一種提高露酒非生物穩(wěn)定性的方法
【專利摘要】一種提高露酒非生物穩(wěn)定性的方法，將酒度50～60%vol的食用酒精或50～60%vol高粱酒作為基酒，在基酒中加入藥食同源材料浸泡15～45天；抽取浸泡液，加水降低浸泡液酒度至15～30%vol；再加入重量比0.06～0.1‰殼聚糖或0.9～1.1‰的皂土溶液充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置46～49小時，用硅藻土過濾機(jī)過濾；濾液用95%vol的食用酒精或60%vol高粱酒調(diào)整至成品酒所需酒度，再過濾一次即可裝瓶。本發(fā)明方法不需增加設(shè)備投資，利用露酒廠現(xiàn)有的硅藻土過濾機(jī)，即可達(dá)到很好的澄清效果，大幅度延長露酒產(chǎn)品的貨架期。
【專利說明】一種提高露酒非生物穩(wěn)定性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提高露酒非生物穩(wěn)定性的方法，屬于食品加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】[0002]露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(符合相關(guān)規(guī)定)的原料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工，制成一種改變原基酒風(fēng)格的飲料酒。現(xiàn)在全國絕大部分露酒產(chǎn)品還是用傳統(tǒng)的浸泡法(包括冷浸法、熱浸法)生產(chǎn)，浸泡液中成分復(fù)雜，含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、果膠、多酚等多種有機(jī)和無機(jī)物，這些物質(zhì)在溫度、酸度、酒精濃度等理化條件發(fā)生改變或時間延長時，由于膠體間的平衡被打破，在分子間作用力的影響下，相互之間會產(chǎn)生聚合作用，時間一長就會產(chǎn)生沉淀物，破壞產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性，縮短產(chǎn)品貨架期，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。廠家為了解決這個問題，一般采取以下方法中的一種或幾種聯(lián)合進(jìn)行處理:一是冷凍過濾；二是殼聚糖或皂土澄清過濾；三是膜過濾；四是活性炭吸附。發(fā)明專利CN103122303A公布了一種露酒的澄清方法，就是采用上述1、2、4三種方法聯(lián)合進(jìn)行處理的，效果好，但由于要冷凍過濾，能耗較大，而且要增加冷凍設(shè)備，投資較大。膜過濾效果也很好，但效率不高，同樣要增加設(shè)備投資。
[0003]傳統(tǒng)的露酒生產(chǎn)工藝，一般使用50~60%vol的食用酒精或蒸餾酒對藥食同源材料浸泡，藥材和基酒的比例一般高于10 %，成品酒的酒度在20~50%vol之間，大部分低于40%vol，藥材含量低于2 %。大部分中小型露酒廠由于條件限制，沒有冷凍或先進(jìn)的過濾設(shè)備，就是把浸泡液酒度降低到成品酒所需的酒度，然后加入皂土或殼聚糖等澄清劑澄清，再用硅藻土過濾機(jī)或棉餅過濾機(jī)過濾。這樣生產(chǎn)的成品露酒一般只有3~6個月的穩(wěn)定期，冬天氣溫較低時I到2個月就會產(chǎn)生大量沉淀物。成品酒酒度越低，藥材含量越高，酒的非生物穩(wěn)定性越差，產(chǎn)生二次沉淀的時間周期就越短。其原因是浸泡時基酒酒度較高，原料中的醇溶性物質(zhì)容易溶解出來，當(dāng)酒度和溫度下降時，醇溶性物質(zhì)溶解度降低，首先從酒中析出來，這些析出來的物質(zhì)由于分子間作用力的影響，又吸附酒中的蛋白質(zhì)、多糖、多酚、果膠等物質(zhì)，慢慢地沉淀物就產(chǎn)生了，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。專利文獻(xiàn)中公開了一種白酒降度的澄清方法，該方法澄清時間需要6個月以上，因澄清時間長，企業(yè)生產(chǎn)中需要大量的容器來滿足生產(chǎn)需求，占用場地大，投資也大，生產(chǎn)周期過長，效率低。而且在溫度高的夏季，澄清效果不好，絮狀物多。露酒的澄清比白酒澄清復(fù)雜得多，難度更大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是在不增加設(shè)備投資的情況下，提供一種露酒的澄清方法，提高露酒的非生物穩(wěn)定性，大幅度延長露酒產(chǎn)品的貨架期，為中小型露酒廠解決露酒產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的一大難題。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種提高露酒非生物穩(wěn)定性的方法，將酒度50~60%vol的食用酒精或50~60%vol高粱酒作為基酒，在基酒中加入藥食同源材料浸泡15~45天；抽取浸泡液，加水降低浸泡液酒度至15~30%vol ;再加入重量比0.06~0.1 %。殼聚糖或0.9~1.1 %。的皂土溶液充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置46~49小時，用硅藻土過濾機(jī)過濾；濾液用95%vol的食用酒精或60%vol高粱酒調(diào)整至成品酒所需酒度，再過濾一次即可裝瓶。
