一種降低紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的炒制工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明主要涉及一種降低紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的炒制工藝,所述炒制工藝包括如下步驟：a.備料；b.炒制；c.續(xù)炒；d.熬制；e.裝袋，所述步驟b在70-130℃、0.1-0.5MPa壓力下炒制，所述步驟c在70-130℃、0.1-0.5MPa壓力下續(xù)炒。本發(fā)明所述低酸價(jià)紅油火鍋底料炒制工藝，利用溫度、壓力等協(xié)同手段研究對(duì)油脂氧化和調(diào)味料浸出效果的精準(zhǔn)控制，以達(dá)到最大化的出品率和較低的酸價(jià)。
【專利說明】一種降低紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的炒制工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及一種低酸價(jià)火鍋底料及其炒制工藝，特別是一種降低紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的炒制工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，以一定的配方，進(jìn)行工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶目前有二十多家火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)，每年生產(chǎn)的火鍋底料大約在5000噸左右，年銷售額達(dá)20多億元。由于各企業(yè)技術(shù)水平參差不齊，火鍋底料的生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量也面臨極大的挑戰(zhàn)。作為火鍋底料主料的油脂是影響火鍋底料質(zhì)量的重要因素，其中，酸價(jià)是油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。油脂的酸價(jià)超標(biāo)通常是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生羧酸，氧化是油脂變質(zhì)的主要原因，也是導(dǎo)致含脂類食品不安全的重要因素之一，為控制作為火鍋底料中主料的油脂安全，2009年國家出臺(tái)的《火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)》將酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不高于3.5。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)為了防止酸價(jià)超標(biāo)往往需要專門的脫酸工藝或脫酸劑來降低酸價(jià)，但是脫酸工藝對(duì)企業(yè)的設(shè)備和技術(shù)要求較高，過量使用脫酸劑無疑會(huì)增加產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此這一瓶頸始終困擾著火鍋底料企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和發(fā)展規(guī)模。在火鍋底料生產(chǎn)行業(yè)，火鍋原料油脂酸價(jià)在儲(chǔ)藏和利用過程中非添加式控制技術(shù)存在空白。
[0004]盡管絕大多數(shù)油脂變質(zhì)是由氧化酸敗原因造成的，但最近的一些研究表明，利用調(diào)控手段控制脂肪酸氧化是解決油脂氧化的核心手段和途徑，控制脂肪酸氧化對(duì)深入研究油脂抗氧化具有普遍實(shí)際意義。經(jīng)過發(fā)明人的多年實(shí)踐與研究，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)溫度和壓力是影響油脂酸價(jià)的重要因素，就紅油火鍋底料而言，火鍋底料炒制工藝的溫度越高，油脂越容易酸敗，酸價(jià)也就越高。傳統(tǒng)的牛油火鍋底料炒制工藝，一般火鍋底料加熱溫度為150°C?170°C，如公布號(hào)為CN102160631B的中國發(fā)明專利公布的火鍋底料制作方法中，加熱火鍋油的溫度為155°C?165°C，翻炒時(shí)間也較長，不利于紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種能夠有效降低火鍋油脂酸價(jià)的火鍋底料炒制工藝以及所述炒制工藝制作的火鍋底料，解決長期困擾火鍋底料油脂酸價(jià)超標(biāo)或不穩(wěn)定的難題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種降低紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的炒制工藝，包括
[0007]如下工藝步驟:
[0008]a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料；
[0009]b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa壓力下炒制4-10分鐘；
[0010]c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油80°C加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa 壓力下續(xù)炒 4-10 分鐘；
[0011]d熬制:將所述植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘；[0012]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0013]發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，降低火鍋底料的炒制與續(xù)炒溫度與時(shí)間，可以有效控制火鍋底料油脂的酸價(jià)。為保證低溫炒制的火鍋底料能達(dá)到傳統(tǒng)工藝炒制的火鍋底料相同的口感與生熟度，在降低炒制與續(xù)炒步驟中增加0.1-0.5MPa的環(huán)境壓力。增加環(huán)境壓力不僅能使本發(fā)明的炒制與續(xù)炒步驟達(dá)到傳統(tǒng)工藝中炒制與續(xù)炒步驟的工藝效果，還能幫助辣椒、八角、花椒等輔料香味的浸出，增加輔料的利用效率，提高火鍋風(fēng)味與節(jié)約原材料成本。
[0014]進(jìn)一步的，本發(fā)明的具體炒制工藝包括如下步驟:
[0015]a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料；
[0016]b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70_90°C、0.1MPa條件下炒制2-5分鐘，再在110-130°C、0.5MPa條件下炒制2-5分鐘；
[0017]c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油80°C加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔料，并在IlO0C -1300C >0.5MPa 條件下炒制 2-5 分鐘；
[0018]d熬制:將所述植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘；
[0019]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0020]作為本發(fā)明的改進(jìn)，所述紅油火鍋底料的炒制工藝包括如下步驟:
[0021]a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料；
