一種小麥胚芽酥餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及酥餅的配方及制備方法，具體涉及一種小麥胚芽酥餅及其制備方法，小麥胚芽酥餅采用小麥粉、麥胚芽、豬油、酥油、奶油和雞蛋等天然食品為原料，經(jīng)過混合、壓制、烘烤等制備工藝加工而成，營養(yǎng)豐富，健康安全，口感松脆，是大眾消費者首選的健康食品。
【專利說明】一種小麥胚芽酥餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酥餅的配方及制備方法，具體涉及一種小麥胚芽酥餅及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，金黃色顆粒狀。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高。胚芽是小麥生命的根源，是小麥中營養(yǎng)價值最高的部分。但是，由于小麥胚芽只占小麥種的一小部分，因此大部分的面粉廠家只取小麥的主要部分，而把小麥胚芽去除掉，所以小麥胚芽是小麥制粉的副產(chǎn)品，但是由于麥胚市場需求少，加上保存與加工存在一定困難，故多數(shù)面粉廠把分離出來的麥胚用于加工飼料或者直接丟棄報廢。
[0003]中國發(fā)明申請專利CN1973634 —種小麥胚芽酥性餅干的制備方法，將小麥胚芽按照1: 4-1: 5的質(zhì)量比與面粉混合均勻，以備后用。然后輔以白砂糖粉、谷物調(diào)和油、乳清粉、食鹽、復(fù)合乳化劑、復(fù)合膨松劑等，該配方中，小麥胚芽的含量達(dá)到20-25%，由于小麥胚芽的口感比較粗糙，制備得到的餅干口感粗糙，并且容易碎，不利于工業(yè)化生產(chǎn)和大眾的口味，另外，添加的乳清粉、復(fù)合乳化劑和復(fù)合膨松劑都屬于工業(yè)上的食品添加劑，經(jīng)過化學(xué)加工，含有的物質(zhì)成分比較復(fù)雜，不利于人體的健康，缺乏口感和香味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種小麥胚芽酥餅，主要是將面粉廠中去除掉的小麥胚芽收集回來，變廢為寶，制備成小麥胚芽酥餅，其具有營養(yǎng)價值高，健康安全，口感好，香味濃厚的特點。
[0005]本發(fā)明的另一發(fā)明目的是提供一種小麥胚芽酥餅的制備方法，其具有工藝步驟簡單，保證小麥酥餅的營養(yǎng)價值的同時，能提高小麥酥餅的口感和風(fēng)味。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種小麥胚芽酥餅，由以下重量百分比的組分組成:
小麥粉100份 白砂糖40-50份 雞蛋 25-30份 酥油 15-20份 豬油 15-20份 奶油 15-20份 麥胚芽5-10份 水 1-2份 碳酸氫鈉 0.4-0.5份。
[0007]酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。藏區(qū)人民最喜食牦牛產(chǎn)的酥油。產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養(yǎng)價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。本發(fā)明優(yōu)選采用牛酥油。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養(yǎng)價值頗高，能補充人體多方面的需要。酥油能夠增加體內(nèi)的消化和吸收能力，潤滑結(jié)締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力。此外，酥油在牛奶提煉的過程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐癥者極好的替代乳品本發(fā)明添加15-20份的酥油，可以使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感，用酥油制備本發(fā)明酥餅時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止小麥粉固著。
[0008]本發(fā)明采用添加酥油制備小麥胚芽酥餅，具有以下優(yōu)點:
1、能使產(chǎn)品體積增大，形成細(xì)密的孔洞組織，吃起來更加松脆爽口。
[0009]2、能有效延緩產(chǎn)品老化，不掉渣，產(chǎn)品的完整性較好，質(zhì)量穩(wěn)定。