[0006]本發(fā)明方法降低浸泡液酒度是關(guān)鍵技術(shù)，降低太多或降低不夠，都不能達(dá)到滿意效果，通過長期的實(shí)驗(yàn)與對比研究，以成品酒酒度為基準(zhǔn)，浸泡液酒度降低15~25%vol為最佳。
[0007]本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比具有以下積極效果:采用本發(fā)明方法，不增加設(shè)備投資，利用露酒廠現(xiàn)有的硅藻土過濾機(jī)，即可達(dá)到很好的澄清效果，相比使用冷凍澄清方法，至少可節(jié)省設(shè)備投資20~30萬元，全國按500家中小型露酒廠計算，可節(jié)省設(shè)備投資一億元以上；而且大幅度延長露酒產(chǎn)品的貨架期，該方法對露酒成品酒的品質(zhì)(色、香、味)影響極小，操作簡單，生產(chǎn)周期短，效率高，尤其適合中小型露酒廠的生產(chǎn)需要。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
[0009]將95%的食用酒精加水稀釋至50%~60%vol作為露酒浸泡液，將重量比15 %的藥食同源材料(如山藥，陳皮，干姜，桂皮等)放入浸泡液中浸泡20~40天；抽取浸泡液，加水將浸泡液稀釋到23%~28%vol，然后加入重量比0.06~0.1%。殼聚糖溶液或0.9~1.1%0的皂土溶液充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置48小時，用硅藻土過濾機(jī)過濾；用95%vol食用酒精將過濾后的浸泡液調(diào)整至45%vol，再過濾一次，裝瓶得樣品3。
[0010]實(shí)施例2
[0011]將基酒為60%vol高粱酒(基酒用1.2%?；钚蕴刻幚?4小時，過濾)作為露酒浸泡液，將重量比10 %的藥食同源材料(如山藥，陳皮，干姜，桂皮等)放入浸泡液中浸泡20~30天；抽取浸泡液，加水將浸泡液稀釋為16~20%vol，再加入0.06~0.1%。殼聚糖溶液或1%。的皂土溶液充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置46小時后用硅藻土過濾機(jī)過濾；用60%vol的高粱酒將過濾后的浸泡液調(diào)整至35%vol，裝瓶得樣品4。
[0012]為檢驗(yàn)本發(fā)明效果，將傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的露酒和本發(fā)明的具體實(shí)施例(樣品3、4)進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，分別在常溫下放置I~18個月，在零度下放置I~6天，觀察露酒的澄清度。
[0013]對比例1、基酒為60%vol食用酒精，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的露酒，酒度45%vol。裝瓶得到樣品I。
[0014]對比例2、基酒為60%vol高粱酒，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的露酒，酒度35%vol。裝瓶得到樣品2。
[0015]實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1、表2所示:
[0016]表1、常溫下放置1~18個月
[0017]
【權(quán)利要求】
1.一種提高露酒非生物穩(wěn)定性的方法，其特征在于:將酒度50~60%vol的食用酒精或50~60%vol高粱酒作為基酒，在基酒中加入藥食同源材料浸泡15~45天；抽取浸泡液，加水降低浸泡液酒度至15~30%vol ;再加入重量比0.06~0.1 %。殼聚糖或0.9~1.1%0的阜土溶液充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置46~49小時,用娃藻土過濾機(jī)過濾；濾液用95%vol的食用酒精或60%vol高粱酒調(diào)整至成品酒所需酒度，再過濾一次即可裝瓶。
【文檔編號】C12H1/048GK103881885SQ201410130900
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月2日
【發(fā)明者】黃生國, 曾斌 申請人:邵陽市金臺酒廠