芽南瓜醬仁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)芽南瓜醬仁及其制備方法，該發(fā)芽南瓜醬仁是通過發(fā)芽，接種米曲霉發(fā)酵發(fā)芽南瓜仁，以及加入酵母菌乳酸菌混合發(fā)酵而得。本發(fā)明的發(fā)芽南瓜醬仁不僅增加南瓜仁的營養(yǎng)價(jià)值，而且所得發(fā)芽南瓜醬仁口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，色澤誘人、便于攜帶，即開即食。
【專利說明】 一種發(fā)芽南瓜醬仁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種以南瓜仁為原料的醬仁，尤其涉及一種發(fā)芽南瓜仁醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]南瓜仁營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、鉀、磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素。另外，南瓜仁還含有亞油酸和不飽和脂肪酸，可以有效的預(yù)防濕疹，具有抗敏感作用；據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，南瓜仁有消除初期前列腺腫脹、對泌尿系統(tǒng)及前列腺增生具有良好的治療和預(yù)防作用；南瓜仁能降低人體血清膽固醇和甘油三脂、促進(jìn)潰瘍愈合、加快膽汁分泌、增進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、防止便秘和可以有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、輔助治療糖尿病和抗過敏等醫(yī)療作用。
[0003]目前，針對南瓜仁市場的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮南瓜仁加工成南瓜仁油和南瓜籽，其制作過程中造成南瓜仁營養(yǎng)成分丟失。例如:中國專利申請?zhí)?00510115180.9“一種提取南瓜籽油及南瓜籽蛋白的方法”公開了發(fā)芽南瓜籽為原料，提高南瓜籽的有效成分，進(jìn)行磨漿，酶解；在將酶解得到的油水混合物進(jìn)行分離，得到油相為南瓜籽油，水相為南瓜籽蛋白溶液。中國專利申請?zhí)?01110033629.2“一種南瓜籽飲料及其制備方法”公開了以南瓜籽為原料50-80份去皮，侵泡，煮制，去內(nèi)皮，磨漿，分離去渣，加甜味劑60-100份，再加乳化劑2-3份，加六偏磷酸鈉0.3-0.6份，均質(zhì)，灌裝，殺菌即可。以上兩種專利技術(shù)中公開的其制作過程中均會造成南瓜仁的營養(yǎng)成分丟失。
[0004]通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以南瓜仁發(fā)芽蒸熟后，再加入多菌株混合發(fā)酵制備發(fā)芽南瓜醬仁的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)芽南瓜醬仁及其制備方法。本發(fā)明方法制備的發(fā)芽南瓜醬仁既保留和豐富了南瓜仁的原有營養(yǎng)成分，有效增強(qiáng)南瓜仁的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，保證了南瓜仁的質(zhì)量和品質(zhì)，所得發(fā)芽南瓜醬仁口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶，即開即食。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明通過大量試驗(yàn)研究并不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
一種發(fā)芽南瓜醬仁，述的發(fā)芽南瓜醬仁是將南瓜仁發(fā)芽后通過米曲霉、酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而得。
[0007]—種發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，該方法包括如下步驟:
(1)選取新鮮南瓜仁清洗、去雜、浸泡至無硬心；
(2)取步驟(I)浸泡后的南瓜仁，在25-30°C恒溫恒濕條件下發(fā)芽24h，芽長為0.3-1
Cm ；
(3)將步驟(2)得到的發(fā)芽南瓜仁在常壓下蒸熟至無白芯，再冷卻到室溫，備用；
(4)在步驟(3)蒸熟的發(fā)芽南瓜仁中接種米曲霉，攪拌均勻，25-30°C恒溫發(fā)酵l-2d; (5)在步驟(4)發(fā)酵后的發(fā)芽南瓜仁中再次接入酵母菌和乳酸菌，混合均勻，在15-25°C低溫條件下發(fā)酵15-55d，然后拌入調(diào)味劑，巴氏滅菌，即為發(fā)芽南瓜醬仁。
[0008]優(yōu)選地，如上所述發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其中步驟(4)中米曲霉的接種量為
0.2-0.9% (ff/ff)o
[0009]優(yōu)選地，如上所述發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其中步驟(5)中酵母菌的接種量為
0.4-0.9%。(W/W)，乳酸菌的接種量為 0.5-0.8%。(WO。
[0010]優(yōu)選地，如上所述發(fā)芽南瓜醬仁的備方法，其中步驟(5)中接入酵母菌和乳酸菌后的發(fā)酵溫度是18_22°C，發(fā)酵時(shí)間為25-30d。
[0011]優(yōu)選地，如上所述發(fā)芽南瓜醬仁的備方法，其中步驟(5)中所述的調(diào)味劑包括辣椒、花椒、食鹽、大蒜、丁香、白胡椒粉、生姜。