[0010]3、能夠改善面團(tuán)的加工性能，面粉更加松軟。
[0011]5、能夠賦予產(chǎn)品特殊香味，深得消費者喜愛。
[0012]豬油，也稱為葷油或者大油。它是由豬肉提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油，豬油與一般植物油或者調(diào)和油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。豬油含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營養(yǎng)，并且能提供極高的熱量。豬油在人體的消化吸收率較高，可達(dá)95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。
[0013]奶油也稱或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品，它是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。飼養(yǎng)于天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿卜素類色素，這使得產(chǎn)自它們的奶油由一些淡淡的黃色，味道和質(zhì)感都比較濃，本發(fā)明優(yōu)選天然的奶油，香味濃厚，健康安全。
[0014]優(yōu)選的，酥油、豬油和奶油的混合比例為1:1:1，其營養(yǎng)成分較好，并且口感清香松脆，不油不膩，除了適合大眾的消費者食用，對于老人、青少年兒童，具有很好的保健效
果O
[0015]碳酸氫鈉也稱食用小蘇打，添加少量以增強酥餅的蓬松效果和松脆的口感。
[0016]將碳酸氫銨和碳酸氫鈉按照比例混合使用，不但能增強酥餅的蓬松感和松脆度，并且無殘留，不影響酥餅的口味。
[0017]其中，由以下重量百分比的組分組成:
小麥粉100份
白砂糖40-45份 雞蛋 25-28份 酥油 15-17份 豬油 16-18份 奶油18-20份 麥胚芽5-8份 水 5-10份 碳酸氫鈉 0.4-0.5份。[0018]其中，由以下重量百分比的組分組成:
小麥粉100份
白砂糖45份 雞蛋 27份 酥油 15份 豬油 17份 奶油20份 小麥胚芽8份 水 5份 碳酸氫鈉 0.5份。
[0019]一種制備小麥胚芽酥餅的制備方法，包括以下制備步驟:
步驟1:將小麥胚芽進(jìn)行預(yù)處理；由于小麥胚芽是來自面粉廠的副產(chǎn)品，因此濕度較大，雜質(zhì)較多，需要進(jìn)行預(yù)處理。
[0020]步驟2:將處理好的小麥胚芽按照比例稱取磨粉，與按比例稱取的小麥粉混合均勻成含小麥胚芽的面粉，放置備用；
步驟3:按照比例將雞蛋、白砂糖、酥油、奶油、豬油和水依次倒入和面機中攪拌均勻； 步驟4:按比例將碳酸氫鈉添加到和面機中與步驟3混合好的原料攪拌均勻；
步驟5:將步驟2中混有小麥胚芽的面粉一起加入和面機與步驟5混合好的原料攪拌均勻，攪拌8-10分鐘，制成面團(tuán)；
步驟6:按壓成型；
步驟7:另外制備雞蛋液，用蛋刷蘸取雞蛋液在酥餅表面上掃動3-4次；使酥餅的表面上色均勻。
[0021]步驟8:將成型好的酥餅推入烤爐，上火170-175°C，下火140-155°C，上火也稱面火，下火也稱底火，烘烤25-35分鐘；烘焙的溫度過高會使美拉德反應(yīng)速度過快，導(dǎo)致酥餅色澤較暗，甚至產(chǎn)生糊味。溫度過低，時間過長容易導(dǎo)致產(chǎn)品著色不好，水分揮發(fā)較多，容易導(dǎo)致產(chǎn)品不熟或者產(chǎn)品過于堅硬。由于本發(fā)明添加了豬油、酥油和奶油，含有蛋白質(zhì)較高，溫度控制需要更加嚴(yán)格，超過175°C，酥餅的質(zhì)量就會相差很遠(yuǎn)，容易發(fā)生黑糊和苦澀味。
[0022]步驟9:自然冷卻后即可包裝。
[0023]其中，所述步驟I中小麥胚芽的預(yù)處理為:將小麥胚芽冷凍，防止小麥胚芽氧化營養(yǎng)流失，退凍后除去雜物，再浸泡在水中清洗，清洗后的小麥胚芽蒸氣殺菌，將蒸氣殺菌后的小麥胚芽放置于熱風(fēng)烘干器內(nèi)烘烤3-5分鐘，再采用30kw微波在線干燥鈍化15分鐘。通過烘烤過后的小麥胚芽差不多全干燥，然后再通過微波鈍化15分鐘，使小麥胚芽失去活性，保留其營養(yǎng)成分。傳統(tǒng)的做法是直接進(jìn)行高溫烘烤，破壞了小麥胚芽的營養(yǎng)成分。
