一種屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，包括屠宰、脫毛、清洗、分割、速凍以及冷藏等步驟，其中，在所述分割之前進(jìn)行預(yù)冷，所述預(yù)冷包括風(fēng)冷抽干和在所述風(fēng)冷之前進(jìn)行水冷。并且本發(fā)明所述方法在所述屠宰之前對(duì)活鴨進(jìn)行消毒。本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，一方面有效地保證鴨肉鮮度，有效地控制微生物的滋生。然后通過(guò)水冷以及風(fēng)冷抽干鴨體殘留的水份，進(jìn)一步保證鴨肉鮮度。本發(fā)明所述方法保存的鴨肉經(jīng)煮熟后口感鮮嫩、肉質(zhì)有嚼勁。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉質(zhì)保鮮方法，更具體地涉及一種屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有廣泛的食用功效。隨著人們生活水平的提高、食物冷鏈的不斷完善以及消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，新鮮鴨肉經(jīng)過(guò)低溫冷藏后上市銷(xiāo)售的冷鮮鴨肉制品受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。
[0003]由于冷鮮鴨肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并且水分活度很高，在通常的加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易受微生物污染及其它環(huán)境因素的影響，使肉易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此冷鮮鴨肉的保鮮期一般只有I?3d左右。由此，必需借助一定的方法，才能有效地延長(zhǎng)冷鮮禽肉制品的保存期。
[0004]生鴨肉的初始菌數(shù)對(duì)于其保存時(shí)間有著至關(guān)重要的影響，因而延長(zhǎng)生鴨肉制品的貨架期必須降低其初始菌數(shù)。降低初始菌數(shù)除在加工過(guò)程中嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件外，最常用的方法是在包裝之前對(duì)生鴨肉進(jìn)行表面殺菌和浸潰殺菌處理。環(huán)境和生鴨肉表面進(jìn)行臭氧殺菌或者臭氧溶液殺菌是降低初始菌落數(shù)的有效途徑，通過(guò)確定環(huán)境和溶液中的臭氧濃度，達(dá)到有效地降低禽肉制品的起始菌數(shù)，從而確保貯藏后期產(chǎn)品菌數(shù)控制在一定水平。
[0005]然而，實(shí)踐證明單一地采用一種保藏技術(shù)是難以保障冷鮮鴨肉制品達(dá)到令人滿意的效果。因此，開(kāi)展冷鮮鴨肉保鮮技術(shù)研究，延長(zhǎng)該產(chǎn)品的保存期，改善冷鮮鴨頭的品質(zhì)，是實(shí)現(xiàn)冷鮮禽肉制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)以上問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，有效地控制微生物的滋生以保證鴨肉鮮度，同時(shí)改善鴨肉口感使其煮熟后口感鮮嫩、肉質(zhì)有嚼勁。
[0007]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，包括以下步驟:屠宰、脫毛、清洗、分割、速凍以及冷藏等步驟，其中，在所述分割之前進(jìn)行預(yù)冷，所述預(yù)冷包括風(fēng)冷抽干和在所述風(fēng)冷抽干之前進(jìn)行水冷；在所述屠宰之前對(duì)毛鴨進(jìn)行消毒。
[0008]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法中，所述水冷包括
[0009]a、于 0-4°C水中，浸泡清洗 10_15min ；
[0010]b、之后，于0-4°C水中添加150-300ppm消毒劑，浸泡10_30min ；
[0011]C、之后，于 0-4°C水中浸泡 20_40min。
[0012]所述水冷步驟中所用水的溫度一直保持在0_4°C，可以有效地保證鴨肉鮮度、同時(shí)抑制細(xì)菌和微生物的滋生。在所述步驟b中添加消毒劑對(duì)生鴨肉進(jìn)行表面殺菌，減少生鴨肉的初始菌落數(shù)量，為延長(zhǎng)冷鮮鴨肉的保存時(shí)間奠定基礎(chǔ)。
