一種桑葚有機(jī)米保健酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桑葚有機(jī)米保健酒的釀制方法，主要原料為桑葚和有機(jī)米，制備方法包括原料壓榨、泉水浸泡、蒸煮、發(fā)酵等工序，采用本方法釀造的桑葚有機(jī)米保健酒味甜中帶著淡淡的米香氣，酒體更豐滿，防腐劑含量更低，適合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)保健的要求。
【專利說明】一種桑葚有機(jī)米保健酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果類保健酒及其制備方法，特別是使用桑葚和有機(jī)米作為原料的釀酒及方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為?？浦参锷５墓搿Ｉ］啬蹠r(shí)色青，味酸，老熟時(shí)色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營養(yǎng)豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑葚營養(yǎng)分析:
(1)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
[0005](3)補(bǔ)充營養(yǎng)，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地?cái)U(kuò)充人體的血容量，且補(bǔ)而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏發(fā)美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑葚中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機(jī)鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0008]有機(jī)大米與其它大米的主要區(qū)別有六個(gè)特點(diǎn):第一，有機(jī)大米在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；無公害大米和綠色大米則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。第二，有機(jī)大米在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定，考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其它食品到生產(chǎn)有機(jī)大米需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)無公害大米和綠色大米則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。第三，有機(jī)大米在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其它大米沒有如此嚴(yán)格的要求。第四，按照國際慣例，有機(jī)食品標(biāo)志認(rèn)證一次有效許可期為一年，一年期滿后可申請“保持認(rèn)證”，通過檢查、審核合格后方可繼續(xù)使用有機(jī)食品標(biāo)志。第五，保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生，達(dá)到生產(chǎn)國或銷售國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平。第六，社會(huì)化的經(jīng)營性認(rèn)證行為，因地制宜、市場運(yùn)作。有機(jī)米，AA級綠色食品大米，綠色無污染，無農(nóng)藥殘留！無公害大米，A級綠色食品大米，綠色少污染，少農(nóng)藥殘留！ 一般大米，符合國家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最基本的糧食質(zhì)量要求。[0009]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點(diǎn)，廣受人們喜愛，但其果實(shí)表面柔軟且不耐儲(chǔ)藏運(yùn)輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養(yǎng)價(jià)值，而在其中添加的紅米酒，味甜中帶著淡淡的米香可以改善純桑葚酒中隱隱約約的中草藥味。
[0010]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專利號為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進(jìn)行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強(qiáng)，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現(xiàn)代人們對高生活質(zhì)量的滿足。
[0011]2.發(fā)酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實(shí)經(jīng)過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒，色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細(xì)膩、豐滿醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩(wěn)定。
[0012]3.浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法(如專利號為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合，然后經(jīng)過工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴(yán)重，產(chǎn)品往往需要進(jìn)行調(diào)色處理。
[0013]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒(如專利號為CN102250719A):此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求，然后進(jìn)行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理 等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質(zhì)不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0014]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優(yōu)勢與缺陷，共同的特點(diǎn)都是果汁顏色損失嚴(yán)重，防腐劑使用量也接近國家標(biāo)準(zhǔn)的上限，同時(shí)純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時(shí)減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費(fèi)者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標(biāo)。
[0015]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明提供的桑葚有機(jī)米保健酒及其制備方法，解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0017]本發(fā)明的桑葚有機(jī)米保健酒，主要原料為桑葚和有機(jī)米，原材料重量比份為桑葚:有機(jī)米=1:2.3^2.7。
[0018]本發(fā)明的桑葚有機(jī)米保健酒的制備方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等有機(jī)米，清水淘洗后備用；
b).將步驟a中的有機(jī)米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋有機(jī)米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時(shí)，并在浸泡3小時(shí)后更換一次山泉水；
c).將浸泡后的有機(jī)米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
d).將蒸煮過的有機(jī)米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為有機(jī)米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度；
e).有機(jī)米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到有機(jī)米原酒；
f).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.3^2.7份重量有機(jī)米所釀?dòng)袡C(jī)米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0019]步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚果實(shí)，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí)，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；
a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚果實(shí)；a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