[0024]所述步驟6中的按壓成型具體步驟為用月餅成型機擠出大小均勻的面團(tuán)，再進(jìn)行手工按壓成直徑4-5cm，高度1.2-1.5cm的面團(tuán)。酥餅的重量優(yōu)選為20g左右的面團(tuán)，再進(jìn)行手工按壓成直徑4cm左右，高度1.2cm左右的面團(tuán)。用半手工制作，減少面筋的損傷，確保制品焙烤工藝不受影響，外觀平整、光滑、自然、美觀、層次分明。
[0025]所述步驟7中的雞蛋液為3個雞蛋黃與I個全蛋的混合液。在酥餅面上掃雞蛋液，為了使酥餅的表面更加金黃透亮，提高整體的光澤度和使整個酥餅的味道更加香濃。因此需要的雞蛋液蛋黃的含量要更高。
[0026]其中，所述步驟8中的上火溫度為175°C，下火溫度為150°C。得到的小麥酥餅非常酥脆，清香美味，并且營養(yǎng)成分高。
[0027]其中，所述步驟8中烘烤時間為30分鐘。得到的小麥酥餅非常酥脆，清香美味，并且營養(yǎng)成分高。
[0028]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的小麥胚芽酥餅，配方健康，無不利于人體健康的物質(zhì)添加，口感酥脆，香味濃厚，營養(yǎng)豐富，除了適合大眾消費者食用，還對老人家、青少年兒童具有很好的保健作用。
[0029]本發(fā)明的另一有益效果:通過本發(fā)明的制備方法制備小麥酥餅，營養(yǎng)成分保持良好’ 口感酥脆，口味清香。
【具體實施方式】
[0030]結(jié)合以下實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0031]實施例1
按照以下重量份稱取原料:小麥粉100份，白砂糖40份，雞蛋25份，酥油15份，
豬油16份，奶油18份，小麥胚芽6份，水I份，碳酸氫鈉0.4份。根據(jù)以下制備步驟制
備:
步驟1:將小麥胚芽進(jìn)行預(yù)處理；
步驟2:將處理好的小麥胚芽按照比例稱取磨粉，與按比例稱取的小麥粉混合均勻成含小麥胚芽的面粉，放置備用；
步驟3:按照比例將雞蛋、白砂糖、酥油、奶油、豬油和水依次倒入和面機中攪拌均勻； 步驟4:按比例將碳酸氫鈉添加到和面機中與步驟3混合好的原料攪拌均勻；
步驟5:將步驟2中混有小麥胚芽的面粉一起加入和面機與步驟5混合好的原料攪拌均勻，攪拌8分鐘，制成面團(tuán)；
步驟6:按壓成型；
步驟7:另外配取雞蛋液，用蛋刷蘸取雞蛋液在酥餅表面上掃動3次；
步驟8:將成型好的酥餅推入烤爐，面火170°C，底火155°C，烘烤25分鐘；
步驟9:自然冷卻后即可包裝。
[0032]制備得到的小麥胚芽酥餅低糖低脂肪，尤其適合老人家及肥胖者食用。
[0033]實施例2
按照以下重量份稱取原料:小麥粉100份，白砂糖42份，雞蛋28份，酥油17份，
豬油17份，奶油20份，小麥胚芽5份，水I份，碳酸氫鈉0.4份。根據(jù)以下制備步驟制
備:
步驟1:將小麥胚芽進(jìn)行預(yù)處理；
步驟2:將處理好的小麥胚芽按照比例稱取磨粉，與按比例稱取的小麥粉混合均勻成含小麥胚芽的面粉，放置備用；
步驟3:按照比例將雞蛋、白砂糖、酥油、奶油、豬油和水依次倒入和面機中攪拌均勻； 步驟4:按比例將碳酸氫鈉添加到和面機中與步驟3混合好的原料攪拌均勻；
步驟5:將步驟2中混有小麥胚芽的面粉一起加入和面機與步驟5混合好的原料攪拌均勻，攪拌9分鐘，制成面團(tuán)；
步驟6:按壓成型；
步驟7:另外配取雞蛋液，用蛋刷蘸取雞蛋液在酥餅表面上掃動4次；
步驟8:將成型好的酥餅推入烤爐，面火175°C，底火140°C，烘烤30分鐘；
步驟9:自然冷卻后即可包裝。
[0034]制備得到的小麥胚芽酥餅，口感松脆，不油不膩，適合大眾消費者。
[0035]實施例3
按照以下重量份稱取原料:小麥粉100份，白砂糖45份，雞蛋28份，酥油15份，
豬油18份，奶油19份，小麥胚芽8份，水2份，碳酸氫鈉0.4份。根據(jù)以下制備步驟制
備:
步驟1:將小麥胚芽進(jìn)行預(yù)處理；
步驟2:將處理好的小麥胚芽按照比例稱取磨粉，與按比例稱取的小麥粉混合均勻成含小麥胚芽的面粉，放置備用；
步驟3:按照比例將雞蛋、白砂糖、酥油、奶油、豬油和水依次倒入和面機中攪拌均勻； 步驟4:按比例將碳酸氫鈉添加到和面機中與步驟3混合好的原料攪拌均勻；
步驟5:將步驟2中混有小麥胚芽的面粉一起加入和面機與步驟5混合好的原料攪拌均勻，攪拌10分鐘，制成面團(tuán)；
步驟6:按壓成型；
步驟7:另外配取雞蛋液，用蛋刷蘸取雞蛋液在酥餅表面上掃動4次；
步驟8:將成型好的酥餅推入烤爐，面火172°C，底火145°C，烘烤35分鐘；
步驟9:自然冷卻后即可包裝。
[0036]制備得到的小麥胚芽酥餅營養(yǎng)豐富，香味濃厚，非常適合青少年兒童食用。
[0037]實施例4
按照以下重量份稱取原料:小麥粉100份，白砂糖45份，雞蛋27份，酥油15份，