[0013]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法中，所述風(fēng)冷抽干包括:將所述水冷后的生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，所述風(fēng)冷室溫度控制在1_2°C，風(fēng)冷抽干時(shí)間在45-60min，經(jīng)過(guò)所述風(fēng)冷抽干之后的生鴨表皮溫度為1-1.5°C，生鴨胴體的中心溫度為4-5°C。將所述生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，采用例如冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行風(fēng)冷處理，在降低所述生鴨胴體溫度的同時(shí)起到減少所述生鴨肉質(zhì)水分的作用，為延長(zhǎng)生鴨肉質(zhì)保鮮時(shí)間提供保障，其鴨肉肉質(zhì)鮮度更有保證。
[0014]優(yōu)選地，所述消毒采用噴淋消毒方式，所使用消毒劑的消毒濃度為600-800ppm，所述消毒劑選自次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉中的一種。在所述毛鴨進(jìn)入屠宰之前進(jìn)行噴淋消毒，主要避免進(jìn)廠鴨只將其所攜帶的大量細(xì)菌甚至病毒帶入生產(chǎn)廠區(qū)，減少生產(chǎn)環(huán)境中細(xì)菌以及微生物的含量，避免對(duì)已經(jīng)屠宰的生鴨胴體產(chǎn)生二次污染。
[0015]優(yōu)選地，所述脫毛包括機(jī)械脫羽、浸蠟脫毛以及人工去小毛。
[0016]優(yōu)選地，所述機(jī)械脫羽采用全自動(dòng)變頻A制型粗脫脫毛機(jī)和細(xì)脫脫毛機(jī)裝置，所述浸蠟脫毛步驟所用脫毛劑選用食品級(jí)拔毛蠟。
[0017]優(yōu)選地，在所述脫毛之前進(jìn)行浸燙，所述浸燙溫度為59.5-61 °C，浸燙時(shí)間為4-5min。
[0018]優(yōu)選地，所述生鴨胴體經(jīng)所述分割步驟之后，置于0-4°C下進(jìn)行保鮮或交付冷鏈運(yùn)輸。
[0019]在其中一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮方法，包括以下步驟:1)毛鴨檢疫進(jìn)廠；
[0020]2)毛鴨噴淋消毒，采用SOOppm次氯酸鈉進(jìn)行噴淋消毒；
[0021]3)將毛鴨掛上生產(chǎn)鏈、麻電擊昏以及宰殺浙血并收集鴨血；
[0022]4)第一次清洗、浸燙以及脫羽，其中所述浸燙溫度為59.5-61°C，浸燙時(shí)間為4-5min ;所述脫羽為機(jī)械脫羽，采用全自動(dòng)變頻A制型粗脫脫毛機(jī)和細(xì)脫脫毛機(jī)裝置
[0023]5)第二次清洗、掛蠟、脫蠟以及去小毛；其中所用脫毛劑選用食品級(jí)拔毛蠟。
[0024]6)使用0-4°C清水浸泡生鴨胴體，進(jìn)行胴體冷卻；
[0025]7)凈膛并進(jìn)行第三次清洗及消毒；
[0026]8)預(yù)冷，包括水冷和風(fēng)冷抽干，所述水冷包括:
[0027]a、于 0-4°C水中，浸泡清洗 10_15min ；
[0028]b、之后，于0-4°C水中添加150-300ppm消毒劑，浸泡10_30min ；
[0029]C、之后，于 0-4°C水中浸泡 20_40min。
[0030]所述風(fēng)冷抽干將所述水冷后的生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，所述風(fēng)冷室溫度控制在1-2°C，風(fēng)冷抽干時(shí)間在45-60min，所述生鴨胴體表皮溫度降至1_1.5°C，所述生鴨胴體的中心溫度降至4-5 °C。
[0031]9)分割并計(jì)量包裝；
[0032]10)速凍，然后進(jìn)行外包裝并冷藏，即可交付運(yùn)輸?；蛘咧苯佑?-4°C保鮮，并交付冷鏈運(yùn)輸。
[0033]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，具有以下有益效果:
[0034]1、所述預(yù)冷可以防止細(xì)菌在室溫下快速繁殖，可以有效地保證鴨肉鮮度、同時(shí)抑制細(xì)菌和微生物的滋生。在進(jìn)行風(fēng)冷抽干過(guò)程中，減少鴨肉中的水分含量，抑制細(xì)菌和微生物的滋生的同時(shí)，改善鴨肉的口感。在所述步驟b中添加消毒劑對(duì)生鴨肉進(jìn)行表面殺菌，減少生鴨肉的初始菌落數(shù)量。