[0022]b炒制:在植物油中加入第一輔料，在80°C、0.1MPa條件下炒制3-5分鐘，再在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0023]c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油80°C加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔料，并在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0024]d熬制:將所述植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0025]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0026]在上述實(shí)施方案中，所述第一輔料包括草、豆瓣醬、生姜、丁香、桂皮、八角、鹽、胡椒、豆蘧、料酒。
[0027]在上述實(shí)施方案中，所述第二輔料包括辣椒、花椒、雞精、冰糖。
[0028]本發(fā)明還提供一種根據(jù)上述紅油火鍋底料炒制工藝所制作的火鍋底料產(chǎn)品，本產(chǎn)品所包含的植物油與所包含的動(dòng)物油的重量比為1-2:3。
[0029]具體配比為:植物油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0030]所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。
[0031]所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0032]本發(fā)明所述紅油火鍋底料炒制工藝，通過研究不同炒制條件對(duì)炒制效果的影響，根據(jù)炒制工藝的需要利用溫度、壓力等協(xié)同手段研究對(duì)油脂氧化和調(diào)味料浸出效果的精準(zhǔn)控制，以達(dá)到最大化的出品率和較低的酸價(jià)。在傳統(tǒng)紅油火鍋炒制工藝的基礎(chǔ)上改變炒制和續(xù)炒階段的工藝條件，在火鍋原料配比不變的情況下，通過炒作工藝調(diào)控手段控制脂肪酸氧化，降低油脂的酸價(jià)，延長火鍋底料的貨架期。根據(jù)植物油防止油脂酸敗優(yōu)于動(dòng)物油的特點(diǎn)，本發(fā)明在傳統(tǒng)紅油火鍋的基礎(chǔ)上，使用一定量的植物油與動(dòng)物油混合，進(jìn)一步延長油脂酸敗的周期。本發(fā)明對(duì)植物油的添加量進(jìn)行了控制，在延長油脂酸敗周期的基礎(chǔ)上不影響紅油火鍋的風(fēng)味?！揪唧w實(shí)施方式】
[0033]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述:
[0034]實(shí)驗(yàn)例I
[0035]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0036]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0037]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0038]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在80°C、0.1MPa條件下炒制3分鐘，再在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0039]c續(xù)炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，并在120 0C、0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0040]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0041]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0042]實(shí)驗(yàn)例2
[0043]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0044]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0045]炒制工藝:a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料；
[0046]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在70°C、0.1MPa條件下炒制5分鐘，再在110°C、0.5MPa條件下炒制2分鐘；
[0047]c續(xù)炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在110°C、0.5MPa條件下炒制5分鐘；
[0048]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制5分鐘；
[0049]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0050]實(shí)驗(yàn)例3
[0051]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0052]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0053]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0054]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在90°C、0.1MPa條件下炒制5分鐘，再在110°C、0.5MPa條件下炒制2分鐘；
[0055]c續(xù)炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在130°C、0.5MPa條件下炒制2分鐘；
[0056]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2分鐘；
[0057]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0058]實(shí)驗(yàn)例4
[0059]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0060]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0061]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0062]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在70°C、0.5MPa條件下炒制6分鐘；
[0063]c續(xù)炒:將所述牛油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在1200C >0.5MPa條件下炒制3分鐘；
[0064]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0065]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0066]實(shí)驗(yàn)例5
[0067]原料配比:菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0068]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0069]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0070]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在130°C、0.1MPa條件下炒制4分鐘；
[0071]c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油80°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，再在110°C、0.5MPa條件下炒制6分鐘；