[0020]本發(fā)明由于釀酒工藝獨(dú)特，依照該方法制備的桑葚有機(jī)米酒味甜中帶著淡淡的米香氣，口感更舒適，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)保健的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步說明:
實(shí)施例1:重量比份桑葚:有機(jī)米=1:2.2釀制的桑葚有機(jī)米保健酒，釀制方法如下: 第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等有機(jī)米清水淘洗后備
用；
第二步:淘洗好的有機(jī)米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋有機(jī)米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時(shí)，并在浸泡3小時(shí)后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時(shí)殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處；
第三步:將浸泡后的有機(jī)米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的有機(jī)米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時(shí)，撒入質(zhì)量為有機(jī)米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)；第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；有機(jī)米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到有機(jī)米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.2份重量有機(jī)米所釀?dòng)袡C(jī)米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0022]實(shí)施例2:重量比份桑葚:有機(jī)米=1:2.5釀制的桑葚有機(jī)米保健酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等有機(jī)米清水淘洗后備
用；
第二步:淘洗好的有機(jī)米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋有機(jī)米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時(shí)，并在浸泡3小時(shí)后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時(shí)殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處；
第三步:將浸泡后的有機(jī)米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的有機(jī)米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時(shí)，撒入質(zhì)量為有機(jī)米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)；第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；有機(jī)米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到有機(jī)米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5份重量有機(jī)米所釀?dòng)袡C(jī)米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0023]實(shí)施例3:重量比 份桑葚:有機(jī)米=1:2.7釀制的桑葚有機(jī)米保健酒，釀制方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等有機(jī)米清水淘洗后備
用；
第二步:淘洗好的有機(jī)米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋有機(jī)米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度并持續(xù)8小時(shí)，并在浸泡3小時(shí)后更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質(zhì)這對后續(xù)發(fā)酵中微生物生長提供良好的環(huán)境，同時(shí)殘留礦物元素亦可以對人體產(chǎn)生益處；
第三步:將浸泡后的有機(jī)米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的有機(jī)米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時(shí)，撒入質(zhì)量為有機(jī)米質(zhì)量的5%~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)；第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內(nèi)，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20-25攝氏度；有機(jī)米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產(chǎn)生的初級產(chǎn)物及次級產(chǎn)物不協(xié)調(diào)，發(fā)酵完成后得到有機(jī)米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.7份重量有機(jī)米所釀?dòng)袡C(jī)米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
[0024]以上所述步驟中桑葚果物理壓榨工藝為:取新鮮桑葚果實(shí)，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí)，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚果實(shí)；將桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨即可。在適宜的壓力下進(jìn)行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率，進(jìn)而控制桑葚果汁和殘?jiān)诎l(fā)酵過程中與微生物菌落反應(yīng)的速率，再通 過發(fā)酵的終止的時(shí)間控制而最終控制酒的品質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種桑葚有機(jī)米保健酒，主要原料為桑葚和有機(jī)米，其特征在于:原材料重量比份為桑葚:有機(jī)米=1:2.3~2.7。
2.一種制備權(quán)利要求1所述的桑葚有機(jī)米保健酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨后備用；精選上等有機(jī)米，清水淘洗后備用； b).將步驟a中的有機(jī)米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋有機(jī)米層25厘米為宜，浸泡水溫控制在20~25攝氏度并持續(xù)8小時(shí)，并在浸泡3小時(shí)后更換一次山泉水； c).將浸泡后的有機(jī)米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘； d).將蒸煮過的有機(jī)米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為有機(jī)米質(zhì)量的5~6%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按I:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度； e).有機(jī)米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻，發(fā)酵完成后得到有機(jī)米原酒； f).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.3~2.7份重量有機(jī)米所釀?dòng)袡C(jī)米原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，繼續(xù)密封發(fā)酵7天后，紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的桑葚有機(jī)米保健酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚果實(shí)，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí)，并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米； a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚果實(shí)； a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
【文檔編號】C12G3/02GK103897933SQ201410120271
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月28日
【發(fā)明者】潘敏周, 覃志友, 梁曉妮, 雷軍強(qiáng) 申請人:象州縣科學(xué)技術(shù)局