[0035]2、在屠宰前對(duì)毛鴨進(jìn)行噴淋消毒，減少生產(chǎn)環(huán)境中細(xì)菌以及微生物的含量，避免對(duì)已經(jīng)屠宰的生鴨胴體產(chǎn)生二次污染。[0036]3、本發(fā)明非常有效地解決新鮮鴨肉在分割后表面細(xì)菌殘留、繁殖問(wèn)題，解決冷鮮鴨肉保鮮期過(guò)短的問(wèn)題，經(jīng)本發(fā)明所述方法處理的生鴨肉在保存14天后，其中一般細(xì)菌總數(shù)達(dá)1.0 X 108-3.0 X 108，大腸菌群MNP值為4.0 X 102。本發(fā)明有效地解決熱殺菌對(duì)鴨肉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和改變風(fēng)味的問(wèn)題，確保鴨肉制品在長(zhǎng)時(shí)間保藏過(guò)程中，保留鴨肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分，維持其美好的風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，使老百姓長(zhǎng)期享受新鮮禽肉的美味。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0037]圖1為本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0038]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0039]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，包括以下步驟:屠宰、脫毛、清洗、分割、速凍以及冷藏等步驟，其中，在所述分割之前進(jìn)行預(yù)冷，所述預(yù)冷包括風(fēng)冷抽干和在所述風(fēng)冷抽干之前進(jìn)行水冷；在所述屠宰之前對(duì)毛鴨進(jìn)行消毒。
[0040]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法中，所述水冷包括
[0041]a、于 0-4°C水中，浸泡清洗 10_15min ；
[0042]b、之后，于0-4°C水中添加150-300ppm消毒劑，浸泡10_30min ；
[0043]C、之后，于 0-4°C水中浸泡 20_40min。
[0044]本發(fā)明所述屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法中，所述風(fēng)冷抽干包括:將所述水冷后的生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，所述風(fēng)冷室溫度控制在1_2°C，風(fēng)冷抽干時(shí)間在45-60min，經(jīng)過(guò)所述風(fēng)冷抽干之后的生鴨表皮溫度為1_1.5°C，生鴨胴體的中心溫度為4-5°C。所述消毒采用噴淋消毒方式，所使用消毒劑的消毒濃度為600-800ppm，所述消毒劑選自次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉中的一種。
[0045]所述脫毛包括機(jī)械脫羽、浸蠟脫毛以及人工去小毛。
[0046]所述機(jī)械脫羽采用全自動(dòng)變頻A制型粗脫脫毛機(jī)和細(xì)脫脫毛機(jī)裝置，所述浸蠟脫毛步驟所用脫毛劑選用食品級(jí)拔毛蠟。
[0047]在所述脫毛之前進(jìn)行浸燙，所述浸燙溫度為59.5-61 °C，浸燙時(shí)間為4_5min。
[0048]所述生鴨胴體經(jīng)所述分割步驟之后，置于0-4°C下進(jìn)行保鮮或交付冷鏈運(yùn)輸。
[0049]實(shí)施例1
[0050]本發(fā)明所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮方法，包括以下步驟:
[0051]I)毛鴨檢疫進(jìn)廠；
[0052]2)毛鴨噴淋消毒，采用SOOppm次氯酸鈉進(jìn)行噴淋消毒；
[0053]3)將毛鴨掛上生產(chǎn)鏈、麻電擊昏以及宰殺浙血并收集鴨血；
[0054]4)第一次清洗、浸燙以及脫羽，其中所述浸燙溫度為61°C，浸燙時(shí)間為4min ;所述脫羽為機(jī)械脫羽，采用全自動(dòng)變頻A制型粗脫脫毛機(jī)和細(xì)脫脫毛機(jī)裝置
[0055]5)第二次清洗、掛蠟、脫蠟以及去小毛；其中所用脫毛劑選用食品級(jí)拔毛蠟。
[0056]6)使用0-4°C清水浸泡生鴨胴體，進(jìn)行胴體冷卻；
[0057]7)凈膛并進(jìn)行第三次清洗及消毒；[0058]8)預(yù)冷，包括水冷和風(fēng)冷抽干，所述水冷包括:
[0059]a、于0-4°C水中，浸泡清洗IOmin ；
[0060]b、之后，于0-4°C水中添加300ppm消毒劑例如次氯酸鈉，浸泡IOmin ；
[0061]C、之后，于0_4°C水中浸泡20min。
[0062]所述風(fēng)冷抽干將所述水冷后的生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，所述風(fēng)冷室溫度控制在1°C，風(fēng)冷抽干時(shí)間在45min，所述生鴨胴體表皮溫度降至1-1.5°C，所述生鴨胴體的中心溫度降至4-5 °C。
[0063]9)分割并計(jì)量包裝；