豬油17份，奶油20份，小麥胚芽8份，水I份，碳酸氫鈉0.5份。根據(jù)以下制備步驟制
備:
步驟1:將小麥胚芽進(jìn)行預(yù)處理；
步驟2:將處理好的小麥胚芽按照比例稱取磨粉，與按比例稱取的小麥粉混合均勻成含小麥胚芽的面粉，放置備用；
步驟3:按照比例將雞蛋、白砂糖、酥油、奶油、豬油和水依次倒入和面機中攪拌均勻； 步驟4:按比例將碳酸氫鈉添加到和面機中與步驟3混合好的原料攪拌均勻；
步驟5:將步驟2中混有小麥胚芽的面粉一起加入和面機與步驟5混合好的原料攪拌均勻，攪拌8分鐘，制成面團(tuán)；
步驟6:按壓成型；
步驟7:另外配取雞蛋液，用蛋刷蘸取雞蛋液在酥餅表面上掃動3次；
步驟8:將成型好的酥餅推入烤爐，面火173°C，底火150°C，烘烤30分鐘；
步驟9:自然冷卻后即可包裝。
[0038]制備得到的小麥胚芽酥餅營養(yǎng)豐富，香味濃厚，非常適合大眾消費者食用。
[0039]最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種小麥胚芽酥餅，其特征在于:由以下重量百分比的組分組成: 小麥粉100份 白砂糖40-50份 雞蛋25-30份 酥油 15-20份 豬油 15-20份 奶油15-20份 小麥胚芽5-15份 水 5-10份 碳酸氫鈉 0.4-0.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥胚芽酥餅，其特征在于:由以下重量百分比的組分組成: 小麥粉100份 白砂糖40-45份 雞蛋 25-28份 酥油 15-17份 豬油 16-18份 奶油 18-20份 小麥胚芽5-8份 水 5-10份 碳酸氫鈉 0.4-0.5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥胚芽酥餅，其特征在于:由以下重量百分比的組分組成: 小麥粉100份 白砂糖45份 雞蛋 27份 酥油 15份 豬油 17份 奶油20份 小麥胚芽8份 水 5份 碳酸氫鈉 0.5份。
4.一種制備權(quán)利要求1-3任一項所述的小麥胚芽酥餅的制備方法,其特征在于:包括以下制備步驟: 步驟1:將小麥胚芽進(jìn)行預(yù)處理； 步驟2:將處理好的小麥胚芽按照比例稱取磨粉，與按比例稱取的小麥粉混合均勻成含小麥胚芽的面粉，放置備用； 步驟3:按照比例將雞蛋、白砂糖、酥油、奶油、豬油和水依次倒入和面機中攪拌均勻； 步驟4:按比例將碳酸氫鈉添加到和面機中與步驟3混合好的原料攪拌均勻；步驟5:將步驟2中混有小麥胚芽的面粉一起加入和面機與步驟5混合好的原料攪拌均勻，攪拌8-10分鐘，制成面團(tuán)； 步驟6:按壓成型； 步驟7:另外配取雞蛋液，用蛋刷蘸取雞蛋液在酥餅表面上掃動3-4次； 步驟8:將成型好的酥餅推入烤爐，面火170-175°C，底火140-155°C，烘烤25-35分鐘； 步驟9:自然冷卻后即可包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種小麥胚芽酥餅的制備方法，其特征在于:所述步驟I中小麥胚芽的預(yù)處理為:將小麥胚芽冷凍10小時，退凍到室溫后除去雜物，再浸泡在水中清洗，清洗后的小麥胚芽蒸氣殺菌，將蒸氣殺菌后的小麥胚芽放置于熱風(fēng)烘干器內(nèi)烘烤3-5分鐘，再采用30kw微波在線干燥鈍化15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種小麥胚芽酥餅的制備方法，其特征在于:所述步驟6中的按壓成型具體步驟為用月餅成型機擠出大小均勻的面團(tuán)，再進(jìn)行手工按壓成直徑4-5cm，高度1.2-1.5cm的面團(tuán)。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種小麥胚芽酥餅的制備方法，其特征在于:所述步驟7中的雞蛋液為3個雞蛋黃與I個全蛋的混合液。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種小麥胚芽酥餅的制備方法，其特征在于:所述步驟8中的上火溫度為175°C，下火溫度為150°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種小麥胚芽酥餅的制備方法，其特征在于:所述步驟8中烘烤時間為30分鐘。
【文檔編號】A21D2/38GK103828899SQ201410124976
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日
【發(fā)明者】譚益昭 申請人:廣東龍香食品有限公司