[0012]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其中所述調(diào)味劑用量為:按重量比，每IKg發(fā)芽南瓜醬仁中含有辣椒60-100g、花椒50-80g、食鹽10_25g、大蒜30_70g、丁香10-50g、白胡椒粉4-7g和生姜30-50g。
[0013]本發(fā)明涉及的發(fā)芽南瓜醬仁制備工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著進(jìn)步:
(I)本發(fā)明通過發(fā)芽南瓜仁，發(fā)芽過程中，南瓜仁的營養(yǎng)成分明顯提高如r-氨基丁酸、可溶性氨基酸、礦物元素等；
(2 )本發(fā)明首次采用發(fā)芽，再接入多菌株混合發(fā)酵制備南瓜醬仁，所得南瓜醬仁營養(yǎng)豐富，風(fēng)味突出，口感細(xì)膩，食用品質(zhì)佳，色澤誘人，便于攜帶，即開即食。
【具體實(shí)施方式】
[0014]在多菌種發(fā)酵發(fā)芽南瓜仁時(shí)，本發(fā)明所采用菌種的來源如下:
米曲霉:購頭于中國工業(yè)微生物囷種保減管理中心，米曲霉編號CICC 2014 ；
酵母菌:購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，釀酒酵母編號CICC31019 ；
乳酸菌:購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，植物乳桿菌編號CICC 21790。
[0015]以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0016]實(shí)施例:發(fā)芽南瓜醬仁的制備
(1)選取新鮮南瓜仁清洗、去雜、浸泡至無硬心；
(2)取步驟(I)浸泡后的南瓜仁，在25-30°C恒溫恒濕條件下發(fā)芽(實(shí)施例1不發(fā)芽)24h,芽長為 0.3-1 cm ；
(3)將步驟(2)得到的發(fā)芽南瓜仁在常壓下蒸熟至無白芯，再冷卻到室溫，備用；
(4)在步驟(3)蒸熟的發(fā)牙南瓜仁中接種米曲霉0.5%o (實(shí)施例2不加米曲霉發(fā)酵)，攬拌均勻，25-30°C恒溫發(fā)酵Id ；
(5)在步驟(4)發(fā)酵后的發(fā)芽南瓜仁中再次接入酵母菌0.6%。和乳酸菌0.6%。，混合均勻，在20°C低溫條件下發(fā)酵28d ；
(6 )將辣椒、花椒、食鹽、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜加入步驟(5 )發(fā)酵后的南瓜仁中，混合均勻；其中，調(diào)味劑的加入量是每IKg發(fā)芽南瓜仁中含有辣椒80g、花椒65g、食鹽18g、大蒜50g、丁香30g、白胡椒粉5g和生姜40g。[0017](7)將制備完成的南瓜醬仁經(jīng)過巴氏滅菌，無菌裝袋，即可得到發(fā)芽南瓜醬仁成
品O
[0018]本發(fā)明發(fā)芽南瓜醬仁的制備實(shí)例，其品質(zhì)分析如下表:
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)芽南瓜醬仁，其特征在于:所述的發(fā)芽南瓜醬仁是將南瓜仁發(fā)芽后通過米曲霉、酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而得。
2.一種發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟: (1)選取新鮮南瓜仁清洗、去雜、浸泡至無硬心； (2)取步驟(I)浸泡后的南瓜仁，在25-30°C恒溫恒濕條件下發(fā)芽24h，芽長為0.3-1Cm ； (3)將步驟(2)得到的發(fā)芽南瓜仁在常壓下蒸熟至無白芯，再冷卻到室溫，備用； (4)在步驟(3)蒸熟的發(fā)芽南瓜仁中接種米曲霉，攪拌均勻，25-30°C恒溫發(fā)酵l-2d； (5)在步驟(4)發(fā)酵后的發(fā)芽南瓜仁中再次接入酵母菌和乳酸菌，混合均勻，在15-25°C低溫條件下發(fā)酵15-55d，然后拌入調(diào)味劑，巴氏滅菌，即為發(fā)芽南瓜醬仁。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其特征在于:步驟(4)中米曲霉的接種量為 0.2-0.9%。(WO。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其特征在于:步驟(5)中酵母菌的接種量為0.4-0.9%。(W/W)，乳酸菌的接種量為0.5-0.8%。(WO。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)芽南瓜醬仁的備方法，其特征在于:步驟(5)中接入酵母菌和乳酸菌后的發(fā)酵溫度是18_22°C，發(fā)酵時(shí)間為25-30d。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)芽南瓜醬仁的備方法，其特征在于:步驟(5)中所述的調(diào)味劑包括辣椒、花椒、食鹽、大蒜、丁香、白胡椒粉、生姜。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述發(fā)芽南瓜醬仁的制備方法，其特征在于:所述調(diào)味劑用量為:按重量比，每IKg發(fā)芽南瓜醬仁中含有辣椒60-100g、花椒50-80g、食鹽10_25g、大蒜30_70g、丁香10-50g、白胡椒粉4-7g和生姜30-50g。
【文檔編號】A23L1/36GK103859492SQ201410117370
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】汪超, 李冬生, 龔元元, 徐寧, 胡勇, 高冰, 朱于鵬, 祁勇剛 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)