[0064]10)直接于0-4°C保鮮，并交付冷鏈運(yùn)輸。
[0065]實(shí)施例2
[0066]本發(fā)明所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮方法，包括以下步驟:
[0067]I)毛鴨檢疫進(jìn)廠；
[0068]2)毛鴨噴淋消毒，采用600ppm次氯酸鈉進(jìn)行噴淋消毒；
[0069]3)將毛鴨掛上生產(chǎn)鏈、麻電擊昏以及宰殺浙血并收集鴨血；
[0070]4)第一次清洗、浸燙以及脫羽，其中所述浸燙溫度為59.5°C，浸燙時(shí)間為5min ;所述脫羽為機(jī)械脫羽，采用全自動(dòng)變頻A制型粗脫脫毛機(jī)和細(xì)脫脫毛機(jī)裝置。
[0071]5)第二次清洗、掛蠟、脫蠟以及去小毛，其中所用掛蠟選用食品級(jí)拔毛蠟。
[0072]6)使用0-4°C清水浸泡生鴨胴體，進(jìn)行胴體冷卻；
[0073]7)凈膛并進(jìn)行第三次清洗及消毒；
[0074]8)預(yù)冷，包括水冷和風(fēng)冷抽干，所述水冷包括:
[0075]a、于0-4°C水中，浸泡清洗15min ；
[0076]b、之后，于0-4°C水中添加150ppm消毒劑,浸泡20min ；
[0077]C、之后，于0_4°C水中浸泡40min。
[0078]所述風(fēng)冷抽干將所述水冷后的生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，所述風(fēng)冷室溫度控制在2°C，風(fēng)冷抽干時(shí)間在60min，所述生鴨胴體表皮溫度降至1-1.5°C，所述生鴨胴體的中心溫度降至4-5 °C。
[0079]9)分割并計(jì)量包裝；
[0080]10)速凍，然后進(jìn)行外包裝并冷藏，即可交付運(yùn)輸。
[0081]盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1.一種屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，包括以下步驟:屠宰、脫毛、清洗、分割、速凍以及冷藏，其特征在于，在所述分割之前進(jìn)行預(yù)冷，所述預(yù)冷包括風(fēng)冷抽干和在所述風(fēng)冷抽干之前進(jìn)行水冷；在所述屠宰之前對(duì)活鴨進(jìn)行消毒。
2.如權(quán)利要求1所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，所述水冷包括a、于0-4°C水中，浸泡清洗10-15min ;b、之后，于0_4°C水中添加150-300ppm消毒劑，浸泡10-30min ;c、之后，于 0-4°C水中浸泡 20_40min。
3.如權(quán)利要求1所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，所述風(fēng)冷抽干包括:將所述水冷后的生鴨胴體置于風(fēng)冷室中，所述風(fēng)冷室溫度控制在1_2°C，風(fēng)冷抽干時(shí)間在45-60min，所述生鴨胴體表皮溫度降至1-1.5°C，所述生鴨胴體的中心溫度降至4_5°C。
4.如權(quán)利要求1所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，所述消毒采用噴淋消毒方式，所使用消毒劑的消毒濃度為600-800ppm，所述消毒劑選自次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉中的一種。
5.如權(quán)利要求1所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，所述脫毛包括機(jī)械脫羽、浸蠟脫毛以及人工去小毛。
6.如權(quán)利要求5所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，所述機(jī)械脫羽采用全自動(dòng)變頻A制型粗脫脫毛機(jī)和細(xì)脫脫毛機(jī)裝置，所述浸蠟脫毛步驟所用脫毛劑選用食品級(jí)拔毛蠟。
7.如權(quán)利要求1所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，在所述脫毛之前進(jìn)行浸燙，所述浸燙溫度為59.5_61°C,浸燙時(shí)間為4_5min。
8.如權(quán)利要求1所述的屠宰生鴨肉質(zhì)保鮮的方法，其特征在于，所述生鴨胴體經(jīng)所述分割步驟之后，置于0-4°C下進(jìn)行保鮮或交付冷鏈運(yùn)輸。
【文檔編號(hào)】A22C21/04GK103931729SQ201410145149
【公開(kāi)日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月11日
【發(fā)明者】吳繩通 申請(qǐng)人:廣西華興集團(tuán)有限公司