[0072]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0073]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0074]對(duì)比例I
[0075]菜籽油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0076]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧I份、料酒I份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0077]炒制工藝:a備料:按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料；
[0078]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在160°C條件下炒制6分鐘；
[0079]c續(xù)炒:將所述牛油160°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，并在160°C下炒制3分鐘；
[0080]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0081]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。[0082]對(duì)比例2
[0083]牛油100份、第一輔料24份及第二輔料80份。
[0084]其中，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧1份、料酒1份。所述第二輔料由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0085]炒制工藝:a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料；
[0086]b炒制:在菜籽油中加入第一輔料，在160°C條件下炒制6分鐘；
[0087]c續(xù)炒:將所述牛油160°C加熱至全部融化，在所述牛油中加入第二輔料，并在160°C下炒制3分鐘；
[0088]d熬制:將所述菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘；
[0089]e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
[0090]口感評(píng)價(jià)
[0091]實(shí)驗(yàn)例1-實(shí)驗(yàn)例3的炒制工藝為兩段式炒制，將第一輔料在低溫低壓下進(jìn)行預(yù)炒后再適當(dāng)增加炒制溫度與炒制壓力，這樣更有利于輔料香味的浸出，也有利于控制油脂酸價(jià)。在風(fēng)味方面，實(shí)驗(yàn)例1-實(shí)驗(yàn)例3的火鍋底料優(yōu)于實(shí)驗(yàn)例4-實(shí)驗(yàn)例5所制作的火鍋底料。
[0092]油脂酸價(jià)測(cè)定
[0093]測(cè)定方法:按GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》所規(guī)定的方
法測(cè)定。
[0094]分別取4個(gè)實(shí)驗(yàn)例1-3與對(duì)比例1-2的火鍋底料樣品進(jìn)行油脂酸價(jià)測(cè)定，測(cè)定結(jié)
果如下:
[0095]
【權(quán)利要求】
1.一種降低紅油火鍋底料油脂酸價(jià)的炒制工藝，其特征在于，通過控制炒 制工藝條件來降低產(chǎn)品油脂酸價(jià)，所述炒制工藝包括如下步驟: a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa壓力下炒制4_10分鐘；c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油80°C加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔料，在70-130°C、0.1-0.5MPa 壓力下續(xù)炒 4-10 分鐘； d熬制:將所述植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘； e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
2.如權(quán)利要求1所述的紅油火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述炒制工藝包括如下步驟: a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； b炒制:在植物油中加入第一輔料，在70-90°C、0.1MPa條件下炒制2_5分鐘，再在110-130°C、0.5MPa條件下炒制2-5分鐘； c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油80°C加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔料，再在IlO0C -130°C、0.5MPa 條件下炒制 2-5 分鐘； d熬制:將所述植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制2-5分鐘； e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
3.如權(quán)利要求2所述的紅油火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述炒制工藝包括如下步驟: a備料:按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； b炒制:在植物油中加入第一輔料，在80°C、0.1MPa條件下炒制3分鐘，再在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘； c續(xù)炒:將所述動(dòng)物油8 (TC加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔料，并在120°C、0.5MPa條件下炒制3分鐘； d熬制:將所述植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混合，在100°C溫度下熬制3分鐘； e裝袋:將步驟d所得產(chǎn)物冷卻，密封，包裝并做滅菌處理。
4.如權(quán)利要求1-3任一所述的火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述第一輔料包括草果、豆瓣醬、生姜、丁香、桂皮、Λ角、鹽、胡椒、豆蘧、料酒。
5.如權(quán)利要求1-3任一所述的火鍋底料炒制工藝，其特征在于，所述第二輔料包括辣椒、花椒、雞精、冰糖。
6.一種根據(jù)權(quán)利要求3所述炒制工藝制作的火鍋底料，其特征在于，所述植物油與所述動(dòng)物油的重量比為1-2:3。
7.如權(quán)利要求6所述的火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料包括如下重量份:植物油30份、牛油70份、第一輔料24份及第二輔料80份。
8.如權(quán)利要求7所述的火鍋底料，其特征在于，所述第一輔料由如下成分組成:草果4份，豆瓣醬2份、生姜2份，丁香2份、桂皮6份、八角5份、鹽0.5份、胡椒0.5份、豆蘧1份、料酒1份，所述第二輔料 由如下成分組成:辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
【文檔編號(hào)】A23L1/01GK103931964SQ201410142486
【公開日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月10日
【發(fā)明者】王強(qiáng), 李貴節(jié), 任彥榮 申請(qǐng)人:重慶第二師范學(xué)院